Sušeni balik

[Rem]

Rem ! Nisam pokušao, već režirao! Hvala vam !

Kako nisam slušao! Sve sam to zapisao, zabilježio! I Rominin savjet, i Nata ... da svima! Polako ću to oživjeti.

Gledao sam kanal Kuhinja-TV. Prikazana Italija i suhe svinjske šunke. Pa su rekli da se šunka suši oko šest mjeseci! Je li stvarno toliko dugo čekati. Noge i kosti izgledaju tako slatko. Razumijem da u Španjolskoj Jamon također visi šest mjeseci i neizmjerno košta. U čemu je tajna Naše meso je gotovo 10 dana i spremno. Zašto se suše šest mjeseci?

[Yutan]

Yutan Mislim da je odgovor u pitanju, oni uvenu šunke, a mi se osušimo za kilogram + -

Uskoro odmor, a ja sam odlučio ponuditi svoju verziju mesnatog mesa. Ispada umjereno slano i vrlo ukusno. Po želji se ovo meso može dimiti.
Možda mu netko dobro dođe. Bit će mi drago!

Hvala vam puno!! Dobro mi je došlo. Ooooooooooooooooooooooooo ukusno !!!

oh, barem me podsjetio. Pa danas moram skinuti svoj
Nešto je zastrašujuće Pogotovo nakon sinovljeva pitanja: "Mama, jesi li sigurna da će za to vrijeme s mesom biti sve u redu?"

[Zest]

Zest koliko je visio? Mislila sam da si i ti jeo ...

To nije, sve je točno - proveo sam 5 dana u hladnjaku na soljenju, a danas je 5. dan, kako visi

Uzeo sam berbu sa stropa, probao - okus je samo za mene.Ja zaista poštujem takve delicije.
Sinu se također jako svidjelo
A moj muž ... nagrizao se kruškama Rekao je da je ovo sirovo slano meso. Imao bi ga na tavi.

Za tvoje zdravlje!

Možda kad meso bude zrelije, tada će se svidjeti vašem suprugu.
Kad se osuši, bit će sušniji, ali i slaniji.

Možda kada meso bude zrelije, tada će se svidjeti vašem suprugu.
Kad se osuši, bit će sušniji, ali i slaniji.

Što se tiče mog supruga - ne znam, on i dalje gleda sa strepnjom. Ali nakon hladnjaka, još mi se više svidio

[Uzum!]

Uzum! na nečemu ... Već curi sa zaslona A u hladnjaku, kako leži, samo u gazi ili u kakvoj vrećici?

[SchuMakher]

SchuMakher

Ne znam koliko je to ispravno, ali zamotao sam ga u plastičnu foliju. Čini se da se kora neće jako isušiti, ali istovremeno omogućuje prolaz zraka ...

Tako da mislim, samo se toliko osuši ... Stavite ga na dan u zamrzivač, muž će nakon toga jesti (svi će se crvi smrznuti da ne budu nasoljeni)

Kebab s kivijem već je jedan od trajnih, sada stvarno želim svladati balyk, ali doba godine je nekako neugodno, stan je sada 20C. U hodniku je mračno - nadam se hladnije mjesto, ja sam ga ocrtao da se osuši. Ili da ne riskiram, pričekam jesen i na njenom balkonu? Tko je to radio u proljeće i ljeto, ima li takvih?

Ne bih riskirao.

Kebab s kivijem već je jedan od trajnih, sada stvarno želim svladati balyk, ali doba godine je nekako neugodno, stan je sada 20C. U hodniku je mračno - nadam se hladnije mjesto, ja sam ga ocrtao da se osuši. Ili da ne riskiram, pričekam jesen i na njenom balkonu? Tko je to radio u proljeće i ljeto, ima li takvih?

i što vas sprečava da ga osušite u hladnjaku? temperatura je 5-10 stupnjeva, a ako je i hladnjak sa sustavom "bez smrzavanja", napokon je dobro. Hladnjak odvlaži zrak i meso se savršeno suši

[Sena]

