Bečka kava Saga 1. (Priče i recepti) Schwarzwaelder Kaffee - Recept Fotografija na Mcookeru: Najbolji recepti

Bečka saga o kavi 1. (Priče i recepti) Schwarzwaelder Kaffee

Kategorija: Pića

Kuhinja: austrijski

Bečka saga o kavi 1. (Priče i recepti) Schwarzwaelder Kaffee

Sastojci
Svježe kuhana vruća kava	150 ml
Čokoladni sirup (čokolada)	2 žlice. l.
Sok od višanja ili liker od višnje	1-2 žlice. l ..
Pola šlag	30 ml
Čokoladni čips i kakao	prstohvatom
Trešnja, trešnja	1-3 kom.

Način kuhanja

"Okus kave je predivan, ali neshvatljiv. Morate ga naučiti razumjeti i voljeti, samo pod tim uvjetom možete u njemu uživati u najvećem uživanju."
Gustave Flaubert, francuski književnik.
Na svijetu postoji mjesto za koje su riječi velikog pisca, koje sam stavio u epigraf, relevantnije nego ikad. Ovo mjesto je glavni grad Austrije - prelijepi grad Beč. Zašto? Da, jer tamo vlada kult ovog božanskog pića, oni razumiju njegovu prirodu i vrijednost i znaju s njim postupati nježno i kompetentno. Bez ovog pića bečko jutro ne započinje, a večera njime završava.
Iz Beča je započela svečana povorka kave po Europi.
Stoga se Beč sa sigurnošću možemo nazvati glavnim gradom kave.
Isprobavši ovo božansko piće mnogo puta na različitim mjestima tijekom prilično dugog posjeta Beču, u jednostavnim kafićima u predgrađu i na skupim mjestima u centru, nikada nismo naišli na kavu loše kvalitete. Epiteti koji bi bili prikladni za opisivanje bečke kave kretat će se od samo dobre kave do prekrasno ukusne, nezaboravne!
Čak i kad stignete u Beč u šest ujutro, u jednom od nekoliko kafića u dvorani za dolazak pronaći ćete ukusnu kavu i divne kolače. (Uvijek se radujemo ovom trenutku i čim primimo prtljagu, trčimo kako bismo ublažili umor na cesti i odmah zaronimo u bečku atmosferu, započinjući putovanje šalicom aromatične kave u ovom određenom kafiću.)
Za vrijeme trajanja natjecanja, ili možda dulje, predlažem zaroniti u povijest bečke kave, isprobati neke prekrasne recepte uobičajene u bečkim kafićima, deserte na bazi kave koje planiram pripremiti u bliskoj budućnosti.
Postoji nekoliko verzija povezanih s poviješću pojave i distribucije kave u Beču. Ali najpouzdaniji su povezani s dva imena.
Prva i najprozaičnija verzija povezana je s imenom Armenca koji je u to vrijeme živio u Beču, Johannes Diodato. Upravo je on dobio prvi patent (privilegij) za otvaranje prve bečke kavane 17. siječnja 1685. iz tvrtke Kaiser Leopold 1 za proizvodnju "turskih pića: kava, čaj i šerbet".
Tih su se godina stanovnici Beča sve više navikavali na medom zaslađena pića svojih zakletih neprijatelja, Turaka. Vremenom je popularnost kave toliko porasla da su Bečani dopuštali Turcima da pale vatru na gotovo svakom uglu kako bi skuhali kavu. Ulični prodavači natjecali su se s vlasnicima kafića. Kako bi riješio problem, Kaiser je odlučio izdati patent za prodaju kave.
Kao rezultat toga, samo jedanaest obitelji i njihovi potomci smjeli su kuhati kavu. 1730. u Beču je službeno bilo 30 kafića i nekoliko desetaka kafića u podrumima.
