VODA KAO ISPITNA KOMPONENTA
Iz knjige Auermana L. Ya. "Tehnologija pekarske proizvodnje"
U pšeničnom tijestu za razne pekarske proizvode količina vode može varirati od 35-40 do 72-75 težinskih% brašna. Količina vode u pšeničnom tijestu ovisi o nizu čimbenika.
Vrsta proizvoda u velikoj mjeri određuje količinu vode u tijestu. Za svaku vrstu kruha standard utvrđuje maksimalno dopušteni sadržaj vlage mrvice ili cijelog proizvoda. Norma maksimalno dopuštenog sadržaja vlage u ovom proizvodu određuje i maksimalni sadržaj vlage u tijestu, a s tim u vezi (uzimajući u obzir recepturu tijesta i vlagu brašna) i količinu vode dodane na 100 kg brašna.
Tijesto za ovčje proizvode ima najmanji sadržaj vlage, a najveći za kruh od tave izrađen od tapeta.
Izlaz brašna također utječe na količinu vode u tijestu. Što je veći prinos brašna, tijesto može sadržavati više vode. To je zbog činjenice da čestice ljuski zrna sadržane u brašnu s visokim prinosom imaju sposobnost vezanja vode u većoj količini od čestica endosperma.
Vlažnost brašna utječe na omjer brašna i vode u tijestu: što je brašno suho, to više vode može upiti tijekom gnječenja. Stoga se stope prinosa kruha postavljaju za brašno s određenim "osnovnim" udjelom vlage (14,5%) i u skladu s tim prilagođavaju se prilikom izrade kruha od brašna s manjim ili većim udjelom vlage.
Međutim, iskustvo industrije i istraživanje provedeno na VNIIHP pokazalo je da čisto aritmetički pristup prilagođavanju stopa prinosa kruha (na temelju sadržaja suhe tvari u brašnu) ne odražava stvarni utjecaj faktora vlage brašna. Može se smatrati utvrđenim da je pri vrlo niskom udjelu vlage u brašnu (oko 10-13%), za dobivanje tijesta s normalnim reološkim svojstvima i kvalitetnog kruha, potrebno tijekom gnječenja dodati manje vode nego što bi trebalo dodati prema izračunu, na temelju sadržaja suhe tvari u brašnu i ostalim sirovinama.
S tim u vezi, prilagođavanje prinosa kruha, ovisno o sadržaju vlage u brašnu, sada se provodi samo kada je sadržaj vlage u brašnu veći od 12%. Pri izračunavanju prinosa brašno s udjelom vlage manje od 12% ekvivalentno je brašnu s udjelom vlage od 12%.
Količina šećera i mastidodano tijestu prema receptu, značajno utječe na količinu vode koju treba dodati prilikom gnječenja tijesta. Što je više šećera i masti u tijestu, potrebno je i manje vode.
Kada se tijestu doda šećer koji sadrži samo desetine postotka vlage i, prema tome, više je "suho" od brašna, čini se da se tijesto i dalje ukapljuje i kao rezultat, količina vode koja bi se trebala dodati u dobiti tijesto normalne konzistencije se smanjuje. Dehidrirajući učinak šećera dovodi do ukapljivanja tijesta zbog činjenice da se količina vode osmotski vezane bjelančevinama u tijestu smanjuje dodatkom šećera, pa se sadržaj tekuće faze tijesta povećava i tijesto postaje sve više "tekućina".
Učinak šećera na dehidrataciju na koloide tijesta eksperimentalno je pokazao A.G. Kulman koristeći primjere smanjenja sposobnosti zadržavanja vode u brašnu, što je veća bila koncentracija šećera (glukoza, maltoza i saharoza).
Dodavanje masti tijestu također ga malo ukapljuje. Stoga je prilikom dodavanja značajnih količina šećera i masti u tijesto potrebno smanjiti količinu vode dodane tijekom gnječenja.
Ako tijesto sadrži mlijeko koje sadrži oko 88% vode ili jaja, količina vode u tijestu također se mora sukladno tome smanjiti.
Snaga brašna određuje reološka svojstva tijesta iz njega. Stoga je, što je jače pšenično brašno jače, relativno veća količina vode koja bi se trebala dodati tijestu kako bi se dobio kruh s najvećim volumenom i boljom poroznošću.
