Dom Domaći kruh Nacionalni kruh Talijanski kruh Stari kruh Como (Pane di Como Antico) u pećnici

Stari kruh Como (Pane di Como Antico) u pećnici (stranica 4)

Merri
Citat: WIKI

Sir

Stari kruh Como (Pane di Como Antico) u pećnici

Razred!
fray Zayac
a ako umjesto bigija uzmete gotovu kiselu tijestu? ..
nitko nije probao?
kisuri
Citat: fray Zayac

i ako umjesto bigija uzmemo gotov kvasac,
onda će to biti drugačiji kruh.
MariS
Donijela sam vam svoj kruh da se počastite ...
Kruh je prekrasan - ono što moja obitelj voli!
Hvala vam, Idol32!

Stari kruh Como (Pane di Como Antico) u pećnici

Stari kruh Como (Pane di Como Antico) u pećnici

Tijesto je bilo malo vodenasto i s njim se teško radilo, ali rezultat se isplatio !!!
Idol32
Ispao je dobar kruh! I tijesto je tekuće, iako ne poslušno, ali kruh iz njega izlazi jednostavno izvrsno! Čestitamo!
Idol32
Citat: fray Zayac

a ako umjesto bigija uzmete gotovu kiselu tijestu? ..
nitko nije probao?

Možete uzeti kiselo tijesto, Talijani bi u ovom slučaju rekli da je ovo kruh od prirodne bige. Mislim da treba povećati samo vrijeme dokazivanja, jer je sila dizanja divljeg kvasca znatno niža od komercijalnog kvasca.
fray Zayac
Citat: Idol32

Možete uzeti kiselo tijesto, Talijani bi u ovom slučaju rekli da je ovo kruh od prirodne bige. Mislim da treba povećati samo vrijeme dokazivanja, jer je sila dizanja divljeg kvasca znatno niža od komercijalnog kvasca.
količina kvasca = količina bigi? Ili će biti potrebno računati količinu vode-brašna?
Idol32
Da, isto, biga = kvasac. Jedino što će vam trebati da prebrojite vodu ovisno o sadržaju vlage u vašoj početnoj kulturi.
Idol32
Napisao sam i pomislio da to nije tako jednostavno. Napisao sam "kiselo tijesto", podrazumijevajući krupno mlijeko koje se pravi ne s komercijalnim kvascem, već s prirodnim. Obično uzimaju oko 30g kiselog tijesta (predjelo), brašna, vode i umijese prirodnu bigu koja se stavlja u fermentaciju, ali ne toliko dugo kao bigu na prešanom (Talijani kažu "pivski") kvasac. Kao rezultat, dobivaju prirodnu bigu u istom volumenu kao i uobičajena biga u ovom receptu. Morat ćete izračunati koliko vam startera treba za prirodnu bigu, ovisno o prirodi vašeg startera i vremenu fermentacije vašeg biga natural. Ovdje.
fray Zayac
da, vidim)) upravo sad imam pšenicu od raži i mliječne kiseline ...
Pokušat ćemo
fray Zayac
Stari kruh Como (Pane di Como Antico) u pećnici

