Ciabatta bez gnječenja

[bez gnječenja s dugim vrenjem i polusatnim preklapanjem]

Ciabatta bez gnječenja

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Ciabatta s krupnim brašnom:
____________
Pšenično brašno	300 g
Integralno brašno	200 g
Voda	365 g
Sol	12 g
Prešani kvasac	5 g
-
Ciabatta s pšeničnim brašnom 1. razreda:
____________
Pšenično brašno 1 razred	400 g
Voda	330 g
Sol	8 g
Prešani kvasac	4 g

Način kuhanja

• 1. Bolje uzeti okruglu zdjelu i široku lopaticu ili strugalo. Početno miješanje općenito sam radio širokom špatulom iz multivarka.
• 2. Pomiješajte sve sastojke dok ne postanu glatki, trebat će 1-2 minute. Pokrijte posudu plastičnom folijom.
• 3. Naše tijesto će fermentirati 3,5 sata (imao sam ga u pećnici koju sam zagrijao do 30C)
• 4. Svakih 30 minuta morat ćete saviti tijesto na sljedeći način - zagrabiti tijesto s ruba i u sredinu, i tako u krug do 30 pokreta.
• Ukupno dobijete 6 udaraca.
• Negdje na 5. potezu svojstva tijesta dobro su se promijenila, postalo je uočljivije proljepšanije i postalo je prikladnije zamotati ga strugalicom nego lopaticom. Širi se avionom, ali daleko od toga da bude mulj.
• 5. Na dasku pospite dobar sloj kukuruznog brašna i tamo stavite naše tijesto, podijelite na 3 dijela, dobro uvaljajte u brašno.
• Odmarajte se 10 minuta.
• 6. Dalje - kao što ste navikli - odmah sam položio papir za praćenje na lim za pečenje i obilno ga posipao običnim brašnom kako bih izbjegao lijepljenje. Zatim je pažljivo prenijela čabatke na papir, prekriven drugom pločom za pečenje.
• 7. Završna provjera tijekom 60-75 minuta.
• 8. Otprilike 15-20 minuta prije kraja probe izvadio sam iz pećnice tepsije s tijestom i uključio da se zagrije na 250C.
• Dobro podgrijte na čemu će se chabatta peći.
• 9. Kad je pećnica spremna:
• - pažljivo povucite chabatte na vrući lim za pečenje;
• - uzmite bočicu s raspršivačem s vodom, otvorite vrata pećnice - i dobro raspršite vodu - ta para mora biti dovoljna do kraja postupka;
• - stavite lim za pečenje u pećnicu.
• P.S
• Svakih pola sata namještam tajmer Teskomovskog kako ne bih propustio presavijati tijesto, ali na kraju je postupak ipak bio veliko zadovoljstvo, pokazalo se da je proporcije ugodno raditi.
• Pokušat ću s drugim vrstama brašna, pogledajte kako se tijesto tada ponaša.

Vrijeme za pripremu:

25 minuta

Program kuhanja:

240 ° C

Bilješka

Isprobajte, ispadaju vrlo sofisticirane chabatte! :

Prapovijest:

Nekako, prvi put kad nisam radio s chabattom, iz nekog razloga nisam uživao petljati se s užasno tekućim tijestom, nisam volio ulijevati vodu u vruću tavu da dobijem puno pare, nisam poput činjenice da se kao rezultat chabatta smrtno zalijepila za papir, morao sam glodati papir, pa općenito je ionako ispao drven, ne znam kako se to moglo dogoditi.

I odlučio sam ne odustati, ali unatoč tome pokušavam to učiniti drugačije, tako da je proces bio visok i da će rezultat ugoditi

Bilješke:

1. Pokus je postavljen s krupnim brašnom Khlebodar (proizvodnja u Zaporozhye).

Molimo vas da je ne miješate s cjelovitim zrnom, ona je potpuno drugačija.
Grubo brašno podsjeća na vrlo, vrlo fini griz sa smeđim sitnim točkicama (nema veze s grizom), negdje sam naišao na neke podatke da bi mogao biti analog tvrdog brašna. Nije siva, već žuto-siva sjena koja daje pulpu.

