|
 Kruh je jedan od najvažnijih prehrambenih proizvoda. Hranjiva vrijednost kruha ovisi o njegovom kemijskom sastavu i probavljivosti. Kruh sadrži ugljikohidrate (42-50%, uglavnom škrob), bjelančevine (6-8%), malu količinu masti (u običnom kruhu), minerale, vitamine B i PP, vlakna i vodu (40-48%). Prosječni sadržaj kalorija u 100 g kruha, ovisno o vrsti i vrsti brašna, količini dodataka i načinu pečenja, iznosi 220-280 kcal.
Kruh od pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda, kao i ognjište s manje vlage, ima veći udio kalorija od kruha izrađenog od brašna nižih razreda (oblikovano).
Zahtjevi za kvalitetu kruha i pekarskih proizvoda. Organoleptička metoda procjenjuje izgled, stanje kore i mrvice, okus i miris. Vlažnost, kiselost i poroznost kruha određuju se fizikalno-kemijskom metodom.
Oblik kruha moraju biti točni i primjereni klasi. Za limeni kruh kora je blago ispupčena, ne naborana, bez bočnog ulegnuća. Ognjište je ovalnog, izduženog ili okruglog oblika, ne širi se, bez bočnih ulegnuća i otisaka. Površina je glatka, bez pukotina ili mjehurića.
Boja kore smeđi do tamno smeđi raženi kruh, zlatnožuti do svijetlosmeđi pšenični kruh.
Debljina kore odrediti na rezu, ne bi trebao biti veći od 3-4 mm.
Prezla treba biti dobro pečen, elastičan, ne ljepljiv, ne mokar, bez grudica, tragova nečistoća, praznina i stvrdnjavanja, s jednoličnom poroznošću. Nakon laganog pritiska mrvica bi se trebala vratiti u prvobitni oblik. Kruh treba biti svjež, nečist i ne drobljiv.
Okus i miris kruha mora odgovarati određenoj ocjeni. Gorki, pljesnivi i drugi okusi i mirisi nisu dopušteni. Pri žvakanju kruha ne smije se osjetiti nikakva krckanja.
Vlaga kruha ovisi o vrsti i stupnju brašna, receptu, načinu pečenja i standardiziran je standardima. Kruh s visokim udjelom vlage ima gustu mrvicu koja se mrvi, niži je udio kalorija i tijelo ga manje dobro apsorbira. Kruh s vrlo malim udjelom vlage brzo je suh i ustajao. Najveći sadržaj vlage je u raženom kruhu - do 51%, najmanji u pečenim proizvodima - 32-34%, sadržaj vlage u pšeničnom kruhu iznosi 43-45%.
Kiselost kruha uglavnom zbog nakupljanja mliječne kiseline koja je nastala tijekom vrenja tijesta. Značajno utječe na kvalitetu kruha. Ako je kiselost nedovoljna, kruh ima blag okus, a ako je previsok, kiselog je okusa. Kiselost se mijenja ovisno o vrsti i stupnju brašna, načinu pripreme tijesta. Kiselost raženog kruha veća je od kiselosti pšeničnog kruha.
Kiselost raženog kruha je 11-12 °, pšeničnog kruha 3-4 °.
Poroznost kruha "Omjer pora" odnosi se na omjer volumena pora i ukupnog volumena mrvice, izražen kao postotak. Prisutnost pora u kruhu pridonosi njegovoj punijoj i bržoj probavljivosti; što je veća kvaliteta proizvoda, to je veća njihova poroznost. Poroznost raženog kruha iznosi 45-51%, pšenice od brašna za tapete - 54%, pšenice od brašna prvog razreda - 65-68%. Oblikovani kruh ima veću poroznost od ognjišta.
Poroci za kruh... Defekti na kruhu mogu se pojaviti kod upotrebe nekvalitetnih sirovina, poremećaja tehnološkog postupka, pravila transporta i skladištenja. Razlikovati nedostatke izgleda, mrvice, okusa i mirisa.