Ako slijedite povijesnu istinu, trebate dodati muhu u masti šalici bečke kave, ističući činjenicu da je piće iz kave već bilo poznato u Europi prije pojave u Beču, posebno u talijanskoj Veneciji, godine. neki gradovi Starog svijeta - Pariz, Hamburg, ali se nije isticao kao kult među raznolikošću drugih pića.
No, priča o istinskom prepoznavanju, "trijumfalnom maršu" kave diljem Europe povezana je s imenom drugog lika, o kojem govore kao ni više, ni manje, "čovjek koji je Europu naučio piti kavu"!
Ovo je Yurko Frantsevich Kulchitsky! Priča o njegovom životu i njegova "priča o kavi" zaslužuju zasebnu priču. O tome ću u sljedećem dijelu, već je spremno, ostaje samo pripremiti popratni recept.
Ovdje bih želio spomenuti neke od tradicija kave tih vremena.
Ako postavite pitanje i iz kojeg su jela krunice pile kavu u 17. stoljeću, tada postoji pouzdan odgovor: kao i cijela Europa iz tanjurića! Prvi europski porculan "ponovno je otvoren" u Njemačkoj 1709. godine. Do tada, kako nježni prsti dvorskih dama ne bi gorjeli na bakrenim (srebrnim) šalicama, bio je običaj da se kava toči u tanjuriće s debelim stijenkama. Stoga, ako pažljivo pogledate tanjuriće sa setovima kave brojnih europskih proizvođača, neće vam se činiti neobičnim da je na malu šalicu pričvršćen neusporedivo velik i dubok tanjurić. To je takva tradicija!
U doba Marije Terezije pokušavalo se svugdje zamijeniti kavu čokoladom. Da bi se populariziralo ovo piće, čak su napisane kantate, čokoladni napitak reklamiran je na svim uglovima. Sjetite se poznate Lyotardove slike "Čokoladna djevojka".
La Belle Chocolatière (Das Schokoladenmädchen) najpoznatija je slika švicarskog umjetnika iz 18. stoljeća J.E. Lyotarda, koja prikazuje sluškinju koja na pladnju nosi vruću čokoladu. Izrađeno u pastelnoj tehnici na pergamentu. Legenda o nastanku ove slike je sljedeća: 1745. austrijski aristokrat, princ Dietrichstein, otišao je u bečku kavanu kušati novo čokoladno piće, o kojem se u to doba toliko govorilo. Konobarica mu je bila Anna Baltauf, kći siromašnog plemića Melchiora Baltaufa. Princ je bio očaran njezinim šarmom i, unatoč prigovorima svoje obitelji, uzeo je djevojku za suprugu. "Shokoladnitsa" postala je vjenčani poklon za novu princezu, koju su mladenci naručili od pomodnog švicarskog umjetnika Lyotarda. Portret slikar prikazao je mladenku odjevenu kao konobarica iz 18. stoljeća, produžujući ljubav na prvi pogled. (Upravo je ova verzija, prava priča o Pepeljugi, popularizirana u knjižicama Baker.) Prema drugoj verziji, buduća se princeza zvala Charlotte Baltauf, otac joj je bio bečki bankar, a slika je naslikana u njegovoj kući - to je natpis sačuvan na kopiji slike koja se čuva u Londonu u galeriji Orleans House. Postoji i varijanta prema kojoj to nije bio naručeni portret, već slika naslikana na vlastiti zahtjev umjetnika, zadivljena ljepotom djevojke, od djeveruše carice Marije Terezije, zvane Balduf, koja kasnije postala supruga Josepha Wenzela von Lichtensteina. U svakom slučaju, identitet modela nije precizno utvrđen. Wikipedija.
Međutim, kava nije dala primat čokoladi i postala je istinski nacionalno piće.
