J. Hamelmanova tekuća pšenična kiselina

[Prvi dan: započnite uzgoj]

J. Hamelmanova tekuća pšenična kiselina

Kategorija: Kiseli kruh

Sastojci
Prvi dan: započnite uzgoj
integralno raženo brašno	140g (1 čaša)
voda	175gr (2/3 šalice)
med	5gr (0,5 h. L.)
drugi dan: dva obloga s razmakom od 12 sati
prethodni kvasac	106gr (jedna trećina od ukupnog broja)
integralno raženo brašno	50g (1/3 šalice)
Pšenično brašno	50g (1/3 šalice)
voda (32 stupnja)	125g (1/2 šalice)
treći, četvrti, peti dan (dva hranjenja u razmacima od 12 sati):
prethodni kvasac	106gr (jedna trećina od ukupnog broja)
Pšenično brašno	100g (2/5 šalice)
voda (32 stupnja)	125g (1/2 šalice)

Način kuhanja

• 1 dan: Pomiješajte sastojke, pokrijte folijom i ostavite da dozrijevaju 24 sata na temperaturi od 24-27 stupnjeva (Postavila sam 26-27 stupnjeva).
• 2. dan: Sastojke dobro promiješajte, prekrijte folijom i ostavite da dozrijevaju 12 sati na temperaturi od 24-27 stupnjeva (Postavila sam 26-27 stupnjeva)... Sve ponovite nakon 12 sati.
• 3,4,5 dana i više: Sastojke dobro promiješajte, prekrijte folijom i ostavite da dozrijevaju 12 sati na temperaturi od 24-27 stupnjeva (Postavila sam 26-27 stupnjeva)... Sve ponovite nakon 12 sati, tj. Dva puta dnevno. Šesti dan, vaše kiselo tijesto trebalo bi biti spremno za sudjelovanje u pečenju kruha.
• 
• Važno: petog ili šestog dana prelazim na hranjenje u jednakim dijelovima starter kultura / brašno / voda: 106/106/106. Moguće je i 100/100/100, nije kritično. Hamelman ima ferment od 125% hidratacije, odnosno voda je 125% mase brašna u fermentu. Jednostavno mi je neugodno računati početnu kulturu takve hidratacije za svoje recepte. Stoga prelazim na kiselo tijesto sa 100% hidratacije, odnosno tamo gdje ima jednake količine vode kao i brašno, odnosno točno na pola. Stoga, ako sam negdje popio, na primjer, 250 g mojeg kiselog tijesta, onda bez kompliciranih izračuna, već jednostavno podijelivši ga na pola, znam da sam u recept već dodao 125 g pšeničnog brašna i 125 g vode i oni su mora se oduzeti od recepta. Ne mislim da je ovo strašan zločin protiv Hamelmanova kvasca, pogotovo što u knjizi on sam pretvara ovu tekućinu u gustu (čak i gušću od moje - 60% hidratacije) jednostavnim mijenjanjem količine dodane vode. Odnosno, s njegove točke gledišta, to nije problem.
• Dalje, poput starog naribanog fermentatora,))) Dat ću malo informacija kako bih razumio postupak i zašto sam sada izabrao ovog od Hamelmana.
• • Puno sam odrasla. Drugačiji i drugačiji. Svi su kvasci dobri. Hamelmanova kvasina učinila mi se vrlo ugodnom jer je sve isto kad se uzgaja u svim fazama. Ne miješajte se s količinama, temperaturama i danom uzgoja koji je danas (treći? Peti?). Radnje se ponavljaju na potpuno isti način prema istom algoritmu. Samo je prvi dan drugačiji. Radna temperatura - od 24 stupnja. Uvijek imam toliko toga u kuhinji (termometar visi). No, početnu vrijednost (kad raste) postavljam na gornju traku 26-27, tako da postupak ide nasilno). Savjetujem vam da tražite gdje je toplije. Važna je temperatura !! Pa, i da - magični, čarobni utjecaj imena velikog majstora-autora kvasca nije me prošao)))
• • Za pokretanje usjeva može se upotrijebiti milijun svih vrsta aditiva: med, mekinje, graškovo brašno, slad itd. Ali zapravo su dovoljni samo normalno brašno i voda. Konačna stanica za sve početne kulture je ista, iako je mikrobiološki "buket", naravno, drugačiji i daje svoje, jedinstvene okuse / arome koje nespecijalizirani obično teško razlikuju))). Ostalo je jednostavno poboljšati početne uvjete usjeva kako bi bili "ukusni".
• • Voda je važna za uklanjanje početnih kultura !! Dvije godine borio sam se s njima na filtriranoj vodi i praktički se ništa nije dogodilo. Samo je jedna stvar objedinila sve neuspješne pokušaje - voda. Griješim na njoj. Bacio ideju - vjerojatno je bio uložak sa srebrom))). Sada uzgajam na uobičajenoj slavini koju pustim da stoji u otvorenoj posudi (tako da klor isparava, što inhibira sve mikroorganizme). A s kvascem je sve normalno.
• • Rast kiselog tijesta doslovno odmah nakon njegovog uspostavljanja na raženom brašnu ne zavarava vas. To nije to)). Ovo je rast bakterija koje trule i stvaraju sluz. Otuda i neugodan miris mase. To se uvijek događa u ranim fazama. Tada će izumrijeti zbog promjene kiselosti i ustupiti mjesto DC-u (divljem kvascu) i LAB-u (bakterijama mliječne kiseline).
• • Čak i kvasac, koji će u sljedećem životu biti pšenica, često započinje raženim brašnom. Samo što je sadržaj sjemena raženog brašna (posebno cjelovitog brašna) obično veći i sadrži lako fermentirajuće šećere koji su "ukusni" za mikroorganizme, odnosno dobar početak. A onda prijeđimo na pšenično brašno.
• • Da, praktički ne raste do 4-5 dana. Gotovo sve kisele tijesto ponašale su se na ovaj način (puno sam ih uzgajao, zapravo jedna kisela tijesta Calvel 10 puta, ni manje ni više))). Hranite uporno, podnesite temperaturu. Prva eksplozija neugodnog mirisa, zatim samo nakupljanje mjehurića u debljini gotovo bez kretanja prema gore. Tada dolazi trenutak kada, nakon sljedećeg hranjenja, prasak! Povećanje je 2 puta, a zatim postupno. To je norma.

