Razlika između kiselog tijesta i tijesta

Pečem kruh na bazi kiselog tijesta, na internetu sam upoznao mnoga mjesta o tijestu, ali jednostavno ne mogu shvatiti koja je razlika i čemu služi?

na bazi startera

kiselo tijesto je kvasac koji podiže tijesto

tijesto je prvo tijesto, tekuće, mijesi se poput palačinki, tijesto pomaže da se kvasac razmnoži, oživi, ​​tijesto se provjerava je li kvasac živ, tijesto se ne diže - glavno tijesto se ne diže

tijesto fermentira na isti način kao i glavno tijesto, ali jednom, tada se glavno tijesto zamijesi na tijestu

rade tijesto ili na domaćem kvasnom kvascu, ili na industrijskom

dobro objasnio, zašto prvo uzeti kiselo tijesto i napraviti tijesto, ako kiselo tijesto odmah možete pomiješati s vodom i dodati brašno da se dobije tijesto, u čemu će biti razlika, hoće li tijesto bolje ili brže narasti na tijestu?

[Kit]

Kit, u osnovi je kiselo tijesto tijesto, tj. tijesto = kvasac + brašno + tekućina

ali ako napravite tijesto od kiselog tijesta, samo ga hranite, puštajući da kvasac više raste

za industrijski kvasac poželjno je tijesto - kvasac je potreban nekoliko puta manje, narast će u tijestu, a kvas provjeriti na * klijavost *

za industrijski kvasac - spužvasto tijesto kuha se duže, nema velike razlike u okusu

može ispraviti, ako pogriješim, izvadim kvas iz hladnjaka, tamo tjedan dana stoji besposlen, dovedem ga na sobnu temperaturu, hranim ga na 100 g kvasca, dodam 100 g brašna + vode u jednakim omjerima, a onda kad kvasac naraste 2 puta (nakon 3-4 sata) uzmem pola, to jest 100g i na to umijesim 1kg tijesta, preostalih 100g kiselog tijesta stavim u hladnjak sljedeći put, pa stvarno želim znati, u početku radim ispravno kad kiselo tijesto dodam na 100g 100g (brašno + voda) ili su vam potrebne druge proporcije?

[Kit]

Kit, ,Pogledaj na forumu postoje * početne * teme, djevojke sve vrlo pažljivo opisuju, iako ako ste stvorili onda ste bili na ovoj stranici

Ne zavaravam se kiselim tijestom, radim dugo tijesto za hladnu fermentaciju s malom količinom industrijskog kvasca za kruh i ravne kolače, na tijestu

Molim vas recite mi temu s receptom za hladnu fermentaciju.
Nemam vremena s kiselim tijestom, tražim način za optimizaciju vremena. Također ne razumijem značenje tijesta ako ima puno kvasca.

[Julija]

Julija, tijesto je prethodno hranjenje kvasca, bez žurbe, kako bi se također mogle nakupiti mliječno-kisele bakterije koje daju krasnu aromu kruhu. Odnosno, kruh možete peći u aparatu za kruh 3,5 sata. Ali ovaj će kruh biti mrvičan, manje aromatičan, s manje elastičnom mrvicom, jer se tamo još nisu razvile bakterije mliječne kiseline. I za maturalnu večer. kvasca ovog vremena bilo je sasvim dovoljno.
Stoga su smislili tijesto - uzimaju malu količinu kvasca i dio tijesta stavljaju unaprijed, najmanje 4 sata, po mogućnosti duže. Kvasac će se postupno razmnožavati i tada će moći proizvesti više tijesta. I polako, ali sigurno se množe bakterije mliječne kiseline. Zatim dodamo još brašna / vode / ostatka sastojaka i već dobivamo tijesto, koje ćemo ispeći (dobro, nakon dizanja i korekcije). Takav je kruh aromatičniji, manje se mrvi, mrvica se ne zgužva u grudu - kada se stisne, mrvica se ispravlja natrag.
Ali u testu za maturu. kvasnih bakterija mliječne kiseline je malo, jer su tamo samo iz okoline. Ali u kiselom tijestu simbiozu utvrđujemo od divljeg kvasca i bakterija mliječne kiseline. A već ih ima dovoljan broj u odnosu na kvasac. Stoga će kruh od dizanog tijesta biti još ukusniji i aromatičniji. Ali čak i istodobno, ima posebnost - malo prezrelo kiselo tijesto već će dati kiselinu kruhu, jer će bakterije stvoriti prilično veliku količinu kiseline.Kiselo tijesto kod kuće, kad se peče, obično se čuva u malim količinama svakih nekoliko dana. Da bi mogao podići kruh, treba mu više - trebate umnožiti kvasac. Stoga kiselo tijesto može sadržavati i fazu tijesta - hranjenje kiselog tijesta iz hladnjaka do količine potrebne za pečenje kruha.
Sad ću potražiti nekoliko recepata sa zrelim tijestom - ovo je za maturalnu večer. kvasac pokreće malo tijesta i odlazi u hladnjak. A zatim se doda u tijesto nakon par dana. Od gotovog otkinuti komad tijesta i staviti u hladnjak. Itd.



