|
 Preosoljeno tijesto slabo fermentira, a proizvodi od njega blijedi i slani. Ovo se tijesto mora kombinirati s novim dijelom tijesta, gnječenim bez soli.
Ako tijesto pomiješano s kvascem ne odgovara, zagrijava se na 30 °, ako to ne pomogne, ponovno se dodaje svježi kvasac.
Uz nedovoljnu količinu soli, proizvodi od tijesta su nejasni i nežni. U tom slučaju potrebno je sol otopiti u malo vode i dodati je tijestu.
Višak šećera u tijestu s kvascem usporava proces fermentacije. Prilikom pečenja proizvodi od takvog tijesta brzo izgaraju i ispadaju manje ukusni.
Za pripremu tijesta s kvascem potroši se od 20 do 50 g kvasca na svaki kilogram brašna. Što se više muffina (maslac, jaja, šećer) stavi u tijesto, treba uzeti više kvasca.
Kvasac razrijeđena toplom vodom ili mlijekom zagrijanim na 25-30 °. Hladna voda ili hladno mlijeko uvelike usporavaju djelovanje kvasca, a na visokim temperaturama gljivice kvasca umiru i proces fermentacije prestaje.
Dignuto tijesto preporuča se zgužvati rukama, a zatim pustiti da se opet digne. Istodobno, dio ugljičnog dioksida uklanja se iz tijesta, a umjesto njega dovodi se zrak, što pospješuje fermentaciju, osiguravajući rahljenje i dizanje tijesta.
Da bi se spriječilo da proizvodi poprime kiselkast okus, tijesto ne smije stajati.
Potrebno je 2 1/2 do 3 sata da se tijesto digne.
U brašno treba dodati vodu ili mlijeko, a ne obrnuto, kako se ne bi stvorile grudice.
Soda proizvodima od brašna daje tamnu boju, neugodan miris i okus. Kada se mijesi tijesto, treba ga otopiti u malo vode s limunskom kiselinom.
Prilikom izrade palačinki u tijesto treba dodati umućene bjelanjke ili vrhnje nakon što se potpuno diglo. Pomiješajte bjelanjke ili vrhnje s tijestom odozgo prema dolje i odozdo prema gore, ne kružnim pokretima.
Ako se tava pregrije, na palačinkama će se stvoriti mjehurići tijekom pečenja i palačinke loše izvađen iz tave.
Tijesto za palačinke mora se slobodno ocijediti, inače će palačinke iznutra biti pokisle. Ako se u tijestu stvore grudice, procijedite ga kroz fino sito.
Palačinke može se pržiti ne samo na tavi, već i potapanjem. velika količina vruće masti (duboko pržene).
Mekano, ljepljivo tijesto lako se razvlači prekriveno pergamentom ili nauljenim papirom.
Da biste tanko razvaljano tijesto prebacili na lim, lagano ga pospite brašnom, zamotajte na valjak i stavite na lim.
Biskvit će biti mrvljiviji ako se tijestu doda škrob (1/6 dijela u odnosu na brašno).
Peći biskvit nakon čega slijedi 25-30 minuta. Prvih 10-15 minuta biskvit se ne smije dirati, da ne potone.
Biskvit je preporučljivo rezati samo 24 sata nakon pečenja. Ali ako to trebate učiniti odmah, nož biste prvo trebali spustiti u vruću vodu, brzo ga obrisati i tek onda izrezati biskvit.
Debljina proizvoda od prhkog tijesta ne smije prelaziti 8 milimetara, inače se tijesto neće dobro ispeći.
Ako su domaći keksi izgorjeli, pustite ih da se ohlade, a zatim ih nekoliko puta lagano utrljajte sitnom ribežom i odozgo pospite šećerom u prahu.
Lisnato tijesto treba rezati na temperaturi od 17-20 °. Ako je temperatura u sobi viša, tijesto treba povremeno hladiti, ali istodobno paziti da se ulje ne stvrdne.
Peći torta na jakoj vatri se ne preporučuje, jer će se vrh stvrdnuti, a sredina će ostati vlažna. Pećnicu treba prethodno zagrijati, ne dopuštajući joj da svijetli.
U gotovom obliku, kolač se ne može odmah izvaditi na hladno, može se podmiriti od oštre promjene temperature.
Da bi se na proizvodima od brašna stvorila lijepa rumena kora, treba ih podmazati žumanjkom 5-10 minuta prije kraja pečenja.
Kada pečete proizvode u pećnici, tijesto neće izgorjeti ako ispod peke stavite malo soli.
Željezne listove na kojima se peče maslačno tijesto ne treba podmazivati, već ih malo navlažite vodom.
Kvasac traje duže ako ga stavite u brašno.
Izvaljati tijesto ne preporučuje se cijelo područje lista. Tijesto će se bolje ispeći ako na limu sa svih strana ima slobodnog prostora.
Ne preporučuje se dodavanje kompota, želea i proizvoda od tijesta ocatbolje koristiti limunska kiselina.
Iz knjige Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 savjeta za kuhanje, 1967
|
