Admin
Invertni sirup

Invertni sirup služi kao zamjena za melasu, jer ima antikristalizacijska svojstva.
Invertni sirup je vodena otopina smjese jednakih količina glukoze i fruktoze.

Primite obrnuto sirup zagrijavanjem vodene otopine šećera s kiselinom, dok dolazi do procesa inverzije koji se sastoji u cijepanju saharoze na fruktozu i glukozu (kiselom ili enzimskom hidrolizom saharoze). Za inverziju se koriste kiseline: klorovodična, limunska, mliječna, octena.

Obrnuto sirup, osim glukoze i fruktoze, obično sadrži i određenu količinu preostale (nehidrolizirane) saharoze, kao i produkte razgradnje i kondenzacije.
Slast obrnuti sirup je 120% u odnosu na saharozu.
Invertni sirup često se dodaje slastičarstvu da bi zamijenio melasu.

Kuhanje kod kuće

Za kuhanje obrnuti na svakih 100 dijelova šećera uzimaju se 44 dijela vode (sukladno tome, proporcije se drže za manji volumen sirupa). Otopina šećera u vrućoj vodi, uz miješanje, prokuha, zatim se doda kiselina i kuha 25-30 minuta, do temperature od 107-108 stupnjeva, što odgovara uzorku na srednjoj niti - kapnite nekoliko kapi iz žlice u hladnu vodu.
Ako se na ulazu formiraju "žice", sirup je spreman. Nakon kuhanja, sirup se ohladi na 80-90 stupnjeva i neutralizira otopinom sode bikarbone.

Neutralizacija se ne vrši uvijek. Obavezno je ako se inverzija vrši klorovodičnom kiselinom, a u slučaju inverzije organskim kiselinama, u slučaju kiselog sirupa.
Da bi se neutralizirao invertni sirup, soda bikarbona troši se na 1 kg šećera: 4 gr. mliječna kiselina koncentracije 55%, 0,3 g za koncentriranu solnu kiselinu, 4,2 g. za kristalnu limunsku kiselinu.
Soda se dodaje sirupu u obliku 10% otopine. Istodobno se opaža nasilno pjenjenje. Nakon hlađenja može se koristiti sirup.

Na temperaturi od 16-20 stupnjeva, sirup se može čuvati mjesec dana i više. Treba ga čuvati u metalnim spremnicima - konzerviranim, aluminijskim ili nehrđajućim čelikom.

Obrnuto sirup je vrlo higroskopan i ovo svojstvo ograničava njegovu upotrebu u proizvodnji karamela.

Kemijska svojstva invertnog sirupa određena su svojstvima glukoze i fruktoze, njezinih sastojaka.

Kada se sirup zagrije, glukoza i fruktoza koji se u njemu podvrgavaju se razgradnji stvaranjem proizvoda povećane boje. Taj je postupak posebno intenzivan u alkalnom okruženju.
Admin
Invertni sirup

Šećer - 3/4 šalice šećera
Voda - 0,5 šalice
Ocat 3% - 0,5 žličice

Izlaz - 200 grama

Otopite šećer u vodi, zagrijte, pustite da zavrije, uklonite pjenu, malo ohladite, dodajte ocat i miješajući kuhajte sirup na laganoj vatri 20-30 minuta, a zatim ohladite.

Invertni sirup je 10% slađi od uobičajenog šećernog sirupa. Vrlo je higroskopan.

Peciva kuhana s invertnim sirupom dugo ne zastarevaju
Pinagri
Administrator, hvala vam što ste zamijenili melasu!
Danas sam napravila sljez, tačnije sljez, a vaš sirup mi je bio izvrstan!
Želim pojasniti, 3/4 šalice šećera je 150 grama, a 0,5 šalice vode 120 ml?

Admin
Drago mi je čuti, hvala!

Obično se koristi čaša od 250 ml.
Alena
Je li netko probao raditi invertni sirup u aparatu za kruh / polaganom kuhalu
Admin
Citat: Alena

Je li netko probao raditi invertni sirup u aparatu za kruh / polaganom kuhalu

To nije preporučljivo! Postoje mišljenja da kante x / pećnica, posebno sama osovina, imaju negativan stav prema kuhanju džema i šećernog sirupa
Struk
Citat: Admin
Na temperaturi od 16-20 stupnjeva, sirup se može čuvati mjesec dana i više. Treba ga čuvati u metalnim spremnicima - konzerviranim, aluminijskim ili nehrđajućim čelikom.
A u čaši ???
Admin