Evo prvog recepta

Pšenični kruh na zrelom tijestu (samokvasni) (Viki)

Evo drugog Pšenični kruh na starom tijestu od tijesta (pećnica)

Hvala vam! Je li moguće i s kiselim tijestom?
Imam raženi kvas. Obično pečem pite i pita. Ali test je težak. Još nisam svladao što i kako. Baka uopće nije ništa izračunala, bilo je to iz viđenja.

Je li moguće i s kiselim tijestom?

Pa - kako to? Izrada kiselog tijesta? Kvas je već ovo "zrelo tijesto". Ali ne savjetujem da ga ostavite nekoliko dana u hladnjaku bez hranjenja - jako će se kiseliti. Odnosno, nakon hranjenja starter kulture, držite je na stolu 1 sat i stavite u hladnjak na najviše 3 dana (na temperaturi od najmanje 10 stupnjeva). Dobro onda.
Sada pečem samo Darnitskiy (ražena pšenica) s kiselim tijestom. Bijela je prestala, jer će i najmanji razmak u vremenu doći do viška kiseline u kvascu, što će utjecati na kiselost okusa kruha. U mojoj obitelji nitko ne voli kiseli bijeli kruh, za razliku od raženo-pšeničnog kruha. Stoga pečem pšenicu ili na tijestu ili na zrelom tijestu.

[Julija]

oprosti što se miješam. Ali također neprestano tražim načine kako si olakšati život. Julija, pitanje je u dodatku industrijskog kvasca.
Kvasci mi se često prekisele, a ja dodam malo zbog okusa, ali tijesto diže kvasac iz trgovine, inače bi kruh bio vrlo kisel. Odnosno, kiselo tijesto koristim kao zrelo tijesto, ali kiselo tijesto lako je prebaciti i dobiti višak kiseline.

A s raženog kiselog tijesta prešao sam na gusti pšenični, prije je manje hirovit i ne zakiseljava kruh poput raži. Čak mi ni raženi kruh nije kiseo, iako ga radim na sirutki.

Danas sam na televiziji gledao program o povijesti San Francisca, gdje u jednoj povijesnoj pekarnici vode kiselo tijesto od 1849. godine, brinu se o njemu, njeguju ga i njeguju. Imaju gustu i kiselu, a ako je prijevod bio točan, dodajte malo gotovom tijestu od kvasca samo radi autentične kiselosti. Lokalna tradicija.

Najdraži mi je pšenični kiseli tijesto za pšenično tijesto, raž za raž, premda ih je mnogo teško imati.

Počeo sam s vječnom raži, tada je, naravno, došlo do preporođene pšenice (i zadržao dvije). Sada vježbam kiselo tijesto hranjeno pšeničnim brašnom od cjelovitih žitarica. Uzimam sve u jednakim omjerima (predjelo, voda, brašno) - ispada prilično gusta masa. Otprilike 4-5 dana prolazi do sljedeće komunikacije s njom. Ponaša se izvanredno, ne preeksidira. Do trenutka upotrebe već ima konzistenciju tijesta malo tanji od palačinke - za mene je.
Uvijek stavljam tijesto preko noći kako bih ujutro zamijesio bilo koje tijesto, čak i raž, čak i plemenito bijelo (tijesto stavljam, naravno, na brašno od kojeg će se zamijesiti samo tijesto)
Povremeno "baluyu" svoj kvasac vodom od grožđica)))
Općenito, tema početnih kultura vrlo je zanimljiva stvar.

