|
 Žitarice pripadaju različitim botaničkim obiteljima. Obitelj žitarica uključuje: pšenicu, zob, raž, ječam, proso, kukuruz, sirak i sl. Heljda pripada obitelji heljde. Mahunarke (grašak, leća, grah, grah, graška, soja) pripadaju obitelji moljaca. Uljaste biljke izdvajaju se u zasebnu skupinu.
Pšenica... Poznato je nekoliko vrsta pšenice. Meka i tvrda pšenica najveća je proizvodna vrijednost.
Meka pšenica je najrasprostranjenija u SSSR-u, dostupna je u proljeće i zimu, durum pšenica uglavnom je proljeće.
Pšenica zbog svojih svojstava pečenja, zbog kvalitete i količine bjelančevina i bez glutena podijeljeno u tri skupine: "jaka", "srednja snaga" i "slaba".
Pšenica „jaka“ mora imati staklastost od najmanje 60% i sadržaj glutena od najmanje 28% uz dobru elastičnost i elastičnost.
Pšenica "srednje jačine" ne može se koristiti kao poboljšanje, ali kruh od takvog pšeničnog brašna je dobre kvalitete. Pšenica "srednje čvrstoće" mora imati staklastost najmanje 40% i sadržaj glutena najmanje 25%.
Pšenica „slaba“ daje kruh zadovoljavajuće kvalitete samo kad joj se doda „jaka“ pšenica.
Raž... Uzgajaju se ozimi i proljetni usjevi. Zrno raži je izduženo. Boja zrna je žuta, zelena, smeđa. Po kemijskom sastavu raž je bliska pšenici, ali glavna razlika leži u nejednakim svojstvima proteinskih tvari.
Jedva... Široko se koristi u žitaricama, pivarstvu i konditorskoj industriji.
Uzimajući u obzir raznoliku uporabu zrna ječma, uspostavljeno je pet standarda: ječam za hranu i hranu za životinje, žitarice, brašno, pivski ječam i ječam za proizvodnju alkohola.
Zob... Koristi se uglavnom za stočnu hranu; uz to se značajan dio zobi prerađuje u zobene krupice.
Kukuruz... Prema botaničkim karakteristikama dijeli se u sljedeće skupine: obični (ili silicijski), zupčasti, škrobni, pucajući, šećerni, voštani, ljuskavi. Svaka od ovih skupina ima nekoliko sorti.
Proso... Standard proso podijeljen je u četiri vrste: bijela i krem, crvena, žuta i siva. Kod nas su posebno česte žute i crvene sorte.
Proso sadrži više od 4% masti, čiji je značajan dio koncentriran u embriju.
Proso se uglavnom koristi za proizvodnju prosa.
Heljda... Uzgaja se uglavnom za proizvodnju heljde. Za brašno heljda se melje u malim količinama. Ovisno o sadržaju čiste jezgre, žitarice od heljde dijele se u tri klase.
Riža... Uglavnom se koristi u prehrambene svrhe. Riža je podijeljena u dvije podvrste: običnu, s kariopsom dugom 5-7 mm ili više; kratkozrnasta, s kariopsom dugačkom oko 4 mm. Najčešće riža obična. Prema konzistenciji zrna riža je staklasta, polu-staklasta i brašnasta. Najboljom se smatra staklasta - riža, jer dobro zadržava oblik tijekom kuhanja i daje mrvičastu kašu.
Mahunarke... Odlikuje ih visok sadržaj proteinskih tvari, mineralnih soli i vitamina. Uz to, soja sadrži 18 do 20% masti.
Mahunarke uključuju grašak, grah, soju, leća, grah i drugi.
Zrna graška velike su hranjive vrijednosti. Sadrže vitamine (posebno zeleni grašak), kao i šećere, proteine i škrob. Hranjive sastojke koje sadrži dobro apsorbira ljudsko tijelo.
Postoje prehrambeni grašak - s bezbojnom ljuskom i krmom - sa sivom, smeđom ili smeđom ljuskom.
Prehrambeni grašak po boji se dijeli na žuti i zeleni.
Grah je po svom kemijskom sastavu blizak grašku, ali okus i probavljivost graha veći je od graška. U obliku, grah je okrugao ili jajolik, ovalni, kuglasti, bubregastog oblika, cilindričan.
Ovisno o boji graha, grah se dijeli na tri vrste: bijeli, obojeni čvrsti i obojeni šareni.
Soja je zbog svog kemijskog sastava vrlo vrijedna kultura. Zrno soje ide za proizvodnju brašna, maslaca, sireva, koji se široko konzumiraju u zemljama u kojima je soja jedan od glavnih izvora dijetalnih bjelančevina. Razni slastičarski proizvodi proizvode se od soje. Nezrele sjemenke soje koriste se kao kuhana hrana.
