Stari kruh Como (Pane di Como Antico) u pećnici

[Biga (starter)]

Stari kruh Como (Pane di Como Antico) u pećnici

Kategorija: Kruh od kvasca

Sastojci
Biga (starter)
Pšenično brašno, vrhunsko	100g
Voda	78g
Prešani kvasac	0,5g
Tijesto
Pšenično brašno, vrhunsko	435g
Voda	360g
Brašno od cjelovitih žitarica pšenica, po želji	65g
Sol	10g

Način kuhanja

• Nastavljajući temu talijanskog kruha i nakon zapanjujućeg uspjeha
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Dobar tek (Dobar tek, talijanski.)!

Jelo je dizajnirano za

2 pogače

Vrijeme za pripremu:

od 28 - 77 sati

Program kuhanja:

pećnica

Nacionalna kuhinja

Lombardija, Italija

Bilješka

Ovaj je recept Field, Carol iz Milana, nabavio od pekara Grignanija, Giancarla.
Karol živi u San Franciscu sa suprugom, arhitektom, i voli putovati po Italiji. Autorica je najpopularnijih knjiga o kuharstvu: "U Noninoj kuhinji", "Focaccia", "Proslava Italije", "Talijanski pekar" i romana "Brdski gradovi Italije" i "Mango i dunja".

Jezero Como (talijanski Lago di Como), rjeđe Lario (Lario, od lat. Larius lacus, također lat. Comacenus lacus, Lomb. Lagh de Com) treće je najveće jezero u Italiji (duljina 47 - km, širina - do 4 km), jedno od najdubljih u Europi (do 410 m). Smješteno je 40 km sjeverno od Milana na nadmorskoj visini od 199 m u planinama vapnenca i granita do 600 m s juga i 2400 m sa sjevera. Sastoji se od tri rukava cca. 26 km. Hrani se rijekom Adda. Ime nosi po primorskom gradu Como.

Drevni rimski autori jezero Como nazivaju Lacus Lārius, a Polybius u grčkoj verziji Λάριος. Ime Lario ima porijeklo iz Dolatina. Lingvist Alfredo Trombetti tvrdio je da potječe od protoindoeuropskog korijena * lar-, što znači "udubljeno mjesto". U srednjem vijeku jezero je postalo poznato kao lacus commacinus ili comensis, kasnije kao Como.

Brojni gradovi i sela razasuti su duž obala jezera Como - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna itd. U antičko doba Virgil i Plinije Mlađi imali su vile na obalama jezera Como, danas je George Clooney na tom području stekao nekretnine. , Vladimir Solovjev i mnogi drugi poznati ljudi.

Kakvo oduševljenje. Mikijska skaaazka Sad s maslinovim uljem ili juhom od salate od rajčice ... mmm .. ukusno !!!

otišao napraviti starter. Da, ali o kojoj sobnoj temperaturi govorimo? Ništa što u kući tuča 30 ...

otišao napraviti starter. Da, ali o kojoj sobnoj temperaturi govorimo? Ništa što u kući tuča 30 ...

Tek sam vikendom.

abalde! Volim talijanski kruh s lijepim rupicama. eh, imao bi i više ... ljeto je gotovo i peć se može češće paliti ... ali zasad ću joj se diviti.

Tek sam vikendom.

Stavit ću je sada, a peći ću je u četvrtak

[pola]

otišao napraviti starter. Da, ali o kojoj sobnoj temperaturi govorimo? Ništa što u kući tuča 30 ...

Unutarnja soba je 28 stupnjeva. Ako je 30, možete smanjiti minute za 10 - 15. Pažljivo s kvascem - za dva kruha treba vam 1/2 (pola) grama!

Kakvo oduševljenje. Mikijska skaaazka Sad s maslinovim uljem ili juhom od salate od rajčice ... mmm .. ukusno !!!

Sutra će biti najukusnije - jedva čekam doručak ...

