Robusta se tradicionalno koristi u svim talijanskim mješavinama espressa, ali ta se tradicija počinje pomalo mijenjati, dijelom zahvaljujući Ernestu Illyju i njegovom jasnom stajalištu protiv njegove upotrebe. Međutim, europski pržionici nisu toliko pogođeni tim utjecajem kao primjerice američki pržionici. Samo spominjanje prisutnosti robuste u smjesama bit će dovoljno za zaključak o smjesi. U svijetu postoji puno mišljenja o Robusti, posebno u svijetu takozvanih "ljudi od kave".
Postoje gorljivi protivnici upotrebe robuste u bilo kojoj kavi. Glavno mišljenje, recimo čak i više, jest njihova tvrdnja da se robusta koristi samo u jednu svrhu - za smanjenje troškova espresso smjese. Ovaj faktor zapravo najviše zanima talijanske pečenjare, to je osnova njihovog poslovanja, ovo je njihova strategija. Oni to čine strategijom proizvodnje kave iz supermarketa koja na policama može sjediti tjednima, ako ne i mjesecima. I oni će vam reći da će svaka robusta, bez obzira koliko pažljivo bila odabrana, smjesama dodati različite note okusa kave, kao što su: drvenasta, gumenasta, mačji urin, prljavi podrum, okus papirnate vrećice.
Postoji osnovna činjenica Robustainog postupka, koja ni u kojem slučaju ne bi trebala biti univerzalna. Robusta smjesi daje gustu, dugotrajnu kremu, duži i svjetliji aftertaste. No, protivnici će brzo dodati da će vas ovaj dugi aftertause samo dulje mučiti i smatrati ovu činjenicu, u najmanju ruku, uvredom.
Šarm Robuste
Mnogi branitelji robuste ukazuju na talijanske korijene njegove upotrebe, trošeći vrijeme tvrdeći da je njihova kava prava i tradicionalna. Oni tvrde da je stabilna, dugotrajna krema glavna karakteristika espressa, omogućujući mu da duže traje. S vama će se svađati da će mala količina pažljivo odabrane robuste, u kombinaciji s "ispravnom" arabicom, donijeti željeno "tijelo" i kremu u espresso i neće se primijetiti u rasporedu okusa, a istodobno stopiti s ukupnim okusom i razrijediti kiselost u šalici ...
Shvatimo to. Nitko ne tvrdi da je robusta u kavi. Složimo se da postoje talijanska, američka, skandinavska * i druga europska * pečenjara (* imajte na umu i složimo se da svi pržionici koriste robustu jer je jeftinija od Arabice, daje više espresso kreme i duži vijek trajanja. Postoji nekoliko pržilica za kavu tvrtke u Americi koje vjeruju da im samo upotreba Robuste daje željeni rezultat i kvalitetu koju 100% Arabica ne može dati.
Među tim "pobunjenicima": David Schomer, Espresso Vivace, dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso i Tony Konecny, pržionice kave Victrola.
Drugi zagovornik i urednik Coffee Reviewa je Kenneth Davids. Prema njegovim riječima, u svojim espresso mješavinama često koristi visokokvalitetnu robusta i preferira espresso s 10 ili 20 posto sadržaja. David primjećuje da je za takvu negativnu auru robuste zaslužna većina proizvođača koji koriste prilično jeftin proizvod, s prilično "lošom" obradom. Robusta koju smatra dovoljnom privlačnom dolazi iz Indije, Ugande i u novije vrijeme Meksika. Ovo je najkvalitetnija oprana robusta.
“Zrna robusta su poput crne rupe u filtru za kavu, isisavaju svu energiju iz pića. Ali u espressu djeluju u drugom smjeru. Robusta u espressu sposobna je sve spojiti i stvoriti rezonanciju okusa. Vrlo dobra robusta može ponuditi pozitivne note okusa. Obično postoje note začina i oraha. " Kad David miješa za klijenta, obično nudi 4 ili 5 mogućnosti, a gotovo uvijek klijent odabere kombinaciju sa sadržajem robusta.
David Schomer opisao nam je razgovor s talijanskim pržionicom koji se dogodio 1993. godine tijekom kave u Italiji. Na pitanje zašto Talijani koriste Robustu kao "sastojak" za espresso mješavine, pržionica je objasnila da su ovdje pržionice zabrinute za pronalaženje stvarno dobre robuste koja može stvoriti pravo tijelo i kremu u espressu. Pitanje njegovog dobavljača Robuste bilo je nepotrebno, to je njegova najbolje čuvana tajna firme.