Bilješka

Ako je ne držite na hladnom i sve to, morat ćete hraniti svakih 12 sati prema shemi. Ovo je nezgodno i skupo. Ali Hamelman predlaže smanjenje broja preljeva, kako sve ne bi bilo tako rastrošno i prikladnije za domaćeg pekara. Shema je jednostavna. Kad uzgajate kvasac i pečete, na primjer, jednom tjedno, u subotu. Budući da ćete zamijesiti tijesto u subotu ujutro, dio kvasca ostavljenog za razvod bit će hranjen.

Tako:
subotnje jutro - hranjeni, ostavljeni do večeri (do vrhunca) i stavljeni u hladnjak.
utorak ujutro - izvađeno iz hladnjaka, hranjeno, ostavljeno do večeri (do zrenja), stavljeno u hladnjak
četvrtak ujutro - izvađeno iz hladnjaka, hranjeno, ostavljeno do večeri (do zrenja), stavljeno u hladnjak
petak navečer - izvadio iz hladnjaka, nahranio, ostavio do subote ujutro (do zrenja) i ujutro umijesio kruh.

Da, višak se baca ili koristi bilo gdje: kruh, palačinke, tijesto.
Postoji put kod njemačkih pekara. To se zvalo slano kiselo tijesto. Pri hranjenju starter kulture dodaje joj se sol u količini do 2% mase upotrijebljenog brašna. To vam omogućuje da starter bude aktivan do 48 sati prije gnječenja tijesta (obično 16 sati). Sol ne ubija bakterije, ali inhibira njihovu aktivnost.

Pa, krenite, tko je zainteresiran. Nadam se da je netko stvarno zainteresiran i nisam vas potpuno izludio))).

[Nata]

Nata, Upoznao sam se s vašim iskustvom u uzgoju kiselog tijesta i čini se da je sve jednostavno. Napustila je starter kulture zbog poteškoća s održavanjem temperaturnog režima i počeli su jesti puno manje kruha (glavni su se jeli - najstariji sinovi, a najmlađi vrlo rijetko jede kruh). Možda ću odlučiti da to ponovno započnem.
Nešto je promašilo trenutak kada ste izbacili kvasac?

[Albina]

Albina,

Pa, kad se povučete, samo trećina ide u sljedeću fazu, a prilikom hranjenja, ako ih nemate gdje pričvrstiti.

Natasha, jesam li dobro razumjela da prije svakog pečenja trebaš staviti novi kvasac? Ne ostaje li stari (prethodni) kvasac? Hvala vam.

