Kako pravilno hraniti raženu kvasinu

Kako pravilno hraniti raženu kvasinu

Autorica Elena Zheleznyak, 🔗

Ovdje pečemo i mijesimo, razumijemo zamršenost dizanog kruha, ali ispada da smo zaboravili razgovarati o tako jednostavnoj i važnoj temi kao što je pretjerano hranjenje raženog kiselog tijesta u pšenici. Tu sam nijansu razumio od samog početka, nisam smatrao ni potrebnim usredotočiti se na nju, ali, ispostavilo se, uzalud. Ponekad postoje priče kada se, kako bi se pekao pšenični kruh, raženi kiseli tijesto hrani pšeničnim brašnom i, kao rezultat toga, potpuno se pretjera u pšenično brašno, na njemu se peče kruh, a zatim natrag hrani raženim brašnom da se dobije raženi starter. A ovo je velika pogreška i pogreška koja će dovesti do neizbježne smrti kvasca. A s obzirom na to da je ražena kisela tijesto jedna od najpretencioznijih, vrijednih i zahvalnih, to ne samo da smeta, već i vrijeđa.

Činjenica je da su takve nagle i drastične promjene u prehrani uvijek veliki stres za početnika i nose ozbiljno kršenje mikroflore. Nikad ne prolaze neprimijećeno, a ako kiselo tijesto prvih nekoliko puta normalno preživi takve ogrebotine, s vremenom će se pogoršati i to će, prije svega, biti uočljivo po načinu na koji podiže i olabavi tijesto - polako i bez inspiracija. Evo karakterističnog ponašanja tijesta na slabom fermentu: polako fermentira, ali porast volumena i dalje je uočljiv oku, ali na lameli leži i praktički se ne miče, na kraju probe, nakon tri sati, ostaje ista kao i na početku. U pećnici se takav kruh širi i gotovo ne povećava volumen, ali najzanimljivije je kako izgleda u rezu. Evo uljane slike.

Kvas se pogoršava, a kruh na njemu pogoršava. To je zato što razne mliječnokiselinske bakterije prevladavaju u fermentima raži i pšenice, a prekomjerno hraneći cijeli ferment, svaki put ozbiljno narušavamo njegovo zdravlje. Mliječnokiselinske bakterije raženog kvasca, primajući neobičnu prehranu, potiskuju se i u flori kiselog tijesta započinje svojevrsna revolucija, bakterije mliječne kiseline "pšenice" zamjenjuju se bakterijama "pšenice", mijenja se uobičajeni način života, koji slabi kiselo tijesto i njegova sposobnost da diže tijesto i daje kruhu okus i aromu koji oduzima dah. Jao!

Pa kako biti, kako se onda kruh peče na raženom kvascu, ako prekomjerno hranjenje dovodi do tako pogubnih posljedica? Samo trebate biti u mogućnosti hraniti se bez narušavanja mikroflore raženog kiselog tijesta, jer "prekomjerno hranjenje" ne znači pretvaranje u pšenicu. Izgovaranje "prekomjerne hrane" znači hranjenje male količine raženog predjela pšeničnim brašnom u zasebnoj posudi.

To je vrlo važno: zasebnu čistu šalicu, pola žličice raženog predjela, žlicu pšeničnog brašna, par žlica vode, promiješajte, pokrijte i ostavite dok ne sazri. Sadržaj vlage u ovom "prekomjernom" kiselom tijestu trebao bi biti jednak sadržaju vlage u budućem tijestu. Odnosno, ako recept pretpostavlja tijesto s udjelom vlage 50%, od 100 gr. brašna i 50 gr. vode, tada trebate "prehraniti" raženi starter u istim omjerima: 30 gr. brašno, 15 vode, malo predjela. Naravno, uz sve ove manipulacije, raženi starter trebao bi ostati raženi, bez grama pšeničnog brašna

Je li uvijek potrebno prekuhati raženu kvasinu? Mogu li koristiti čistu predjelo za pšenični kruh i hoće li se od njega stvoriti dobar kruh?

Većinu kruha pekla sam na raženom kiselom tijestu, a ovaj kruh bio je uglavnom pšenični. Često ne prekomjerno hranim starter i koristim čistu raženu starter kada recept zahtijeva malo - ne više od 15 grama.

A onda, sada 15 gr.Čini mi se puno, bolje ili manje uzeti i povećati vrijeme sazrijevanja ili dodati fazu prekomjernog hranjenja. Već sam napisao da ne vidim snažnu razliku između pšeničnog kruha s pšeničnim kvascem i pšeničnog kruha s raženim tijestom. Isto je i s prekomjernim hranjenjem, ako je kvasac u oba slučaja jak i zdrav, tijesto dobro leži i raspoređeno, kruh će ispasti bujan, ukusan i aromatičan, puno sam puta provjerio i uvjerio se.

Evo, na primjer, uspješnog pšeničnog kruha s raženim kiselom tijestom

A što učiniti s raženim kvascem, koji je već nekoliko puta bio prehranjen "tamo-amo"? Prije svega, trebate procijeniti njezino stanje i kako podiže tijesto. Ako dobro funkcionira i nema problema, ostavite ga onakvog kakav je, samo nastavite hraniti isključivo raženim brašnom i zagrijavajte starter kulturu (ne u hladnjaku). Ako primijetite da nešto nije u redu, kruh nije toliko pahuljast i tijestu treba više vremena, pokušajte kvas prevesti u gusto stanje, to će povećati kiselost kvasca i stabilizirati floru. Ako se kruh s vremena na vrijeme pokaže sve gorim i gorim - nemojte ga izvlačiti i započinjati novi, kruh ima bolji okus od svježeg kiselog tijesta nego kod starog.
Inače, moja ražena kisela tijela ipak je naredila da dugo živi, prestala je dizati tijesto, pa ću u ponedjeljak početi iznositi novo.
Sretno ti