Ponašanje ljetnog kiselog tijesta i kruh

[Kiselo tijesto i kruh u ljetnim vrućinama]

Kiselo tijesto i kruh u ljetnim vrućinama

Autorica Elena Zheleznyak, 🔗

Sredinom ljeta još sam pronašao način da tijesto fermentiram do željenog ispravnog stanja, spriječivši prekomjernu oksidaciju, ispuštanje, pa čak i puzanje do vrhunca. I sve to kako bi se izbjegla pretjerana kiselina, koja je bič ljetnog kruha. Početne kulture imaju slične probleme - teško podnose vrućinu, brzo fermentiraju i zakiseljavaju, a uobičajena "hrana" dovoljna je samo za pola dana.



Sada u kuhinji imam dva kvasca - pšenicu i raž. Raž je ona koja je voljena i poslušna, a proso je prema Čadovom receptu. Oboje žive u švafčiku, a ne u hladnjaku, hranim ih dva puta dnevno. Iako bi se na prijateljski način raž mogla sakriti u hladnjak, jer ja sada ne pečem raženi kruh, ali šteta je ako živi u hladnjaku, tada je svaki put kad je izvedem na svjetlo Boga, ona je toliko trom da nehotice sumnjam hoće li se popraviti. Uz to, promatram ga i uspoređujem s pšenicom, a opažanja su, kao što znate, vrlo vrijedan izvor informacija i znanja. I na to sam naišao.

Prvo, nekoliko riječi o vremenskim uvjetima. Sad imam temperaturu, popodne u hladu više od 30 stupnjeva, kod kuće oko 30 - sigurno. Noću, negdje oko 20, ponekad i manje. Obje se početne kulture hrane istovremeno - ujutro i navečer, ali u različitim omjerima. Držim pšenicu s udjelom vlage 100%, raž je gušća - 65%. Štoviše, za svaku novu prihranu uzmem poprilično malo predjela - oko 3 grama raži, a još manje pšenice - samo umočim žlicu u kiselo tijesto, a da ga niti ne zagrabim, i umiješam u „novu“ vodu.



Već sam napisao o proporcijama hranjenja, ali za svaki slučaj ponovit ću: predjelo (1-3 gr.) + Voda (30 za pšenicu i 25 za raž) i 30 gr. brašno za oba kvasca. Ako vam je mjesto jako vruće, možete povećati količinu brašna i vode, ostavljajući iste omjere i uzeti, na primjer, ne 30 vode i 30 brašna, već 50 vode, 50 brašna i jedan ili dva grama predjela.

Naravno, neću napisati ništa novo, ali svejedno je zanimljivo. S tim početnim podacima ti se početnici ponašaju potpuno drugačije. 6-7 sati nakon hranjenja u navedenim omjerima, pšenica već traži novu hranu i u skladu s tim miriši - kiselo, pomalo neugodno, a onda, ako je pričekate i ne hranite, kisela je s alkoholnim notama. A druga (raž, gušća) nakon istog vremenskog razdoblja miriše na svježe fermentiranu, snažnu i aktivnu. Štoviše, imaju okus otprilike isto kiselo.


(Rž slijeva, pšenica zdesna)

Jasno je da pšenica brže sazrijeva i otpada, tekuća je i manje kisela, stoga brže fermentira, sadrži više kvasca nego mliječno-kiselih bakterija, pa je ranjivija. Kako bih joj pomogao malo izdržati na vrućini, počeo sam koristiti vrlo malo startera i ona je zaista počela malo duže fermentirati i izgledati i mirisati malo veselije sa svakim novim hranjenjem. To sam učinio i s ražom - počeo sam uzimati ne 10 grama za hranjenje. predjelo, kao i prije, i 2-3 grama. S takvim proporcijama i dalje hranim pšenicu dva puta dnevno, ali mogu jednom dnevno hraniti raž, to joj ne čini ništa loše.

Istu metodu počeo sam koristiti i za tijesto, jer je i ono imalo tendenciju vrenja u vrućini pa se na njemu dobivao kiseli kruh. Mnogima je to problem - pečenje kruha od dizanog tijesta na vrućini, ali ako se služite ovom metodom, ovaj se problem lako rješava uz pomoć mladog kiselog tijesta. Da bi se dobilo mlado nekiselo tijesto, mora se koristiti prije nego što je potpuno zrelo i uzdigne se do vrhunca, štoviše, ne smije se dopustiti da padne. Na to koliko će brzo tijesto fermentirati najviše utječu dva čimbenika: temperatura fermentacije i količina predjela. A ako ne možemo utjecati na temperaturu (točnije, možemo je zagrijati, ali malo je vjerojatno da će se ohladiti na potrebnih 18-20 na 35 pravih), tada možemo staviti koliko god startera želimo, uključujući vrlo oskudni, tako da je tijesto sporije lutalo i uspjelo ustati tek ujutro. Tako sam počeo uzimati sve manje predjela za tijesto i sada sam došao do činjenice da 200 gr. brašna i 200 vode koristim 2-3 gr. pšenično ili raženo kiselo tijesto, stavljam ga da fermentira na 20 stupnjeva tijekom 12 sati i ujutro imam tu sreću da razmišljam o veličanstvenom, ali potpuno nekiselom tijestu s jedva izleglim mjehurićima.



Više puta sam provjeravao: mala količina predjela ne utječe na to kako je tijesto prikladno - baš kao i veće (u ovom slučaju uspoređujem upotrebu 2-3 grama i 15 grama kiselog tijesta na 100-200 grama brašna u tijestu). Isto je i s gustoćom tijesta - gusto odgovara jednako dobro kao i tekućina, samo što izgleda drugačije zbog gušće konzistencije. Evo, na primjer, tijesto od 100 gr. brašna, 60 gr. vode i 1-2 gr. starter. Fermentira se 12 sati na temperaturi od oko 20 stupnjeva plus ili minus.



Ako se netko pita odakle mi tako divna temperatura - na balkonu noću naše su noći gotovo uvijek prohladne (u usporedbi s dnevnom vrućinom), gotovo uvijek malo ispod 20 stupnjeva, baš ono što je potrebno za dobru pripremu piva. Ako nemate sreće i još vam je vruće, upotrijebite istih 1-2 grama, ali dodajte im prstohvat soli, usporit će fermentaciju i omogućiti vam da dobijete tijesto željenog stanja.

No, kruh koji sam pekao u gustom tijestu, što sam ranije pokazao, pokušavao je gradsku lepinju preurediti u kvasac. Tijesto je savršeno pristajalo



Ah, i, prije nego što zaboravim, upute), dok je ljeto vruće, pazite na svoje staklenke kiselog tijesta, ne ostavljajte ga na suncu jer će se inače kuhati. Svoje držim u ormariću, mračno je i mirno.

Sretno