Kiselost kao pokazatelj kvalitete tijesta i gotovog kruha

[KISELOST kao pokazatelj kvalitete 1/3]

KISELOST kao pokazatelj kvalitete 1/3

Samo o kiselosti. U našoj omiljenoj pekarnici sastojci, postupak pečenja i krajnji rezultat, tj. Gotov kruh, imaju vlastitu kiselost. Ako znamo kakav bi to trebao biti u svakom konkretnom slučaju, možemo prosuditi kvalitetu sastojaka, kako je tekao ovaj ili onaj postupak, pa čak i točno utvrditi spremnost kvasca, tijesta ili istog tijesta.
Kiselost nije samo najobjektivniji pokazatelj spremnosti, već i kvalitete, jer sastav i količina kiselina utječe na tijek najvažnijih procesa koji se događaju u sirovinama ili krušnoj masi, a time utječe i na okus gotovih proizvoda.
Kiselost se razlikuje na istinsku (ili aktivnu) i ukupnu (ili titriranu).
Ostaje neriješeno pitanje što više karakterizira kiseli okus kruha, koncentraciju vodikovih iona, odnosno pravu kiselinu ili kiselinu određenu titracijom. W. Ostwald je dokazao koliko je zbunjen odnos između definicije kiselog okusa i definicije kiselosti u takvom prehrambenom proizvodu kao što je kruh. Uz to, istinska i ukupna kiselost uopće ne bi trebale biti u izravnoj međusobnoj vezi.

Prava kiselost. To je koncentracija vodikovih iona u mediju, koju karakterizira pH vrijednost ("pH" ili "PI"). Mjereno na skali od 1 do 14. Ako je pH manji od 7 - reakcija medija je kisela, više od 7 - medij je alkalni.
Da bi se izrazila koncentracija, uobičajeno se koristi njegov negativni logaritam, koji se označava pH. Inače, pojam pH prvi je uveo danski kemičar Søren Peder Lauritz Sørensen, utemeljitelj modernog pH mjerenja. Određivanje pH najbolje je izvršiti potenciometrom. Uređaj se temelji na mjerenju elektromotorne sile koja ovisi o koncentraciji vodikovih iona na elektrodi uronjenoj u ispitnu otopinu.
Zbog prisutnosti velike količine takozvanih puferskih tvari u brašnu, tj. Spojeva ili elemenata koji doprinose održavanju optimalne kiselinsko-bazne ravnoteže, prethodno, prilikom kontrole cjelokupnog tehnološkog postupka kruha, pH vrijednosti nisu dodijeljene i nisu nadzirane. Sada to nije slučaj. Svi tehnolozi vjeruju da je ovaj pokazatelj usko povezan s kvalitetom kruha, da pomaže samopouzdano kontrolirati, pa čak i upravljati vrenjem tijesta.
Dorner H., Stephan H. otišli su dalje, uključujući:
- utvrdio odnos između pH tijesta i elastičnosti mrvice kruha;
- primijetio je da je u pšeničnom tijestu pH viši nego u gotovom kruhu, što se ne primjećuje u raženom tijestu i kruhu, jer se tijekom pripreme kiselog tijesta i pečenja kruha od njega pH lagano mijenja;
- utvrdio da se u procesu ustajanja pšeničnog i raženog kruha pH mrvice i kore postupno smanjuje („Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten“ u „Brot u Gebäck“ br. 8, 1956).
Ukupna kiselost. Karakterizira ga ukupan sadržaj kiselina i tvari koje reagiraju s kiselinom. Izražava se u različitim jedinicama, uključujući stupnjeve kiselosti i postotak mliječne kiseline.
Pri određivanju kiseline u kruhu titracijom, "muči se" samo krušna mrvica. Međutim, njezino jednolično miješanje je teško: treba predugo da dodana otopina kaustične sode prodre kroz mrvicu pomiješanu u vodi. Stoga se ispitivanoj tvari (kruh ili kiselo tijesto) dodaje mala količina acetona bez kiseline.
Ako je ranije, ranije bilo tehnički puno lakše odrediti ukupnu kiselost od prave i to u laboratorijskim uvjetima, sada je suprotno. Uz pomoć ne ?! skupi pH metar, bilo koji pekar, i kakav pekar, bilo tko u svojoj kuhinji može lako i u samo 20-30 sekundi postaviti pH brašna, vode, kvasca, bilo kojeg pretfermentacijskog ili gotovog kruha pri ruci
U sovjetska su vremena napisali i bili su u pravu da je metoda obećavanja kiselosti najperspektivnija metoda mjerenja pH vrijednosti. Upute za određivanje odnosa između titrabilne i aktivne kiselosti, kratki opis pH metra, metoda za određivanje aktivne kiselosti na uređaju i, što je posebno atraktivno, tablica odnosa između vrijednosti titrabilne i aktivne kiselosti, odobreni su. Kažu da je takav stol prvi put napravljen kao dodatak za pH metar proizveden u pogonu mjernih instrumenata Gomel. Određivanje titrabilne kiselosti ispitnih uzoraka provedeno je prema nomogramima kako slijedi - ako je aktivna kiselost određena, na primjer, "Baton narezana" od pšeničnog brašna 1. razreda težine 0,4 kg, čija je vrijednost 5,63 jedinice. pH, tada je prema tablici priloženoj uputama, titrabilna kiselost bila 2,8 °.