Za razliku od Beča, sposobnost konzumiranja kave u Njemačkoj bila je pokazatelj socijalnog statusa osobe. "Napokon, nemoguće je dopustiti svakom zidaru, sobarici ili jednostavnom radniku da si dopusti piti kavu", požalio se Frederick Veliki u pismu ministru.
Početkom 19. stoljeća, osim kave, u kavanama su se ovisno o godišnjem dobu posluživali čaj, čokolada, bademovo mlijeko, punč, limunada i sladoled.
Što se tiče same kave, bečke kavane nudile su mješavinu različitih sorti s različitim kombinacijama vrhnja, mlijeka i drugih proizvoda.
Zanimljiva priča o nastanku mikroskopske mocha čaše, karakteristične samo za Austriju. Tijekom Napoleonove kontinentalne blokade opskrba kavom u Beču neprestano je opadala. S tim u vezi, porcija kave smanjena je na veličinu naprstka, ili kako su same krunice rekle, na „orahovu ljusku“.
Od sredine 19. stoljeća pojavila se tradicija posluživanja kave uz nešto od tijesta. A ako Austrijancu ponudite da popije kavu i stavite pred njega samo šalicu pića, neće vas razumjeti. Kava će biti "neispravna".
Austrijanci su razvili toliko nijansi u pripremi i posluživanju kave da iskreno vjeruju da je jedino ispravno piće kava kuhana na austrijskom tlu s lokalnom vodom prema jednom od mnogih bečkih recepata.
Moramo reći da je gradacija u ime posuđa za kavu u Beču toliko raznolika da se siromašni austrijski ljubitelji kave, stigavši u inozemstvo, gube prilikom naručivanja svoje omiljene sorte i „omiljene veličine“, što još jednom potvrđuje njihovo povjerenje u potpunu „profesionalnu neprikladnost“ stranih kavana.
Pokušat ću navesti samo mali dio i skroman opis sorti kave koja se danas poslužuje u Beču.
Bidermajer - kava s likerom od marelice i šlagom. Recept podsjeća na "pastoralnu kulturu" post-bečkog kongresa u 19. stoljeću.
Smeđa (Brauner) - crna kava s mlijekom.
Dvostruka moka (Doppelmokka) - kava dvostruke jačine, poslužena u velikoj šalici.
Odnokolka (Einspaenner) - stakleni pehar s drškom, ispunjen crnom kavom, šlagom i šećerom. puder. Kava u ovom obliku izumljena je za taksiste. Čaša s ručkom (umjesto šalice i tanjurića) dopuštala je drugoj ruci da drži uzde. Kava je dugo ostala vruća ispod vrhnja. Istodobno se miješanjem moglo brzo ohladiti. Smatra se posebnim šikom prilikom posluživanja ove kave da se opušteno ošamari kockica šećera. Tako da se točno jedna kap prelije preko ruba.
Salon odnokolka (Salon-Einspaenner). Sastav je jednak sastavu one-cole, ali s dodatkom votke. Način posluživanja: poslužuje se u stožastoj čaši koja se širi prema gore, ukrašena cijevi od vafla na vrhu. U ovom slučaju, prelijevanje je neprihvatljivo.
Kucher (Fiaker) - crna kava s likerom od ruma ili višnje i plutajućom trešnjom.
Franjevac (Franziskaner) - mala šalica moke (uključujući bez kofeina) s vrućim mlijekom. Ukrašeno šlagom i čipsom od čokolade.
Intermezzo - mala šalica kave pomiješana s vrućom čokoladom i likerom od kakaa, prelivena šlagom. Posluženo uz šok. bombon.
Kraljevska melanža (Kaisermelange) - velika porcija moke s konjakom ili rakijom (WeinBrand) i medom. Stavite sirovi žumanjak na vrh u šalicu.
Kapucin (kapuziner) - mala šalica moke u koju se postupno dodaje krema, kap po kap, sve dok kava ne dobije boju kapucinskog ogrtača.
