Desembrot - "najviše kruha"

Kategorija: Kiseli kruh
Desembrot - "najviše kruha"

Sastojci

Desem mlad (star 10 dana) 250 g
Brašno psh. c / z svježe mljeveni 125 g
Proklijalo brašno. pšenica 125 g
Brašno, 1 razred U REDU. 250 g
Topla voda (30C) 300 ml
Sol 8 g
Neobvezno:
Sirup 25 gr (1,5 žlice. L)

Način kuhanja

  • Iza pet godina pokusa kruha i kvasa - a nikad mi nije palo na pamet da još uvijek postoje temeljni kvasci o kojima ne znam!
  • Ali ovaj kvasac - desem - oni koji su mu poznati opisali su kao nevjerojatno mirisni i nekiseli.
  • Pa ipak, prema poznatom guruu kruha u LiveJournal-u na ruskom jeziku - Lyudmila-Mariana_aga, "... daje posebno sjajan kruh od jednostavnog brašna, posebno slatkog i mirisnog ..."
  • A kad sam saznao za kiselo tijesto od pšeničnih zrna Omera Heverta - pa čak i posebno za brašno od cjelovitog zrna od pšenice ... Zapalio sam se kao i tek kad sam se upoznao s kiselim tijestom od grožđa.
  • I kakav krasan kruh napravljen na desemu! Udahnite i nikad ne zaboravite njegovu aromu ...
  • 1. Desetog dana uzgoja desem ima previše nepotrebnog kvasca za daljnju fermentaciju (250 grama najmirisnije mase!).
  • A ona je već dovoljno dobra da to isproba. I dok je mlada, malo sam joj olakšao posao - uzeo sam ne samo c / w brašno + mljeveno od proklijale pšenice, već sam ga napola razrijedio lakšim brašnom - 1. razred.
  • Dakle, pridržavajući se mišljenja poznatih pekara da c / z brašno, pa čak i više, od proklijalih žitarica - zahtijeva metodu gnječenja tijesta - napravit ćemo tijesto:
  • zdrobljeni desem u 250 tople vode s melasom (volim dodavati melasu, jer ne dopušta da kruh jako dugo ustaja), dodajte 250 grama brašna (c / w i od proklijalih i suhih žitarica - takvo brašno samo zahtijeva dodatni korak - autolizu, koja će se dogoditi u tijestu), umijesite vrlo mekano tijesto i ostavite ga da se diže 12-18 sati na temperaturi od 16-21C.
  • Ono što mi se posebno sviđa kod ovog kvasca je što i on poput mene voli hladnoću: sazrijevanje na 10-18C i fermentaciju prije gnječenja - 21C - ovo je samo moja sobna temperatura.
  • 2. Ako je tijesto za to vrijeme poraslo 2,5 puta, to znači da možete zamijesiti glavno tijesto: dodajte vodu i postupno dodajte brašno od 1 razreda.
  • Kontrolirajte gustoću tijesta prema svojim željama. I ne pretjerujte s gnječenjem, gluten u 50% brašna prilično je slab.
  • Na samom kraju, uz zadnji dodatak brašna, dodajte sol.
  • 3. Prema savjetu glavnog raspršivača belgijskog Omera Heverta, tijesto se nakon prilično nježnog gnječenja mora presaviti za razvoj glutena dva puta u 45 minuta. Nakon drugog presavijanja, ostavite ga da se odmori 10-15 minuta, oblikujte prazan kruh i ostavite za probu na 24 C 1,5 sata (dok se ne udvostruči).
  • 4. Napravite rezove i stavite u pećnicu zagrijanu na 220 C na 60 minuta. Parna pećnica. (Imam konvekcijsku peć, pa nakon 25 minuta spuštam T na 180 C).
  • Ovo je doista najviše od svega pšeničnog kruha! Pokušajte i volite poput moje obitelji
  • Desembrot - "najviše kruha" Desembrot - "najviše kruha" Desembrot - "najviše kruha" Desembrot - "najviše kruha" Desembrot - "najviše kruha"

Bilješka

Na prostranstvima Interneta koja su govorila ruski samo su dvije osobe radile i dijelile s nama informacije o tom jeziku: ovo je Ljudmila-Marijana_aga - ona je prva i jedina koja je prevela i smjestila - i to ne jedna! - i nekoliko članaka o Desem (povijest, otkrivači, vrste desema!) i ispričao o njezinom uzgojnom iskustvu (vidi njezin LJ).
Svi ostali samo kopirano njezini postovi.
Drugi ruski. Desemist - Sergej-registar (upišite nadimak na engleskom). Održao nam je sjajnu majstorsku klasu o uklanjanju masnog tkiva!
I zato svoje iskustvo ne objavljujem odvojeno na temu Kiselo tijesto: ne smatram mogućim kopirati-zalijepiti tako kolosalno djelo. Tko želi detaljne upute - nije teško potražiti u LJ Sergey-registra (upišite nadimak na engleskom).
A budući da Ljudmila često zatvara i otvara svoj LiveJournal, njezini se članci mogu pronaći putem tražilica u arhivama i na top listama.
Nemam ni takve riječi kojima bih izrazio punu mjeru svog divljenja i zahvalnosti ovoj dvojici Majstora kruha.
Samo im od srca HVALA!

Ana u šumi
A tebi, Irina, puno hvala !! ! Vrlo inspirativno i uvjerljivo!
Kokoschka
Nagira, Irina, bravo! Svladali smo tako složen postupak s moje točke gledišta !!!
lappl1
Nagira, Ira, posao vrijedan divljenja i poštovanja! I uspio sam kopirati ovaj materijal od Lyude i pretplaćen sam na Sergeya, čitao sam ga cijelo vrijeme. Ali to još nisam sama učinila. Definitivno ću to početi raditi nakon Uskrsa. Hvala na izvrsnom receptu! Označilo ga!
NataliARH
Nagira, kruh RAZRED! sad nas je više
Albina
Irinapoput svečane pogače vašeg kruha
Ujak Sam
Puno ti hvala, Nagira, na novom znanju!

Bio sam gotovo siguran da je sve u pečenju već svima otvoreno. Uzmite, pomiješajte kvasac s vodom i brašnom u različitim kombinacijama - i imat ćete kruha ... Ali ne! Pomoć je stigla odakle nisu očekivali. Anaerobi su također željeli raditi u korist ljudi.

Liječnik se probudio u meni i želi dodati nekoliko slova.
Budući da patogeni plinske gangrene (noćna mora vojnog poljskog kirurga) djeluju u kiselom tijestu (US ZA UPOTREBU), tada:
- ruke u kontaktu s PRIMARNIM kiselim tijestom (gljive kvasca već žive u tijestu za kruh, IMHO) trebaju biti bez svježih posjekotina i rana,
- osobama sa slabim imunitetom bolje je rukama mijesiti kruh s drugim kiselim tijestima,
- Ne koristite ovo tijesto za pečenje djece u pećnici ...
Nagira
Citat: Ujak Sam
Budući da u radu kvasaca (US FOR USE) patogeni plinske gangrene (noćna mora vojnog terenskog kirurga),

koliko razumijem, što se podrazumijeva pod razdobljem uskog zamotavanja strmog komada kiselog tijesta?
Tada bi se trebali uplašiti i Talijani - uostalom, njihova Levita Madre također je čvrsto zamotana ...
Općenito, svi smo odrasli i znamo koji su sanitarni uvjeti da se spriječe bilo kakve horor priče ...

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha