Jezgra marelice i paste indijskog oraha (urbech) na melangeu

Jezgra marelice i paste indijskog oraha (urbech) na melangeu

Kategorija: Zdrava prehrana

Sastojci
Jezgre marelice, oguljene, sirove	1800g
Indijski orah ne pržen	500g

Način kuhanja

• Očišćene sirove orašaste plodove operemo u vodi dok ne postanu lagane i složimo u jednom sloju da se osuše

• Sušite orašaste plodove 2 - 3 dana tako da temperatura proizvoda ne prelazi 47 ° C. Primjerice, za sušilicu Ezidri Ultra FD1000 regulator morate postaviti na oko 44 ° C;

• Sameljite orašaste plodove što je moguće sitnije, ali ih nemojte dovoditi do ulja (kako ne bi pokvarili mlinac). Savjetuje se raditi s još toplim orašastim plodovima;

• Podesimo minimalnu silu pritiska valjaka melanger i u dijelove ulijemo mljevene matice u posudu kako ne bismo preopteretili melanger (možete pogledati trenutnu / potrošnju energije). Ne započinjte melanger praznom posudom. Kako proizvod počinje rjeđi, dodajte još. Ako se valjci zaustave dulje vrijeme, tada možete smanjiti silu stezanja ili čak malo podići vučji blok tako da se mogu okrenuti i zdrobiti veliki komad. Za bolje drobljenje možete granitno dno / granitne valjke prethodno zagrijati na 40 ° C, na primjer sušilom za kosu;

• Kada smo napunili sve sastojke i postigli sigurnu rotaciju valjaka, možemo maksimalno povećati silu pritiska valjaka i pustiti da melanger stvori potrebnu teksturu (stupanj mljevenja). Ako imate zahtjeve za temperaturu proizvoda, tada trebate kontrolirati temperaturu tijekom rada i, ako je potrebno, smanjiti brzinu vrtnje motora (ako postoji takva prilika u vašem melangeru) ili ispuhati posudu iz strana s ventilatorom;

• Kad primimo teksturu koja nam odgovara, proizvod možemo natočiti u spremnike za skladištenje (urbech radije držim u hladnjaku).

Jelo je dizajnirano za

izašlo 1,9 kg Urbecha

Vrijeme za pripremu:

3 dana + 6 sati

Bilješka

Recept je maksimalno pojednostavljen. Ako ste zabrinuti probavljivošću / blagodatima orašastih plodova i / ili oni igraju značajnu ulogu u vašoj prehrani, onda vam preporučam da proučite koji su protuhranjivi sastojci u orasima koji vas zanimaju i što s njima možete učiniti. Na primjer, pročitajte o fitinskoj kiselini i kako smanjiti njezinu koncentraciju. Rasprava o melangerima ide na grana profila.

Dinamika brušenja:


+2 minute:


+20 minuta:


+42 minute:


+54 minute:


+1 sat i 1 minuta:


+1 sat i 20 minuta:


+1 sat 39 minuta:


+2 sata 2 minute:


+2 sata 56 minuta:


+4 sata 3 minute:


+5 sati 10 minuta:


+6 sati 20 minuta:


U ovom receptu korištena je sljedeća oprema:

• Sušilica;
• Melanger;
• Ručni sjeckalica;
• Vaga;
• Pirometar (beskontaktni termometar);
• Sušilo za kosu za kućanstvo za prethodno zagrijavanje zdjele / role za mješač (do 40 ° C) i za hlađenje posude u procesu (kako se proizvod ne bi pregrijao preko 47 ° C).

Ovisno o vašim željama, možete ostaviti melanger da djeluje dulje vrijeme (na primjer, nekoliko dana) i dobiti nježniju teksturu.

Proizvod je često zanimljivijeg okusa nakon nekoliko dana u hladnjaku.

Ne možete sušiti orašaste plodove, već ih pržiti.

PS: Fotografije recepta, kvalitetnije nego ovdje, možete pogledati na:
dimonml.