Svojedobno sam toliko želio pronaći ovaj stol! Prosudite sami - držeći na rukama pH igračku i znajući ispravnu titriranu kiselost u svim fazama izrade kruha u skladu s GOST-om, mogao bih lako i zaigrano pretvoriti prave vrijednosti kiselosti u ukupne i obrnuto i tako kontrolirati cijeli postupak pečenja koji je čak i oduzimao dah.
Materijal preuzet sa stranice 🔗, na čemu izražavam zahvalnost autoru.

[Brašno]

Brašno... Kiselost brašna posljedica je prisutnosti u njemu organskih kiselina, proteinskih tvari, kiselih fosfata itd. Tijekom njegovog skladištenja događaju se takvi biokemijski procesi uslijed kojih kiselost brašna blago raste u odnosu na kiselost zrna , a nastaje uslijed stvaranja slobodnih masnih kiselina i kiselinskih soli. Ovo radosno povećanje utječe na gluten pšeničnog brašna, tako da ono postaje jače, raste elastičnost i opada. Takve promjene posebno su uočljive tijekom skladištenja slabog brašna koje u svojstvu jačine stječe svojstva srednjeg brašna. U brašnu s visokim prinosima porast kiselosti uočljiviji je nego u brašnu s niskim prinosima, međutim, općenito, kiselost se neznatno povećava tijekom 15-25 dana skladištenja, točnije za dijelove stupnja.

Ne zaboravite da pod nepovoljnim uvjetima skladištenja brašno dobiva neugodan, gorko-opor okus, a kiselost nema nikakve veze s tim.

Prema kiselosti koja se može titrirati, dobro brašno u sovjetskim izvorima podijeljeno je u dvije kategorije. Prvi uključuje brašno čija kiselost za vrhunski stupanj nije veća od 3 °, 1. stupanj - ne više od 3,5 °, a drugi stupanj - ne više od 4,5 ° i raženo brašno za tapete 5 °. Ako brašno ima veću kiselost, svrstava se u drugu kategoriju. Jeste li primijetili da je kiselost brašna donekle povezana s njegovim prinosom, odnosno što je veći prinos brašna, to je veća njegova kiselost?
Što se tiče aktivne kiselosti, brašno dobre kvalitete ima pH u rasponu od 6 do 6,3, a pH zdravog brašna trebao bi biti najmanje 5,95.
Jasno je da je test kiselosti brašna poput testa njegovog faktora kvalitete.
Ali zašto se kiselost može precijeniti ili podcijeniti?
Kiselost je previsoka. Navest ću dva razloga:
- ako je brašno vlažnije nego obično (podsjetimo da se za normalnu pšenicu ta brojka kreće između 14,5 i 15%);
- ako se u brašnu s velikom vlagom primijeti neželjeni rad neželjenih mikroorganizama, uglavnom plijesni.