Evo je:



2. Ova metoda rada s testom posuđena je od Jeffreyja Hamelmana - bez gnječenja s dugim vrenjem i polusatnim preklapanjem.

3. Ako ne dodate grubo brašno, tada biste u teoriji trebali imati čvrste rupe.
Dobio sam puno rupa, doduše ne solidnih, ali mrvica je ista koju volim - pomalo gruba, pomalo gumena, vrlo prozirna i prozračna

4. Bolje je uvaljati u kukuruzno brašno - na kraju izgleda jako lijepo i ugodno ga je uzeti u ruke!

5.Proporcije su provjerene za grubo brašno - ispada da je tijesto tekuće, ali ne do sramote, odnosno s njim je ugodno raditi i ne trpjeti!

Slični recepti

Ciabatta Peter Reinhart (na velikoj) u pećnici (Strašilo)

Chabatta s hmeljevim kiselim tijestom (Lola)

Ciabatta za 4 sata (Anastazija)

[julifera]

julifera, pa, nemamo drugog brašna, osim najviše ocjene! Tu je i raž. Može li se takva ciabatka peći u najvišem stupnju?

[tatulja12]

tatulja12 , možda će mi dobro doći - zrno cjelovite pšenice sam samljeo u strna zrna u mlinu iz miješalice Philips, prilično krupnog brašna

[Aleksandra]

Aleksandra
Čini mi se da će pšenica mljevena u mlinu izlaziti više poput cjelovitog zrna.

Ali općenito tatulja12, naravno, možete pokušati, pokazati to kasnije i reći nam što se dogodilo

Možete koristiti razno brašno, a zatim pogledajte što se dogodilo - ako vam se sviđa rezultat, poželjet ćete peći češće, ako ne, možete pokušati dodati malo drugačijeg brašna.
Glavno je da tehnologija stane, "padne u ruke", kako kažem

Samo što sam nedavno naišao na temu gdje je točno o brašnu Khlebodar grubog mljevenja bilo pitanje - što na njemu kuhati za vojsku - i tako chabatta izlazi uz prasak

[julifera]

julifera , o ovoj je temi već bila rasprava, sjećam se da je proizvođač brašna Altai Health Sergey Ustyugov objasnio razliku.
Brašno od cjelovitih žitarica ne mora biti grubo mljeveno - može se fino samljeti. I još uvijek postoji određena nijansa s uklanjanjem dijela škroba. A grubo brašno je upravo grubo mljevenje i zrno se samelje u potpunosti, sa svim ljuskama i dijelovima. Izgleda tako.

U svakom slučaju, kruh sam radio s raspršenim zrnom i s ovim vrlo osobno mljevenim krupnim brašnom - izvrsno djeluje, posebno na tijestu. A vaš je recept zbog trajanja fermentacije u biti blizak tijestu.

Da, Alexandra, u pravu si. Razred brašna ovisi i o stupnju mljevenja i o stupnju pročišćenja od mekinja.

[Aleksandra]

Aleksandra

Sjajno je što ova verzija također čini prekrasnu chabattu.

A u tumačenju vrsta brašna nisam jak, tko kako ga sada zovu - zbunite se, kakvo ste brašno kupili, ja to opisujem

[julifera]

julifera

ispale su vrlo zanimljive ciabatke, morat ćete isprobati i ovaj način pečenja.

MIŠA, čini se, jesi li miješala bagete na ovaj način?

Sada me zanima trenutak između točaka 5 i 7. Jeste li nekako oblikovali ciabattu od odmorenih komada tijesta ili ste je jednostavno povukli u pravokutni sloj?

Pitam, jer u vašem receptu ovaj trenutak nije naveden. Pokušao sam peći u jednom sloju, bez oblikovanja, kako neki recepti preporučuju, ali ova finta nije djelovala na naše brašno, umjesto ciabatte dobila sam kolače za mazanje. Sada uvijek kalupujem ciabattu prije posljednje probe, bez obzira na zahtjeve recepta.

ali i dalje se pitajući, kako ste to učinili?

[julifera]

julifera, vikendom ću definitivno probati, treba još vremena. Volim dugo fermentirani ili kiseli kruh, pa ću pokušati izvijestiti.