Pa, ispada da prvi put čujem za melanger! Hvala na edukativnom programu i zanimljivo predstavljenom receptu!

[Poradite na greškama]

Bademova pasta

Kupljeno je 4500g oguljenih, neprženih badema. Operite bademe tako da voda ostane bistra tijekom ispiranja. Nakon pranja dobio sam masu od 4719g.Zatim sam orašaste plodove stavio u sušilicu i osušio tako da temperatura samih badema nije prelazila 47 ° C.
Nakon 2 dana 22 sata sušenja, masa badema je 4399g
Nakon 5 dana sušenja od 14 sati, masa badema bila je 4379 g.

Izvadivši tople bademe iz sušilice, stavio sam ih u blender, svaki po 398g:


i samljela ga je što je finije mogao moj blender, ali pokušala je ne dovesti do puštanja ulja (kako bi kasnije bilo lakše oprati blender i kako ne bi pregrijala orašaste plodove):


Takvo prethodno mljevenje može značajno smanjiti ukupno vrijeme za dobivanje gotovog proizvoda.

Za bolje fino mljevenje u melangeru možete granitno dno melangera i rolade prethodno zagrijati sušilom za kosu (ne preporučuje se zagrijavanje posude na 60 ° C, jer epoksidno ljepilo učvršćuje granitno dno mogu se oštetiti), obično zagrijavam tamo gdje je do 40 ° C.

Tada sam u melangeru postavio minimalnu silu pritiskanja valjaka na dno i počeo polagati proizvode na takav način da se granitni valjci pouzdano vrte, a potrošnja električne energije melanže ne prelazi deklarirane karakteristike ( Imam ga 200W). Dinamika procesa:

	Početak
	+ 10min
	+ 43min
	+ 1h
	+ 1h 13min
	+ 4h 14min

Tijekom polaganja, melanger nije zahtijevao puno pažnje prema sebi: izvadio je još jedan pladanj iz sušilice, samljeo ga u blenderu, bacio u melanger i osigurao da se kolutovi pouzdano okreću. Ako je valjak dugo blokiran (veliki komad matice padne između dna i role), tada možete ili popustiti pritisak valjaka na dno, ili čak malo podići držač role tako da blokirani kolut može napraviti revoluciju ili dvije i samljeti velike matice koje ometaju njegovu rotaciju, a zatim sve staviti na svoje mjesto.

Ako vam je kritično da ne pređete određenu temperaturu mase tijekom obrade u melangeu, tada možete koristiti melanger s regulatorom broja okretaja motora ili dodatno puhanje posude sa strane ventilatorom. Za hlađenje sam koristio računalne ventilatore tako da je temperatura proizvoda bila oko 45 ° C.

Otprilike pet sati nakon početka, završio sam polaganje namirnica. Melanger je u tom trenutku potrošio oko 185W. Kada je polaganje završeno i granitni se valjci okreću samouvjereno, možete maksimalno povećati silu pritiska granitnih valjaka i pričekati da masa prihvati teksturu koja vam odgovara.

Tijekom rada melangera povremeno čistim proizvod s mjesta na kojima je sklon stagnaciji kako bih poboljšao kvalitetu valjanja: sa bočne površine zdjele, sa bočne površine valjaka, na dnu posude iznutra i vani, gdje nema kontakta s valjcima, na strugalici. Obično to radim silikonskim "nožem" bez zaustavljanja melangera, jednom / dva puta dnevno.

Dinamika brušenja:

	+ 5h 31min
	+ 6h 59min
	+ 8h 44min
	+ 9h 36min
	+ 12h 1min
	+ 23h 55min
	+ 1d 5h 49min
	+ 1d 8h 38m

Nakon otprilike 11 sati rada, melanger je potrošio 160 W, nakon otprilike jednog dana 150 W, a ta vrijednost već je prestala opadati.

Tada sam zaustavio melanger:


I izlio u banke:


Rezultat je izašao: 5 limenki od 750 g + 2 male limenke od 195 g. Odnosno, ukupno 4141 g gotovog proizvoda.