malo porasla, a rupa je malo .. Ispale su 2 tužne šipke
izgleda da tijesto treba još duže stajati (povećao sam vrijeme stajanja i provizije za sat vremena)
Idol32
Je li to divlji ili komercijalni kvasac? Ako su divlje, vrijeme je vjerojatno potrebno povećati tri puta ...
fray Zayac
najdivljiji
povećati vrijeme držanja i probe za 3 puta?
Idol32
Bojim se ... Ali bolje je to empirijski provjeriti. Preliminarnu probu treba provoditi dok se tijesto ne poveća za tri. Zatim se odmorite 20 minuta nakon oblikovanja (kao u receptu). I završna provjera - sve dok se obradak ne udvostruči. Osim toga, duljinu završne probe treba provjeriti pritiskom prsta na obradak i promatranjem brzine nestajanja udubljenja s prsta (nestaje li?). Ili na rustikalan način s komadom tijesta u čaši vode - kad se pojavi, vrijeme je da ga stavite u pećnicu.
Idol32
Razumijem da će to najvjerojatnije potrajati. Ali ovo je divlji kvasac ... Stoga je uzgajan i uzgajan da bi djelovao poput ustaljenog i vrlo brzo podigao kruh i olabavio mrvicu ...
fray Zayac
Pa, to jest, opcija - zamijesite ujutro i pecite ga ispod noći ... ili mijesite navečer, kalupite noću i pecite ujutro ..
pokušat ćemo)) inače domaći žele da talijanski kruh bude bez kvasca
Vasilica
Lidija, zašto ne voliš rupe? Ako usporedite sa slikama na prethodnoj stranici (ne Vikinov sir), tada imate još više rupa. Čini mi se da je sve u redu, zaista može dati više dokaza, ali usredotočite se na povećanje obradka, a ne na vrijeme.
fray Zayac
Vasilika nju ...rupe ovdje trebaju biti veće)))) 2-3 puta ...
inače zašto se zabavljati sa tijestom?
Vasilica
I još jedan zahtjev za tebe, Lidija, molim te, napiši koju si kiselo tijesto uzela, kakav omjer brašna i vode, vrlo zanimljiv. Također uglavnom pečem s kiselim tijestom, ali češće ražom, već dugo gledam takve "talijanske", ali još nisam odlučio, a vaše iskustvo mi daje nadu
fray Zayac
Uzeo sam lakto-kiselo na pšenično brašno tsz. 50 g predjela i sve ostalo kao po receptu (pa, osim kvasca) navečer je krenulo. zamijesili tijesto popodne

i usput, tijesto koje nije gotovo jako se dugo peče ...
Vasilica
Hvala vam!
Idol32
Citat: fray Zayac

... inače domaći ljudi žele da talijanski kruh bude bez kvasca

Ne možete bez kvasca. Velika je zabluda smatrati kvasac proizvodom bez kvasca. Kiselost mu je, naravno, veća jer u njemu ima dovoljno bakterija mliječne kiseline, ali inače je to isti kvasac! Ako želite bez njih, morat ćete peći na prašku za pecivo.
fray Zayac
značilo "bez dodavanja prešanog, suhog itd. kvasca"))
Mandarinka
Želim probati peći ovaj kruh ...
Kako izmjeriti ovu količinu komprimiranog kvasca? Napisali ste da se radi o zrnu graška?
A ako ispečete punu porciju, kao u receptu, hoće li 2 takva kruha stati u običnu pećnicu?
I još jedno pitanje, o bigi ... U kojoj je veličini jelo bolje držati, nisam razumio koliko puta treba narasti (recimo, za 48 sati)? Je li plastični dekanter po litri prikladan ili premalen?

Još nešto u vezi s vagom .. Kupili smo vagu za mog tasta na ekstremnom tržištu, on je drag numizmatičaru. Postoji mala trgovina u kojoj prodaju sve te stvari. Sad shvaćam da i meni trebaju ove!

A htio sam reći i o kori ... Moj francuski prijatelj kaže da je kora u kruhu najukusnija, a kad sam ga posjetio, kupio je svježe bagete s dodatkom slada, prerezao ih uzdužno, izvukao mrvicu i jeo samo tipično ponašanje francuskih kora! A ja volim i mrvicu i koru.

A mi nemamo problema s čuvanjem kruha, sve što ispečem za 2 dana pomete se i počasti moje roditelje, baku ... Općenito, trebamo jesti svježi kruh i dijeliti s prijateljima i rodbinom
Idol32
1. Odmjerite 1g kvasca, a zatim uzmite pola. Bit će 0,5g. Uvaljam 1g u kobasicu u ruci i uzmem pola.
2. To su kruhovi na fotografiji i istodobno su se pekli u standardnoj pećnici na jednom kamenu (ne dva kata). Pa naravno, možete ih ispeći odjednom i na istoj razini.
3. Biga u prvom danu (ni dan, ali prvih 12 sati) raste tri do četiri puta. Koristim posudu s poklopcem od 3 litre.