Po izgledu i boji soja se dijeli na četiri vrste: žutu, zelenu, smeđu i crnu. Najviše se cijeni žuta soja.
Brašno
Glavne sirovine za proizvodnju brašna su pšenica i raž. Kukuruz, soja i ječam prerađuju se u brašno u vrlo ograničenim količinama, uglavnom za proizvodnju lokalnih vrsta kruha te za slastičarsku i prehrambenu industriju.
Proces prerade zrna u brašno sastoji se od dvije faze: pripreme zrna za mljevenje i mljevenja zrna u brašno.
Priprema zrna za mljevenje uključuje sljedeće postupke: čišćenje zrna od nečistoća, obrada površine zrna suhom ili mokrom metodom, hidrotermalna obrada (kondicioniranje), dodatno vlaženje i starenje zrna.
Proces mljevenja zrna u brašno sastoji se od slijedećih operacija: mljevenje zrna, razvrstavanje međuprodukata mljevenja po veličini i kvaliteti, mljevenje međuproizvoda u brašno.
Zrno se drobi u jatima valjaka.
Mlinice za pšenicu i raž podijeljene su u dvije vrste: jednokratne i ponovljene. Jednim mljevenjem, kao rezultat jednog prolaska zrna kroz strojeve za mljevenje, odmah se dobiva brašno, a mekinje ostaju u brašnu potpuno u usitnjenom obliku. Prinos brašna je 99,5%, skupljanje 0,3%, a mehanički gubici 0,2%. Pri ponovnom mljevenju, zrno se na strojevima za mljevenje pretvara u brašno ne odmah, već u nekoliko faza. Ponovno brušenje dijeli se na jednostavno i složeno. Jednostavno mljevenje može se provesti bez odabira i uz odabir mekinja. Jednostavno opetovano brušenje uz odabir mekinja uključuje pšenične tapete s prinosom od 96%, ražene tapete s prinosom od 95% i oljuštene s prinosom od 87%. Količina brašna dobivena mljevenjem, izražena kao postotak mase zrna, naziva se prinosom brašna.
Kompleksni mlinovi raži uključuju jednorazredne mlinove u zasijano brašno s prinosom od 63% i dvorazredne mlinove u oljušteno brašno (s prinosom od 65%).
Složenim mljevenjem pšenice dobiva se brašno drugog razreda s prinosom od 85%. Složeno mljevenje također uključuje trodijelno i dvorazredno mljevenje s prinosom zrna brašna, najvišeg, prvog i drugog stupnja, te jednodijelno mljevenje s prinosom brašna od 72%.
Mlinice za pšenično brašno proizvode:
- brašno za pečenje - griz, vrhunski, prvi i drugi razred, tapete;
- tjesteninsko brašno od tvrde ili meke pšenice - najviši stupanj (prhki), prvi stupanj (polukrhki) i drugi stupanj.
Krupchatka - najbolji stupanj pšeničnog brašna dobiven mljevenjem staklaste pšenice. Ima bijelu ili kremastu boju sa žućkastom nijansom, sastoji se od najmanjih zrnaca i ima visoka svojstva pečenja (razlikuje se dodatnim bubrenjem nakon gnječenja tijesta). Troraznim ili dvorazrednim mljevenjem dobiva se zrno s prinosom od 10%; sadržaj pepela u brašnu nije veći od 0,60%, sirovi gluten nije manji od 30%.
Vrhunska ocjena — fino brašno, finiji na dodir od zrna, bijele ili bijele boje s kremastom nijansom. Brašno najvišeg stupnja proizvodi se trodijelnim mljevenjem s prinosom od 10 i 15% i dvostupanjskim mljevenjem s prinosom od 40%. Sadržaj pepela u brašnu nije veći od 0,55%, sirovog glutena nije manji od 28%.
Prvi razred - brašno je bijelo ili bijelo s žućkastom nijansom, dobiveno jednostrukim mljevenjem s prinosom od 72% i s višerazrednim brašnom s prinosom od 30, 35, 40, 45 i 60%. Sadržaj pepela u brašnu nije veći od 0,75%, a sirovog glutena nije manji od 30%.
Drugi razred - brašno je bijele boje sa žućkastom ili sivkastom nijansom, dobiveno jednostrukim mljevenjem s prinosom od 85% i s višerazrednim brašnom s prinosom od 33, 28 i 23%. Sadržaj pepela u brašnu nije veći od 1,25%. sirovi gluten ne manje od 25%.
Tapetno brašno dobiva se od pšenice s prinosom od 96%, boja je bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom i primjetnim česticama ljuski, sadržaj pepela u brašnu manji je od 0,07% niži od sadržaja pepela u zrnu prije čišćenja, vlažnog glutena, ali manje od 20%.