Da bih bio pošten, pojasnit ću da povećanje kiselosti brašna nije uvijek popraćeno pogoršanjem njegove sposobnosti pečenja.

Kiselost podcijenjena.Ako pH vrijednost brašna padne ispod 6, to onda može značiti da je brašno pokvareno ili da brašno sadrži kemikalije iz kategorije jakih oksidansa, koje se obično koriste za takozvano izbjeljivanje brašna. Te se tvari dodaju u svrhu postizanja dva cilja - izbjeljivanja brašna i poboljšanja njegovih kvaliteta pečenja, odnosno plastičnosti.
S jedne strane, kada izbjeljuju brašno, pigmenti se pretvaraju u bezbojne tvari i čini se da je brašno povećalo svoj stupanj. Sredstva za izbjeljivanje djeluju na takav način da paraliziraju enzime. Kao rezultat, kruh izgleda vrlo bijelo, kao da je pečen od drugog brašna više kvalitete.
S druge strane, izbjeljivanje modificira strukturu glutena i na taj način poboljšava plastičnost brašna. U oba slučaja imamo posla s pojavama povezanim s oksidacijom, vrlo sličnim onome što se događa brašnu tijekom starenja. Ali ne zaboravimo da je umjetno izbjeljivanje brašna postupak koji može dovesti do određenih toksičnih posljedica. Na primjer, kao neželjeni bonus, pekar može razviti ekcem na rukama, a hranjiva svojstva kruha mogu se promijeniti, i to ne na bolje. I ovaj se popis, naravno, može nastaviti. Ipak, kako bi poboljšali plastične kvalitete brašna kao poboljšanja, pravi pekari preporučuju upotrebu askorbinske kiseline.
Izbjeljivanje brašna prakticira se već duže vrijeme. Već 1833. godine, da bi kontrolirao kvalitetu proizvedenog brašna, Similamètr de LEGRIP morao je odobriti objavljivanje imena onih proizvođača koji su si dopustili sudjelovati u takvoj prijevari. No, unatoč svemu, na sjeveru Francuske, u Belgiji i posebno u Engleskoj nastavili su svoj prljavi posao izbjeljivanja, pogotovo ako je žetva žita bila loša ili pokvarena. Korišteni su alum, sulfati aluminija, kalija, bakra i drugi kemijski višak. M. Vidal u svojoj knjizi "Tratado Practico de Panadería, Pastelería y Confitería" koju je objavio 1952. u Argentini također spominje cinkov sulfat, magnezijev karbonat, natrijev borat i bakreni sulfat (dobro, gdje, pitam vas, kalijeva sol cijanovodika kiselina, da tako kažem?!). Danas je u mnogim zemljama, uključujući Španjolsku, izbjeljivanje brašna zabranjeno. Stoga, kad na španjolskim internetskim prostorima nađem zastrašujuće upozorenje da kategorički ne koristim bijeljeno brašno u ovom ili onom receptu, to me nasmije.

Prilikom pečenja kruha, poželjno je raditi ne sa svježe mljevenim brašnom, za koje bi pH vrijednost trebala biti oko 6-6,2, već u pravilu čuvati 30 dana. Promjene koje se događaju u brašnu tijekom starenja povezane su u određenoj mjeri s postupkom oksidacije; tijekom navedenog vremena čini se da se brašno malo izbjeljuje i, što je posebno važno, čini masu jačom tijekom miješanja.

Ako se suočite s činjenicom da u pečenju koristite sladno brašno ili brašno dobiveno tijekom prerade brašna od smrznutih žitarica, kao i žitarice zahvaćene kukcem, morate povećati kiselost i postići pH vrijednost 4,5-5,0.

Brašno uskladišteno u vakuumskoj ambalaži ne prolazi kroz takve oksidacijske procese i ne poboljšava se niti pogoršava kvalitetu tijekom vremena.