Francuz je očito jadna osoba, naviknuta na kruh pečen po ubrzanoj tehnologiji (bez duljeg vrenja). Stoga, aktivno ne voli mrvicu. Okusite svoj Como. Nadam se da će se nakon toga predomisliti u vezi s kruhom.
Mandarinka
Hvala na brzim odgovorima

Francuza nisam vidio dugo, otprilike 5 godina, komuniciramo telefonom. Dakle, morat će i dalje patiti s mrvicom)))
Scops sova
Igore, ispekao malo kruha. Okus mi se jako svidio, hvala Biga je 60 sati stajala u kuhinji, jesam li ga trebala staviti u hladnjak ili ne? Mijesio sam tijesto na režimu okruglica 20 minuta, (možda i pomiješano) na istom mjestu i ostavilo da stoji, odnosno nisam ga smotao u kuglu i nisam stavljao u podmazanu posudu. Dakle, moguće je, je li u principu? Kad sam ga stavio u ručnike na probu, tijesto je bilo pahuljasto i pjenušavo, pravilno sam ga (marljivo) bocnuo prstima
Možda previše? Sad sam ponovno pročitao recept, vi pišete
Lagano pritisnite tijesto prstima da lagano potone.
Pekla je u 2 posude od lijevanog željeza, jedva stavljajući kruh na njih. Nema kamena, ali nisam želio biti na limu. Pečeno konvekcijom za 25 minuta. Provjerio sam temperaturu termometrom - 94 C.
Stari kruh Como (Pane di Como Antico) u pećnici Stari kruh Como (Pane di Como Antico) u pećnici
Sada je biga jedan dan stajao u kuhinji i stavio ga u hladnjak. Opet ću peći, neću bocnuti prste, samo ću malo pritisnuti
Kritika je dobrodošla.
Idol32
Dobar kruh! Naravno da je potrebno smotati. Mrvica je oblikovana ispravno i sve to, ali ako dobro izađe bez nje, učinite to.Potrebno je pritisnuti, inače će kruh tada manje rasti, pa smo učinili sve kako treba. Sretno i ukusan kruh!
Scops sova
Igore, ovo je moja lijenost i nedostatak vremena. Zamotat ću, jer je ovo točno. I kako ga uvaljati u cilindar za probu, kako biste poštedjeli mjehuriće zraka? Ni prije nisam o tome razmišljao, cijela je znanost pravilno mijesiti kruh
Musenovna
Znam da imate puno knjiga o pečenju. Imam pitanje za tebe. Kako fermentacija bigija u hladnjaku i na sobnoj temperaturi utječe na okus kruha? Dapače, razlika u ukusu. Postupak je različit za različite autore. Zato se pitam gdje je bolje držati veliki prije upotrebe.
Musenovna
Zaljubila sam se u vaše recepte. Ja sam početnik pekar, ali SVE je ispalo iz 4 recepta !!! Ciabatta s redovitim velikim rupama, samo malo modificirajte okus. Griješim na kvascu. Baguette je neusporediv. Napravio sam pola porcije, nisam mogao odoljeti i pojeo sam gotovo u potpunosti jednu od dvije šipke. S maslinama ... Samo pjesma! Danas sam ispekla ovaj. Reći da sam oduševljen znači ne reći ništa.
Čekamo nove recepte. )))
Yarik
Možda mu netko dobro dođe. Jednom su mi savjetovali kako izmjeriti 1 gram suhog kvasca bez vage. Obična štrcaljka se uzima iz ljekarne, mlaznica se odsiječe i ulije potrebna količina kvasca, odnosno 1 ml je približno cca. 1 gram kvasca.

Svi recepti

Novi recept

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha