"Vječni" kvasac na drugačiji način

Pronašao na drugom mjestu. Djevojčica se zove Erica.
Ona ima alternativni recept. Ne znam koliko je to bolje (((Ali malo složenije.
Vječni kvasac najbolje je napraviti na raženim tapetama od brašna, jer stvara najpovoljnije okruženje za razvoj mikroorganizama. U svom ćemo kvascu uzgajati dvije vrste mikroorganizama koji su nam potrebni - kvasac, koji nam je potreban da bi fermentirao tijesto i bakterije mliječne kiseline, koje su najbolji prijatelji kvasca i zaštitili ih od neprijateljskih mikroorganizama (bakterija i truljenja). Da bismo ubrzali postupak pripreme (sazrijevanja) predjela, u njega ćemo dodati (jednom) čiste kulture bakterija mliječne kiseline i kvasca. Za cijelo predjelo uzeo sam 1 gram svježeg kvasca (tako mali komadić od 1 mm / 1 mm i nekoliko kristala kulture Vivo starter). Ako nema starter kulture, onda možete i bez nje, u proizvodnji pripremaju starter kulturu bez dodatka bakterija mliječne kiseline, oni sami u njoj nastaju na prirodan način.

Budući da sam preuzeo tako odgovoran zadatak, citirat ću primarni izvor, naime recept za proizvodnju raženog kiselog tijesta u proizvodnji (izvor: P.M. PLOTNIKOV i M.F. KOLESNIKOV, 350 vrsta pekarskih proizvoda, recept i način pripreme; Pishchepromizdat, 1940. ).
Sve u receptu smanjeno je 1000 puta, posebno za domaću kuhinju

Pa Opara
50 g raženog brašna
50 g vode (bolje je uzeti čistu, filtriranu ili izvorsku vodu)
1 g svježeg kvasca
4 g ICD (Vivo početna kultura - na vrhu noža)

Temperatura vrenja 26-27 ° C
Vrijeme fermentacije - 7-8 sati

Kultura početka proizvodnje
Sve tijesto
75 g raženog brašna
45 g vode

Temperatura vrenja 26-27 ° C
Vrijeme fermentacije - 4 sata

1. osvježenje
Kiselo tijesto - 100 g
Brašno - 180 g
Voda - 140 g

Temperatura vrenja 26-27 ° C
Vrijeme fermentacije - 4,5-5 sati

2. osvježenje
Kiselo tijesto od 1. osvježenja - 100 g
Brašno - 180g
Voda - 140 g

Temperatura vrenja 26-27 ° C
Vrijeme fermentacije - 4,5-5 sati

Nakon drugog osvježenja, kvasac se smatra zrelim i na njemu se može peći kruh. Kao što vidite, cijeli postupak traje otprilike jedan dan.
U budućnosti se početna kultura mora osvježavati svakih 10 dana. Čuvati u hladnjaku.

Za kruh uzimam 1-2 žlice kiselog tijesta, dodam brašno i vodu u jednakim količinama (možete dodati od 100 do 300 grama brašna) i ostavim preko noći na toplom mjestu. Kad se kvasac poveća 2,5-3 puta, može se koristiti u kruhu.
Možete ga koristiti za pečenje bilo koje vrste kruha. Ako planirate peći pšenično brašno, onda napravite tijesto s pšeničnim brašnom, ako raženo - onda s raženim. Ovo je kiselo tijesto prikladno za apsolutno svaki kruh bez kvasca. Raži će dodati tradicionalnu kiselost, a pšenici neobičnu aromu i pahuljastost.

Važno! U vječni kvasac ne možete staviti šećer, sol, mliječne proizvode itd. To može potaknuti razvoj bakterija truljenja. Samo raženo brašno i voda!

Inače, ovo je fraza tehnologa koji se u udžbenicima citira gotovo 100 godina.
„Ako raženi kruh pečemo s kvascem, imat će nježan okus i slabo pečenu mrvicu. U našoj Uniji raženi kruh priprema se isključivo od kiselog tijesta "
I još jedan citat našeg suvremenika: "U osnovi se od raženog brašna (...) tijesto priprema s kiselim tijestom, što je uzrokovano osobitostima kemijskog i enzimskog sastava raženog brašna."
Ne ulazeći duboko u džunglu biokemije, mogu reći da ako je raženi kruh tražen u vašoj obitelji i ako ga pečete barem jednom tjedno, tada vrijedi napraviti kiselo tijesto.
Pa, ako iznenada, za svakoga tko zanima, malo znanosti) Posebnosti raženog tijesta u ovom slučaju znače prisutnost alfa-amilaze u njemu i njegovu sposobnost da blokira fermentaciju kvasca saharifikacijom škroba i kristalizacijom glutena. Upravo ti procesi sprječavaju "klijanje" raženog kruha. Također je utvrđeno da bakterije mliječne kiseline (LAB) inhibiraju proces kristalizacije, pomažući kvascu u njegovom teškom zadatku)
Uz to, kvasac izvorno uzgojen u raženom brašnu (u kiselom tijestu) imao je veću aktivnost, veću snagu dizanja i dulju fazu vitalne aktivnosti, u usporedbi s običnim kvascem, kada je ušao u svoje uobičajeno okruženje raži.