A ja sam s raženog kiselog tijesta davno prešao na gusti pšenični, manje je hirovit i ne zakiseljava kruh poput raži.

ali moja je još kisela

Postoje li norme za količinu tijesta od ukupne količine brašna? Pa, ako pečem kruh od 500g brašna, koliko brašna od ove težine mogu uzeti za tijesto?

[Newbie]

Newbie, evo što sam pronašao:

Tradicionalno se u Rusiji tijesto od pšeničnog kruha priprema na spužvasti način pomoću uobičajenog tijesta.Suvremene metode pripreme tijesta u tvornicama kontinuiranom i kontinuiranom metodom s intenzivnim gnječenjem oslanjaju se na velika gusta tijesta (70% brašna, 24C, parni fermenti 4 sata, tijesto 25 minuta) i tekuća tijesta (30% cjelokupnog brašna , fermentira 3-4 sata, tijesto 0,5-1 h).

Obično (tradicionalno) tijesto
½ količina brašna
2/3 količine vode
Cijela količina kvasca (0,5-1% težine brašna u receptu).

Tijesto je konzistencije tanje od tijesta. Mijesi se samo dok smjesa ne postane homogena (dok u masi nema grudica brašna). T 28-32S. Trajanje vrenja 3-4,5 sata. Dodavanje male količine soli u tijesto poboljšava tijesto i tijesto te kvalitetu kruha.

U Estoniji i drugim baltičkim zemljama pšenično tijesto priprema se u raspršenoj fazi.

Možete otići na glavni članak pomoću citata. Evo još jedne zanimljivosti o Ljudmilinom tijestu 🔗

[Anna]

Anna, Hvala vam!
ali pitam se zašto uzimaju 70% za gusta tijesta, a 30% za tekuća
Trebam sol u sljedećem. ulijte ga u tijesto jednom, iako mi nije jasno kako to poboljšava



otišla do Ljudmile, tamo je pronašla odgovor:
Kako bi se spriječilo prejako uništavanje glutena u tijestu, kako bi se spriječio učinak stanjivanja proteaze, u tijesto se dodaje 0,1-0,2% soli.

koliko sam daleko od sve ove kemije - lipaze, amilaze, proteaze

Postoje li norme za količinu tijesta od ukupne količine brašna? Pa, ako pečem kruh od 500 g brašna, koliko brašna od ove težine mogu uzeti za tijesto?

Ne znam kako bi to trebalo, reći ću vam kako to radim: u tekućinu uzimam svu tekućinu, sol, šećer, razne dodatke i začine, maslac i brašno od 1/3 do polovice ukupne količine. tijesto. Tada ostaje samo dodati brašno.

Ne znam kako bi to trebalo, reći ću vam kako to radim: u tekućinu uzimam svu tekućinu, sol, šećer, razne dodatke i začine, maslac i brašno od 1/3 do polovice ukupne količine. tijesto. Tada ostaje samo dodati brašno.

i istina je - zašto ne, ali to nikada nisam učinio. Bojim se da će se prezreti sa šećerom - stavljam ga u hladnjak na noć i do večeri. S maslacem moje tijesto uvijek loše odgovara. Pečem ga s kiselim tijestom. Ovdje morate razmišljati.
I tako je opcija dobra - došao sam navečer s posla kući, a vi ste sve spremili i zapravo ne trebate puhati
I ne trebate računati tekućinu, to je također plus, inače ispada solidna viša matematika - računajte kvasac, koliko ste dodali tijestu, zapišite, koliko je ostalo za dodavanje - ne zaboravite

[Galina]

Galina, i koliko dugo ga držite i na kojoj temperaturi? Koliko kvasca?
To sam radio prije, izlio svu vodu i istu količinu brašna (ispada 100% pulša) i ostatak brašna ODMAH nakon gnječenja (ometam HP i ostavio ga tamo), u teoriji, ovaj privremeni šešir ne ometati tijesto. A maslac se u gotovo sve recepte sipao (na oko) nakon druge / posljednje serije, u programe koji trenutno škripe. Rast odmah. ulje se ne preporučuje dodavati, ono će utjecati na tamošnje zapletene procese.