[pola]

U zatvorenom je 28 stupnjeva. Ako 30, onda možete smanjiti minute za 10 - 15. Pažljivo s kvascem - za dva kruha trebate 1/2 (pola) grama!

Shvatio sam da samo 0,5 grama. Već postavljeno ....

Shvatio sam da samo 0,5 grama. Već postavljeno ....

Prvi put kad sam stavio TAKVU bigu, ujutro, kad sam se probudio, otišao sam ga provjeriti - je li fermentirao? Pokazalo se da je sve u redu. Navikao sam na proporcije Reinharda i Bertiniera - tamo za ovu količinu brašna trebate 4 puta više kvasca!

Bože moj, kakav komad kruha !!!!
Uzeo to u bilješkama. Hvala na receptu!
PS: Imam takvo pitanje, ali zar ne znate talijanski bijeli kruh?
Imamo talijansku trgovinu s pekarom, u kojoj talijanski pekari peku vlastiti kruh, ne mogu opisati ovu aromu i okus ...
to je neopisivo. Peku ga u obliku pogača, kao na vašoj fotografiji, ali možemo i više.
Košta oko 160 rubalja. Kruh je krasan !!!
Čitala sam i gledala vaš kruh i pomislila,
da je to vjerojatno isti kruh, samo od bijelog brašna, bez dodavanja cjelovitog zrna.

Bože moj, kakav komad kruha !!!!
Uzeo to u bilješkama. Hvala na receptu!
PS: Imam takvo pitanje, ali zar ne znate talijanski bijeli kruh?
Imamo talijansku trgovinu s pekarom, u kojoj talijanski pekari peku vlastiti kruh, ne mogu opisati ovu aromu i okus ...
to je neopisivo. Peku ga u obliku pogača, kao na vašoj fotografiji, samo mi možemo, više.
Košta oko 160 rubalja. Kruh je krasan !!!
Čitala sam i gledala vaš kruh i pomislila,
da je ovo vjerojatno isti kruh, samo od bijelog brašna, bez dodavanja cjelovitog zrna.

Hvala vam!

Većina talijanskih recepata za kruh koristi samo obično, bijelo brašno. Najvjerojatnije je u toj pekari kruh Como. Samo što je ovaj recept, kao što sam napisao u kapici, malo izmijenio milanski pekar.

I pitate Talijane u pekari - kakav kruh peku. Sigurna sam da imam recept za ovaj kruh.

Zaboravio sam dodati - veličina kruha, koja se vidi na fotografiji, maksimalna je za moj kamen. Još malo i počeli bi visjeti s kamena. Stoga nisam mogao napraviti više kruha. Ali zapravo bi ti hljebovi trebali biti još veći.

Igore, reci mi, možeš li za ovaj kruh upotrijebiti suhi kvasac?

Igore, reci mi, možeš li za ovaj kruh upotrijebiti suhi kvasac?

Moguće je, trebaju im tri puta manje, tj. Oko 0,2 g.

Moguće je, trebaju im tri puta manje, tj. Oko 0,2 g.

Gdje mogu kupiti farmaceutske vage?

Hvala na receptu! Krasan kruh!
Evo, trenirat ću malo, sigurno ću to odraditi.

Pa ovo ćemo zbrojiti, koliko ćemo zrna

Dugo sam želio kupiti vagu s tri decimale. Ljudi na Internetu naručuju kineske vage. Ne rade s deklariranom točnošću, ali definiraju dobro do dvije znamenke.

Možete napraviti 1g staza suhog kvasca i podijeliti ovu stazu na pet dijelova. Jedan dio bit će oko 0,2g

Gdje mogu kupiti farmaceutske vage?

Hvala na receptu! Krasan kruh!
Evo, trenirat ću malo, sigurno ću to odraditi.