Natasha, mislim da će i staklo poslužiti, to je neutralan materijal
Struk
Hvala Tatiana!
U principu sam mislio spremiti ga kako je gore napisano. Jednostavnije mi je čuvati u staklenoj posudi ili boci. Trgovina uglavnom prodaje melasu i med u plastici "cijedila", postoje poklopci s dozatorima, otprilike ovako

🔗

Vrlo je prikladan za upotrebu.
Ovdje gledam praznu bocu i mislim:
"Možda ih dobro, staklenke, u plastičnoj boci meda i to je to"
Ako ulijete ohlađeni sirup, što se neće dogoditi?
Natališa
Citat: Admin
Peciva kuhana s invertnim sirupom dugo ne zastarevaju
TatjanaHvala na receptu za sirup. Zamjenjuje li se šećer u pečenju kruha? Koja je doza sirupa za 500 g brašna?
Admin

Invertni sirup koristi se u tijestu za kruh poput glukoze:
Glukozni sirup dodaje se tijestu u omjeru 2-4% u brašno radi sprječavanja ustajalosti, a u količini do 8% u konditorsko tijesto radi smanjenja kristalizacije šećera.
Natališa
Tatjana, ali u tijesto ipak dodati šećer?
Kara
Natalya, koliko razumijem, trebaš recept za invertni sirup. Pogledaj OVDJE
Natališa
Irina, ovdje gore nema recepta. Želio sam znati kako se dodaje kruhu i je li šećer potreban u tijestu?
Admin

Umjesto šećera! Inače dobivate dvostruku porciju slatkog šećera.
Natališa
Admin, Sad ću sve znati.
Natališa
Skuhala sam sirup i izlila u teglu, stajao je i stvrdnuo. Što sam učinio krivo?
Admin

Najvjerojatnije je sirup prekuhan u vremenu i konzistenciji. Dok je vruće, tekuće je, kad se ohladi, zgusne se ili postane kamenito.
Natališa
Pustila je da sirup s octom zakuha, a zatim ga kuhala na laganoj vatri 25 minuta.


Dodano u petak 02. prosinca 2016. 21:42

Kao rezultat toga, mora biti vrlo tekućina?


Dodano u subotu 03. prosinca 2016. 11:46

Irina, morat ćete ga isprobati prema svom receptu.
Olga VB
Citat: Struk
U principu sam mislio da je pohranim kako je gore napisano. Jednostavnije mi je čuvati u staklenoj posudi ili boci. U trgovini se, općenito, melasa i med prodaju u plastičnim "stiskačima", postoje poklopci s dozatorima,
Vrlo je prikladan za upotrebu.
Ovdje gledam praznu bocu i mislim:
"Možda ih dobro, staklenke, u plastičnoj boci meda i to je to"
Ako ulijete ohlađeni sirup, što se neće dogoditi?
Nitko nije odgovorio na ovo pitanje, ali ja samo prokuhavam inverterski sirup i pitam se može li se čuvati u plastičnoj boci
Djevojke koje su kupile gotovu plastiku, je li naznačen rok trajanja?
Elena-Lena
Dobar dan. Toliko sam pretraživao i upravo ste pronašli informacije o tome koliko dodati invertni sirup pečenim proizvodima. Ali nešto još uvijek nije jasno, koristi li se na isti način kao glukoza? 2-4% za slane proizvode i 8% za slatke proizvode? Ispada da u slastičarskim slatkim proizvodima dodani sirup blokira kristalizaciju u tijestu, uključujući dodani jednostavni šećer? A u slatkišima, gdje ima puno šećera, koliko ga treba smanjiti (šećer), uostalom, invertni sirup je sladak, da ne bi ispao preslatko? Primjerice, dodali smo 40g sirupa u 500g brašna, a 200g šećera prema receptu, koliko bismo trebali smanjiti? Razmišljam o 20 g, vjerojatno se sirup i dalje sastoji od vode. I mogu li se invertni sirup i glukoza koristiti zajedno u tijestu?
Admin

Lena, imamo veliki odjel Škole slastičara, tamo će oni bolje savjetovati o ovom pitanju
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0
Elena-Lena
Hvala vam




Naravno, potražit ću tamo, ali mislim da ondje neću pronaći odgovor, ima još kolača i svih tih stvari, ali trebalo mi je za tijesto s kvascem, poput kruha, slatkih peciva od njega.Iako isključivo na slastičarskoj liniji, isto će vjerojatno biti zanimljivo
Admin

Ako je riječ samo o kruhu, poslužite se savjetima iz ove teme

Svi recepti

© Mcooker: najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha