Bolesti kruha (krumpir, plijesan, kreda, pigment, pijani kruh)

[Bolesti kruha.]

Bolesti kruha.

Tijekom skladištenja na kruh mogu utjecati razne bolesti.

1. Bolest krumpira.
Bolest krumpira obično se javlja dan nakon što se kruh ispeče. Najčešće se javlja u ljetnom pšeničnom kruhu. Na kruhu se pojavljuju prljava mjesta, neugodnog okusa i mirisa, mrvica postaje viskozna, ljepljiva, stvaraju se tvari koje uzrokuju poremećaje probavnih organa. Uzročnici bolesti su bakterije koje tvore spore - štapići krumpira i sijena. Spore krumpirićevih štapića otporne su na toplinu i podnose zagrijavanje do 130 ° C i ne umiru prilikom pečenja kruha. Raženi kruh, koji ima veću kiselost, nije podložan ovoj bolesti, jer se spore krumpirovih štapića ne razvijaju u kiselom okruženju. Kruh zaražen bolešću krumpira neprikladan je za hranu, uništava se.

2. Fusarios ("biljni AIDS")... Prisutnost ružičastih zrna u pšenici. Kad kroz probavni sustav uđe u krvotok, djeluje kao otrov, paralizirajući imunološki sustav tijela.

3. "Metalna" bolest (industrijska)... Neke se pekare koriste metalnom opremom koja je tvrđa od pšenice i raži. Briše se i pomiješa s brašnom. Nemoguće je otkriti pelud metala bez posebnih uređaja. Dobro je barem da se prije gnječenja tijesta koristi posebno magnetsko čišćenje brašna, što smanjuje rizik od ulaska metala u ljudsko tijelo. Posljedice: lužina izjeda crijevne zidove, gastritis, čireve.

4. Pljesniv kruh... Ovo je najčešća vrsta kvarenja kruha. Nastajanje plijesni najčešće se opaža s pogrešnim režimom skladištenja: povišenom temperaturom (25-30 ° C) i relativnom vlagom zraka iznad 70% u skladištima, kao i s povećanim sadržajem vlage u kruhu i njegovom pregustom pakiranju. Sijanje kruha sa sporama nitastih gljivica događa se tijekom hlađenja, transporta i skladištenja, zagađenim zrakom, vozilima, rukama i odjećom osoblja.Micelij gljivica širi se prvo površinom kruha, a zatim kroz pukotine prodire u mrvicu i pore. Optimalna temperatura za razvoj gljivica je 20-40 ° C, pH 5-6, sadržaj vlage iznad 20%.
Pljesniv kruh uzrokuju uglavnom nitaste gljivice (penicilli, aspergillus, mucorous, itd.). Pod djelovanjem gljivičnih enzima dolazi do hidrolize škroba, bjelančevina i masti, proizvodi njihove hidrolize daju kruhu neugodan miris i okus. Neke vrste gljiva stvaraju mikotoksine (aflatoksin, itd.) Koji su štetni za ljudsko zdravlje. Stoga je pljesnivi kruh neprikladan za hranu.
Da biste spriječili pljesniv kruh, potrebno ga je čuvati u suhom, dobro prozračenom prostoru na temperaturi koja ne prelazi 10-12 ° C, s relativnom vlagom od oko 70%. Treba ga postaviti labavo, ostavljajući zračne praznine za cirkulaciju zraka. Uz to, preporučuje se površinu kruha ili ambalažnog materijala tretirati kemijskim konzervansima (etilni alkohol, soli propionske i sorbinske kiseline); sterilizacija pakiranog kruha visokofrekventnim strujama, ionizirajućim zračenjem, ozračivanjem ultraljubičastim zrakama.

5. Bolest krednog kruha.
Očituje se u tome što se prvo na kori kruha, a zatim u mrvici pojavljuju bijeli suhi praškasti inkluziji, slični istucanoj kredi.Uzročnici bolesti su neki askomiceti i nesavršeni kvasci koji su preživjeli nakon pečenja, jer su otporni na visoke temperature.
Kreda je relativno rijetka. Pogođeni kruh ne predstavlja opasnost za zdravlje, ali gubi prezentaciju i poprima neugodan okus.
Ako se patogeni ove kvarenja pronađu u brašnu, trebalo bi ga koristiti za proizvodnju dobro pečenih proizvoda od sitnih dijelova.

