Kako odrediti kvalitetu brašna i žitarica

[KAKO UTVRDITI KVALITETU BRAŠNA I ZRNA]

KAKO UTVRDITI KVALITETU BRAŠNA I ZRNA

NA ŠTO TREBA OBRATITI PAŽNJU KUPUJUĆI ZRNO
Ako kupujete cjelovite žitarice iz organskih ili organskih trgovina, pobrinite se da žitarice ne sadrže rogove. Ergot je gljivična bolest koja se najčešće javlja na raži.
Umjesto zrna, na uhu se pojavljuje ljubičasto-crna rogoznica koja sadrži otrovne tvari. Mogu izazvati mučninu, vrtoglavicu i povraćanje. Stoga kupite žito nakon kupnje, ako je potrebno, sortirajte.
Čak i na biološki čistim poljima žitarice mogu sadržavati teške metale iz zraka. Stoga se preporuča kupiti "očišćeno zrno".
Tijekom obrade uklanjaju se najudaljeniji slojevi zrna i zajedno s njima štetne tvari. Vitamini, balast i mineralne tvari u ovom su slučaju gotovo u potpunosti očuvani

[DOBRO KVALITETNO BRAŠNO]

DOBRO KVALITETNO BRAŠNO
Dobro brašno trebalo bi imati kremastu nijansu, mirisati na svježe mljeveno zrno, škripati kad ga cijedi prstima, ne ostavljati trag na njima ili se zalijepiti za njih.
Pri žvakanju brašna ne bi trebalo biti krckanja.

Okus - nema neukusa, nije kiselkast, nije gorak, suh na dodir, bez grudica, slatkastog okusa.

Kvalitetno brašno na dodir je suho, nježno, fino, iako zrnasto, lijepi se za ruku, istodobno se lako cijedi i drobi.

Ako u šaku iscijedite brašno, stvara se kvržica koja se lako raspadne na nerastegnutom dlanu; ako se ne tvori, brašno ima puno minerala ili mekinja, a ako se gruda ne raspadne, brašno je sirovo ili namočeno.

Pritisnite brašno prstom - trebali biste dobiti jednoličnu, glatku udubinu s jasnim otiskom kožnih nabora, inače brašno sadrži puno mekinja

[BRAŠNO PRETVORENO, KVAR]

BRAŠNO PRETVORENO, KVAR

Ima pljesniv, pljesniv ili drugi strani miris, gorkog, kiselog ili drugog okusa, hrskavost na zubima, prisutnost štetnika u staji.

Razmaženo brašno ima gorak ili opor okus, "grebe" se u grlu ili je slatkast.

Brašno dobiveno iz zrna, na koje djeluje žižak, je gorko. Proklijalo zrno brašna ima slatkast okus.

Također, brašno postaje slatkasto i miriše na med ako je zrno jako zaraženo grinjama; ovaj miris ostaje u kruhu pečenom od ovog brašna, okus takvog kruha je gorak.

Brašno kontaminirano brašnastom zlatom smrdi oštro i neugodno.

Uzmite prstohvat brašna, iscijedite. Ako se stvaraju guste grudice, brašno je prevlažno (takvo brašno hladi ruku uronjenu u njega, dok suho brašno ne).

Da bi se utvrdilo je li škrob dodan brašnu, brašno se promiješa u vodi, filtrira i u filtriranu tekućinu doda jedna kap joda. Ako istodobno tekućina poprimi više ili manje plavu boju, tada se škrob pomiješa s pšeničnim brašnom.

Kako bi „oplemenio“ razmaženo brašno, alum se često miješa s njim. Imaju čudno svojstvo - omogućuju pečenje "dobrog" kruha od razmaženog brašna - rastresitog, laganog i ne brzo ustajalog. Međutim, treba imati na umu da je stipsa štetna za ljude.

[KAKO UTVRDITI GLUTEN.]

KAKO UTVRDITI GLUTEN.

Mala količina brašna pomiješa se s polovicom (težinski) vode dok se ne dobije homogena masa koja se ostavi na miru tri sata.Zatim se ta masa stavi u vrećicu s krpama i opere, lagano gnječeći prstima, pod laganim mlazom vode, sve dok voda ne postane potpuno prozirna i u vrećici ostane gusti, viskozni, elastični kolač.
Ako je brašno dobro, tako dobiveni gluten trebao bi biti homogena, žućkastobijela masa koja se lako razvlači u tanke niti. Ako je gluten heterogen, ne traje dugo, sa sivkasto prljavom bojom, to znači da je brašno prezrelo, pljesnivo ili sadrži strane nečistoće.