Rast odmah. ulje se ne preporučuje dodavati, ono će utjecati na tamošnje zapletene procese.

Ne trebate odmah ulje. Omotava proteine, kao da sprečava razvoj glutena. Stoga se često preporučuje navlažiti brašno vodom (ponekad čak i bez kvasca), ostaviti tijesto da odstoji 20-30 minuta, a zatim dodati sve ostalo.
Sad pečem na zrelom tijestu. Ja to radim - miješam brašno s vodom i komad zrelog tijesta, kvasac, također, odmah idite tamo. HP na načinu okruglica oko 5 minuta tijesto ometa. Zatim odvojim komad tijesta za sljedeći put. U kantu dodam maslac, sol i šećer, uključim glavno tijesto. Gnječenje započinje za 30 minuta, proteini samo nabubre i gluten će se razviti.

Sad pečem na zrelom tijestu.

Nisam probala, već šest mjeseci koristim tekući kvasac.
Upravo sam stavio tijesto po Gala metodi, odnosno, prema znanstvenoj Velikoj tekućini, nikada ga nisam radio svih ovih godina. Da vidimo što će se dogoditi.
280 ml tekućeg kvasca + žlica. žlica meda (čak i ako na stolu imamo stojeću posudu s medom, počela se igrati poput, mogu se tamo popeti mokrim žlicama, staviti ovaj med na kruh) + čajna sol s toboganom + h. l.tamni slad (postoji samo ovo i puno), u teoriji je i u bijelom kruhu korisno, kad pročitam da njegova prisutnost nekako utječe na strukturu tijesta, da je povezano sa šećerima, njihova transformacija u probavljiviji oblik i sve to ... u brašno klima odmah doda 100 g, ali onda dovede do 125, čak i vrlo tekućeg tijesta, točno kad se mijesi u pamučnim špricama i napuni ostatak od 375 grama. brašno. Ispod takve bunde, ona se ne smije zračiti i ne ometa kisik.
Način jogurta - 6 sati.

Način jogurta - 6 sati.

visoka temperatura za kvasac

[Newbie]

Newbie, testirano, norme.

I prije sam imao problema s maslacem - ako ga odmah pomiješate s brašnom, onda tijesto ne stoji dobro, a zatim umiješajte maslac u gotovo tijesto, to je još uvijek hemoroid, ali jedna pametna osoba (aj, odgovorite tko je to bio) ponukao me zanimljivu metodu koja se koristi u pekarstvu - disperziju. Oh, kako mi je život postao lakši, sada su čak i c / s kruha počeli ispadati bujni, lagani i visoki.
Ja to radim: u maloj količini tekućine (imam različitu sirutku ili čorbe) razrijedim 2-3 žlice guste zrele kisele tijesto, dodam žličicu soli, stolni šećer, par žlica biljnog ulja (ako pečem , zatim također jaja ili samo žumanjke), sve to umutite mikserom ili ručnom pjenjačom do homogene emulzije, a zatim dodajte svu tekućinu prema receptu i te iste 1/2 ili 1/3 sjemena brašna i trave. Sve, tijesto je spremno, ostaje lutati na sobnoj temperaturi od 6 do 12 sati (što duže, to će kruh biti kiselkastiji).
Zatim u zrelo tijesto umiješam preostalo brašno, bacim tijesto u aparat za izradu kruha, stavim program "kvasno tijesto" i nakon 1,5 sata dobijem izvrsno tijesto, dajem dodatnu probu 40 minuta, a zatim "pečem" i voila, kruh je spreman! :-)

i nakon 1,5 sata dobijem izvrsno tijesto, dajem dodatnu probu tijekom 40 minuta, zatim "pečenje" i voila, kruh je gotov

metoda je dobra, nije stresna, ali sol inhibira kvasac, ne preporučuje se dodavanje u tijesto (promišljeno), iako se ispostavlja da je potrebno malo soli kako bi se spriječilo uništavanje glutena.
i što znači "dodatna provera 40 minuta"?