Možete to sigurno učiniti - kruh je takav da oprašta mnoge pogreške. Smanjite samo dio. Ova su dva kruha, naravno, ekstremna - jednostavno ne bih stao na kamen. Možete uzeti dvije trećine recepta ili podijeliti sve na pola i napraviti i dvije pogače. Na kraju će biti dobar trening i sjajan kruh.

Možete napraviti tragove od suhog kvasca u 1g

Čuo sam za druge tragove, za "od kvasca" nisam čuo!

Možete to sigurno učiniti - kruh je takav da oprašta mnoge pogreške.

Hvala, pokušat ću

Dugo sam želio kupiti vagu s tri decimale. Ljudi na Internetu naručuju kineske vage. Ne rade s deklariranom točnošću, ali definiraju dobro do dvije znamenke.

Obratite se trgovini medicinske opreme.

Obratite se trgovini medicinske opreme.

Nikad nisam vidio visoko precizne kućne vage (s točnošću od 0,001g) ...

je li potrebna takva točnost?
U našem slučaju, +/- 0,1 \ je li kritično?

je li potrebna takva preciznost?
U našem slučaju, +/- 0,1 \ je li kritično?

Prije otprilike godinu dana naišao sam na raspravu među amaterskim pekarima kućanskih vaga za vaganje suhog kvasca. A prema vlasnicima takvih vaga, ako uređaj ima točnost od 0,1, tada se može točno izvagati samo do cijelog grama. Ako je 0,01 do desetine i i. Kao rezultat toga, kolektivna inteligencija zaključila je da bi najbolja opcija bila ljestvica s točnošću do tisućinke. Oni ionako neće pokazati tako veliku točnost, ali, na primjer, prilično precizno mjere 0,25 g. Cijena takvih stvari, proizvedenih u Kini, iznosi od 600 do 1500 ruskih rubalja. Maksimalna težina za ovu cijenu je od 20g do 200g.

Shvatio sam, ali recite mi, ako u neki recept stavite 0,3 g, a ne 0,25 g?
Može li biti kritično? Htio bih razumjeti trebam li takvu točnost ili ne?
Možda su pjesme samo za nas?

Mislim da da, to je kritično. 0,05 od 0,25 je petina, 20%! Ako dodate 20% više ili manje bilo kojeg drugog sastojka, je li to kritično? Jasno je da povećana količina kvasca neće tako primjetno utjecati na kvalitetu kruha kao smanjenje / povećanje, na primjer, soli za 20%, ali kvasac također utječe. Kolektivna inteligencija vjeruje da se, kad ima puno kvasca, njihovo ponašanje mijenja - oni se međusobno bore za hranu i stoga se njihova suština malo mijenja. Smatram to pomalo ezoteričnim, ali ima nešto u njemu ....

kada ima puno kvasca, ponašanje im se mijenja - oni se međusobno bore za hranu i stoga se njihova suština malo mijenja.

Dali ste mi potpuno novu perspektivu kvasca!
Sad ću biti pažljiviji s njima!

Dali ste mi potpuno novu perspektivu kvasca!
Sad ću biti pažljiviji s njima!

Još biste se više iznenadili kad biste saznali da vrlo poznati i autoritativni ljudi među pekarima vjeruju, na primjer, da kvasac potiskuje volju, prisiljavajući čovjeka da jede sve više i više šećera!

Možete napraviti 1g staza suhog kvasca i podijeliti ovu stazu na pet dijelova. Jedan dio bit će oko 0,2g

Također možete uzeti 0,5 g kvasca, to je 1/8 čajne žličice, razrijediti u 100 ml vode i odatle uzeti 40 ml otopine. Izlijte ostalo.
Oduzmite, naravno, ovih 40 ml od potrebne količine vode.

Također možete uzeti 0,5 g kvasca, to je 1/8 čajne žličice, razrijediti u 100 ml vode i odatle uzeti 40 ml otopine. Izlijte ostalo.
Oduzmite, naravno, ovih 40 ml od potrebne količine vode.