"Othodnyak" (Katerkaffee) - vrlo jaka crna kava, poslužena s rafiniranim šećerom naribanim s limunovom korom
Konsul - Velika šalica od moke s malo vrhnja.
Kozačka kava (Kosakenkaffee) - mali dio moke u čaši s ručkom, uz dodatak crnog vina, votke i sirupa.
Shorty (Kurzer) - moka s malo vode
Maria Theresia je mala moka s jednakim dijelovima likera od naranče i rakije, prelivena glavom šlaga posutom dekorativnim šećerom u boji. Poslužuje se u staklenom peharu.
Mazagran ("Mazagran") - postoji nekoliko recepata.
Klasična verzija: Čaša je napola napunjena ledom i napunjena vrućom jakom kavom. Prema legendi, kada su francuski vojnici branili selo Mazagran, opkoljeno od Arapa, od njihovih namirnica ostala je samo kava.
Moderna verzija: Ledena kava s maraskinom, začinima, sirupom i kockicama leda. Poslužuje se u čaši s peteljkom ("Laufglas") ili u čaši za koktele.
"Master's Coffee" (Meisterkaffee) - šalica kave koja se poslužuje s rakijom.
Melange ("bečka melange") - u pola šalice moke dodajte pola šalice mlijeka pjenastog para.
Mocca - crna kava u velikoj ili maloj posebnoj šalici.
"Hitrovan" (Obermaier) - crna, lagano zaslađena kava s ohlađenom kremom prelivena oko šalice obrnutom žlicom. Pije se počevši od vruće sredine.
Pharisaeer - 40 ml ruma pomiješano je sa šećerom. Na vrh se ulije vruća moka. Sve je prekriveno kapom šlaga. Ime je ova kava dobila zbog zadivljujuće nevinog izgleda. Kad se pije, ispada da je u njemu rum, možda i više od kave.
Schale Gold - kava se miješa s vrhnjem dok ne porumeni.Lakši od Smeđeg
Schwarzwaelder Kaffee mala je šalica moke s likerom od višanja i napola šlagom. Poslužuje se u čaši s ručkom.
Turska kava (Tuerkischer) - vrlo fino mljevena kava, kuhana u Turčinu, poslužena s talogom. Poslužuje se uz šećer ili tursku slasticu.
"Dodatak" (Verlaegerter) - mali dio moke, razrijeđen kipućom vodom do velikog volumena.
"Perverznjak ili kava obrnuto" ("Verkehrter") - mali dio moke s pjenastim vrućim mlijekom poslužen ... u šalici za čaj
Bijela s pjenom (Weißer mit Haut): lagana mliječna kava, prelivena punomasnim mlijekom tako da nastaje pjena, kao na Guryev kaši.
Bečki glace (Wiener Eiskaffee) - velika porcija moke sa sladoledom od vanilije, vrhnjem i šećerom. puder.
Kako skuhati svoju omiljenu kavu iz Schwarzwalda.
Sve je vrlo jednostavno!
U šalici kombinirajte svježe kuhanu vruću kavu, sirup i sok / liker od višanja. (Volim kuhati u Turčinu i zato kavu nakon kuhanja ponekad filtriram ili pustim da odstoji.)
Nakon temeljitog miješanja dodajte prethodno tučeno (ne prejako) vrhnje i lijepo ga stavite na kavu. Vrh ukrasite čipsom, pospite kakaom i dodajte višnje.
Ako nemate pri ruci čokoladni sirup, možete jednostavno otopiti malo čokolade i u nju uliti vruću kavu.
I, ne bojim se ovog izraza, uživajte!
Ova kava Schwarzwald toliko je samodostatna da u potpunosti zamjenjuje kolač ili pecivo. Dobra alternativa pečenju u slučaju iznenadnog posjeta djevojaka!
Pronašla sam alternativu čokoladi.

Bilješka

U sljedećoj ću temi ispričati priču o Yurku Frantsevichu Kulchitskyju i kako je prikladno ponašati se u bečkom kafiću, tako da ako vas ne zamijene sa svojim, barem ćete biti prepoznati kao znalci kave.