To je u malim limenkama dobiveno ne ispuštanjem, već struganjem s različitih površina: sa bočnih strana i s dna posude, od koluta i njihovog držača, od lopatice. Ovaj je proizvod obično nešto manje samljeven od većine.

Fotografija iz posta u višoj kvaliteti: dimonml.

Poradite na greškama
Sljedeći put izvršio bih brojne prilagodbe u ovom slijedu:

• Nakon pranja orašastih plodova, prije sušenja, orašaste plodove ostavio bih namočene u slanoj vodi / fermentu / klijanju 12 sati ili više kako bi se smanjio sadržaj antinutrijenata u njima, prije svega fitinske kiseline, što oboje smanjuje bioraspoloživost makro i mikroelemenata koji su sadrži orašaste plodove i ometa probavu te uzima brojne vrijedne elemente u tragovima iz tijela;
• Stavio bih malo manje proizvoda u količini (3 - 3,5 kg) kako bih smanjio vrijeme početnog polaganja, tijekom kojeg melangeru treba malo pažnje;
• Povećalo bi se vrijeme obrade orašastih plodova u melangeri (barem do tri dana) kako bi se dobila malo mekša tekstura.

[dimonml]

dimonml, Dmitrij, sa znatiželjom i zanimanjem čitam vaše postupke za pripremu maslaca od orašastih plodova. Vrlo lijepe fotografije, zanimljiva objašnjenja i dostojan rezultat! Kremasta tekstura, sjaj paste na izlazu su izvrsni.

A sam melanger je zabavni uređaj.

Nakon pranja orašastih plodova, prije sušenja, orašaste plodove ostavio bih namočene u slanoj vodi / fermentu / klijanju 12 sati ili više kako bi se smanjio sadržaj antinutrijenata u njima, prije svega fitinske kiseline, što oboje smanjuje bioraspoloživost makro i mikroelemenata koji su sadrži orašaste plodove i ometa probavu te uzima brojne vrijedne elemente u tragovima iz tijela;

Svidjelo mi se što razmišljaš o tome. Nema puno ljudi koji na to obraćaju pažnju. U vezi s ovim trenutkom, imam pitanje - kako ćete usporiti, odnosno "sačuvati" ove procese u tijestu? Budući da je proces oslobađanja hranjivih sastojaka u orašastim plodovima započeo namakanjem, neće li se ti (hranjivi sastojci) raspasti brže nego što dođu do našeg stola, odnosno, pojest će se? Napokon, nitko nije otkazao oksidaciju ...

Bilo bi vrlo zanimljivo čuti vaše mišljenje - nikada nisam proučavao ovo pitanje, samo sam usput pročitao na nekom veganskom forumu da orašaste plodove treba namakati 12 sati i konzumirati u roku od nekoliko sati kako bi se od orašastih plodova postigla maksimalna korist.

[Svetlenki]

Svetlenki, Hvala vam!

Nažalost, i sama sam o ovom aspektu saznala relativno nedavno i još nemam praktičnog iskustva. Odnosno, sve što će biti napisano u nastavku temelji se na teoretskim informacijama koje sam mogao pronaći i, kao rezultat toga, s tim bi se trebalo postupati s određenim stupnjem skepticizma.

Malo ljudi obraća pažnju na to.

Koliko sam primijetio, ljudi su po tom pitanju malo "selektivni": da istu juhu od graška treba kuhati dugo vremena (produljeno izlaganje visokim temperaturama, također smanjuje sadržaj fitata u proizvodu), gotovo svi znaju, ali da se u ostalim namirnicama (orašastim plodovima, sjemenkama i mahunarkama) obično ne misli. S jedne strane, ako udio ovih proizvoda u prehrani nije velik, onda nema posebnih problema, ali, istodobno, ovo bi pitanje trebalo ozbiljno zabrinuti one koji jedu puno orašastih plodova, sjemenki, mahunarki i žitarica . Na primjer, kao što ste primijetili, vegetarijanci koji itekako ograničavaju raznolikost hrane koju jedu.