Tamna boja glutena označava primjesu raženog brašna, a zelenkasta boja primjesu graškovog brašna. (Ako dio vode kojom ste isprali brašno ostavite na sobnoj temperaturi sve dok ne počne fermentacija, možete utvrditi sadrži li brašno primjese mahunarki ili mahunarki, jer takvo vrenje prati odvratan gnjili miris, umjesto mliječne kiseline, tako karakterističan za fermentirano čisto pšenično brašno.)

[MJEŠANJE BRAŠNA]

MJEŠANJE BRAŠNA

Pojedine serije brašna iste vrste dostupne na skladištu pekare mogu se značajno razlikovati u svojoj vrijednosti pečenja. Da se u pekari brašno proizvodi u zasebne serije, tada bi kruh bio (ili ovisno o kvaliteti date šarže brašna) ili dobar ili loš.
Da bi se to izbjeglo, uobičajeno je da se prije pokretanja proizvodnje brašna priprema smjesa različitih serija brašna, u kojoj bi se nedostaci jedne serije brašna nadoknađivali dobrim kvalitetama druge.
Tako, na primjer, brašno koje je tamno ili vrlo tamno u procesu pečenja kruha od njega, treba miješati sa svijetlim i ne potamnećim brašnom, slabo brašno - s jakim brašnom, brašno s niskom sposobnošću stvaranja plinova („jako za toplinu“) - s brašnom koje ima veliku sposobnost stvaranja plina ("Slabo zbog vrućice") itd.
Pri sastavljanju smjese brašna laboratorij pekare mora odrediti pokazatelje glavnih svojstava pečenja, ponajprije pokazatelje čvrstoće i sposobnosti stvaranja plina.
Sastavljanje smjese prema tim pokazateljima olakšava činjenica da je, koristeći pravilo proporcije, moguće unaprijed izračunati u kojem omjeru treba miješati šarže brašna kako bi njihova smjesa zadovoljavala navedene vrijednosti tih pokazatelja.
Pokusi provedeni kako u laboratorijima, tako i u uvjetima proizvodnje, pokazali su da su odstupanja stvarnih vrijednosti plinotvorne sposobnosti i čvrstoće brašna u smjesi od izračunatih izračunatih na temelju pokazatelja mješovite šarže brašna relativno mala i nemaju praktični značaj.
Iznimka može biti kada je jedna od pomiješanih serija brašna dobivena iz jako proklijalog zrna ili iz zrna koje je teško oštećeno klonom kornjače. U tim slučajevima izračunati omjer pomiješanih serija brašna treba prethodno provjeriti metodom pokusnog pečenja kruha iz ove smjese i po potrebi prilagoditi u skladu s tim.

[Boja]

Boja.

Boja brašna određuje se usporedbom ispitivanog brašna s poznatim uzorkom brašna (referenca). Određivanje se vrši na difuznom dnevnom svjetlu, a brašno mora biti istog sadržaja i veličine vlage. Razlika u boji jasnije se pojavljuje ako se prešani uzorci brašna na 1-2 minute urone u kadu s vodom sobne temperature, uklone i usporede njihove boje. Ovo je mokri uzorak.

[Miris]

Miris

Svježe brašno ima slab, karakterističan miris. Plijesni i kiseli miris brašna ukazuje na to da je zaprljano ili izrađeno od ustajalog zrna.
Brašno ima sposobnost upijanja stranih mirisa koji se mogu pojaviti pri transportu brašna u kontaminiranim vagonima ili kod skladištenja u neprikladnim skladištima.
Da bi se otkrio miris, dahom se na dlanu zagrije mala količina brašna, a zatim se utvrdi miris. Također možete sipati brašno u čašu, preliti vrućom vodom (60 °), poklopiti, pustiti da odstoji 2-3 minute, isprazniti vodu i otkriti miris.

[Ukus]

Ukus

Brašno normalne kvalitete ima pomalo slatkast, gotovo bljutav okus kad se žvače. Blago kiseli okus ukazuje na to da je brašno ustajalo, a jasno kiselkast ili gorak okus ukazuje na to da je brašno pokvareno. Gorak okus može uzrokovati i prisutnost u zrnu od kojeg se dobiva brašno, nečistoće poput pelina, vazelina itd. Brašno od proklijalih i smrznutih žitarica ima slatkast okus.
Žvakanjem prstohvata brašna utvrđuje se odsutnost krckanja na zubima zbog prisutnosti pijeska, zemlje i sličnih mineralnih nečistoća.
Zaraza štetočinama. Prisutnost štetnika u žitnici - kornjaša, leptira, krpelja i njihovih ličinki - nije dopušteno u brašnu.

