Hlađenje i zamrzavanje, suština metode konzerviranja

[Hlađenje i zamrzavanje]

Hlađenje i zamrzavanje

Bit ove metode konzerviranja je u tome što se pri niskim temperaturama suzbija vitalna aktivnost mikroorganizama, aktivnost enzima smanjuje, a tijek biokemijskih reakcija usporava.

Na niskim temperaturama, tipičnim za hlađenje, u voću i povrću, procesi disanja nastavljaju se, iako polako, što im omogućuje da ostanu svježi nekoliko tjedana, pa čak i mjeseci.

Hlađenje provodi se pomoću umjetne ili prirodne hladnoće. Kad se čuva u ledenjacima ili komorama s umjetnom hladnoćom, temperatura proizvoda pada na 0 ° C (s kolebanjima od ± 2-3 ° C). Na ovoj temperaturi sok stanice se ne smrzava.

Smrzavanje Je metoda konzerviranja koja koristi niske temperature kako bi se osigurala potpuna ili djelomična transformacija staničnog soka u led. Što se brži postupak zamrzavanja provodi i što su niže temperature dosegnute, to je kvaliteta smrznutog proizvoda bolja.
Kada se smrznu, aktivnost mikroorganizama je gotovo potpuno zaustavljena, mnogi od njih umiru, Naravno, ne dolazi do potpune smrti svih mikroorganizama. Neki od njih ostaju netaknuti, dok neki mogu tvoriti spore i održavati vitalnost.

Kada se sok stanice zamrzne, unutar i izvan stanica stvaraju se kristali leda, što dovodi do mehaničkih oštećenja membrane. Kad temperatura poraste, opet se razvijaju čitavi mikroorganizmi i to može dovesti do kvarenja proizvoda. Pri skladištenju smrznute hrane potrebno je strogo kontrolirati temperaturu skladištenja, osigurati dobro sanitarno stanje u prostorijama za pripremu i komorama, a za zamrzavanje koristiti samo visokokvalitetne sirovine.

Suzbijanje vitalne aktivnosti mikroorganizama leži u činjenici da se u smrznutim prehrambenim proizvodima većina vlage pretvara u čvrsto stanje, a mikroorganizmi koji se hrane na osmotskom putu lišeni su mogućnosti korištenja očvrslih prehrambenih proizvoda.
Zbog odsutnosti tekuće faze, aktivnost enzima prestaje, uslijed čega se biokemijski procesi obustavljaju.

Utvrđeno je da nakon postizanja krioskopske temperature za određeni proizvod, naknadno prepolovljenje temperature dovodi do smrzavanja oko polovice preostale vlage.
Na primjer, ako je krioskopska temperatura proizvoda –2 ° C, tada će temperatura kad padne na –4 ° C, smrznuti 50% vlage.
S daljnjim padom na -8 ° C, 75% početne količine vlage pretvorit će se u led.
Proračuni pokazuju da će se 87,5% vlage smrznuti na temperaturi od -16 ° C, a 93,8% na temperaturi od -32 ° C.
Već na -16 ° C, većina vlage pretvorit će se u led, stoga, s praktičnog gledišta, nije potrebno temperaturu povisiti na -32 ° C.

Općenito prihvaćena razina temperature, na koju se donosi gotovo sva smrznuta hrana, je - 18 ° S, budući da je za neke prehrambene proizvode krioskopska temperatura - 2 ° S.