To je super! Jednostavno i precizno!

Sve je dobro i detaljno opisano, postoji mnogo fotografija gotovog kruha, ali volio bih i fotografiju Bigija prije glavne serije. Sad sam ga stavio, a što bi trebao biti prije šarže ???

To se mora učiniti u procesu. Biga se ukapljuje, na površini ima puno mjehurića zraka i ispod nje, kada uklonite film (ili poklopac posude), vrlo jak alkoholni miris udari vam u nos. nekako ovako

Evo kako izgleda kad završite:

... Sad sam ga spustio ...

Želio bih savjetovati jedan trik: nakon završne probe vrlo je teško prenijeti izratke na lopatu - tijesto je vrlo mokro i doslovno se razmazuje. Da biste to učinili jednostavnim, nakon oblikovanja, svaku slijepu oblogu treba položiti na zasebni ručnik (ili komad pergamenta), čiji bi rubovi (duž dugih stranica slijepe naljepnice) trebali biti omotani na praznu oblogu. Kako ga pokriti, inače će se obradak uvelike povećati u širinu.

Tada ovaj ručnik možete koristiti kao nosila za prenošenje obratka na lopatu. Ne zaboravite dobro posuti ručnik brašnom. Ako ste koristili pergament i zalijepio se za tijesto, nema veze, zaostat će tijekom postupka pečenja.

Ovdje mi je sve jasno. I posebna hvala za Lukavog.
A onda sam napravio prethodni Como, oduševio sam ga kad sam prebacio, pa, svejedno sam ga ispekao. Rezultat je ravan, ali ukusan.

Ovdje mi je sve jasno. I posebna hvala za Lukavog.
A onda sam napravio prethodni Como, oduševio sam ga kad sam prebacio, pa, svejedno sam ga ispekao. Ispalo je ravno, ali ukusno.

Oduševio sam se - možda je zastalo. Postoji tako drevni način utvrđivanja spremnosti komada za pečenje - trebate uzeti komad tijesta veličine oraha i nakon što su komadi stavljeni na završnu probu, stavite ga u čašu vode. Kad se tijesto pojavi, vrijeme je da kruh stavite u pećnicu. Kažu da je to učinjeno u ruskim selima. Iskreno, to lakše definiram - lagano pritisnem prstom i gledam kako se tijesto brzo diže, ako brzo - rano, ako polako - vrijeme je.

Želio bih savjetovati jedan trik: nakon završne probe vrlo je teško prenijeti izratke na lopatu - tijesto je vrlo mokro i doslovno se razmazuje.Da biste to učinili jednostavnim, nakon oblikovanja, svaku slijepu oblogu treba položiti na zasebni ručnik (ili komad pergamenta), čiji bi rubovi (duž dugih stranica slijepe naljepnice) trebali biti omotani na praznu oblogu. Kako ga pokriti, inače će se obradak uvelike povećati u širinu.

Tada ovaj ručnik možete koristiti kao nosila za prenošenje obratka na lopatu. Ne zaboravite dobro posuti ručnik brašnom. Ako ste koristili pergament i zalijepio se za tijesto, nema veze, zaostat će tijekom postupka pečenja.

I uvijek to radim, ne riskiram "brzo prebacivanje na lopatu", ovo nije za čajnici nema dovoljno iskusnih pekara, poput mene, na primjer. Ako je završna proba na papiru, onda je jednostavno povučem na lopatu, a odatle - na kamen. Ako ga stavim u košaru, posipam prazno brašnom, na vrh stavim list papira, na vrh lopatu, okrenem cijelu strukturu, a zatim pažljivo izvadim košaru - to je to, kruh na papiru i na lopati. Ostaje je povući "za uši" do kamena ili kamo god je potrebno.