[Vlažnost]

Vlažnost

Sadržaj vlage u brašnu je od velike važnosti. Suho brašno (do 14%) dobro je očuvano tijekom cijele godine. Srednje suho brašno (14,5-15,5%) može se čuvati samo u hladnim mjesecima u godini, a vlažno brašno (15,5-17%) samo zimi. U toplim mjesecima takvo brašno kolače u grudice, samo se zagrijava, štetnici staje lako se u njemu množe, razvijaju se plijesan i bakterije. Suho brašno u procesu izrade pečenog kruha ima bolja svojstva bubrenja; tijesto od njega se ne lijepi za strojeve.
Sadržaj vlage u brašnu određuje se uglavnom sušenjem 5 g brašna na 130 ° tijekom 40 minuta.
Vlaga nije kritična samo prilikom skladištenja brašna, već utječe i na prinos kruha. Povećanje vlage od 1% smanjuje prinos kruha za oko 1,5%. Treba napomenuti da raženo brašno karakterizira povećana (u usporedbi s pšeničnim brašnom) higroskopnost.

[Sadržaj pepela]

Sadržaj pepela

Sadržaj pepela u brašnu glavni je pokazatelj njegove kvalitete. Sadržaj pepela ukazuje na prisutnost minerala u brašnu. Mineralni elementi koncentrirani su uglavnom u ljuskama i jezgri, dakle, što su bolje odvojeni, to je niži sadržaj pepela u brašnu. Standardi sadržaja pepela za pekarsko pšenično brašno (u%, ne više):
granulacija 0,60; premium ocjena - 0,55; 1. - 0,75; 2. - 1,25; 2. od tvrde pšenice - 1,75; tapeta - 1,90. Sadržaj pepela od raženog brašna postavlja se u sljedećim granicama (u% na suhu tvar); sjeme - 0,75; oguljen - 1,45; tapeta - 2,00. Sadržaj metalnih nečistoća u brašnu ne smije prelaziti 3 lg po 1 kg.
Za svaku vrstu brašna, standardni i privremeni tehnički uvjeti utvrđuju određeni sadržaj pepela u smislu suhe tvari brašna. Odstupanje od normi dopušteno je ne više od 0,05%.
Veličina metalne čestice u najvećoj dimenziji nije dopuštena više od 0,3 mm. Metalne nečistoće mogu ostati ako se brašno ne temeljito očisti na magnetnim uređajima prije pakiranja. Masa čestica rude i troske ne smije prelaziti 0,4 mg.

[Veličina brušenja]

Veličina brušenja

Grubost mljevenja određuje se prosijavanjem brašna kroz dva svila. Brašno najvišeg stupnja prosijava se kroz jedno sito (broj svilenog sita odgovara broju niti na 1 linearni centimetar). Gornje sito, rjeđe, koristi se za određivanje količine velikih čestica brašna (ostatci na situ), donje, češće, - za male čestice (prolazak kroz sito). Pri prosijavanju vrhunskog brašna kroz sito br. 43, ostatak na njemu ne smije biti veći od 5%. Brašno prvog razreda prosijava se kroz dva sita. Na prvom (gore) - br. 35 - ostatak ne smije biti veći od 2%, prolazak gume kroz drugo sito - br. 43 - mora biti najmanje 75%. Brzina stvaranja tijesta ovisi o veličini mljevenja - velike čestice brašna bubre sporije od malih. S druge strane, pretjerano usitnjeno, mljeveno brašno lakše je izloženo djelovanju enzima, kad izgori, vjerojatnije je da užegne, a proizvodi od njega imaju manji volumen

[Kiselost]

Kiselost

Kiselost brašna premium i I razreda ne smije prelaziti 3 *, a brašna II razreda - 5 *. Višak standarda kiselosti ukazuje na ustajalo brašno. Sadržaj prašnjavih metalnih nečistoća u 1 kg brašna dopušten je najviše 3 mg, veličina svake čestice u najvećoj linearnoj dimenziji ne smije biti veća od 0,3 mm, a masa zrna rude i troske ne smije biti veća od 0,4 mg.
Pšenično brašno prvih razreda s kiselošću iznad 4-5 ° već je sumnjivo u pogledu svježine, baš kao i brašno 2. stupnja čija je kiselost iznad 7 °.
Pri skladištenju brašna (osobito u nepovoljnim uvjetima) u njemu se razvijaju plijesni i bakterije, odvijaju se enzimski procesi razgradnje tvari, što dovodi do nakupljanja kiselih tvari u brašnu. Naglo povećana kiselost brašna služi kao objektivniji znak njegove ustajalosti od promjene mirisa i okusa.
Kiselost brašna izražava se u stupnjevima kiselosti. Stupnjevi pokazuju koliko je kubnih centimetara normalne lužne otopine potrebno za neutraliziranje kiselina sadržanih u 100 g brašna. Svježe pšenično brašno najvišeg i 1. razreda ima kiselost ne veću od 3 °, brašno 2. razreda i tapete - ne više od 5 °.
Da bi se utvrdila svježina brašna, također se predlaže podešavanje kiselosti masti brašna. Pri skladištenju brašna masnoća se razgrađuje na glicerin i masne kiseline, a kiselost masti raste.