Oštećenja izgleda... Pogrešan oblik kruha dobiva se kao posljedica kršenja proizvodne tehnologije, loše kvalitete brašna i nepravilnog transporta. U slučaju nedovoljne korekcije kruh ima manji volumen i jako ispupčenu gornju koru.Preduga provjera rezultira konkavno gornjom korom na limenom kruhu i rastresitim ognjištem. S tijesnim prianjanjem, donji proizvodi tvore otiske, odnosno bočne kore su odsutne ili ispadaju blijede. Razlog kršenja oblika kruha može biti pogrešno slaganje vrućih proizvoda tijekom transporta i skladištenja.
Suze i pukotine na kori nastaju kada je tijesto nedovoljno izdržljivo, nema pare i temperatura pećnice je previsoka.
Izgorena i predebela kora rezultat je previsokih temperatura pećnice ili predugog vremena pečenja. Ako u pećnici nema pare, kora kruha nema sjaj.
Blijeda kora se dobiva kod pečenja na niskim temperaturama ili korištenja brašna niske kvalitete.
Defekti mrvice. Neopromi - grudice brašna, kore kruha namočene i dodane u tijesto, komadići soli. Nesmjesa nastaje kao rezultat nedovoljnog gnječenja kruha.
Ljuštenje kore znak je nedovoljno fermentiranog tijesta pečenog na vrlo visokoj temperaturi. Istodobno se vrlo brzo pojavi kora pod kojom se nakupljaju ugljični dioksid i pare otkidajući je iz mrvice. Prekomjerno polaganje vrućeg kruha na stranu također može uzrokovati ovu manu.
Zakal je gusti, neporozni, vlažni sloj mrvice koji se obično stvara u blizini donje kore. Do popuštanja dolazi kada je tijesto nedovoljno pečeno, temperatura peći niska i vrući kruh gusto nabijen.
Mrvičasta mrvica događa se s nedovoljnom količinom vode u tijestu i dugotrajnim skladištenjem.
Nejednaka poroznost kruha javlja se kao rezultat slabog cvjetanja tijesta ili nedovoljnog fermentiranog tijesta tijekom pečenja.
Nepečena mrvica - neelastična, vlažna i ljepljiva konzistencija. Udubljenje nastalo pritiskom na mrvicu polako nestaje. Ovaj se nedostatak javlja kada u tijestu ima prekomjerne količine vode, nedovoljno pečenje ili ako se koristi brašno loše kvalitete.
Defekti okusa i mirisa... Nenormalni okus - slan, neaktivan, previše kiseo ili gorak - nastaje kao rezultat kršenja recepta, pečenja kruha od nefermentiranog ili fermentiranog tijesta, upotrebe starog brašna pohranjenog u lošim uvjetima.
Strani mirisi (pljesnivi, pljesnivi itd.) Pojavljuju se kod pečenja kruha od nekvalitetnih sirovina i kod skladištenja kruha pored mirisnih tvari.
Krckanje na zubima osjeti se kad u kruhu ima pijeska.
Ustajali kruh javlja se tijekom dugotrajnog skladištenja, a posljedica je stanja škroba i bjelančevina. Kao rezultat starenja škrobne paste i gubitka vlage, kora gubi elastičnost, postaje gumena i naborana, a mrvica postaje mrvičasta, žilava i hrapava. Pšenični kruh se brže stvrdnjava od raženog.
Kad se kruh zagrije, škrob ponovno upija vlagu i proizvod omekšava. Kad osvježavate kruh, navlažite koru vodom.
Bolesti kruha. Bolest krumpira Uzrokovano štapićima krumpira, koji mogu biti prisutni u brašnu. Udari u kruh od pšeničnog brašna u vrućoj sezoni. Mrvica kruha omekšava, rasteže se nitima pri lomljenju i poprima neugodan miris. Ne možete jesti takav kruh. Kiselina sprečava razvoj ovih mikroorganizama, pa raženi kruh, koji ima veću kiselost, nije osjetljiv na ovu bolest.
Stvaranje plijesni opaža se kod visoke vlažnosti kruha, njegovog skladištenja u toploj ili vlažnoj sobi, kao i kod oštrih kolebanja temperature tijekom skladištenja. Na kruhu se pojavljuje zelena, zagrabljiva ili siva plijesan koja mu daje neugodan okus i miris.
Kredna bolest uzrokovane kvascem. Na mrvici pšeničnog i raženog kruha pojavljuju se bijele mrlje koje nakon nekog vremena postanu puderaste, poput krede.
Kokin udžbenik (priredio S.M. Timokhov), 1982
|