ne, pokušat ću to učiniti svejedno, odjednom mi se stvarno sviđa rezultat - što je postupak lakši, to bolji, a kuhanje s kiselim tijestom vrlo je mučno

[Newbie]

Newbie, otprilike dodatnih 40 minuta - imam tijesto za dizanje i sazrijeva malo duže nego kod industrijskog kvasca. Programi u KhP nisu namijenjeni za dizanje, ali ponekad se dogodi da na kraju načina tijesto za dizanje također ima vremena da se dobro digne nakon gnječenja. Sve ovisi o stupnju zrelosti tijesta i količini brašna u posljednjem jezičku - što je manje, tijesto će brže sazrijeti.
Što se tiče soli, prema mojim zapažanjima, umjerena količina ne ometa rad snažnog kvasca. Opet, odmah sam u tijesto stavila sve (sol-šećer-maslac) propisane u receptu.
Inače, pečemo kruh u salamuri od raznih kiselih krastavaca, oyivki, koristim i izvarak od domaće tjestenine, odvare od krumpira, pa čak i kukuruza, a izuzetno su slani. :-)



Pored „dodatnog vremena“, ja, ako ne navijač, onda veliki ljubitelj duge korekcije, stoga se ne žurim s uključivanjem pečenja, umijesim tijesto i pustim da se opet digne. Pogotovo ako se pokazalo da je brašno tako-tako, slabo i jasno je da tijesto vrlo tromo pristaje, onda mu dodatna simpatija doda malo snage.

[Kruna]

Kruna, a-a, u vezi s tim, ali pomislila sam nakon treninga.
Pečem i s kiselim tijestom, moram pratiti probu i prestao sam se mrviti, inače uopće nećete čekati. Evo, nekako, do 4 navečer, rojio sam se, tijesto još uvijek nije odgovaralo

[Newbie]

Newbie, jedno gnječenje vrši HP prema progresi "kvasnog tijesta", ali nakon njega tijestu za dizanje može trebati još 40 minuta (plus ili minus), sve ovisi o snazi ​​i količini kvasca u tijestu, ali ponekad Još uvijek mijesim tijesto nakon punog dizanja, ali to je već u + prema opisanom algoritmu.Odnosno, sasvim je moguće za dva sata dobiti dobro izmiješano i fermentirano tijesto, a za 2,5 je to jednostavno zajamčeno. I da, možete malo ubrzati postupak ako odmah nakon završetka "dr. T." uključi "jogurt", tko ga ima, brže ide na zagrijavanje.

... nikad u svih ovih godina. Da vidimo što će se dogoditi.

Moja b. tekućina ... može se vidjeti iz otisaka stopala na kanti koji su se dizali pola puta (ne visoko) i davno. Morao sam dodati suhi kvasac.

Newbie, HP mijesi jedno gnječenje prema progresi "kvasnog tijesta", ali nakon njega početnom tijestu može trebati još 40 minuta (plus ili minus), sve ovisi o snazi ​​i količini kvasca u tijestu, ali ponekad još uvijek umijesim tijesto nakon punog dizanja, ali to je već u + prema opisanom algoritmu. Odnosno, sasvim je moguće dobiti dobro izmiješano i fermentirano tijesto za dva sata, a za 2,5 je to jednostavno zajamčeno. I da, možete malo ubrzati postupak ako odmah nakon završetka "dr. T." uključi "jogurt", tko ga ima, brže ide na zagrijavanje.

U mojoj peći gnječenje ide za 50 minuta. nakon gnječenja - ni ovdje ni tamo.
Što je tijesto duže fermentirano, to je kiselije, a nakon gnječenja vrijeme provjere se povećava.
Imam grijanje. Jednom sam ga koristio kad tijesto nije dobro pristajalo - pa, ispalo je da je kiselo, izbacio kruh.

Moja b. tekućina ... može se vidjeti iz otisaka stopala na kanti koji su se dizali pola puta (ne visoko) i davno.

Kakav si kruh planirao?