[Ostati brašno]

Ostati brašno

Dozrijevanje je postupak poboljšanja svojstava pečenja svježe mljevenog brašna tijekom skladištenja. Svježe mljeveno brašno od zrna nove razine karakterizira povećana aktivnost enzima, relativno slab gluten i ima malu sposobnost upijanja vode.
Kruh od svježe mljevenog nezrelog brašna ispada nejasan, s gustom i ljepljivom mrvicom i smanjene poroznosti.

Kada dozrije, svježe mljeveno brašno stječe normalna svojstva pečenja. Suština sazrijevanja brašna je povećati čvrstoću brašna kao rezultat oksidacijskog učinka atmosferskog kisika, peroksida i slobodnih masnih kiselina na proteine ​​i enzime glutena.

Vrijeme potrebno za sazrijevanje brašna ovisi o njegovoj sorti i izvornoj kvaliteti,
sazrijevanje zrna prije mljevenja, temperatura brašna, što je viša ocjena, to je sporije
sazrijeva.
U normalnim uvjetima čuvanja, sortno brašno pšenice sazrijeva za 45 - 60, a tapete 20 - 30 dana.

[Koluta od brašna]

Koluta od brašna

Prije početka proizvodnje provjerava se, razvrstava i prosijava kvaliteta brašna. Stoga brašno ima različita svojstva, prije nego što počne
proizvodnja daje valjak brašna - miješajući istu vrstu brašna, ali s različitim svojstvima pečenja.

[Štetne nečistoće u brašnu]

Štetne nečistoće u brašnu

Te nečistoće uključuju rogoz, smrk, gorčinu, dresovinu, kokoš. Sadržaj šuga, korijena, gorčine i vazele ne smije biti veći od 0,05% (uključujući gorčinu i vazelinu ne više od 0,04%). Lutka ne smije biti veća od 0,1%.
Dodaci raženog i ječmenog brašna dozvoljeni su u pšeničnom brašnu do 5%. Proklijalo zrno brašna može biti i do 3%. Sve se te nečistoće određuju analizom zrna u mlinovima nakon čišćenja na strojevima prije mljevenja.

[Svojstva pečenja brašna]

Svojstva pečenja brašna

Svojstva pečenja podrazumijevaju se kao sposobnost brašna da proizvede dovoljnu količinu kruha odgovarajuće kvalitete. U ovom slučaju uzima se u obzir i ponašanje tijesta tijekom obrade (gnječenje, vrenje, rezanje, pečenje). Svojstva pečenja određuju se testnim pečenjem u laboratorijskim pećnicama prema posebnoj metodi uz stalnu kvalitetu kvasca i određeni recept za tijesto.

Kruh se peče u kalupima (u obliku) i na limu u obliku okruglog kruha (ognjišta).

Rezultirajući oblikovani kruh važe se - prepoznaje se prinos kruha i nakon hlađenja određuje se njegov volumen. Izračunajte prinos i volumen kruha od 100 g brašna na suhu tvar. U kruhu s ognjištem mjere se promjer (duž donje kore) i visina kruha. Odnos visine i promjera kruha s ognjištem karakterizira kvalitetu brašna.

Dobro brašno daje oko 400 ml kositrnog kruha, a omjer visine i promjera za ognjište napravljen od njega je 0,40-0,45. O svojstvima pečenja brašna donekle se može suditi prema količini i kvaliteti glutena i udjelu enzima u brašnu.

Procjena kvalitete pekarskog brašna

Brašno je glavna sirovina u pečenju.Kvaliteta pekarskih proizvoda, uz pravilno provođenje tehnološkog postupka, u velikoj mjeri određuje i kvaliteta brašna. Trenutno postojeće tehno-kemijske i organoleptičke metode za procjenu kvalitete brašna još ne mogu dati cjelovitu sliku kvalitete kruha koji će se peći od određenog uzorka brašna. Pekar koji ima samo fizikalne i kemijske pokazatelje brašna, koji se obično stavljaju u certifikate (dokumente o kvaliteti) za brašno, ne može pravilno izgraditi tehnološki postupak. Tehnološki postupak, kao što ćemo vidjeti u nastavku, mijenja se ovisno o kvaliteti brašna. Najispravnija i cjelovita predodžba o kvaliteti brašna može se dobiti samo testnim pečenjem kruha. Ispitno pečenje određuje takozvani kapacitet pečenja brašna.

