|
 Kuhar i TV ličnost Pete Evans nedavno je izazvao negodovanje kad je u Sunday Lifeu objavio da favorizira fermentirano povrće i aktivirane bademe. Po mom mišljenju, negativna reakcija na Peteovu izjavu posljedica je činjenice da ljudi slabo poznaju fermentiranu hranu. Te namirnice nisu niti nove niti sofisticirane, prirodne su i bogate zdravim bakterijama. Naši bake i djedovi odrastali su na fermentiranoj hrani poput kiselog kupusa, kimchija, kiselih krastavaca, kvasine od repe, svježeg sira i sirutke.
Fermentirana hrana prvenstveno se bere kod kuće. Nedostatak pouzdanih informacija otežava njihovu proizvodnju i prodaju u velikim industrijskim količinama, gdje su glavni čimbenici dostupnost i svijest.
Bilo koji fermentor ponosno će ispričati svoju priču o fermentaciji đumbirskog piva koje cvrči u smočnici u 2 sata ujutro ili šalice tamnocrvenog kvasnog repa. Fermentirani proizvodi imaju izvrstan okus i jedinstveni su na svoj način.
Povijest i zdravlje
Vještina fermentacije, po svoj je prilici, nastala je s ciljem očuvanja hrane tijekom vansezone i razdoblja oskudice. Razni proizvodi su fermentirani, soljeni, kiseli i mogli su se čuvati bez hladnjaka dosta dugo.
Sada je poznato da konzumacija fermentirane hrane pruža ogromne zdravstvene dobrobiti. Proces fermentacije stvara korisne bakterije koje vole kiselinu - laktobacile i bifidobakterije, koje su ključne za crijevno zdravlje. Zahvaljujući bakterijama, hranjive tvari se bolje apsorbiraju i probava se poboljšava.
Mnoge tradicionalne prehrane uključivale su raznoliku fermentiranu hranu i piće: kiseli kupus, kiseli krastavci, taro korijen (poznat kao poi) ili nepasterizirano pivo od cjelovitog ječma. Ta hrana nije bila samo ukusna, već je pružala i ogromne zdravstvene beneficije.
U modernoj prehrani prevladava prerađena i sterilizirana hrana. Mliječni proizvodi, meso, riba i većina povrća su pasterizirani. Potpuno suprotni od toga su fermentirana hrana puna korisnih bakterija.
Rješavanje kontroverznih pitanja
U nedavnoj prošlosti vrenje hrane nije bilo popularno (padaju mi na pamet samo događaji poput Pucanja kiselog kupusa u Wisconsinu ili Fantastične fermentacije u Brisbaneu). Fermentaciju su provodili uglavnom stariji kuhari.
Ovih dana cvjetaju forumi, chat grupe, blogovi, a postoji i ogroman broj kuharica. Nedavno sam sudjelovao na forumu o fermentaciji pod pseudonimom bellekraut. Željela sam pronaći odgovor na pitanje zašto je moja tegla kiselog kupusa dobila neobičnu sivu boju. Ispostavilo se da ima veze sa solju, a moj kiseli kupus je bio u redu.
"Dobre bakterije su ključne za zdravlje crijeva jer pomažu tijelu da bolje apsorbira hranjive sastojke u hrani."
Jedan od razloga nedostatka podataka o fermentaciji jest taj što se mnogi ljudi boje bakterija te moraju biti sigurni u sigurnost hrane koju jedu. Stručnjaci za fermentaciju tvrde da su proizvodi fermentirani, soljeni i kiseli od davnina. Opasnost leži u nepravilnoj pripremi i lošoj kvaliteti hrane.
Započnite s kiselim kupusom
Stručnjak za fermentaciju i autor Divlje fermentacije, Sandor Katz, tvrdi da se gotovo sva hrana može fermentirati.Naravno, neke od njih je lakše fermentirati, dok su druge lošije.
Kupus ima jedinstvena svojstva zbog kojih je savršen za fermentaciju. Lišće kupusa ima malo vode, puno vlakana i prirodno korisnih bakterija. Bilo kako bilo, kiseli kupus uživa svjetsku popularnost kao glavni fermentirani prehrambeni proizvod. U Francuskoj se kiseli kupus "shukrut" smatra tradicionalnim jelom, kiseli kupus popularan je i u Njemačkoj, a kimchi, korejsko jelo, preferira se u cijeloj Aziji.
Kiseli kupus izvrstan je izvor vlakana, vitamina C i minerala u tragovima. Međutim, glavna prepoznatljiva značajka kiselog kupusa su njegovi živi enzimi i korisne bakterije koje doprinose normalnom funkcioniranju probavnog sustava.
Kiseli kupus s mrkvom, kimom i koprom
Sastojci:
750 g kupusa (uklonjeni vanjski listovi)
250g ljubičaste mrkve (ako ne možete pronaći ljubičastu mrkvu, možete koristiti narančastu holandsku mrkvu). *
1,5 žlice soli
1 žličica kima
1 žličica kopra
* Ljubičasta mrkva kupusu će dati lijepu ljubičastu boju.
Prije nego što započnete
Kad kuhate kiseli kupus, morat ćete puno koristiti ruke, pa biste ih trebali temeljito oprati i podrezati nokte.
Recept
1. Uklonite vanjske listove sa glavice kupusa koji su žilavi ili prljavi. Glavicu kupusa izrežite na četvrtine i izvadite jezgru. Ne perite lišće, kao nisu bili izloženi vanjskim utjecajima. Ne zaboravite odvojiti 1 ili 2 velika lista koja će se koristiti kao poklopac za kiseli kupus.