Sena U mom stanu, čak i zimi, nije niža od +24, ništa, još uvijek su živi ... Objesim je kraj peći, tamo, za vrijeme kuhanja, još i više

Djevojke, a rezultirajuću vodu treba isprazniti, ili nije potrebno, inače sam uzeo i ocijedio

Možete isprazniti, ovo je sve što se izbaci.

upravo sada, ova vrućina je već prošla, neće mu se ništa dogoditi prilikom sušenja u kuhinji? inače je maman naletio na mene - ne možeš to, kaže, učini to, molim te

[RIM]

Dakle, meso će već biti soljeno, ne bi se trebalo pogoršati. na to kucate ovdje RIM, ona to razumije.

[sjaj] sada stvarno želim svladati balyk, ali doba godine je nekako neugodno, stan je sada 20C. U hodniku je mračno - nadam se hladnije mjesto, ja sam ga ocrtao da se osuši. Ili da ne riskiram, pričekam jesen i na njenom balkonu? Tko je to učinio u proljeće-ljeto, ima li takvih? [/ Glow]

Učinio sam to na sobnoj temperaturi 24 stupnja. Fino! Već sam jeo! Napravljeno prema savjetima Admina. Cijeli dan u hladnjaku, zatim ostrugao sol, obrisao bum. ručnik, zamotan ubrusom i spustio slušalicu. Nakon 4 dana probao sam. Napravljeno s malim komadom, 600 gr. Ukusno!

upravo sada, ova vrućina je već prošla, neće mu se ništa dogoditi prilikom sušenja u kuhinji? inače je maman naletio na mene - ne možeš to, kaže, učini to, molim te

Govori korektno! Izrađeno na recept 1,2 kg; 5. dana sušenja prepolovili su i oglušili - smrad je užasan!

[RIM]

na to kucate ovdje RIM, ona to razumije.

Došla je i sama admin

Djevojke ne riskiraju, sad je vruće, oprostite, puno je različitih životinja poput muha i drugih "čari"

Mesu je potreban suh topli zrak i ventilacija.

Po mom mišljenju moguća je takva metoda: sol, sol uklonite nakon jednog dana, obrišite je i ostavite da se osuši bez zamatanja u hladnjak.
Nakon pet dana možete pokušati. Ali trebate napraviti samo mali komad. Nakon pet dana možete staviti vrećicu da dozrije u zamrzivaču.

Ali ovo je samo za one koji to uopće ne mogu podnijeti

Ni ja već dugo nisam riskirao da visim u sobi. Probao sam jednom, zimi, trajalo je 5 dana, - osjetio se miris. Stoga, sada samo u hladnjaku - srećom, imam bok uz bok, prozračen, u njemu nema problema, suši se čak i do stanja ostakljene basturme, tako da ne uzima nož. Međutim, ovo uopće nije nježno osušeni balik, već drugačiji proizvod ...

Pozdrav svim mesojedima.