Pri preradi slabog brašna, svojstva tijesta tijekom razdoblja fermentacije jako se pogoršavaju. Tijesto se ukapljuje i postaje ljepljivo, što otežava ili čak gotovo onemogućava prolazak dijelova tijesta kroz strojeve za zaobljenje i šivanje. Tijekom korekcije komadići tijesta šire se vrlo brzo i jako.
S tim u vezi, treba smanjiti količinu vode koja se u tijesto uvodi iz slabog brašna, a tijesto se priprema sa sadržajem vlage koji je često čak i niži nego što je dopušteno sa stajališta vlažnosti mrvica ovog vrsta proizvoda. To, naravno, za sobom povlači smanjenje prinosa proizvoda i pogoršanje ekonomskih pokazatelja njihove proizvodnje.
Metode i načini pripreme tijesta, kao i aditivi koji mijenjaju reološka svojstva tijesta, utječu na optimalnu količinu vode u tijestu. Što više navedeni čimbenici poboljšavaju reološka svojstva tijesta prije rezanja, to će biti veći tehnološki optimalan sadržaj vode u tijestu.
Utjecaj količine vode u tijestu procesi koji se odvijaju tijekom gnječenja i vrenja vrlo su veliki.
Što više vode ima u tijestu, to su intenzivniji procesi bubrenja i peptizacije bjelančevina, sadrži više tekuće faze i prije dolazi do njenog ukapljivanja.
Povećanje količine vode u tijestu ubrzava djelovanje enzima u njemu. Količina vode u tijestu također utječe na vitalnu aktivnost mikroorganizama, intenzitet fermentacije i brzinu razmnožavanja kvasca.
S tim u vezi, sadržaj vlage u tijestu mora se sustavno kontrolirati. Važnost ove kontrole naglašava činjenica da sadržaj vlage u tijestu zapravo predodređuje sadržaj vlage u mrvici kruha, reguliran standardom.
"KOLIKO VISJETI U GRAMA"
Preuzeto iz knjige V. Pokhlebkina
Količina brašna nikada se ne određuje unaprijed prilikom pripreme proizvoda od brašna (kruha), jer sve ovisi o tome koliko je tekuće smjese ispalo: koji je njezin specifični sastav i koliko brašna ta smjesa može apsorbirati.
Ako, međutim, unaprijed odredimo količinu brašna, gotovo nikada nije moguće točno prilagoditi tekućinu, jer je ta vrijednost varijabla koja ovisi o fluktuacijama.
Ovdje također utječu različiti sadržaji masti, gustoća mlijeka, tvrdoća vode, veličina jaja, maslac i konzistencija masti, kao i svježina kvasca i njihov učinak na tekući dio.
Stoga nemojte imati puno povjerenja u recept u kojem je količina brašna "precizno" određena za tijesto za kruh. U pravilu ne pruža priliku za dobivanje kvalitetnog proizvoda, unatoč našim naporima.
Važno je učiniti nešto drugo - strogo poštujte proporcije, a ne prekoračujte određene omjere:
a) Svi suhi aditivi, netopivi: luk, sir, svježi sir, začini - zajedno ne smiju prelaziti zapreminu od pola čaše za svake dvije čaše tekućine u tijestu.
Inače će biti teško da se tijesto dobro digne.
b) Masti, ulja ne smiju prelaziti pola čaše za svaku čašu tekućine (voda, mlijeko), inače će tijesto biti suho, razrijeđeno.
c) Jaja se uopće ne smiju dodavati tijestu za kruh, jer tijestu daju lomljivost i krutost. Stoga jaja uglavnom pripadaju slastičarskom tijestu koje ima različite zakone.
d) Mlijeko čini tijesto paperjastim, mekšim, daje mu elastičnost, čvrstoću. Ali ne treba ih pretjerivati: uvijek treba biti manje od vode ili napola s vodom, inače će se tijesto teško ispeći.
Mliječni kruh uvijek treba raditi u malim veličinama: što je manja lepinja, to je lakše peći.
UTJECAJ TVRDOSTI VODE NA SVOJSTVA ISPITIVANJA
Na svojstva tijesta utječe tvrdoća vode (svojstvo vode zbog prisutnosti Ca i Mg iona u njoj).