[Zest]

Zest

Za odmor sam ih stavio na valjkastu dasku već s mini-chabatima na hrpu kukuruznog brašna, kako bi je maksimalno preuzeli na sebe.

Zatim, kad sam ga nosio s daske, uredno su se ispružili i stali duž duljine lima za pečenje.
Tijesto je izašlo najbolje - odnosno možete ga uzeti rukama, ne lijepi se i vuče - lako se uredno razvuče, samo ga ispravite.
Ovdje sam zbog tatulja12 napisao je da možete probati i s vrhunskim brašnom - ali čini mi se da će iz ovog brašna izaći dobre perforirane bagete, a ne chabatta, jer će tijesto izaći puno gušće s navedenim omjerima, odnosno Mišin bi trebao dobiti rezultat - baguette, on drži tijesto mirno u kuglici i na kraju se raširi.

Moja je chabatta u pećnici rodila - čak 3 puta!
A ovo je već - ne cvijeće ne kolači

Evo istine, drugog me dana sin izdao - kažu da je to kao da je neka vrsta lavaša izašla na kušanje, ali zapravo je lavaš naaaaaam guma i rupe su joj različite i ravne, samo je malo sličnog okusa

[julifera]

julifera, vikendom ću definitivno probati, treba još vremena. Volim dugo fermentirani kruh ili kruh od kiselog tijesta, pa ću pokušati izvijestiti.

Tatul, dok sam ovdje pisao, vaša poruka - obratite pažnju na ono što sam napisao u prethodnom postu.
Razmišljam, ako se ne bojite nabaviti baguette, pecite prvi put u ovim omjerima.
A ako se ne bojite riskirati, tada možete dodati malo vode, ne puno, tako da tijesto izlazi malo rjeđe.

Ovdje se sve uči eksperimentima

[Zest]

Zest

Za odmor, već sam ih stavio na valjanje mini čabatki na hrpi kukuruzne krupice kako bi je mogli uzeti maksimalno.

dobro, ali jeste li oblikovali ove mini-čabatke presavijanjem ili jednostavno dajući približni pravokutni oblik rukama svakoj trećini tijesta? Upravo me ovaj trenutak zanima: je li se presavio - nije presavio tijekom oblikovanja? Kako ste oblikovali mini-chabatok u tijesto?

To je istina:

Upravo sam rukama dao svaku trećinu tijesta približnog pravokutnog oblika

Ukratko, lagano sam ubacio tijesto u kukuruz, bez ikakvog miješanja, sipao brašno odozgo i posipao strugačem sa strane. Zatim sam preko tijesta prešao dvije trake i struganjem ponovno posipao kriške brašnom i obrezao ih u pravokutnik.

Odnosno, kao takvo nije bilo 7 gnječenja-preklapanja.

(Gledao sam ovaj videozapis chabatnyja na YouTubeu, tamo, u većini slučajeva, brišu kalupe pažljivo i nježno)

A zaboravio sam i napisati - kad sam ga stavio u pećnicu - rubovi chabatta gotovo su se skupili, još malo i slijepe se - tako su se zanijeli, a već u procesu pečenja transformirali su se - odvojili jedni druge, podreženi i krenuli prema gore.

[julifera]

julifera

mučio te do gorkog kraja

I sam sam vidio dovoljno ovih videozapisa prije nego što mi je potamnio u očima, pa je bilo zanimljivo kako ste točno pristupili oblikovanju u ovom konkretnom slučaju

Shvatite da postoji, bum pokušati

[Zest]

Zest

Super, nadam se pola dobra

Postoji toliko puno rupa koje sazrijevaju, puno, ovo nije nabušaniji rez na fotografiji, pa moj sin kupuje kobasice i ulijeva ih u ovu chabattu (iako mu kažem da baci kakao, u smislu da ne želite ' ne jedite knedle), jer je u chabatti tako lako okomito nožem napraviti rupu i istovremeno bokove ostaviti netaknutima.