"Tako je započela moja potraga za mekanom, grubom robustom", kaže Schomer, "a moja je potraga usredotočena na robuste, ručno obrađene, oprane i odabrane u istoj kvaliteti kao i najfinija arabica." Schomer potvrđuje da u njegovim mješavinama espressa ima mjesta za visokokvalitetnu robustu.
Mauro Cipolla sebe vidi kao branitelja espresso tradicije koja je, prema njegovom mišljenju, bila izgubljena čak i u Italiji. "Prava mješavina espressa," navodi, "tamno pržena, s 'pravom' robustom, pržena na temperaturi i vremenu drugačijoj od arabice. Pomiješana u pravim omjerima s" pravim ", nekonfliktnim grahom Arabica. Mješavine espressa sa 100% sadržaja mogu proizvesti krema, ali ne i tekstura. To čak nije ni tekstura kreme, već njezine karakteristike koje su uobičajene za procjenu kreme - gustoća i viskoznost. Vrlo je teško surađivati s Robustama, čak i teže nego s Arabicom. Ali čim naučite i shvatite što učiniti s Robustom , to bi bio izvrstan dodatak Arabici. "
John di Ruocco ušao je u posao s kavom bez ikakvog razumijevanja. Od samog početka bio je zainteresiran za rad sa smjesama u talijanskom stilu i prema talijanskoj tradiciji. Da bi to učinio, uvezao je indijsku robustu, u procesu istraživanja shvatio je da su indijska zrna vrlo mekog okusa. Nakon što sam neko vrijeme gledao i radio, zaključio sam da će to biti izvrstan dodatak njegovim mješavinama. „Zašto ne mogu koristiti Robusta? Samo zato što ste započeli kampanju protiv njegove upotrebe širom svijeta? "
"Nevjerojatna stvar kod aparata za espresso", kaže John, "je nevjerojatna sposobnost molekula vode da prodru u unutrašnjost čestica kave i iz zrna izvuku puno ulja." Posljednje, ali ne najmanje važno, "Ako ne crtate ulja, ne radite espresso."
100% Arabica
Robusti najpoznatiji protivnik posljednjih godina bio je Don Schoenholt, otac osnivač SCAA (American Specialty Coffee Association) i predsjednik Gillies Coffee u New Yorku. Schoenholt se prisjeća jednog davnog vremena kad ga je Pete McLaughlin, Royal Coffee, zamolio da proba neobičnu kavu. "Kava je bila teška i glatka, bez arome i kiselosti. Imala je neutralan aspekt okusa. Cijelo je tijelo bilo duboko, tamno, teško i omotalo je usta."
Ispostavilo se da je tajnovita kava oprana tajlandska Robusta pržena do druge pauze, a McLaughlin je tada dodao da bi se mogla koristiti u espressu. Schoenholt je pokušao eksperimentirati s ovom robustom, ali na kraju je napustio tu ideju. Kako i sam kaže: „U šalici se pojavio nepotreban efekt, iako volim mliječnu pjenu za espresso, sodu sa sladoledom i pivom, ali radije ne bih izvorni okus svoje kave mijenjao za ezoterične mjehuriće u šalici od djelovanja Robuste (* cca. zbog količine i teksture kreme).
Postoji jedna teorija o najvatrenijim članovima pokreta koji se protive upotrebi robuste. Činjenica je da osnivači specijalnog pokreta za kavu u Americi zapravo nisu espresso ljudi, već su više bili poput ljubitelja kuhane kave (otprilike francuski, aparat za kavu, filter, itd.) Kad smo o tome pitali Schoenholta, rekao je, da ništa slično. "Smatramo se ljudima koji istinu traže u samim zrnima, a ne u metodama pripreme tih zrna."