Potpuno sam pročitao cijelu temu i želio bih dodati nekoliko točaka.
1. Na pitanje potrebe za gazom. Potrebna je gaza i općenito bolja gusta, ali prozračna tkanina izrađena od prirodnih vlakana, jer se postupak stvrdnjavanja mesa treba odvijati na temperaturi zraka od 10-12 stupnjeva i relativnoj vlažnosti od 70-80%. Tkanina pruža pravu mikroklimu za proces fermentacije. Da se na mesu ne bi stvorila tvrda kora, možete ostaviti 1-1,5 mm masti.
2. Po pitanju vremena. Jamon visi do 2 godine, ne samo zbog svoje veličine, već i zbog sporog procesa fermentacije. Gotov, pravilno osušen komad mesa na rezanju ima homogenu teksturu (mesna vlakna se praktički ne mogu razlikovati), proziran na svjetlu, boja od jantara do tamno crvene boje. Takvi se pokazatelji kvalitete mogu postići isključivo postupkom polakog i jednolikog uklanjanja vlage, što je razlog dugog vremena sušenja čak i za male komade mesa teške od 1,5 kg.
3. Na pitanje veličine izvornog komada mesa. Gotov proizvod ima najbolji okus i orgonoleptička svojstva ako je početni komad bio 1,5-3 kg za svinjetinu i 4-5,5 kg za govedinu.
4. O pitanju mjesta zrenja suhog mesa. Kuhinja nije najbolja prostorija za ovaj postupak, jer se temperatura i vlaga tamo neprestano mijenjaju, i to brzo u vremenu i u širokom rasponu vrijednosti, a komad mesa koji visi u kuhinji doživljava te promjene na svojim gornjim (vanjskim slojevima), a one pak dovodi do ubrzanog sazrijevanja ovih slojeva, dok unutarnja vlakna polako sazrijevaju na približno konstantnoj temperaturi. Rezultat ovog postupka jasno je vidljiv na predstavljenim fotografijama, gdje vanjska strana komada ima izražen fermentirani i zreli sloj, a unutrašnjost mesa ostaje jednostavno slana.
Najvažnije u ovom procesu je biti strpljiv i pokušati stvoriti uvjete za najsporije uklanjanje vlage, jer forsiranjem ovog postupka (stavljanjem proizvoda u suhu i toplu prostoriju stvaramo uvjete za brzo zatvaranje vanjskih pora mesa i stvaranje suhe i tvrde kore na površini), dok bi se kora trebala formirati u gotovom obliku gotovo na kraju sazrijevanja mesa.

Sretno.
p.s. Ambasadorovi recepti su vrlo zanimljivi. Naučio sam puno za sebe. Hvala vam.

[Begemotoff]

Begemotoff , Zdravo .

2. Po pitanju vremena. Jamon visi do 2 godine, ne samo zbog svoje veličine, već i zbog sporog procesa fermentacije. Gotov, pravilno osušen komad mesa na rezanju ima homogenu teksturu (mesna vlakna se praktički ne mogu razlikovati), proziran na svjetlu, boja od jantara do tamno crvene boje. Takvi se pokazatelji kvalitete mogu postići isključivo postupkom polaganog i ravnomjernog povećanja vlage, što je razlog velikih odvoda sušenja, čak i za male komade mesa težine od 1,5 kg.

Sad imam komad mesa koji je izliječen sedmi mjesec, ali istina je u hladnjaku (na gornjoj polici). Nemamo posebnu sobu za šunku.
Meso se toliko dugo nije sušilo i pitam se što se događa. Do sada mogu reći da se meso nije pokvarilo i da ukusno miriši.

p.s. Ambasadorovi recepti su vrlo zanimljivi. Naučio sam puno za sebe. Hvala vam.

Za tvoje zdravlje.

Sad imam komad mesa koji je izliječen sedmi mjesec, ali istina je u hladnjaku (na gornjoj polici). Nemamo posebnu sobu za šunku.
Meso se toliko dugo nije sušilo i pitam se što se događa. Do sada mogu reći da se meso nije pokvarilo i da ukusno miriši.

U mojoj "rame uz rame", odnosno "s propuhom", velika juneća kugla, nekako presušila, ležala je mjesec i pol dana, otvorena na metalnoj rešetki. Napola se skupilo, osušilo gotovo do stakla, tako da se nožem jedva moglo vidjeti. Za 7 mjeseci mislim da bi se pretvorio u granit. Vani je mirisalo, essno, samo posuto začinima.

A kakav hladnjak imate i je li vam meso umotano u nešto?

Shl. Za izradu domaće šunke, odnosno sušenje mesa u razdoblju od 6 mjeseci ili više, pretpostavljam da u bliskoj budućnosti isprobam sljedeću metodu. Nakon što meso usolite, sušite ga u hladnjaku u otvorenom obliku na metalnoj rešetki do željene suhoće, a zatim ga stavite u vrećicu hladnjaka (prodaju se s dvostrukim slojem kako bi se održala temperatura), a zatim ga stavite u hladnjak na dugo zrenje. Torba hladnjaka pružit će relativno konstantnu temperaturu i vlažnost za sazrijevanje komada leša u kulinarsku deliciju, bez obzira na to koliko često otvarate hladnjak i u njega stavljate neohlađenu hranu ili posuđe različite vlažnosti.
Kritika se prihvaća i pozdravlja ...