Umjereno tvrda voda povoljno utječe na svojstva tijesta, poboljšavajući njegovu konzistenciju, posebno kada se koristi brašno s malo glutena.
Meka voda djeluje opuštajuće na svojstva tijesta i, shodno tome, glutena, a također smanjuje intenzitet fermentacije.
Teška voda. Voda s pH iznad 8, zbog visokog sadržaja alkalnih soli u sebi, neutralizira kiseline nastale tijekom fermentacije i negativno utječe na vitalnu aktivnost kvasca.
KAKO IZRAČUNATI KOLIČINU TEČNOSTI U KRUHU
Sadržaj vlage u gotovom tijestu za kruh sastoji se od sadržaja vlage u brašnu, sadržaja vlage u ostalim založenim proizvodima i količine dodane tekućine.
Sadržaj vlage u brašnu znači količinu vlage u suhom brašnu - to je naznačeno na pakiranju s brašnom i uvjetima skladištenja brašna (suhog ili mokrog).
Sadržaj vlage u ostalim založenim proizvodima podrazumijeva se kao količina vlage koja se nalazi u tim proizvodima - može biti vrlo velika (jabuke, svježi sir, krumpir, majoneza, maslac, sirova jaja itd.) Ili malo (sir, grožđice, suho voće itd.) ...
Količina dodane tekućine znači količinu tekućine (voda, mlijeko, dekocije, sirutka, kvas, pivo itd.) Koju treba dodati tijestu uz onu u brašnu i ostalim proizvodima.
Približna količina tekućine u %% količini brašna za proizvođača kruha data je u izračunu ispod.
1) Raženi kruh (uključuje 2 skupine) - od tapeta, oljuštenog i sjemenskog brašna.
Standardi kvalitete raženog kruha:
vlažnost do 51%,
kiselost do 12 stupnjeva,
poroznost nije manja od 48%.
Masni udio vlage 51% + 14,5% vlage brašna = 65,5%
To znači da za 1000 grama raženog brašna trebate uzeti oko 655 ml. tekućine.
Za 500 grama brašna potrebno je približno (500 x 65,5%) 328 ml. tekućine.
2) Raženo-pšenični i pšenično-raženi kruh.
Standardi kvalitete za sorte raženo-pšeničnog kruha:
vlaga je 45-50%,
kiselost - 7-11 stupnjeva,
poroznost - 46-60%.
Povećanjem udjela pšeničnog brašna i povećanjem raznolikosti pšeničnog i raženog brašna, vlaga i kiselost se smanjuju, dok se poroznost povećava.
Masni udio vlage 45-50% + 14,5% vlage brašna = 59,5-64,5%
To znači da za 1000 grama raženog brašna trebate uzeti oko 595-645 ml. tekućine.
Za 500 grama brašna bit će potrebno približno (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. tekućine.
3) Pšenični kruh od tapeta, vrhunski, prvi i drugi razred.
Pokazatelji kvalitete poboljšanih sorti kruha:
vlaga 42-45%,
kiselost - 2,5-5 stupnjeva,
poroznost - 65-75%.
Masni udio vlage 42-45% + 14,5% vlage brašna = 56,5-59,5%
To znači da za 1000 grama raženog brašna trebate uzeti oko 565-595 ml. tekućine.
Za 500 grama brašna bit će potrebno približno (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. tekućine.
Zaključno, moje (od Admin) preporuke za ravnotežu brašna i vode u tijestu za kruh.
Pokušajte ne smanjivati vodu, ali uzimajte je točno onako kako zahtijeva recept, ili onoliko koliko vam treba (ali unutar omjera količine svih proizvoda)
I dodajte brašno - isprva, gotovo sve, ostavite 50-70 grama, a ostatak brašna dodajte postepeno dok ne dobijete željenu punđu u vremenu gnječenja tijesta.
U ovom slučaju može se ispostaviti da ili imate viška brašna, ili ćete morati dodati malo više. Ali ovo će biti količina brašna koja vašem tijestu treba da bude potpuno zadovoljno i da sa vašeg gledišta dobijete dobar kolobok.
Kao rezultat, nećete imati situaciju prelijevanja nestašice, koja će se otkriti tek nakon što kruh bude gotov, kad je kupola već pala. Ova metoda se naziva "brašno u vodi".