Iako, da budem iskren, volim ga samo svježe pečen, ionako ne volim bijeli kruh, a drugi dan s mukom, i to samo ako je posoljen džemom i ispod tostera

[julifera]

julifera, Nisam mogao izdržati do subote, danas sam počeo isprobavati vaš recept. Kao što je već spomenuto, postoje samo vrhunsko brašno i raž. Do 500 g posipao sam 36 g raži (dvije pijašte) i morao dodati vodu, inače je tijesto bilo gusto. Rezultat me obradovao. Rezultat definitivno nije baguette, ali uvjerite se i sami

Ciabatka mi se jako svidjela, puno hvala na receptu!

[tatulja12]

tatulja12 - razred
Rupe su izašle vrlo dobro, ako je ovo rub, onda je u sredini obično još punije rupa

Kakvog je okusa? Možda je najbolje što ste pekli s najvišom ocjenom (hajde), inače mi se mrvica drugi dan činila pregrubom s grubim brašnom, ali sve je odletjelo s kikiriki-čokoladnom pastom

Danas ni to nisam mogao podnijeti, pobjegao sam s posla i tijesto stavio u potpunosti od brašna 1. razreda.
Napravio sam preračun za 400 grama brašna, morao sam dodati i vodu.

Stoga ću objaviti izvještaj o tome kako ide s ocjenom 1.

[julifera]

juliferaCiabatka mi se jako svidjela! Hvala vam. Ispalo je mekano, mekano, čak su i kore tanke i nisu grube. Također mislim izbrojati recept za manji, inače se s takvim volumenom nije moglo nositi. Odmah sam bacio tijesto na papir s brašnom (kukuruzno brašno), podijelio ga na pola i razvukao kako se dogodilo. Ali bili su tako pristojni. Ciabatta se pekla i prije, ali takve rupe nisu djelovale, a danas, zahvaljujući vama, imam rupe.

[Tatulya]

Tatulya zdravlje !!!

[Chabatta s pšeničnim brašnom 1. razreda]

Evo rezultata brašna 1. razreda - mrvica je gumenija, nježnija i žilavija, ukratko neka vrsta lavaša, ali mnogo mi se više sviđa po ukusu nego na grubom brašnu.

Chabatta s pšeničnim brašnom 1. razreda

- 400 gr - pšenično brašno od 1 razreda
- 330 g - voda (moguće više +10 g)
- 8 g - sol
- 4 g - živi prešani kvasac




Posljednja fotografija - prije završne probe, malo pocrknuta prstima.
Nakon probe nisu se puno promijenili, samo su svi mjehurići postali i to je to.

Sjajno! (y) Super ciabatta!

Na kraju, što - borio sam se za ljepotu i slasnost, za rupe, posebno sam to radio s 1 ocjenom, a onda su mi rekli da ovo nije kruh, već kazna - da se na to ništa ne maže!?!

Sad stavljam tijesto od brašna 1. razreda. Navečer ću izvijestiti što se dogodilo.
I nitko to nije pokušao učiniti u držaču za baguette?

Da, chabattki je samo praznik za oči na najvišoj razini. I ovdje se borim s rupama. Recite mi, imate li probu na jednom limu, a pečete na drugom? Prebacujete li udaljeni chabattki na onaj vrući?

[julifera]

Ne znam kako sam branio julifera, i stavila sam ga na stol na papir, a zatim sa suprugom u 4 ruke prebacila u vrući lim za pečenje.

Dobro je kad imate 4 ruke, što ako obično samo 2?

[Suslya]

Da, chabattki je samo praznik za oči na najvišoj razini. I ovdje se borim s rupama. Recite mi, imate li probu na jednom limu, a pečete na drugom? Prebacujete li udaljeni chabattki na onaj vrući?

Hvala vam Suslya

Za 2 ljudske ruke:

Završna provjera:
Na papiru za pečenje -> na papirnatom brašnu -> na brašnu od čabatke -> pokrijem ga drugim limom za pečenje -> u pećnici na 25-30C radi provjere (inače u svojoj kuhinji imam 18 - odgodit će stotinu godina).

20-25 minuta prije kraja korekcije vadim tepsije s chabattom i palim pećnicu s trećim limom.

Zatim izvadim vrući lim za pečenje, papir s probnog lima lako klizi na vrući.
Chabatte uglavnom ne propadaju od ovog pokreta.
Poprskam pećnicu i stavim chabat u lim za pečenje.