Sposobnost pečenja podrazumijeva se kao skup zasebnih pokazatelja kvalitete brašna koji dodatno određuju kvalitetu kruha. Brašno ima dobru sposobnost pečenja ako proizvodi kruh velikog volumena, elastične mrvice i dobre kore, ako se tehnološki postupak pravilno izvodi. Sposobnost pečenja također karakterizira sposobnost upijanja vode brašna, odnosno sposobnost brašna da upije određenu količinu vode prilikom gnječenja tijesta, težinski prinos kruha i ponašanje tijesta tijekom gnječenja i vrenja ( tijesto treba biti elastično, ne ljepljivo i ne smije se brzo širiti na probi).

Nakon pečenja i ocjenjivanja kruha, pojedinačni pokazatelji kvalitete, izraženi u brojkama, smanjuju se pomoću formula u jednu brojku, što konvencionalno karakterizira sposobnost pečenja ovog brašna. Što je veća ta brojka, to je bolja sposobnost pečenja.

Sposobnost pečenja brašna uglavnom se određuje kemijskim sastavom brašna i prisutnošću enzima u njemu. Uzimajući u obzir da kemijski sastav brašna i stvaranje enzima u potonjem ovise i o zrnu i vrsti (prinosu) brašna, i o uvjetima za daljnje skladištenje brašna, sposobnost pečenja može biti vrlo raznolika. To je posebno slučaj kod rada s pšeničnim brašnom.

Tlo i klimatski uvjeti regija u kojima je zrno raslo utječu na kemijski sastav zrna. S druge strane, postoje različite sorte pšenice, koje na istom području daju različite žitarice po kvaliteti. Brašno istog prinosa, dobiveno od takve pšenice, ima drugačiji kemijski sastav. Uz to se od određenog zrna mogu dobiti različite vrste brašna, ovisno o načinu mljevenja. Svaka vrsta brašna razlikovat će se po kemijskom sastavu i imati različitu sposobnost pečenja.

Visoke ocjene brašna, koje sadrže malu količinu mekinja i elastični gluten koji se može oduprijeti, imaju dobru sposobnost pečenja. S druge strane, niske sorte brašna, s visokim udjelom mekinja i sa slabim viskoznim glutenom, koji daje mutno tijesto kada se provjeri, karakteriziraju slabe sposobnosti pečenja.

Kvalitet pečenja brašna također karakterizira težina prinosa kruha. Ovaj je faktor od velike važnosti za pečenje. U većini slučajeva, što je veći prinos kruha po težini, to je prinos tijesta od određene vrste brašna veći. Zauzvrat, težinski prinos tijesta ovisi o sposobnosti upijanja vode u brašno.

Kapacitet upijanja vode u brašnu sposobnost je brašna da upije vodu da stvori tijesto normalne konzistencije. Normalna konzistencija tijesta (stanje tijesta u pogledu čvrstoće, gustoće) nije stalna za sve sorte pekarskih proizvoda. Dakle, kada pečete limeni kruh, tijesto je uvijek slabije konzistencije nego za ognjište. Prema tome, tijesto normalne konzistencije za kruh od tave neće biti prikladno za ognjište. To se uzima u obzir pri određivanju sposobnosti upijanja vode u brašno.

Kapacitet upijanja vode brašna određuje se omjerom brašna i vode u tijestu, koji ovisi o kvaliteti brašna.Brašno je suho, s dobrim glutenom, odležalo, upija više vode nego mokro, s nedovoljnim dozrijevanjem i slabim glutenom. Povećanjem postotka prinosa brašna povećava se sposobnost upijanja vode budući da mekinje dobro upijaju vodu. Što je veći kapacitet upijanja vode u brašnu, to će prinos tijesta biti veći, a posljedično će i veći prinos kruha (vrućeg) dati takvo brašno.

Kapacitet upijanja vode brašna, ovisno o kvaliteti i kvaliteti, kreće se od 40 do 75%.

Za pojedine sorte brašna, sposobnost upijanja vode određuje se sljedećim brojkama:

Pšenično brašno najvišeg stupnja	oko 50 ° / o
Pšenično brašno 1. razreda	oko 52 ° / o
Pšenično brašno 2. razred	oko 56 ° / o
Cjelovito pšenično brašno	oko 60 ° / o
Brašno od ražene tapete	oko 70 ° / o
Oguljeno raženo brašno	oko 68 ° / o

Kapacitet upijanja vode u brašnu može se odrediti na nekoliko metoda. Najprikladnija i ispravnija metoda trebala bi biti postupno dodavanje brašna u određenu količinu vode. Da biste to učinili, 25 cm3 vode ulijeva se u porculansku šalicu u koju se postupno dodaje brašno i tijesto se mijesi do normalne konzistencije. Rezultirajući komad tijesta vaga se na vagi, zatim se utvrđuje količina brašna u gramima za miješenje tijesta i rezultat izražava u postocima.