6. Tamne mrlje... Na pšenični kruh mogu utjecati mikroorganizmi koji stvaraju pigmente (bakterije, kvasac). To se odražava na pojavi žutih, ružičastih, svijetlocrvenih i drugih mrlja u mrvici kruha. Najčešće se na pečenom kruhu pojavljuju crvene mrlje nalik kapljicama krvi. Riječ je o kolonijama bakterija Serratia marcescens ("čudesna šipka"), koje u svojim stanicama sadrže crveni pigment prodigiosin. Za razvoj ovih bakterija potrebna je visoka vlažnost zraka, temperatura od oko 25 ° C, niska kiselost proizvoda. Kruh s crvenom mrvicom gubi svoj izgled i neprikladan je za konzumaciju.
Da bi se spriječila ova mana, kruh treba čuvati u dobro prozračenim prostorijama na temperaturi koja ne prelazi 10-12 ° C s relativnom vlagom od oko 70%.

7. "Pijani" kruh... Takav kruh nema vanjskih znakova kvarenja, ali njegova upotreba uzrokuje trovanje simptomima nalik na opijenost. Do trovanja dolazi zbog činjenice da kruh sadrži toksin nastao nesavršenom gljivom Fusarium koja se unosi s brašnom. Takav je kruh neupotrebljiv.
Da bi se spriječio ovaj kvar, potrebno je temeljito provjeriti zrno na prihvatnim mjestima i u dizalima. Smrznuto i prezimljeno zrno na polju ne smije se prerađivati ​​u brašno, jer gljiva oštećuje zrno i nakuplja toksin tijekom zimovanja na polju. Toksin je termički stabilan i zadržava se u gotovom kruhu.
NAJSTRAŠNIJA BOLEST KRUHA

Predstavljamo poruku Državnog znanstveno-istraživačkog instituta pekarske industrije o onečišćenju proizvoda od kruha i razvoju uputa "O prevenciji bolesti krumpira u kruhu", a ispod stavljamo komentar medicinskih stručnjaka.

Voditeljica Odjela za mikrobiologiju Državnog istraživačkog instituta pekarske industrije, kandidatkinja bioloških znanosti Tatyana BOGATYREVA.

Vrlo često kruh ne pljesni zbog lošeg skladištenja, već zbog upotrebe kontaminiranog brašna. Istodobno se na kruhu razvijaju mikroskopske gljive koje sintetiziraju i akumuliraju mikotoksine. Pljesnive pogače se, naravno, ne preporučuju.
Rezanje "točkica" ne spašava od ove nesreće. Činjenica je da takvi mikroorganizmi postoje u obliku micelija - dugih filamenata koji su nevidljivi golim okom, a koji mogu prodrijeti u proizvod do velike dubine.
Spaljivanje role na vatri neće je ni "izliječiti": izgori samo površinski sloj, ali ono što je unutra ostaje. Pljesnivi kruh može se koristiti samo tako da se nareže na tanke ploške i prži. Pa čak i tada, ako je stupanj zaraze mali.
Ne biste trebali skladištiti kruh u plastičnim vrećicama. Zbog isparavanja vode iz kruha, u njima se stvara velika vlaga, što doprinosi razvoju plijesni. Kruhove i štruce bolje je držati u čistoj drvenoj ili emajliranoj posudi, a ljeti u hladnjaku.
Takozvana bolest krumpirova kruha posebno je opasna po zdravlje. Njegov uzročnik je štapić od krumpira ili sijena. Kad se njime inficira drugog dana skladištenja, unutar role se stvori bijela ljepljiva masa neugodnog mirisa. Kruh postaje potpuno neprikladan za hranu - to je već otrov.
Pri preradi zrna u brašno, bacili koji tvore spore čuvaju se i ulaze u gotov proizvod. Čak i kada su pečene, spore ostaju održive. U skladu sa smjernicama iz 1998. godine za prevenciju bolesti krumpirova kruha, kontaminiranom brašnu zabranjena je prodaja putem distribucijske mreže. Međutim, budite oprezni.

NEKA SE KRUH NE PLIJENI

Plijesan je gljiva.Najčešće se naš susret s plijesni dogodi kada uđe u kantu za kruh - plijesan često pokvari kruh.

Kako kruh ne bi pljesnio, na malu vatu nanosi se 5-10 kapi jodne tinkture i stavlja se u malu apotekarsku bočicu koja se na vrh začepi čistim komadom vate. Bočica se stavlja s kruhom u plastičnu vrećicu i čvrsto veže.

Pare joda koje su procurile kroz vatu stvaraju nepovoljne uvjete za plijesan u vrećici, a istodobno okus kruha uopće ne pati od malog dijela joda.