[Kapet]

Kapet, Imam hladnjak Zanussi, 2 metra, stari model. U njemu nema propuha, postoji samo unutarnja prevlaka sa srebrnim ionima (tako nešto).

Ovo meso čuvam u emajliranoj posudi na rešetki. Poklopac spremnika malo je gurnut prema naprijed kako bi zrak ušao.

Što se tiče vaših planova kuhanja: je li vreća u kojoj planirate sušiti meso prozračna? Nisam vidio takvo pakiranje i ne mogu objektivno procijeniti sušenje mesa u njemu. Ali čini mi se da se meso u njemu može "ugušiti". IMHO

Vidio sam kako se pravi jamon priprema samo na TV-u.

Što se tiče vaših planova kuhanja: je li vreća u kojoj planirate sušiti meso prozračna? Nisam vidio takvo pakiranje i ne mogu objektivno procijeniti sušenje mesa u njemu. Ali čini mi se da se meso u njemu može "ugušiti". IMHO

Ne vidim razlog zašto zrelom mesu, prethodno posoljenom i tretiranom začinima (da svi zajedno postoje konzervansi), treba zrak.IMHO, u ovom slučaju zrak koji sadrži kisik kao oksidirajuće sredstvo može biti štetniji za proces zrenja nego njegovo odsustvo. U receptima za pripremu šunke (tačnije, njenog hrvatskog rođaka, "rute") nema ni pristupa zraku mesu "zakopavanjem pod zemlju".

Shl. Usput, o "zakopavanju pod zemlju" ... Morao bih dobro razmisliti o ovoj opciji. Jer držanje delicije koja sazrijeva u hladnjaku pola godine oblik je mazohizma i sadizma u odnosu na sebe i voljene osobe. I ne želite dugo zauzimati prostor u hladnjaku: uostalom, praviti šunku od kilograma nije ozbiljno.
I tako, - zakopao ga je i zaboravio na pola godine ili godinu dana. Ovdje je glavno nacrtati točnu kartu mjesta ukopa i spomenuti u oporuci ...

[Kapet]

Kapet, sjajno je što ste sve dobro razmislili prije početka.
Želim vam očekivani rezultat!

Ako želite, napišite u procesu sušenja. Vrlo zanimljivo!

Ne vidim razlog zašto zrelom mesu, prethodno posoljenom i tretiranom začinima (da svi zajedno postoje konzervansi), treba zrak. IMHO, u ovom slučaju zrak koji sadrži kisik kao oksidirajuće sredstvo može biti štetniji za proces zrenja nego njegovo odsustvo. U receptima za pripremu šunke (tačnije, njenog hrvatskog rođaka, "rute") nema ni pristupa zraku mesu "zakopavanjem pod zemlju".

Problem nije prisutnost / odsutnost kisika, već uklanjanje viška vlage. U zatvorenom prostoru (vrećici) vlaga se neće ukloniti ako se tamo ne dodaju kapsule, kao u lijekovima koji upijaju vodu.

Teško je reći da na dubini od 1-1,5 metara nema kisika ili zraka. Kako onda crvi opstaju u zemlji i sve vrste insekata miševa? Ali s druge strane, zemlja dobro upija višak vlage, oduzimajući je od mesa.

Problem nije prisutnost / odsutnost kisika, već uklanjanje viška vlage

Ako dobro razumijem tehnički postupak, soljenje mesa, sušenje itd. Obvezan je nužan postupak pripreme mesa za ukop dulje vrijeme, kada će sazrijevati na relativno konstantnoj temperaturi i vlažnosti ...

[grčevit]

kada će dozrijevati na relativno konstantnoj temperaturi i vlažnosti ...

Točno. Ali vlaga u sobi trebala bi biti niža od vlažnosti samog mesa. Zašto govoriti i pisati sirovogrčevit, što se razumijeva kao suhomesnato meso. Odnosno, suši se. Odnosno, postaje dehidrirana. Ovdje je temperatura nekako sekundarna.
Ako želite sačuvati slano meso, onda je paket ispravna odluka.