Ako ne održavate temperaturu od 240 ° C svih 25 minuta, tada će kora biti mekana.

[Tatuli]

Ali imajte Tatuli čini mi se da će opcija biti jednostavnija - odmah tijesto na papiru

Ali ja nemam papir za pečenje, već papir za crtanje olovke, to je tijesto od chabata koje se na njega užasno lijepi, čak i ako ulijete puno brašna, ono će se negdje uhvatiti i čvrsto zalijepiti.
Stoga sam pokušao raširiti već stvorene chabatte na papir za crtanje, pažljivo, bez obaranja ravnomjernog sloja brašna na papir.

Žao mi je što trošim novac na papire za pečenje kad je ovaj papir za pakiranje čitav kolut.

Hvala vam
Imam samo jedan lim za pečenje, moram ga staviti na dasku, a zatim povući. I vidio sam u jednom videu da su chabattu jednostavno stavili u pećnicu, u isti lim za pečenje na kojem je poslužena. Jeste li to probali?

I vidio sam u jednom videu da su chabattu jednostavno stavili u pećnicu, u isti lim za pečenje na kojem je poslužena. Jeste li to probali?

Valjak-valjak, ali neće biti naglog pada temperature, ako ga bacite na hladan lim za pečenje, i neće biti pada - rupe i megapoise se možda neće dogoditi.
Stručnjaci to uglavnom rade na kamenu, masno je - tamo chabatta ima koru čak i bolju nego na tankom limu za pečenje.

Posljednji put sam bio nakon 20 minuta pečenja, dno je i dalje bilo mekano, iako su vrhovi već spremni, morao sam ga okrenuti tako da je dno prženo.

Ali kod mene je suprotno, gornji dio je još uvijek mekan, a već su crni.

Ali kod mene je suprotno, gornji dio je još uvijek mekan, a već su crni.

Ovisi o tome tko ima kako gornje-donje sjenila rade u pećnici.
Vrh mi se zareži čak i ako lim za pečenje stavim ispod sredine.
A ako ga stavim na dno, pa će dno izgorjeti, morate dva ili tri puta preurediti lim za pečenje ...

A započeo sam ga nedavno, bilo je tako uvredljivo, ispekao sam 2 kruha na jednom limu za liječenje ljudi, prema Calvelu, najpametnijem seoskom tijestu.Visoki su kruhovi rasli i bez vidljivog razloga izgorjeli su odozgo, bilo je dobro što sam na vrijeme primijetio, sramota je bila nositi, ali svejedno je bilo podnošljivo, jer je izgledalo još više ili manje.

Sa sljedećom raži mislim da će, budući da je vrh poludio, staviti ga niže - pa je dno izgorjelo tako da se nije ni vidjelo.

Sada sam već izvukao zaključke i cijelo vrijeme pratim ovaj slučaj.

Djevojke, u pećnici imam samo 230 ", više nema mogota. Ciabatki su ležali na debelom sloju brašna, možda je to razlog, ali kora je bila jednako pržena, i odozdo i odozgo.

Djevojke, sve je ispalo ukusno, ali nema velike rupe. Sutra ću to ponoviti.
I enti rupe, uostalom, mi ćemo napraviti !!!!!

[julifera]

julifera, recite mi gdje u Dnjepru možete kupiti brašno 1. razreda? Vaša je chabatta blagdan za oči!

I vidio sam u jednom videu da su chabattu jednostavno stavili u pećnicu, u isti lim za pečenje na kojem je poslužena. Jeste li to probali?

ali naravno, probali su, samo ne prema ovom receptu, ruke još nisu došle do njega.

Najčešće sam to radila prema Ljudmili i prema receptu s youtubea bez miješanja, ne računajući vlastita tumačenja. Isprobao sam sve tri mogućnosti:

- na istom limu za pečenje na kojem je odmrznuto,
- presađeno na vrući lim za pečenje,
- presađeno na vrući kamen.

Prva opcija je najgora, zadnja je najbolja. S prvom postoji velika vjerojatnost da dobijete chabatta s visinom ispod prosjeka, bliže torti, s drugom izlazi potpuno normalna ovalna chabatka, ali s posljednjim incidentima zadnji put imam na kamenu prema Ljudmininom receptu, za vas su izašli ne chabatta, već čisto okrugli trupci, pa su se napuhali Šteta, kamera je upravo ispražnjena.