Tapeta pšenično-raženo brašno proizvedeno od smjese 70% pšenice i 30% raži s prinosom od 96%, ima bijelu boju sa sivkastim nijansom i zamjetne čestice ljuske; sadržaj pepela je isti kao i u brašnu za tapete.
Tvrda ili visoko-staklasta meka pšenica također se koristi za proizvodnju brašna za tjestenina najviši stupanj (zrna) s prinosom od 15, 20, 25 i 10%; prvi stupanj (polukrhki) s prinosom od 40, 35 i 30%. Boja brašna od tvrde pšenice je kremasta s žućkastim odsjajem ili svijetla krema; udio pepela u vrhunskom brašnu je 0,75%, prvi stupanj je 1, 10%, udio sirovog glutena nije manji od 30, odnosno 32%. Boja mekog pšeničnog brašna je bijela sa žućkastom bojom, sadržaj pepela u vrhunskom brašnu je 0,55%, prvi stupanj je 0,75%, a sirovi gluten nije manji od 28, odnosno 30%.
Uz najviši i prvi stupanj, pri preradi pšenice u tjesteninsko brašno dobiva se i brašno drugog razreda s prinosom od 23 i 33%. Boja brašna je kremasta sa žućkastom nijansom; sadržaj pepela 1,75%, vlažni gluten ne manje od 25%.
Sjeme od brašna, oljušteno brašno i tapete izrađuju se od raži.
Sjeme - fino mljeveno brašno s beznačajnim udjelom školjaka, s prinosom od 63% za jednostruko mljevenje i 15% za dvorazredno mljevenje, bijela boja, sadržaj pepela ne veći od 0,75%.
Oguljeno brašno je srednji stupanj raženog brašna dobiven jednostrukim mljevenjem s prinosom od 87% i s dvorazrednim - 65%; boja - sivkastobijela, sadržaj pepela ne veći od 1,45%.
Tapetno brašno proizvedena s prinosom od 95%, boja je sivobijela s primjetnim česticama ljuski; sadržaj pepela 2%, ali ne manje od 0,07% niži od sadržaja pepela čistog zrna prije čišćenja.
Raženo pšenično brašno, proizveden od smjese 60% raži i 40% pšenice s prinosom od 95%, ima sivkastobijelu boju s vidljivim česticama ljuske. Sadržaj pepela isto što i raženo brašno.
Pokazatelji kvalitete brašna... Kvalitetu brašna određuju organoleptički i fizikalno-kemijski pokazatelji. DO organoleptički pokazatelji kakvoće brašna uključuju boju, miris, okus, prisutnost mineralnih nečistoća; na fizikalne i kemijske pokazatelje - grubost brušenja, vlažnost, sadržaj pepela, sadržaj glutena itd.
Boja brašna ovisi o nizu razloga: vrsta zrna, vrsta mljevenja, kvaliteta i vrsta nečistoća itd. Brašno od tvrde pšenice je kremasto, dok je mekano pšenično brašno svjetlije boje. Što manje brašna sadrži brašno, t.j. što je njegov prinos manji ili što je viša ocjena to je lakši. Može se odrediti boja brašna.
Strani miris označava nedostatke u brašnu: pljesniva ili kisela - propadanje brašna kao rezultat samoizgaranja ili da je brašno dobiveno od nekvalitetnog zrna; med - za prisutnost krpelja; pelin - s primjesom pelina itd. Kvalitetno brašno ne smije imati strane mirise (bez pljesnivih i pljesnivih).
Strani ukus označava nečistoće ili kvalitativne promjene u brašnu; gorak okus ukazuje na snažan stupanj zagrijavanja ili prisutnost pelina, očito slatkast okus - veliku primjesu brašna iz proklijalih žitarica. Neukus brašna gotovo će se uvijek prenijeti na kruh i smanjiti njegovu kvalitetu. Kvalitetno brašno ima pomalo slatkast okus, bez gorkog ili kiselog okusa.
Mineralne nečistoće u brašnu ukazuju na loše čišćenje zrna. Kada žvakate standardno brašno, ne biste trebali osjetiti krckanje na zubima. Sadržaj mineralnih nečistoća može se utvrditi i laboratorijskom metodom.
Vlažnost brašno je od velike važnosti za procjenu kvaliteta pečenja brašna, a posebno za utvrđivanje prikladnosti brašna za dugotrajno skladištenje.Prema zahtjevima normi, sadržaj vlage u brašnu ne smije biti veći od 15%. Za brašno namijenjeno produljenom hrkanju poželjno je da sadržaj vlage ne bude veći od 14%.
Kokin udžbenik (urednik S.M. Timokhov), 1982
|