Napokon je Schoenholz zalupio vratima: „Istina je da smo s Robustam išli ratnim putem. Tačno je i da se vremena mijenjaju. Uspjeh naše specijalne ideje za kavu na terenu svakako treba biti mjesto.Možemo mirno disati i odmarati se, možda ne u smislu podizanja standarda, već u samoj dogmi. "
George Howell, Tim Castle i Maen Alves daju neke svjetovne činjenice o Robusti. „Isprobao sam neke od najpoznatijih robusta espresso mješavina i nije me briga za njih", kaže Tim Castle. „Po mom mišljenju, ovo je pristup postizanju određene funkcije u espressu. Funkcija primanja velike količine vrhnja, s okusom gume, koja zapravo zaključava sve pozitivne karakteristike arabice. "
Howell se prisjeća kako ga je oduševio Indijanac Robusta, koji je kušao na konferenciji SCAA u Bostonu 2003. godine. Ali brzo dodaje: „Prazan, nezaslađeni okus Robuste ne daje mi pravo da ga koristim u svojim smjesama. Ovo nije alat pomoću kojeg mogu postići željeni rezultat za mene - ali ovo je slatkoća. "
Maen Alves, vlasnik tvrtke Coffee Lab International, govori o slučaju sa svojim klijentom koji je želio dobiti mješavinu s robustom, ali da njegov okus u espressu apsolutno nije primijećen. Koristeći meku angolsku robustu, otkrio je da je robusu nemoguće otkriti ni vizualno ni okusiti. Ali ... čim je omjer dosegao 10-15%, okus robuste je izražen. Do sada je više volio stajati na svom mjestu. Nema potrebe za korištenjem Robuste u mješavinama espressa, jer glavni čimbenik koji utječe na količinu i kvalitetu kreme nije vrsta graha koji se koristi u smjesi i njihova svježina.
Alvs također ima potpuno logičan poslovni iskaz. Kad vlasnici kafića koriste grah robusta, oni automatski igraju protiv sebe. Pokušajte popiti espresso iz 100% Arabice, nakon nekoliko sati vaše će tijelo "tražiti" još, a šalica espressa s robustom bit će vam dovoljna cijeli dan. "Radim u poslu u kojem me izravno zanima činjenica da bi klijent dolazio k meni više od jednom dnevno."
Neutralni teritorij
Do sada su se mnogi pržionici, koji igraju središnju ulogu na američkoj espresso sceni, opirali navali kampanje protiv robuste. Na primjer, novakinja na tržištu pečenjara kave Victrola u Seattlu. Ova tvrtka nije bila zastupljena na SCAA konferenciji, nije bila uključena u turneju Coffee Seattle. Međutim, ogroman broj barista, sudionici konferencije posjetili su ovaj kafić u pržionici kako bi okusili poznatu Victrolinu mješavinu Streamline Espresso - bogatu, mekanu, u kojoj se jasno osjećaju note borovnice zbog etiopske baze Harrar.
David Schomer i sam je sudjelovao u formulaciji koncepta ovih pržionica, budući da Schomer u svojim smjesama koristi robustu, vlasnici ove tvrtke radije nisu mijenjali konceptualnu osnovu svojih smjesa. Iz izjave suvlasnika tvrtke Victrola Coffee Roasters Tonyja Konecnyja slijedi: „Robustu ne koristimo za kremu. Dobra robusta, dobro pržena, nudi nove okuse i lijepi cijeli okus, a ovo je jedinstvena kvaliteta robusta. " Istodobno, Tony ne podržava u potpunosti branitelje robuste i kaže da odluka o uklanjanju robuste iz smjese uvijek ostaje kod njega i to mu ne predstavlja problem.
Stručnjaci su isprobali mnoge najbolje espresso mješavine u Americi, neke s robustom, druge nasuprot 100% Arabice, a svaka ima svoju istinu. Inače, jednom od najboljih mješavina sa 100% Arabice smatra se mješavina Tima Vandelba, svjetskog prvaka 2004. i Georgea Howella, farme Daterra, sjevernotalijanskog stila. Među mješavinama s robustom vodeći su: mješavina Davida Schomera, mješavina Dolce, kao i mješavina Victrola Streamline Espresso, Caffe D'arte, mješavina Parioli ...
Rasprava o upotrebi robuste u smjesama nastavit će se još dugo i vjerojatno se neće zaustaviti u doglednoj budućnosti. Možemo se samo nadati da će svake godine biti kompetentnih pržionica, vlasnika kavana i kafića, barista koji će i dalje tražiti savršeni espresso.
Rusko iskustvo
(na temelju materijala s foruma - [veza] -
Kao što su mnogi mogli primijetiti, naš forum također nije prošao pored teme robusta i njezine upotrebe ruskih pržionica u njihovim smjesama.Raspravi su prisustvovali predstavnici tvrtki za pečenje, baristi i ljubitelji kave. Objavljujemo glavna mišljenja na temu foruma "Robusta - mitovi i stvarnost", da vidimo da li se mišljenja ruskih stručnjaka podudaraju s američkim i u kojoj se mjeri stranke ne slažu.