[ninza]

ninza,

Kako ne ostaje? Početne kulture mogu živjeti godinama. Jednostavno ih je trebalo nahraniti. Inače se zakiseljavaju. Jednom kada iznesete / odrastete, a zatim samo hranite. Poput kućnog ljubimca.

[Strašilo]

StrašiloNatasha, jučer sam svog ljubimca navečer stavila u hladnjak na vrhuncu, prošao je dan, moram je hraniti sada, a na stolu do jutra, a onda natrag u hladnjak?

[Jiri]

Jiri,

U teoriji - svaki drugi dan, odnosno sutra. Ako govorimo samo o hranjenju tijekom skladištenja.Hamelman predlaže pospremanje, na primjer, u utorak navečer i iznošenje u četvrtak ujutro. Odnosno, ako ste ga sinoć očistili, trebali biste ga dobiti sutra ujutro i do večeri na stolu. Ali ako želite peći u bliskoj budućnosti (na primjer sutra), onda - da, kao što ste rekli: uzmite, pustite da se neko vrijeme ugrije (sat ili dva), nahranite i ostavite na stolu do jutra.

Uvijek sam se držao principa: 1: 3 ili 3: 1. Lako se pamti. Odnosno, hranio sam kvasac i ako ga je držao 1 sat na sobnoj temperaturi, onda smo ga stavili u hladnjak na 3 dana. Ako su 3 sata na sobnoj temperaturi, tada se jedan dan može čuvati u hladnjaku. Hranite samo potpuno zagrijanu starter kulturu.

[Strašilo]

Strašilo, Natasha, puno ti hvala !!

Kruh s orasima i grožđicama J. Hamelmana na vlastitom kiselom tijestu. Ali, ponavljam, kiselo tijesto u ovom kruhu također nije važno jer se za početak rada uzima minimalna količina majčinog kvasca. S tim u vezi, njezin izgled ne utječe ni na što. čak i njegova vlaga slabo utječe u takvim količinama. Ali u ovom je slučaju kvasac upravo onaj kojem je tema posvećena:





Baguettes s kiselom tijestom J. Hamelmana:

Uvijek sam se držao principa: 1: 3 ili 3: 1. Lako se pamti. Odnosno, hranio sam kvasac i ako ga je držao 1 sat na sobnoj temperaturi, onda smo ga stavili u hladnjak na 3 dana. Ako su 3 sata na sobnoj temperaturi, tada se jedan dan može čuvati u hladnjaku. Hranite samo potpuno zagrijanu starter kulturu.

Mogu li te pitati. I gore je bilo napisano hraniti ujutro i navečer u hladnjaku 2 dana. Zbunjeni, držati na sobnoj temperaturi sat vremena ili do večeri?

[InnaT.]

InnaT.,

To su dvije tehnike i obje imaju pravo na postojanje. Hamelman nudi svoj vlastiti "ritam" rada na kiselom tijestu. Navikao sam na još jedan koji je predložio drugi poznati pekar. Po mom mišljenju, Hamelmanov sustav dovodi do određene peroksidacije kvasca. To je vjerojatno dobro za "kiseli" raženi kruh, ali ne baš (za moj osobni ukus) za pšenični kruh. Uz moj način rada s gotovom starter kulturom, akumulira manje kiseline.

Hvala, htio sam pojasniti, jer mi se vaša metoda 1: 3 svidjela više

[Strašilo]

Strašilo, Nata, a ovaj kvasac ti uzgaja kruh? Koliko kiselog tijesta uzimate po štruci od 500 grama CP VS brašna (ukupno, uključujući brašno od kiselog tijesta)? A koliko kvasca?

Volite li aromu dobivenog kruha? I najvažnije - kiseli li pšenični kruh?

Pšenično brašno

Kakvo brašno uzimate za hranjenje?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Uzimam kiselo tijesto za pšenični kruh u 500 grama brašna 200g (jer plus kvasac). Kvasac s recepta smanjujem za 2 puta (koristim prešani). Nisam isprobao pećnicu na ovom čistom kiselom tijestu, jer volim stabilnost postupka (u smislu vremena proizvodnje) i uvijek nema vremena. Ali samo kiselo tijesto u staklenci vrlo je aktivno, odnosno zašto ne može uzgajati kruh. Samo treba duže od dodavanja kvasca. I ovdje će, vjerojatno, doći do nakupljanja kiselosti, stoga je bolje to ne raditi za pšenični kruh, ali ipak pomoći kruhu prešanim kvascem. Aroma kruha je dobra i ne kiseli. Dodao sam ga i u palačinke, palačinke - nema kiselosti. Ali to je, naravno, subjektivni faktor, morat ćete isprobati samo na sebi. Djevojke gore nemaju dovoljno kiseline pri maksimalnim parametrima faze zakiseljavanja))).