Ali bilo bi lijepo obratiti obratke prilikom prebacivanja na lopatu

U te svrhe imam posebnu lopatu (prenošenje praznih mjesta s kuša / ručnika) - pravokutni komad drveta debljine oko 5 mm, dugačak kao kamen za pečenje i širok oko 15 cm. Jedna je strana (od dugih) izrađena kao da je naoštrena - pa je lakše prevrtati praznine s kuša na nju.

A ja imam - dno ladice stola, tako tanku šperploču, pa čak i s bijelim premazom. (Na poslu se ladica raspala, pa, uspio sam ...), već nekoliko godina izvrsno funkcionira. A ako je potrebno, koristim ga za okretanje kruha na gore opisani način.
Igor (zar ne?), Ti nam služiš kao zvijezda vodilja: sve je jasno, precizno, elegantno. Pa, i mi već ... glavno je da ima mjesta za rast

Da, tako je i hvala lijepim riječima!

Jesam li jedina tako hrabra koja je ispekla ovaj kruh? Znatiželja nije porok ...
Od njega gotovo nije ostalo kruha, ali teško da ću u skoroj budućnosti ponoviti ovaj podvig
Starter je sa mnom stajao 36 sati, ovako je izgledao -
Zamijesiti tijesto u aparatu za kruh -
Dobro sam posipao stol brašnom, podijelio sam tijesto na dva dijela i pokušao oblikovati kuglu, tijesto je tekuće za rad s njim treba vam puno brašna, inače će se trenutno zalijepiti
Ovako sam se prilagodio da ga branim -
Ovo je moj kruh prije pečenja-
I ovdje je rez ovog kruha- i sam kruh iz nekog mi razloga nije uspjelo ispeći se tako lijepo kao tvoja
Idol32 hvala na slasnom kruhu, sad znam okus starog Como kruha (doduše na krimskoj vodi, brašno)

[Vilapo]

Predavanje, Vilapo!
Ali nisi jedini hrabar, već imam velikog.
Da vidimo što će se dogoditi

[Vilapo]

Predavanje, Vilapo!
Ali nisi jedini hrabar, već imam velikog.
Da vidimo što će se dogoditi

kisuri, sretno

Hvala vam
Ja sam Ira

Hvala vam
Ja sam Ira

A ja sam Lena i ti

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Put će savladati hodanjem! Svaka čast - kruh zaista nije jednostavan, ali ukusan!

Šupljine (poput ciabatte) rasporedim na kush (tako kruto platno) s naborima sa strane da se tijesto ne širi široko. Kruhovi bi trebali biti neravni i potpuno ručno izrađeni.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Put će savladati hodanjem! Svaka čast - kruh zaista nije jednostavan, ali ukusan!

Šupljine (poput ciabatte) rasporedim na kush (tako kruto platno) s naborima sa strane da se tijesto ne širi široko. Kruhovi bi trebali biti neravni i potpuno ručno izrađeni.

Pa, budući da bi ručni rad trebao biti vidljiv, to je u redu.Hvala!

Jako lijep kruh !!! Bravo!!!
Doista radite gnječenje ručno?
Hoće li ispasti jednako ukusno, ako ne na kamenu, već jednostavno peći na vrućem plehu?

Hvala vam!

Da, ali ovaj je kruh samo napola - isprva 10 minuta ručnom miješalicom s kukama, a zatim još 15 minuta rukama na francuskom (brzo ga povucite po stolu).

Siguran sam da će to vrlo dobro ispasti na limu za pečenje. Ovaj se kruh pekao samo na kamenu, ali prethodni, moderni kruh, Como, imao je drugačiji okus.Jednom sam zaboravio staviti kamen u pećnicu dok se zagrijavao i pekao na obrnutom plehu. I pleh je bio hladan! Ionako je ispalo, pokazalo se da je donja kora nešto tanja od gornje i da je sam kruh, u usporedbi s onim pečenim na kamenu, malo manje narastao u pećnici.

Zahvaljujemo na razmjeni iskustva i na vrijednim detaljima!