2. Kupus tanko nasjeckajte na trake velikim, oštrim nožem. U ove svrhe možete koristiti drobilicu mandoline ili procesor hrane. Usitnjeni kupus stavite u veliku posudu.
3. Uklonite vrhove mrkve i temeljito operite mrkvu. Oguljenu mrkvu nasjeckajte na vrlo tanke trake ili naribajte grubim ribežem. Dodajte ga u zdjelu kupusa, soli i začinskog bilja. Sve dobro promiješajte. Vrlo je važno da se sol ravnomjerno rasporedi.
4. Dobivenu smjesu ostavite 10-20 minuta. Sol će povući vlagu iz povrća za daljnju fermentaciju.
5. Stavite staklenu posudu ili zemljanu bačvu pokraj posude i krenite s pripremom kupusa. Trebat će vam veliki tučak ili potisnik za krumpir. Smjesu temeljito trljajte dok kupus ne iscuri. Kupus stavite u posudu i nabijte ga tako da bude potpuno uronjen u tekućinu. Ne bi trebalo biti mjehurića zraka.
6. Uzmite lišće koje ste odložili na početku i upotrijebite ih kao "poklopac". Povrće ne smije doći u kontakt sa zrakom. Pritisnite malo na kupus - to bi mogla biti uska staklenka vode. Palicom za tucanje redovito probijte kupus prva 24 sata kako biste se riješili plinova koji nastaju tijekom procesa fermentacije.
Ostavite staklenku kupusa na sobnoj temperaturi 36-48 sati. Kad je fermentacija gotova, ohladite je. Kupus će biti spreman za jelo za 4 dana. Može se jesti nekoliko mjeseci.
Inningi
Kiseli kupus tradicionalno se jede s narescima poput pečene svinjetine i svinjske kobasice. Također se dobro slaže sa sendvičima, sirom, zelenom salatom, pečenom govedinom ili indijskim chutneyem. Zapravo, kiseli kupus možete jesti s bilo kojom hranom. Za dodatnu hrskavost može se miješati i sa zelenim lisnatim povrćem.
Zemljana bačva ili teglica?
Mnogi recepti kiselog kupusa sugeriraju upotrebu zemljane bačve. Zemljana bačva je keramička posuda s poklopcem i ugnjetavanjem. Može pohraniti veliku količinu kiselog kupusa i drugog povrća.Mnogi stručnjaci tvrde da je zemljani bačva najbolja za kuhanje i čuvanje kupusa. Međutim, ovo je prilično skup spremnik (najmanje 100 USD).
Masonska limenka širokih usta jednostavna je alternativa. Prije upotrebe provjerite je li sterilizirana. Prikladnije je koristiti limenku od 1,5 litre. Pokrijte staklenku čistom krpom kako biste zaštitili kupus od svjetlosti.
Odabir pravih proizvoda
Važno je koristiti svježu, neprerađenu hranu. Kemijski sprejevi ili sredstva za suzbijanje štetočina inhibiraju rast korisnih bakterija.
Potražite proizvode uzgojene na farmi ili certificirane organske ili biodinamičke. Ove namirnice sadrže prirodno prisutne bakterije koje se mogu vidjeti kao tanka bijela prevlaka na lišću kupusa, povrću i voću. Te su bakterije aktivno uključene u proces fermentacije. Nikada ne ostavljajte svoj izbor na proizvodima koji su prethodno oprani ili depilirani voskom.
Aromatični komadići ukiseljene cikle
Ukiseljena repa izvrsna je za hamburgere i sendviče. Ukusna i hrskava, brzo nestaje iz hladnjaka.
Sastojci:
500 g svježe repe
1 žličica kima
1-2 listova kupusa koristiti kao poklopac za fermentaciju
2,4 žličice soli
Recept
1. Uklonite koru cikle i izrežite je na vrlo tanke trake ili rešetku grubim ribežem. Dodajte sol i kim i dobro promiješajte rukama. Sol treba ravnomjerno rasporediti po cikli. Ostavite na sobnoj temperaturi 15-20 minuta.
2. Stavite staklenu posudu pored posude. Ponovno počnite miješati repu ciklom dok ne pusti sok. Stavite repu u staklenku i pritisnite je dok je potpuno ne potopi u tekućini.
* Ako nemate dovoljno tekućine, pripremite salamuru. Da biste to učinili, uzmite 1 žlicu soli i otopite je u čaši čiste vode.
3. Na vrh stavite lišće kupusa kako biste izbjegli ostatke. Pazite da lišće bude potpuno uronjeno u tekućinu.
4. Ostavite na sobnoj temperaturi 48 sati. Zatim zatvorite staklenku poklopcem i stavite u hladnjak. Možete ga jesti nakon četiri dana fermentacije. U hladnjaku će se takva repa čuvati nekoliko mjeseci.
Inningi
Ukiseljena cikla izvrstan je dodatak domaćim pljeskavicama s uobičajenim sastojcima poput chutney, sir i prženo jaje. Također se dobro slaže sa salatama, prženom piletinom i rižom. Poput kiselog kupusa, i ukiseljena cikla izvrsno se slaže s bilo kojim sendvičima. Pokušajte s zelenom salatom i fetta sirom, prženom bučom ili salata od cikorija "Vitluf".
N.V.Naumchik
|