[Strašilo]

Strašilo, Nata, Hvala vam. Fino!

Kakvo brašno uzimate za hranjenje?

Pekarnica? Ne, vjerojatno ... Jako me zanima ovo pitanje

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oh, zaboravio sam odgovoriti. Uzimam bilo koji. Standardno brašno VS, 1 stupanj za opću upotrebu, koje je dostupno. Uopće me to ne brine)).

Ponovno, Reinhartove bagete, ubrojene ispod 200 g Hamelmanove kvasine.


PS: za Svetu - uopće ne kisele.

[Nata]

Ponovno Reinhartove bagete

Jučer sam vidio, divio se, smješkao se da je za mene Shl osobno napisano ... Ali banalno je pisati "prekrasne bagete", zar ne? Ali kako mi njihova ljepota nije napustila glavu, došao sam - pišem. Nata, slasne bagete! Volim one tankih prsa! Ponosit ću se ako naučim peći takve!

Strašilo,

koja je marka pećnica? Sjećate se modela? Na pari?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Škraba nogom *))): Iskreno hvala na pohvali. U ove sam dodao malo manitobe i uzalud: samo guma))).



Electrolux pećnica s parom. Nemam dovoljno temperature, jednostavno ne mogu. Ona ima strop od 230. Uz paru / konvekciju, naravno, ovo je puno, ali meni nije dovoljno!)))

[Nata]

Ona ima strop od 230. Uz paru / konvekciju, naravno, ovo je puno, ali meni nije dovoljno!)))

Nata, a za što kruh nije dovoljan? Pada mi na pamet samo raž, pšenica-raž

[Svetlenki]

Svetlenki,

Prvo raž. Povremeno sam pod peći od raženog drva. Tu si ti! Vau! kako sablasno i cool ispada - napokon!

Prvo raž. Povremeno sam pod peći od raženog drva. Tu si ti! Vau! kako sablasno i cool ispada - napokon!

Pa, nakon peći na drva bit će vam to tako teško pronaći! U svakom slučaju, kućanstvo. Pa, to i mislim. Ne mogu ni zamisliti koja je temperatura tamo u peći na drva. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ja pečem 350 raženog kruha. A maksimum tamo (u smislu, diplomirani) je do 500.

[Strašilo,]

Strašilo, Zdravo! Bio sam jako zainteresiran za ovaj način uzgoja kiselog tijesta! Hvala vam što ste je donijeli širokim masama! : rose: Možete li mi, molim vas, reći trebate li pšenično brašno od cjelovitog zrna za ODMOR ili je to najviša ocjena dobre kvalitete?

[P_NATA]

P_NATA,

Pšenično brašno, obično, vrhunsko. Ovdje je raž cjelovita - ima veću stopu sjetve.

[Chucha,]

Chucha, hvala na brzom odgovoru! Pokušat ću je povući! ..

Pa, evo Hamelmanovih bageta koje su stigle na vrijeme sa svojim kiselim tijestom:
🔗

[Nata]

Nata, o kakve bagete! A koliko mjehurića!
Odmah sam htio iznijeti ovaj kvasac

Sad imam samo "vječno" u hladnjaku

stigao na vrijeme

Ljepotice, Nata, daj mi kusmanchik!

[Marusya]

Marusya,

Kvasac zapravo nije važan. Uzima se u gotovo svim receptima Hamelmana 15 grama. Prva faza je uvijek "tijesto" na ovoj kiseloj tijesti. Stoga ni vrsta, pa čak ni sadržaj vlage nije od temeljne važnosti. S kim će biti ukusno. Iako, naravno, svaka ima jedinstvenu aromu.

[Prvi dan.]

U procesu sam ponovnog uzgoja Hamelmanove početne kulture. Trenutno imam 2. dan. Cijeli stol za hranjenje nalazi se u prvom postu.

Prvi dan. Samo miješano, 24 sata na 25 stupnjeva i prvi znakovi miješanja - pojavili su se mjehurići plina u debljini)). Podizanje nule.
🔗
🔗
🔗

Drugi dan... Upravo sam ga pomiješao, uzimajući potrebnu količinu iz prve šarže prema tablici (u 9 sati ujutro). Izdržati na 26 stupnjeva. U 21.00 pokazat ću (drugi dan, hranjenje svakih 12 sati, odnosno u 21.00 bit će drugo), ali već je porast težine veći od 2,5 puta. Prerano je za veselje, iako je jasno da je život u punom jeku. Međutim, mikroflora i dalje raste i raste.