Odmah ću rezervirati, temu je pokrenuo registrirani korisnik - [veza] -, gospodin s pseudonimom Pogledajte, tko je ta osoba i koju tvrtku zastupa još nije doznao. Međutim, njegovo je mišljenje mišljenje profesionalca, utemeljenog i kompetentnog, barem prema mojoj osobnoj procjeni. Dakle mišljenje:
Pogledajte, neprijatelj je Robuste:
“Moje mišljenje: Robusta je potrebna samo da bi se smanjila cijena smjese, dok se kvaliteta pića značajno smanjuje. Opravdavam stav:
1. Kreme. Da, rad s Robustam je lakši, sama krema ispada veličanstvenija. Budući da zrno robusta ima manju gustoću. Ali krema izvrsno djeluje na smjese svježe arabike, ako znate raditi s mljevenjem. Kupite i isprobajte sami. A istovremeno je piće puno boljeg okusa, arome, što kupcu treba.
2. Gustoća pića - slažem se. Piće postaje nešto gušće. Ali najbolji rezultati mogu se postići radom sa stupnjem pečenosti arabike. Isto se odnosi i na gorčinu, iako je u robuste vjerojatnost gorčine veća.
3. Oprana Robusta. Da, bolji je od prirodnog i ljepšeg izgleda. Ali to je ipak žito koje je niže kvalitete od specijalnosti arabice. I štetnije za zdravlje. I još uvijek pogoršava sadržaj pića. Tko ne vjeruje - takvu robustu popijte odvojeno u jakni i usporedite s arabicom. U espressu razlika u kvaliteti, posebno u smjesama, nije toliko primjetna, ali Robusta je bolja kad se priprema pod tlakom od 9 atm. ne postaje jednoznačan. A jakna će pokazati sve onako kako jest.
4. Okus s robusom je bolji. Nifiga takva, ako dugo pijete kavu i počnete je manje-više razumijevati, tada je očita najbolja kvaliteta espressa iz mješavine Arabice. Danas je većina ljudi koji kažu da je Robusta potrebna samo čula od nekoga, ali nisu sami došli do toga kao rezultat dugotrajne konzumacije kave. Lakše je pametnim pogledom ponoviti ono što ste čuli nego sami shvatiti. I kako komponenta može poboljšati piće koje je u početku lošije u kvaliteti, okusu, aromi i sastavu?
5. Kemijski sastav. Nitko ne govori o kemijskom sastavu Robuste. A ako je neko zainteresiran, onda je Robusta u svim karakteristikama inferiorna od Arabice. Više kofeina, veća kiselost, manje aromatična esencijalna ulja, lošije karakteristike okusa. I uzgaja se i bere na veliko, raste brže i lakše. Povijesno se počelo dodavati u mješavine nakon što se pojavila potreba za borbom protiv konkurenata i smanjenjem troškova proizvoda, kao i za zadovoljavanje rastuće potražnje na tržištu. Još uvijek trebate petljati s arabicom, njene najbolje sorte rastu u visini, dugo sazrijevaju, zahtijevaju ogromna ulaganja znanja i truda. Zatim se ručno prikuplja i sortira. A robusta se sakuplja, u pravilu, na veliko, prerađuje jeftino, danas je njezin najveći dobavljač Vijetnam. Općenito, robusta je postala posebno popularna nakon razvoja i primjene metode za pripremu instant kave, koja se danas zbog siromaštva pije najviše u nerazvijenim zemljama. Robusta je omogućila da kava bude dostupna siromašnima, značajno proširivši prodajno tržište. Danas u razvijenim zemljama potrošnja robuste opada, ljudi piju dobru arabiku i pojavljuju se programi koji pomažu poljoprivrednicima da poboljšaju kvalitetu žitarica. U istoj Italiji robusta se počela aktivno koristiti nakon rata, oni sami o tome pišu, jer nisu mogli kupiti čistu arabiku zbog siromaštva. Vjerojatno se još uvijek nisu odmaknuli od rata.
Stoga sam siguran da je robusta samo alat za nadmetanje na tržištima na kojima su ljudi još uvijek slabo upućeni u kavu zbog siromaštva. A borba ide na račun nas, potrošača koji dolazimo u kavane, a dobivamo proizvod slabije kvalitete, ali plaćamo kao visokokvalitetno piće. I na kraju prestanu piti kavu, jer ona jednostavno nema dobar okus. "
Sljedeća osoba koja je izravno uključena u proizvodnju kave. Vlasnik tvrtke Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino - na strani robuste:
“Idemo shvatiti meritum.