U vezi s ovim trenutkom, imam pitanje - kako ćete usporiti, odnosno "sačuvati" ove procese u tijestu?

Sve dok u vezi s tim ne planiram učiniti nešto posebno, osim prethodno opisana pravila za paste od orašastih plodova / sjemenki: Pokušavam smanjiti izloženost čimbenicima kao što su: prisutnost raznih mikroorganizama, vode, kisika, svjetlosti i visokih temperatura. Nastojim izbjegavati kontakt proizvoda s aktivnim metalima, posebno u vodenim medijima poput bakra, željeza, mangana ili kroma: koristim staklo, keramiku, nehrđajući čelik ili plastiku.

Kao primjer, u prethodnom postu o bademovoj pasti detaljno sam opisao proizvodni postupak. Izvorno sam imao 4500 g orašastih plodova prema bazi podataka
nutritiondata.sam. com / činjenice / proizvodi od orašastih plodova / sjemenki / 3085/2
činjenica da 100 g badema sadrži 4,7 g vode, orašasti plodovi izvorno su sadržavali 4500 * 4,7 / 100 = 211,5 g vode. Nakon sušenja dobio sam 4379g badema, što odgovara gubitku vode od 4500-4379 = 121g. Odnosno, u orašastim plodovima ostalo je 211,5-121 = 90,5 g vode (što je 2,3 puta manje od početne vrijednosti i odgovara 2,1 g na 100 grama proizvoda). Dalje, pasta se vrtjela u melangeu bez poklopca i pokušao sam održavati temperaturu mase na oko 45 ° C, što je također davalo neku vrstu gubitka vlage (ovaj aspekt još nisam kvantificirao). Kao rezultat toga, u pasti koju sam dobio sadržaj vode postao je osjetno manji nego u izvornim orašastim plodovima, a kao rezultat, užeglost kao rezultat hidrolize u njemu razvijat će se sporije nego što bi se mogla da nisam učinio navedeno radnje.

Trudim se urbechi držati u hladnjaku (na najtoplijem mjestu, na gornjoj polici, gdje je oko 9 ° C), što ga održava hladnim i mračnim, što također vrlo dobro usporava kvarenje.

I tako dalje, za svaku stavku.
U jednom sam trenutku bio zbunjen povećanjem unosa raznih omega-3 polinezasićenih masnih kiselina, koje se mogu dobiti, na primjer, od masne morske ribe / ribljeg ulja (eikosapentaenojske i dokozaheksaenske kiseline) i lanenog sjemena (alfa-linolenska kiselina ) i smanjenje unosa polinezasićenih masnih kiselina iz obitelji omega-6, kojih već ima prilično u prehrani i koje se natječu za apsorpciju i upotrebu s omega-3. Nećemo razmatrati konzumaciju EPA i DHA u okviru naše teme, osim spominjanja činjenice da se njihova konzumacija ne može zamijeniti konzumacijom alfa-linolenske kiseline s kratkim lancima: to je, na primjer, potrošnja lanenog ulja ne zamjenjuje potrebu za jelom masne ribe. Ovdje je zanimljiva još jedna stvar: budući da je alfa-linolenska kiselina korisna u određenim količinama, jedimo hranu koja je sadrži puno i sve će biti u redu. I počeo sam kupovati laneno ulje. Smiješno je u situaciji da otprilike godinu dana nikada nisam mogao kupiti malo užegljenog lanenog ulja u maloprodaji, odnosno nema gorčine (uopće), iako sam povremeno naišao na ulje proizvedeno prije dva tjedna ( !). Sudeći prema pričama onih koji ulje pritišću sami, laneno ulje u početku ne sadrži gorčinu. To mogu potvrditi kakvim platnenim urbechom dobivam: ni u njemu nema gorčine. Nije, ni odmah, ni nakon mjesec dana ležanja u hladnjaku. Ne znam što i kako rade u proizvodnji / prije prodaje s ovim lanom / uljem, ali sigurno znam da je ono što sam kupovao očito pokvarjen proizvod, unatoč prekrasnim natpisima poput "prvo hladno prešano" ili "sirovo- prešani maslac "(jedan, posebno lukav proizvođač na etiketi svog ulja napisao je nešto poput toga da je gorčina normalan okus lanenog ulja). Očito ne uzalud, u nekim je zemljama zabranjeno prodavati laneno ulje u trgovačkim lancima.