🔗

[Strašilo]

Strašilo, Nata, recite nam više o mirisima, molim vas.

Također, primjećujete li promjenu boje?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Miris nakon prva 24 sata je truo. Ponekad je to jednostavno odvratno, podsjeća na fekalne, ali sada trule listove. Boja se ni na koji način nije promijenila. Na fotografiji se nakon drugog gnječenja čini lakšim - lakšim je: dodatak 50 g pšeničnog brašna.

Izvrsna ideja s tankom gumenom trakom za označavanje razine. Sjajno, rekao bih. Nikad ne bih pomislila! Dakle, mrzim raditi bilješke olovkom! Prilagodio sam se ljepljivanju ljepljive trake na kojoj možete pisati, pravio bilješke na njoj, a zatim zaboravite gdje koju i koju treba voditi.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, to već gotovo svi rade! Jednostavno niste naišli!))



Drugi dan, večer. Rast nakon prvog hranjenja drugog dana, prije drugog (drugog dana, da vas podsjetim, kao i u sljedećem hranjenju svakih 12 sati, ali raž i pšenica na pola. U trećem i sljedećim - pšenično brašno) . I evo rasta u ovih 12 sati na 26 stupnjeva. Otprilike 2,5 puta.Miris se počeo pomicati prema kiselom mlijeku, slatkoća s jogurtom, okus je kiselkast. Ali ovaj rast nije ono što nam treba. To su uglavnom "plin" bakterije koje stvaraju sluz i truljenje. Mikroflora će se početi pomicati u drugom smjeru, pod utjecajem kiseline te će "loše" početi odumirati i takav bujni rast će prestati dok divlji kvasac ne dobije na snazi.

🔗

Treći dan, jutro... Slika prije prvog hranjenja trećeg dana. I ovdje je ilustracija činjenice da oni "loši" izumiru. Uspona ima, ali nedovoljno. Kiselo mlijeko počelo je bjesnjeti - blistav miris jogurta, kiselkast okus. Hranjena je pšeničnim brašnom (podsjećam da se od trećeg dana koristi samo pšenično brašno kao prihrana) i ostavljena da se druži 12 sati na 26 stupnjeva.

🔗

[Treći dan, večer.]

Treći dan, večer. Ovo je noga koja već treba nogu)). Divlji kvasac počeo je rasti. Miris je upravo na jogurt i kvasac. Nakon gnječenja novog dijela - medeno-cvjetnog. Kiselog je okusa. Ali bez gorčine. I treba imati na umu da je početna kultura tekuća, jer je dizanje u širokom spremniku teže, a kiselina se jače akumulira.

🔗

🔗

Kiselog je okusa.

Uraaa !!! Naša osoba! Pisao sam tri puta, a zatim sam izbrisao nekoliko poruka da biste ih kušali i ispričali. Inače ćete me izgrditi, poput pokušaja nečega bijesnog

I treba imati na umu da je starter kultura tečna, što je otežalo dizanje u širokom spremniku i jača akumulacija kiseline.

Nisam razumio. Treba li vam uska posuda ili široka, u vezi s ovom okolnošću?

Nakon gnječenja novog dijela

Udarate li mikserom?

Možete li izdržati temperaturu od 26 stupnjeva?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Kako je - naljutit ću se ?? Ne mogu)).

Ne, bilo koje plovilo koje jest. Ne nužno uska i visoka. Samo imajte na umu da što je šire, to je tijesto teže ustati.

Držim ga na 26 stupnjeva, ne koristim blender. Samo vilica. Tijesto je i dalje vrlo tekuće, lako se miješa. Ali! Prvo moram izmjeriti vodu, a zatim u nju staviti kvasac. I temeljito promiješajte. Zatim brašno. Nije teško.

[peti, zadnji dan]

Danas peti, zadnji dan povlačenje. Kvasac ima ugodnu, a ne pretjeranu kiselost, živi već na 25 stupnjeva, tako da ne postaje nasilan, ali ipak uspijeva porasti i pasti za 12 sati. Na fotografiji, naravno, ne vrhunac uspona, već stadij pada. Vrhunac uzdizanja vidljiv je na obali, ima oko 800 oznaka. Odnosno, sada raste dva i pol puta. Jutros sam prvi put nahranio jednog prema jednom. Sve tekuće starter kulture pretvaram u 100% vlagu. Mislim da to neće naštetiti Hamelmanovom kvascu. Vlage je gotovo identičan, osim toga, prikladnije mi je brojati recepte, znajući da su voda i brašno u mojem kiselom tijestu na pola.