Činjenica da postoje različite vrste brašna je razumljiva. No, ispostavilo se (i to je samo tema) da iz različitih sorti njezinog voljenog može izolirati razne sojeve bakterija mliječne kiseline koji imaju više ili manje energije stvaranja kiseline. Tako je 60-ih godina iz brašna simferopoljske pekare i kiselog fermenta izoliran soj bakterija mliječne kiseline E-1, koji je, kada se primijeni, dostigao potrebnu kiselost za 6-8 sati, u odnosu na prethodnih 14-18 sati. Kad se doda kvasnici od pšeničnog brašna drugog razreda, kiselost od 12-14 ° postignuta je za 7-8 sati u odnosu na 12 sati kod bakterija Delbrück. Kad se doda raženom kiselom tijestu, kiselost na 12º-14º povećala se za 4-6 sati.

[Komprimirani kvasac.]

Evo optimalnih pH vrijednosti za neke usjeve koji se mogu koristiti i koristiti u pečenju u jednom ili drugom obliku:



Komprimirani kvasac. Zajedno s kisikom, kiselost okoliša ima ogroman pozitivan učinak na razmnožavanje kvasca, točnije na brzinu razmnožavanja. Ovaj optimum leži u relativno širokom rasponu pH od 3,8 do 5,6 i upravo se ovim pokazateljem poboljšava njihova otpornost u kiselom okolišu. Kvasac može podnijeti pH 3-3,5, ali brzina rasta usporava. Također treba uzeti u obzir da su pri niskim pH vrijednostima čak i mala kolebanja njegove vrijednosti posebno opasna, jer to dovodi do prestanka rasta usjeva.
Kada se kvasac čuva pri niskom pH, pigmenti melase se asimiliraju, što rezultira pretjerano smeđom bojom kvasca. To ne znači da je kvasac propao, ali isto tako nisu sebi dodali ljepotu.

Slad, ekstrakti slada. Najčešće su ovi, kako ih još nazivaju i "prirodnim poboljšivačima", podijeljeni u 3 skupine, od kojih svaka ima svoj pH. Prva uključuje "Standard" s pH 5,2-6,2, druga "Rž" s pH 4,2 - 5,2, a treća "Dark" s pH 3,7-4,5.
U procesu klijanja i klonuća (fermentacije) raženog slada primjetan je porast sadržaja kiselina i kiselinski reagirajućih tvari u njemu. Poznato je da visoka kiselost pozitivno utječe na stvaranje sladove boje tijekom sušenja. Kiselost slada utječe samo na indeks kiselosti kruha.

Mlijeko. Kiselost mlijeka i mliječnih proizvoda (isključujući maslac) izražava se u Turnerovim stupnjevima. Turnerov stupanj označava broj mililitara 0,1 N. otopina natrijevog hidroksida (ili kalijevog hidroksida) potrebna za neutraliziranje 100 ml ili 100 g proizvoda. Prava kiselost mlijeka pH 6,5-6,8, ukupna kiselost 15,99-20,99 ° T. Ako mlijeko padne ispod pH 6,5, to može značiti da je životinja zaražena. Ako padne na pH 4,4, životinja je ozbiljno bolesna.

Mliječni serum. Sadržane kiseline otapaju dio glutenskih bjelančevina brašna i time donekle pogoršavaju strukturna i mehanička svojstva pšeničnog tijesta. Prirodno, ovaj je učinak nepoželjan i mora se izbjegavati. Stoga, kada se kruh kuha s gustim kvascem, tada se, kako bi se spriječilo prekomjerno nakupljanje kiselina u njemu, tj. U kvascu, dodaje sirutka samo prilikom miješenja tijesta, kako ne bi inhibirala fermentacijsku floru kvasca mikroflorom sirutke. . Kad pripremate kruh s tekućim kvascem, u kuhanu namijenjenu hranjenju kvasca umjesto vode treba dodati sirutku. Visoka početna temperatura kuhanja (+65 ... 68 ° C) pasterizira sirutku i potiskuje njezinu mikrofloru. Ako se tekuće kiselo tijesto priprema bez dodavanja listova čaja, sirutka se koristi za pripremu hrane umjesto malo vode. Ljeti, kako bi se izbjegla peroksidacija, sirutku treba dodavati ne kiselom tijestu, već tijestu.