Pretpostavimo da je težina tijesta izražena u 75 g. Brašno je trebalo: 75 - 25 = 50 g. Stoga će sposobnost upijanja vode ovog brašna biti: približno 50%.

Dobiveni rezultati su naravno indikativni. Prilikom pripreme tijesta u proizvodnji, potrebno je unijeti izmjene i dopune uzimajući u obzir svojstva naknadnog bubrenja brašna tijekom fermentacije, kao i recept (ulje, melasa, šećer, jaja itd.).

Da bi se utvrdila sposobnost pečenja brašna, postoji niz metoda (Neumann, Saunders), ali sve su one potrebne prilikom laboratorijskog postavljanja i stoga možda nisu uvijek primjenjive.

Uz to, izraz sposobnosti pečenja brašna u jednom broju ne daje cjelovitu sliku kvalitete brašna.

Za tehnologa, pekara važno je imati zasebne pokazatelje koji karakteriziraju kvalitetu kruha, poput boje mrvice i kore, okusa, mirisa, volumena kruha, poroznosti, neodređenosti itd. Također je važno utvrditi neispravnost brašna (slanost, drobljenje, bolest krumpira). Identifikacija pojedinih pokazatelja brašna omogućit će sastavljanje takve mase (valjka) u proizvodnji, što će osigurati pečenje kruha najbolje kvalitete. To dovodi do činjenice da se probno pečenje proizvodi na pojednostavljeniji način.

Iz knjige Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 sorti pekarskih proizvoda - 1940

Imam pitanje!

Sadržaj vlage u brašnu određuje se uglavnom sušenjem 5 g brašna na 130 ° tijekom 40 minuta.

Što se tiče domaćih uvjeta, mislim da trebate uzeti više brašna. Preciznije, reklama od 55 grama. Također fino zgnječite na lim obložen papirom i sušite na 130 stupnjeva 40 minuta.
I tu zabava započinje. Ako brašno normalnog sadržaja vlage (14,5%) ostane na vagi 47 gr.
A ako je više ili manje, kolika će biti vlaga? To je, na primjer, nakon sušenja ostaje 50 grama. Koliko je vlage više u brašnu?

I tu zabava započinje. Ako brašno normalnog sadržaja vlage (14,5%) ostane na vagi 47 gr.
A ako je više ili manje, kolika će biti vlaga? To je, na primjer, nakon sušenja ostaje 50 grama. Koliko je vlage više u brašnu?

I ovdje prilagođavamo ravnotežu brašna i tekućine dodavanjem dodatnog brašna ili dodavanjem tekućine. Ispravna konzistencija tijesta za kruh ovisi o sadržaju vlage u brašnu: više vlage - manje tekućine, jako osušeno brašno - više tekućine.

[Admin]

Admin,
Našao sam! GOST 9404-88, vrijedi. Može nekome biti korisno (isti pedantni)



Odnosno, ispada da ako je isparilo manje od 8 grama, tada je sadržaj vlage manji, a ako je sadržaj vlage u brašnu veći, tada će za to vrijeme ispariti više vlage! Primjenjivo na naše uvjete sa osušenim uzorkom od 50 gr. vlaga će biti 9,1%, na 45 gr.- 18,2%. Ovdje!

Recite mi, hoće li se ovakvo stanje spasiti ako se glutenu doda brašno niske kvalitete (na primjer iz smrznutih ili proklijalih žitarica)? Preporuča se dodavanje mliječne sirutke, ali to nije spasilo moj kruh.

Recite mi, hoće li se ovakvo stanje spasiti ako se glutenu doda brašno niske kvalitete (na primjer iz smrznutih ili proklijalih žitarica)? Preporuča se dodavanje mliječne sirutke, ali to nije spasilo moj kruh.

Kako ste saznali od kojeg zrna je pripremljena vaša serija brašna? Istodobno je priložen certifikat za seriju brašna, je li to napisano na ambalaži s brašnom ili je izvršena analiza kvalitete brašna?

Ovaj postupak miješanja različitih vrsta brašna odvija se izravno na mlinovima za brašno, gdje postoje laboratoriji za praćenje kvalitete brašna za svako mljevenje i određuje se optimalan omjer što i koliko treba dodati. Gotovo sve brašno je na prodaju, to je mješavina u različitim omjerima, s različitih polja, skladišta, tekuće i prošle godine, različitih usjeva u različitim regijama, i tako dalje ...