Uz to, ovo kiselo tijesto daje ukusni pšenični kruh bez upotrebe kvasca. Jučer sam na ovom kvascu pekla pšenični kruh.
I, na kraju, citat o pšeničnim kvascima: „Pšenični kvasci koriste se za poboljšanje kvalitete proizvoda od pšeničnog brašna sa smanjenim svojstvima pečenja; osigurati stabilnost tehnologije i kvalitete proizvoda; osiguravajući mikrobiološku čistoću gotovih proizvoda tijekom skladištenja. " Odmah ću reći - nisam ništa bacio. Ali. Ako slijedite recept, tada ćete na izlazu, nakon 2. osvježenja, dobiti 4 kg kiselog tijesta) Stoga sam učinio ovo:
1. i 2. faza - sve prema receptu.
1. osvježenje - osvježio sam 100 grama kiselog tijesta, a od ostalog kvasca napravio kruh (iako s dodatkom kvasca, jer kiselo tijesto nije bilo dovoljno zrelo).
Nakon 1. osvježenja dobio sam 420 grama. I stavila sam ih u hladnjak.
Nakon 2-3 dana izvadio sam kvasac za 2. osvježenje (kao što vidite, nisam jako pomno pratio tehnologiju i rjeđe sam provodio osvježenja).
Osvježio sam 100 g, a ostatak (320 g) uzeo za kruh.
Ovaj put sam ispekla oko 1 g sv. Sa simboličnim dodatkom kvasca. kvasac.
Prvi kruh bez kvasca ispekla sam kad je kvasac imao 10 dana.

Možete dodati apsolutno bilo koju količinu početne kulture. Obično koristim dio koji mi nije potreban. )
Masa kiselog tijesta uključena je u opći recept za kruh. Stoga se to mora oduzeti od recepta. Ako slijedite recept, dobit ćete sljedeći omjer brašna i vode:
100 g kiselog tijesta sadrži 55 g brašna i 45 g vode.
Dakle, ako uzmete 300 g kiselog tijesta, tada će izračun brašna biti sljedeći:
55g * 3 = 165g (od recepta oduzmemo 165g, a ostatku dodamo brašno)
Izračun vode je sličan:
45g * 3 = 135g (od ukupne količine vode oduzmemo 135, ostatak dodamo prema receptu)

Kad količinu kiselog tijesta smanjite na 100g, za kruh ćete upotrijebiti 1-2 žlice. I tada ova matematika više neće biti važna, jer 2 žlice neće posebno utjecati na seriju i uopće ih ne možete uzeti u obzir. Štoviše, konzistencija kiselog tijesta ne razlikuje se puno od tijesta za kruh.

O da, hvala što ste me podsjetili. Važno. O dosljednosti.
Oni koji su već tražili informacije o kiselom tijestu, često su se susretali s izrazom "konzistencija kiselog vrhnja") Dakle, ovaj kvasac NEMA konzistenciju kiselog vrhnja. Ovaj kvasac ima konzistenciju tijesnog tijesta))
Također ste naišli na informacije o plijesni, mirisu octa ili acetona, zelenoj boji itd. Neki čak tvrde da "tako bi trebalo biti, samo uklonite plijesan odozgo". Ne, ne mora biti tako. Ovaj se starter, zbog niskog sadržaja vlage, štiti od neželjenih mikroorganizama. Ima ugodan miris raženog brašna i alkoholno vrenje.
U takvom suhom okruženju, međutim, usporavaju se i procesi fermentacije, ali ako trebate ubrzati ovaj postupak (za pečenje kruha), samo odvojite potrebni dio, dodajte vodu i brašno u omjeru 1: 1 (tu će ispasti konzistencija kiselog vrhnja) i dati lutajte ovom smjesom (zapravo tijestom) dok se ne udvostruči ili utrostruči. Nakon toga možete ga baciti u HP i dodati ostatak sastojaka.
I sam pokretač ne bi trebao biti preplavljen vodom, može potaknuti rast truljenja i octenih bakterija. Ali također ne dopuštaju navijanje i stvaranje kore na površini - blokira pristup zraku.