Boda... Vrijednost pH 7 za vodu smatra se normalnom. Prema "Guinnessovoj knjizi rekorda" najkiseliji uzorak vode na planeti uzet je 1990. - 1991. iz barake Peachmond na Aironmayntu (Kalifornija, SAD). PH mu je bio 3,6.
Tipično voda iz prirodnih izvora ima pH indeks od 7 do 9, riječna ili jezerska voda - od 7,5 do 8,5, morska voda - 8,3 (s manjim promjenama) i oceanska voda - 8,4.

Vrijedno je podsjetiti da se pH izračunava kao decimalni logaritam aktivnosti vodikovih iona uzetih sa suprotnim predznakom. Stoga je, primjerice, voda s pH 5 deset puta „jača“ od vode s pH 6, a voda s pH 4 100 puta je „jača“, odnosno kiselija od pH 6 itd. .

[Poboljšavači]

Poboljšavači... Rijetko, ali postoje situacije kada je pekar prisiljen koristiti samo vodu s povećanim postotkom lužnatosti. U ovom mu slučaju ne preostaje ništa drugo nego pribjeći upotrebi regulatora pH dopuštenih zakonom. Prvo što vam padne na pamet je bilo koji pre-enzim ili kiselina u hrani.
Koristeći ovu priliku, želim vas podsjetiti na neke kiseline u hrani o kojima ovdje možemo razgovarati:

Octena kiselina. Bezbojna tekućina oštrog kiselog okusa. Octena kiselina se dobiva iz etilnog alkohola tijekom fermentacije octene kiseline ili u kemijskoj proizvodnji drva tijekom hidrolize drva.

Mliječna kiselina (prehrambena) je vodena otopina smjese mliječne kiseline i njenih anhidrida. Dobro se otapa u vodi, alkoholu i eteru u bilo kojem omjeru. Okus je kiselkast, bez mirisa i boje. Proizvodi se u industriji fermentacijom šećera bakterijama mliječne kiseline. Sirovina je melasa šećerne repe ili proizvodi koji sadrže škrob - kukuruz, krumpir.

Vinska kiselina treba biti u obliku bezbojnih kristala ili praha, oštro kiselog okusa. Sirovina za njegovu proizvodnju je vinski otpad.

Limunska kiselina predstavlja čvrste kristale bijele ili bezbojne boje. Okus je čisto kiselkast, ugodan. Limunska kiselina dobiva se industrijski fermentacijom šećera gljivom Aspergillus nieger. Za njegovu proizvodnju koriste se melasa šećerne repe i šećerne mrvice.

Kiseline u hrani imaju značajan utjecaj na svojstva tijesta. U kiselom okruženju proteini bolje bubre, gluten postaje elastičniji i manje elastičan, smanjuje se aktivnost enzima (amilolitičkih i proteolitičkih). Kiseline imaju značajan utjecaj na okus i aromu kruha, njegov volumen i teksturu mrvice.
Korištenje kiselina u ubrzanoj pripremi tijesta vrlo je važno. U tom se slučaju dodaju u takvoj količini da tijesto nakon gnječenja ima karakteristiku kiselosti sazrelog poluproizvoda. Mnoge prehrambene kiseline nalaze se u prirodnim okusima i mirisima kruha.

Evo popisa kiselitelja koji su u Španjolskoj dopušteni za upotrebu u pečenju kruha. Dodaju se u masu kako bi se korigirala kiselost i smanjile šanse mikroorganizama bacilo mesentérico koji su odgovorni za razvoj bolesti krumpirova kruha. I ova se bolest uspješno odvija prvenstveno tamo gdje nije samo dovoljno topla i vlažna, već, što je najvažnije, nedovoljno kisela:

Preporučujem da ponovno pažljivo pročitate ovaj materijal!
Riječ je o tome kako povećati kiselost tijesta kako biste poboljšali svojstva pečenja sastojaka i dobili kvalitetan kruh.

[Admin]

Admin, ali kako odrediti kiselost tijesta (tijesta) kod kuće?