Mrlje od plijesni na zidovima hladnjaka ili u posudi za kruh uklanjaju se vlažnom krpom, a zatim očišćeno područje obrišu stolnim octom.

A ako zbog nepečenja postane pljesniv, kako ga onda popraviti?

Nepečeni kruh je sirov i neukusan! I brzo će se pogoršati!

Ako se peče u aparatu za kruh, provjerite je li način težine gotovog kruha pravilno postavljen, treba odgovarati količini sirovog tijesta koje je stavljeno. Omjer težine gotovog kruha i količine brašna https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Provjerite kvalitetu pečenja u vašem aparatu za kruh, postoje modeli x / pećnica koje imaju takav nedostatak - vlažni kruh.

Provjerite temperaturu pečenja gotovog kruha - mrvica gotovog kruha izravno iz pećnice (još uvijek u kanti) trebala bi imati temperaturu 96-98 * C, to se može izmjeriti temperaturnom sondom.

Ako je nakon provjere temperaturnom sondom kruh vlažan, možete ga staviti na dodatno vrijeme pečenja (nekoliko minuta) ili ga ispeći u pećnici, izravno ga staviti kantom u pećnicu na T180 * C, a zatim provjeriti spremnost temperaturnom sondom.

Sretno!

Ali što ako kruh postane pljesniv ako se poštuju pravila skladištenja? Nakon pečenja kruh se ohladi. Zatim je zamotam u platneni ručnik i stavim u kantu za kruh od prirodne kore breze. Kutija za kruh nalazi se na suhom mjestu na sobnoj temperaturi (20-22 ° C). To prije nije bio slučaj. Može li to biti brašno? Sad sam kupio brašno opće namjene, jer moram uštedjeti novac.

Ovo je loš obrok. Kruh čuvajte u plastičnoj vrećici u hladnjaku i neće biti plijesni.

Sušenje i ustajalost kruha - kako, gdje i koliko kruha se može čuvati?!

Hvala na savjetu.
Postoji još jedno pitanje: kruh od cjelovitog zrna Kudesnitsa. Čini se da ima dobre kritike. A kruh prebrzo pljesni. Plijesan je toliko bjelkasta, ne na kori, već iznutra. Pečem najmanju štrucu, a nemam je vremena pojesti. Je li i hladnjak jedini izlaz?

Pitanje biste trebali podijeliti na dva dijela:
- nemate vremena jesti kruh i on se dugo čuva?
- nekvalitetno brašno?

Ako nemate vremena jesti kruh - pecite kolače, mogu se peći u malim obrocima.
Kruh i tortilje čuvajte u hladnjaku.

Brašno je loše, zaraženo je bolešću krumpira - bacite brašno.

Ne čuva se dugo, plijesan se pojavljuje nakon nekoliko dana. Ispada da brašno? Oprosti...

Koliko je ovo dana?
Pažljivo pročitajte temu O spremanju kruha - navedena je gornja poveznica.

Nekoliko, ovo su 3 dana. Nisam u tvrdnji za ustajalost, volim ustajali kruh, plijesan me uznemirava. Kruh postaje ustajao u stanje dvopeka, ali moj kruh postaje pljesniv.

Zatim pročitajte prvi post teme https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top usporedite sa svojom situacijom, potražite razlog, a zatim poduzmite nešto

Povezane teme:

Kiselost kao pokazatelj kvalitete tijesta i gotovog kruha

Defekti pekarskih proizvoda, njihovi uzroci i lijekovi

Zahtjevi za vrstu i kvalitetu kruha i krušnih proizvoda

Zašto se čini da kruh nije pečen unutra?

Tko se suočio s bolešću krede? Odgovorite. Razgovarajmo o problemu.

Tako sam se i ja suočio sa sličnom bolešću krumpira, treći dan pšenični kruh iznutra postaje ljepljiv i osjeti se slatkast miris. Budući da ne jedemo puno kruha, štruca od 400g brašna traje pet dana.Pokušao sam peći prije dva dana na sirutki, kao što sam shvatio kad se poveća kiselost tijesta, ova se bolest ne manifestira tako snažno. Teško mi je reći koje je brašno krivo, jer brašno Ryazan (s crvenim graškom) i Shadrinskaya brašno (plavi mlin na bijeloj podlozi) leže zajedno. Kupio sam puno s maržom, pa sada pokušavam popraviti situaciju. Čitala sam i o dodavanju octa, ali još ga nisam probala.

Budući da ne jedemo puno kruha, štruca od 400g brašna traje pet dana.

stavite ravno u hladnjak