Nakon što sam radio gotovo 13 godina u Montani, bio sam siguran i u dogmu postulata da je espresso najcool od 100% Arabice, ali prije par godina promijenio sam mišljenje i ideju o njemu. I zato oprana robusta po svojim karakteristikama nije puno inferiornija od dobre, na primjer, brazilske arabike, a po cijeni je još skuplja.
Specijalitet Arabica, na moje veliko žaljenje, u ovoj zemlji nitko nema i ne koristi. Da, ne prerađujemo lošu arabiku, ali ovo nije malo specijalnost. Na pitanje cijene, ako u mojoj posljednjoj smjesi, gdje više od 25% Galapagosa (35 USD na kraju proizvodnje), sadrži 10% oprane Robuste, a smjesa uključuje još 3 jeftine arabike, onda mi je žao kako robusta može utjecati na cijenu smjese ...
Apsolutno se slažem da dominacija stranih dobavljača, i to ne najboljih, sada oblikuje ukus našeg potrošača i da je, posebno u talijanskim mješavinama s jeftinom vijetnamskom robustom, do 60%, to je katastrofa. Ali ovdje su prije svega krivi naši kupci kojima je, naravno, cijena na 1. mjestu, a onda ćemo dati opremu, šalice, žlice i ...
Ne mislim da ću otkriti veliku tajnu da većina dobavljača ima otkupnu cijenu ne veću od 5-6 eura po kg, a znate koliko prodaju. Sva ta pitanja proučio sam vrlo detaljno, tako da govorim s prilično povjerenja. Ali stvarno dobar espresso, na primjer Illy, koliko košta, hvala Bogu. "
Yuri Popov - finalist svjetskog prvenstva u testiranju kapica, 2004
Čovjek sa žlicom - neutralnost:
"Vrijednost proizvoda" kava "je u bogatstvu njegovih okusa i aroma. To je apsolutno nedostižno iz zrna stare berbe i "starog" pečenja. Sa svježom kavom puno je teže raditi, bez postavljanja pitanja. Ovo je živi proizvod (malo sisamo). Sam ugostitelj, ovdje ste potpuno u pravu, mora odlučiti što mu treba - stalna osrednja kvaliteta ili vječna borba s baristom za savršenu šalicu espressa. Moja je djelatnost, kao dobavljača, pružiti izbor i ne propustiti klijenta. "
Olga Melik-Karakozova - barista, prvakinja Rusije 2004., Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralnost:
“Moj odnos prema robusti. Ne smeta mi dodavanje u miks. Ako se nekome sviđa, neka pije. Zadnjih godinu dana prestajem uživati (možda jednostavno nije bila najbolja berba). Što se kreme tiče, Arabica se neće pjeniti kao Robusta. Ali svježa kava, čak i 100% Arabica, i dalje je kremična. Čini mi se da bi bilo koja komponenta u smjesi trebala nositi okusa. Dodavanje robuste samo za kremu je glupo. Po mom ukusu, ponavljam, ona me ove godine ne žuri. Prije mi se sviđalo, ali to je sasvim druga priča ".
Nikolay Yalansky - stručnjak za rad s HoReCa sektorom, Montana Coffee, Sankt Peterburg
Nik-I je neprijatelj Robuste:
“Činjenica je da je visokokvalitetna arabica bolja od bilo koje mješavine s robustom činjenica je! I u potpunosti se slažem s Lookovim mišljenjem. I nije problem samo u tome što je tržište preplavljeno jeftinim smjesama, već je možda i najnužnije pitanje u tome što u našim ustanovama ima vrlo malo dobrih barista. Moći će ne samo napraviti dobar espresso ili cappuccino, već i posjetitelju objasniti koja je razlika između Arabice i Robuste, što s čime jedu i što zapravo svaki od njih nosi. I morate surađivati s kupcem, a to je danas vrlo ozbiljno, jer je 95% cijele naše populacije naviknuto na okus žira kavnih napitaka i jednostavno ih plaši bogatstvo okusa i arome visokokvalitetne arabice "
Ovo su mišljenja nekih igrača na tržištu kave u našoj zemlji. Nadamo se da će vam ovaj članak pružiti potrebne podatke za utvrđivanje vlastitog položaja i energiju da svakodnevno pijete ukusnu, pismenu i iskrenu kavu.