[julifera]

julifera, recite mi gdje u Dnjepru možete kupiti brašno 1. razreda? Vaša je chabatta blagdan za oči!

Hvala vam Freken Bock

U trgovini Dnipromlin u ulici Gorkog odmah sam kupio vreću od 5 kg.

U Računima postoji i brašno s oznakom Khlibodar - mješavina 1. i najvišeg razreda, morat ćete ga probati na ovom brašnu.
Ali ne znam koliko je kojeg brašna u ovoj smjesi, 50 prema 50 ili u drugom omjeru

[Zest]

Posljednji put na kamenu prema Ljudmininom receptu izašle su vam ne chabatta, već čisto okrugle cjepanice, pa su se napuhale. Šteta, kamera je upravo ispražnjena.

To je ono što je kamen

Oprosti Zestda nema slika.

[julifera]

julifera, Izvještavam:




Offset?

[Viki]

Viki - uraaaa !!!
Super !!!!

Kakvo brašno?

[julifera]

julifera, čisto. Hvala vam! Sad ću vas nešto pitati u Dnjepropetrovsku.

Viki, ali što se ovo radi! Opet me lišavaš mira s ovim rupama! Operacija "Zadavit ću obitelj Chabattom, ali dobit ću rupe!"

Operacija "Zadavit ću obitelj Chabattom, ali dobit ću rupe!"

Točno

[Viki]

Cure, recite mi, možda možete dodati nešto kako biste vrhunsko brašno približili 1. i 2. razredu? U smislu mekinja ili nešto slično? Sutra idem u obližnji grad, pa ću pogledati.
Viki - super! (y) Kakvu vrstu brašna?

Sve je kao što je napisano:
- 300 gr - pšenično pekarsko brašno
- 200 gr - grubo brašno
Brašno za pečenje "Amina", grubo mljevenje Imam "Totem-spike". Tako je zapisano: grubo brašno. Izrađuje se od tvrde pšenice.
Općenito, svidjelo mi se, iako je netko rekao da nisam dobio kruh s rupama, već rupe s kruhom.

Općenito, svidjelo mi se, iako je netko rekao da nisam dobio kruh s rupama, već rupe s kruhom.

I rupe s kruhom su dobre!

Djevojke, recite mi, možda možete dodati nešto kako biste prvoklasno brašno približili 1. i 2. razredu? U smislu mekinja ili nešto slično? Sutra idem u obližnji grad, pa ću pogledati.

Mislim da par žlica mekinja možete, možete ih pokušati samljeti u mlinu za kavu.
Pokušao sam samljeti cjelovito zrno još sitnije, što je rezultiralo time da je mrvica bila puno ljepša.

Danas sam napravio chabattu, neću objavljivati ​​slike, jer opet nisam dobio rupe ... ne, bila je jedna ...i kao i uvijek, ispao je ukusan kruh, ali ne chabatta Ali kakvo je to tijesto bilo, o, kakvi mjehurići, duša mi je bila stvarno sretna, pomislio sam, to je to! dogodilo se ... a meni - "bummer you Suslya". Kupit ću MacFoo ili nešto slično, moram završiti ovaj posao.

Danas sam napravio chabattu, neću objavljivati ​​slike, jer opet nisam dobio rupe ... ne, imao sam je ... ali kao i uvijek, ispao je ukusan kruh, ali ne i chabatta duša mi je bila sretna, pomislio sam, to je to! dogodilo se ... a meni - "bummer you Suslya". Kupit ću MacFoo ili nešto slično, moram završiti ovaj posao.

ne govorite ruku pod ruku, na mojoj posljednjoj provjeri su Amina + Totem-uho + samljevena pšenica vlastitom rukom. Vidjet ću što će uskoro izaći

[Viki]

Ne, rupe nisu uspjele ... tako homogena sjajna mrvica ... Ne znam na čemu bih griješila. Osim ako - uzeo sam suhi kvasac Lvovskie.

Ali pred mojim očima - chabatta Viki, što znači da ćemo postići željeni rezultat, pogotovo jer oni vole ovaj kruh