Ali, također nema miješanog brašna - ovo je brašno ekstra klase od prvoklasnog zrna. Postoji i ekološki prihvatljivo brašno (i žito), ali cijena im se smanjuje za tri cifre po kilogramu. Tu je najčišće brašno privatnih proizvođača, privatnih mlinova. Postoji prekrasno brašno iz Italije, Francuske, gdje cijena odskače od ljestvice "za najčišćih šest".

Još nekoliko načina provjere kvalitete brašna:

Uzimamo malu količinu octa i dodamo mu brašno.
Ako nema reakcije, tada je brašno visokokvalitetno, bez dodatka krede.

U brašno dodajte malo kipuće vode.
Ako ova otopina miriše na slatkasti med, u brašnu se nalazi grinja od brašna.
Ako je miris kiseo, tada je brašno već pljesnivo i tijekom skladištenja došlo je do kršenja.

Pitanje je odrediti kvalitetu brašna.
Naš lokalni poljoprivrednik proizvodi pšenično brašno. Nešto poput cjelovitog zrna, sadrži puno veza. Pekao sam kruh od ovog brašna i u čistom obliku i 50/50 s vrhunskom pšenicom. Kruh nema loš okus. Ali ispada ne bijelo, već sivo. Može li pšenično brašno napraviti sivi kruh?
Pitao sam u njihovoj trgovini imaju li tehnologa za komunikaciju, kako bi saznali sastav brašna. Rekli su da mi to nemamo. A na pitanje zašto se sivi kruh dobiva od pšeničnog brašna također nije odgovoreno.

S lijeve strane nalazi se kruh od vrhunskog brašna, s desne je kruh izrađen u potpunosti od ovog brašna

Može li pšenično brašno napraviti sivi kruh?

Ako je pšenično brašno najvišeg stupnja, ekstra, tada će kruh ispasti bijeli, bijelo-žuti.

Ako je pšenično brašno razreda 1 i 2, cjelovito, zrno, kruh će imati nijansu sive boje, jer brašno sadrži mekinje, a one su sive.
Ako pšeničnom dodate bilo koju količinu raženog brašna, kruh će postati siv i može postati potpuno taman, ovisno o količini raženog brašna.

Ovdje to možete jasno vidjeti, kruh je potpuno 100% integralno brašno Licitar od integralnog brašna. Master klasa

Ovdje to možete jasno vidjeti, kruh je potpuno 100% integralno brašno od medenjaka od cjelovitog pšeničnog brašna. Master klasa

Pa, tamo je kruh bijeli u kontekstu.
Ako dodate raženo brašno i kruh posijedi - to već znam iz prakse.
Izgleda li na mojoj fotografiji kao pšenično brašno? Možda ocjene 3 ili 4
Proizvođač tvrdi da je ovo pšenično brašno, ali sumnjam
Proizvođač nije tvornica već lokalni poljoprivrednik

[Anatolij_1960]

Anatolij_1960, i ako bolje pogledate cijelu temu, tu su i vrlo tamni kruh. Ovisi o sastavu brašna, Altai Health ima 8% vlakana, možda je kod vas taj postotak veći i, shodno tome, boja je tamnija.

Definitivno ima više od 8% vlakana. Kad sam prosijao polovicu sita, ostalo je vlakno, pa, ulio sam ga u aparat za izradu kruha.

Imao sam takve misli da će, ako se grubo samelje, možda biti tamnog kruha, ali odlučio sam se posavjetovati sa profesionalcima

Dakle, stručnjaci zaključuju da se kruh na fotografiji zdesna može napraviti od pšeničnog brašna bez raženih dodataka?

[cjelovita pšenica]

Pa, tamo je kruh bijeli u kontekstu

Zapravo, nisam slijepa za boje da bih to vidjela na svojoj cjelovita pšenica kruh s čisto bijelom mrvicom



I to čisti pšenični kruh od vrhunskog brašna - bijela Medenjaci od pšeničnog brašna (majstorska klasa)



Koristite odjeljak SADRŽAJ SEKCIJE "OSNOVE MJESENJA I PEKANJA" mnogo će biti jasno

Zapravo nisam slijep za boje da vidim čisto bijelu mrvicu na svom cjelovitom pšeničnom kruhu.

Sve je relativno. O mom kruhu - ovom bijelom
Ali mi izbjegavamo pitanje. Može li postojati kruh od pšeničnog brašna s puno vlakana kao na mojoj fotografiji? Ili ipak nije čisto pšenično brašno?

pšenično brašno s puno vlakana iste boje kao na mojoj fotografiji? Ili ipak nije čisto pšenično brašno?

Već ponavljamo ...
Pšenično brašno može biti različito:
- čisto bijela w / s
- s djelomičnim udjelom vlakana, 1. ili 2. stupanj
- cjelovito zrno od potpuno samljevenog zrna pšenice

i kao opcija, uz dodatak druge vrste brašna (raž, riža i tako dalje)

A to će utjecati na boju brašna, a sukladno tome i gotovog kruha. A to ni na koji način neće utjecati na kvalitetu samog brašna.
Na boju će također utjecati količina dodanih vlakana.