[grčevit]

Točno. Ali vlaga u sobi trebala bi biti niža od vlažnosti samog mesa. Zašto govoriti i pisati sirovogrčevit, što se razumijeva kao suhomesnato meso. Odnosno, suši se. Odnosno, postaje dehidrirana. Ovdje je temperatura nekako sekundarna.
Ako želite sačuvati slano meso, onda je paket ispravna odluka.

Čini mi se da klasično sušenje ne osigurava tako duga razdoblja od 6 mjeseci do 2 godine. Za to vrijeme meso će se osušiti u staklu. Jamon i ostali ježevi s njima su toliko skupi jer u njemu proces vrenja (a ne sušenja) mesa traje na niskim konstantnim temperaturama i vlažnosti i to jako dugo.

Osušila sam komad mesa prema Adminovom receptu i ispalo je vrlo ukusno. Ponekad čak kupite jamon i nećete pogoditi ... Ili je prevlažan, pa nešto drugo u okusu nije u redu ... A moj suprug već razumije njegov ukus ... Voli ga i često ga kupuje ... Rekao je da imam ispada prilično dobro .. Sušeno na temperaturi od oko 26 stupnjeva. Visio je 6-7 dana. Tada sam se uplašio i stavio u hladnjak. Ali čini mi se da se to moglo i duže čuvati, ne bi mu se dogodilo ništa strašno ... Ali više bi se osušilo, u hladnjaku postaje vlažnije. Ali tko voli ...

[Qween]

Qween Sjedim, žvačem i crtam znak plus!

[SchuMakher]

SchuMakher , za tvoje zdravlje! Jako mi je drago

Skuhala sam baliček po vašem receptu, vrlo ukusno, preporučujem svima !!!!!!!!! Puno vam hvala na receptu

Možete li mi, molim vas, reći da li je moguće soliti morskom solju, inače sam je zasolio, ali sada sumnjam, odnosno suprug je sumnjao u mene.

[Tane4ka]

Tane4ka
U najmanju ruku, može imati čudan okus. U morskoj soli trebaju biti prisutne lužine, jod i druge radosti. Jod se mora zagrijavati pri raspadanju. Lužine se mogu neutralizirati slabom otopinom bilo koje kiseline, ali opet riskiramo da dobijemo neobičan okus mesa zbog kiselosti.
S druge strane, količina nečistoća je prilično mala, oko 5-10%. Možda to nitko neće osjetiti.

A ako operem sol i ponovno je kiselim, neće li biti još gore? Ili možda onda samo smanjiti količinu soli? Taman sam se navikao koristiti morske plodove i posolio sam ribu, dobro, dodao sam je mesu, druge jednostavno nije bilo, ali sada se brinem hoću li zbog ovoga pokvariti kilogram mesa.

A ako operem sol i ponovno je kiselim, neće li biti još gore? Ili možda onda samo smanjiti količinu soli? Taman sam se navikao koristiti morske plodove i posolio sam ribu, dobro, dodao sam je mesu, druge jednostavno nije bilo, ali sada se brinem hoću li zbog ovoga pokvariti kilogram mesa.

Pa, vjerojatno kilogram mesa nije vrijedan svih vaših briga. Isprobajte i reći ćete nam ...

Moj možda ne vrijedi, ali moj muž?

Moj možda ne vrijedi, ali moj muž?

Ali ovo je već ozbiljno ...

[Tane4ka]

Tane4ka isprati sol, obrisati je suhom salvetom i opet posoliti, dodati još aromatičnog bilja ...

Ako je riba bila soljena (pretpostavljam da je to bila sušena riba) i to je bilo normalno, onda se uopće ne biste trebali brinuti.

Riba je bila losos, svježa, a ja sam je solio i solio morskom solju, velika, ispada bolja od one iz trgovine. Više me brine da je morska sol slana poput kamena, ne daje nikakav neobičan okus, s njom sve kuham, sadrži samo dodatne elemente u tragovima, a ne samo natrijev klor, kao u kamenu.

U jednostavnoj kuhinjskoj soli puno je nečistoća.