Odnosno, imam razloga vjerovati da je ono što radim kako bih očuvao korisna svojstva paste od orašastih plodova / sjemenki učinkovitije od mjera koje poduzimaju proizvođači / prodavači sličnog proizvoda.
Druga teza koju bih želio izreći: jedna, po mom mišljenju, od dobrih proizvođača Urbecha:
Urbech "Živi proizvod": urbech. neto /
Prodaje urbechi od klijavih sjemenki i ne poduzima nikakve dodatne mjere za njihovo očuvanje (na primjer, ne čuva ih u hladnjaku).

.. pročitajte na jednom veganskom forumu da orašasti plodovi trebaju biti namakani 12 sati i konzumirani u roku od nekoliko sati kako biste izvukli maksimum iz orašastih plodova.

Doista, jedna od mogućnosti smanjenja sadržaja fitilne kiseline u proizvodu je namakanje u kiselom okolišu, na primjer u toploj slanoj vodi. Samo trebate uzeti u obzir da enzim fitaze mora biti prisutan u dovoljnoj količini da bi ova opcija djelovala u određenom slučaju.

Slažem se da je bolje jesti orašaste plodove svježe - koji još nisu bili uskladišteni u skladištima. Ako orašasti plodovi lažu, onda ih je bolje kupiti ne oguljene i sami ih oguliti prije jela. Ako želimo pržene orašaste plodove, najbolje je to učiniti i neposredno prije nego što ih pojedemo: ove jednostavne stvari omogućit će nam da sačuvamo najveću količinu vrijednih hranjivih sastojaka koji se nalaze u izvornom proizvodu.

Samo što se mene osobno čini vrlo dugotrajnim: kao rezultat, kupujem oljuštene orašaste plodove, shvaćajući da možda nisu toliko zdravi, jer bi se bolje sačuvali u ljusci. Pokušavam odjednom napraviti velike praznine tjestenine (nekoliko kilograma), tako da radite ih rjeđe i spreman je izmjeriti činjenicu da će se možda s vremenom kvaliteta proizvoda smanjivati.

To jest, da, priznajem da se orašasti plodovi najbolje konzumiraju "u roku od nekoliko sati radi maksimalne koristi", ali ne vidim nikakav problem u tome jednom mjesečno kupujte orašaste plodove, namočite ih, osušite i jedite tijekom ovog mjeseca. Kao što je, na primjer, opisano u članku:
zatimhranjivi gurman. com / 2014/01 / kako-namakanje-orašastih plodova-pomoglo-mojoj probavi-naučiti-u-3-jednostavnim-koracima.html
Nadalje, želio bih skrenuti pozornost na još jedan aspekt: ​​smanjenje koncentracije fitinske kiseline u proizvodima ne samo da čini one tvari koje se nalaze u proizvodima (na primjer, fosfor) biološki dostupnijima, već i smanjuje nuspojave za nas, naime:

• Fitinska kiselina snažno se veže za važne minerale poput kalcija, željeza i cinka. Odnosno, u biti nam „uzima“ te tvari;
• Fitinska kiselina sposobna je inhibirati djelovanje probavnih enzima koji su nam potrebni za probavu hrane, poput pepsina i tripsina.

Drugim riječima, vjerujem, čak i unatoč mogućoj degradaciji korisnosti proizvoda tijekom vremena, nakon što je fitaza "probavio" fitinsku kiselinu, ova hrana i dalje može biti korisnija i manje štetna nego da nemamo dodatnu preradu. uopće ne.