🔗

I ovo su ilustracije kako je čak i miješani kvasac vrlo plinovit. Mikroflora djeluje snažno i glavno. Starter kultura je tekuća, pomiješana s vilicom prije hranjenja, tek tada se ulije u potrebni dio vode. I dok ona sva pluta površinom.

🔗

Ne razumijem, zašto ga staviti u hladnjak na vrhuncu? teoretski će još sazrijeti u hladnjaku i podmiriti se

[Newbie]

Newbie,

O kojem trenutku govoriš?

Subota ujutro - nahranjeno, ostavljeno do večeri (do vrhunca) i stavljeno u hladnjak.

od ovoga

[Newbie]

Newbie,

Tako Hamelman opisuje algoritam za rad sa svojim kvascem. Padajte - padajte, naravno, ali daljnji će procesi ići vrlo sporo.

Obično koristim princip 1: 3 ili 3: 1. Odnosno, 1 sat vrenja na sobnoj temperaturi - 3 dana čuvamo u hladnjaku. 3 sata vrenja na sobnoj temperaturi - 1 dan u hladnjaku.

Slatki kruh s Hamelmannovim kiselim tijestom. Onaj s korom naranče. Kvas ovdje nije sila za podizanje, već dodatak arome. Vekna za 400g. Izašao iz kante Panasonic.
🔗

Slatki kruh

Odmah je proletjela misao: "Hvala ti, Nata, što nisi pokazala sendvič!" Funky mrvica

Kvas ovdje nije sila za podizanje, već dodatak arome

Iz nekog mi se razloga čini da će kruh i dalje utjecati na očuvanje svježine. Ako ga ne pojedete i ne stavite u zamrzivač, zviždite kako je ustajao ili nije ustajao. Ali, naravno, malo je vjerojatno da će od takvog kruha nešto ostati u nedjelju.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ostat će lako, ne možete zamisliti stupanj zazhratnosti mog kućanstva!)) Također mi se čini da bi trebala biti prisutna određena gumenost, a ne drobljenje, što se često događa kod pečenja. Starter kultura je otišla 200 g, to je 100% vlaga. Prehranite se tri puta dnevno (kako bi nakupljena kiselina gotovo nestala u okusu), a zatim je stavite samo peći. U kruhu nema kiseline. Apsolutno.

To će ostati lako, ne možete zamisliti stupanj zazhrast mog domaćinstva!

I mislio sam da mi je sve to tako teško ... Fuj, laknulo mi je! Smatrajmo da je ovo kompliment obiteljskoj kuharici. Pa su ih hranili da se ne prejedaju kruhom.

Prehranite se tri puta dnevno (kako bi nakupljena kiselina gotovo nestala u okusu), a zatim je stavite samo peći. U kruhu nema kiseline. Apsolutno.

Za mene je ovo najteža stvar ... Gdje odložiti ostatke. Vjerojatno hranite piliće?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Pronicljivi ste!))) Da, pilići. Bacam ga u lonac s ostacima hrane, tamo će i sve fermentirati, a zatim navečer skuham kokoši.)) Hranim, usput, jeftino brašno 1. razreda. Stoga sam ga znao mirno izbaciti - nije šteta. Štoviše, standardno hranjenje je jednom dnevno. Ovo je tako loše prije pečenja. Ne volim kiselo.

Stalna količina kiselog tijesta je 100 g vode i brašna. Početne kulture - kada 50 grama, kada manje (ono što ostane na zidovima). Stoga se sve to ili potroši na kruh / palačinke ili se baci, ali cijena izdanja je 100g brašna 1. razreda. Košta 60 rubalja po 2 kg.

Sveta, donosim ti komade izrezane od istog kruha jučer: gumeni i koji se ne mrve. Kruh dva dana. Izrezao sam je i jutros - isto. Pa, ne toliko kao klasični francuski kruh, ali itekako za dobro napravljen kruh. I sami vidite glatke rezove bez prekida i čupave:

🔗

Nata, dobro, ali ipak, ako usporedimo, kruh s dodatkom kiselog tijesta sporije se stvrdnjava od kruha po istom receptu bez njega? Na primjeru ovog kruha? Ili nema bitne razlike?

Mrvica je čipka-čipka.