Pokazao sam gornju fotografiju kako će izgledati mrvica kruha.

Svoje kuhamo integralno brašno i brašno 1. i 2. razreda
Što je integralno brašno - i po čemu se razlikuje od brašna od cjelovitih žitarica?

Pokazao sam gornju fotografiju kako će izgledati mrvica kruha.

Dakle, ovo me zbunjuje. Vaš kruh ima mnogo bijeliju mrvicu od moje
Pitam posebno za svoj kruh, a vi mi recite kakvo brašno može biti ... Već sam čitao o tome

[Anatolij_1960]

Ja tražim svoj kruh, a vi mi recite kakvo je brašno ...

Anatolij_1960, Anatolij, tako nam je teško reći vam nešto konkretno sa fotografije. Da, kruh od pšeničnog brašna teoretski može imati mrvicu ove boje. Ako je krupno brašno i sadrži puno mekinja.
I praktično - ista boja mrvica dobit će se dodavanjem raži ili drugih vrsta brašna. Nismo osjetili miris ili okus ovog kruha ...

Sad je ovo već konkretniji odgovor, teoretski može postojati takva boja, ali malo je vjerojatno ... i dalje trebaš mirisati i pokušati.
A koje su preporuke za karakteristike mirisa i okusa kako bi se utvrdila točnija dijagnoza brašna

[Anatolij_1960]

Anatolij_1960, lakše je zamoliti svog farmera za izlet i pustiti ga da stavi žito u mlin i preradi ga u brašno. :-)

Objavio sam krivu fotografiju
Ovdje je kruh od brašna 50x50, vrhunsko brašno, a ovo je pšenica.


I pečen od tog brašna 100%, tako da je kruh još tamniji.

lakše je zamoliti svog farmera za izlet i pustiti ga da stavi žito u mlin i preradi ga u brašno. :-)

da već sam to razumio, hvala. Ali to nije tako jednostavno. Farmer na svojoj farmi. Skladišta i trgovina na skladištima u našem gradu. A brašno se proizvodi u drugom gradu, tu su i skladišta i širi asortiman. Dali su mi izvrsni pšenični vez za probati.
Ništa, s vremenom ću izvidjeti ovaj slučaj, samo sam želio ubrzati proces. Mislio sam da će mi na fotografiji reći: 1. možda je ova boja od grubog mljevenja pšeničnog brašna, ili 2. nifiga, čak i ako je vysivka 50%, tada kruh ove boje neće biti
Zahvaljujemo na spremnosti da pomognete

Čini mi se da poljoprivrednik neće posebno miješati različite vrste brašna, zašto mu trebaju dodatni pokreti tijela?
Druga je stvar ako je prvo samljeo raž ili zob, ječam, a zatim, bez čišćenja, počeo mljeti pšenicu - tada je moguće miješanje.
Ali ne mogu riječima opisati okus ili miris. Jednostavno, ako ste jeli integralni pšenični kruh - zamislite što je to. Prilično je jakog specifičnog okusa i arome. Stoga mali dodaci drugog brašna možda neće biti vidljivi ako niste profesionalni kušač.
Istodobno, i za mene se ispostavilo da je mali dodatak raženog brašna učinio da kruh ima potpuno okus "ne pšenice". Ali bilo je to u kruhu od vrhunskog brašna.

Čini mi se da poljoprivrednik neće posebno miješati različite vrste brašna, zašto mu trebaju dodatni pokreti tijela?

Tako da mislim da mu ne treba lagati. Istina, razgovarao sam s prodavačem iz trgovine. A razmjeri tamo nisu zanatski, već više nalik industrijskim. Rekli su da će isporučiti za 2 tjedna. Vrlo jeftino brašno i kruh nisu loši. Napravila sam 50% w / c i 50% ovog brašna, s maslinama, pa je unuka dotaknula oba obraza. Na tržnici sam kupio 1 kg 8 UAH / kg, a u njihovim skladištima imaju 4 UAH / kg, ali samo je vreća od 20 kg dovoljna za pola godine. Moramo potražiti suputnika, inače se bojim da će greške početi. A vrhunsko brašno košta 10 UAH / kg i više

[Anatolij_1960]

Anatolij_1960, samo biste trebali uzeti u obzir da se c / w brašno ne čuva sve dok w / c, prilično brzo užeže. Zato nemojte gomilati zalihe.

Hvala na savjetu. A ako ga stavite u zamrzivač?

Ne vrijedi, hladnjak će biti dovoljan.