|
 Zahvaljujući upotrebi različitih metoda kulinarske obrade, moguće je u značajnoj mjeri sačuvati sastojke prehrambenih proizvoda.
Kad se hrana kuha u vodi, uzeta u takvoj količini da je proizvod u nju potpuno uronjen, većina hranjivih sastojaka topivih u vodi prelazi u juhu koja se najčešće ne koristi i ne izlije. Kao rezultat, gube se vrijedne hranjive tvari. Stoga se ovaj način kulinarske obrade može koristiti samo za one prehrambene proizvode koji mogu snažno bubriti (mahunarke, proizvodi od žitarica, tjestenina).
Tijekom kuhanja proizvoda u vodi, točka vrenja varira između 75-100 ° C. To je temperatura koagulacije proteina i želatinizacije škroba. Tekućina se mora uzimati u minimalnoj količini. Preporuča se ne izlijevati, već koristiti za izradu umaka, preljeva za salatu ili marinada.
Dovođenje proizvoda u stanje pripravnosti u vodi mora se provesti nakon kratkog vrenja.
Obrada na pari - ovo dovodi prehrambeni proizvod do pripravnosti u dobro zatvorenoj posudi u atmosferi vodene pare. Količina tekućine potrebna za to je zanemariva, a proizvod je od tekućine odvojen uloškom sita na koji je postavljen.
Gašenje - ovo dovodi proizvod do pripravnosti u maloj količini lagane tekućine. Smjesa malih količina masti i tekućine dovede do vrenja (100 ° C), nakon čega se smjesi doda proizvod. Prilikom pirjanja boja proizvoda se ne smije mijenjati. Brtvljenje posude sprječava isparavanje tekućine. Kao rezultat ove toplinske obrade, ispire se samo mala količina hranjivih sastojaka. Mala količina tekućine koja ostane od variva može se koristiti u druge kulinarske svrhe.
Pirjani prehrambeni proizvodi posebno su dobri po kvaliteti i okusu.
Vrijeme dinstanja ribe, ovisno o veličini i debljini komada, iznosi 15-25 minuta; za meso ovisi o vrsti i starosti životinja. Dinstajte povrće približno isto kao i ribu.
Prženje - ovo dovodi proizvod do pripravnosti zagrijavanjem masti ili biljnog ulja bez dodavanja tekućine. Za prženje uzmite tanke, ujednačene komade mesa ili ribe, koji brzo razviju koricu. Istodobno nastaju proizvodi za prženje koji mijenjaju boju i okus proizvoda. Veliki komadi mesa pirjaju se nakon pečenja. U tom se slučaju meso dovodi u stanje pripravnosti uzastopnim dodavanjem male količine tekućine dok isparava. Rezultat ovog postupka je ukusan umak.
Pečenje u masnoj kupki - Ovo je prženje na dubokoj masnoći, pri kojem je temperatura 160-180 ° C. Zbog visoke temperature, postupak kuhanja je znatno smanjen. Proizvod bi trebao plutati u masti. Prikladna masnoća je biljno ulje, kruta biljna mast ili topljena svinjska mast (mast). Ako je temperatura masne kupke preniska, proizvod upija previše masnoće i ostaje bezbojan. Ispada da je teško probavljiv i raspada se. Ako je temperatura previsoka, pojavit će se kora i smeđe boje prije postizanja stanja pripravnosti. Postupak kuhanja na ispravnoj temperaturi može se smatrati dovršenim ako hrana (komadi ribe, meso u tijestu, pohano povrće, štapići od krumpira i tako dalje), prvo uronjen u masnoću, ispliva na površinu.
Pečenje - ovo dovodi proizvod do pripravnosti vrućim zrakom, postignuto kao rezultat izravne izloženosti visokoj temperaturi otvorenog plamena (pećnica ili lonac). Na taj način možete kuhati cijelu, ne pregustu ribu (na primjer štuku ili štuku), nježno meso u komadima (fileti) ili kriške (kriške fileta) ili kobasice. Važno je održavati visoku temperaturu na razini od 250-350 ° C. Toplinska obrada je kratkotrajna, prehrambene tvari su dobro očuvane, a proizvodi (meso ili riba) dobivaju poseban ugodan okus. Kako bi se izbjeglo isušivanje, komadi ribe ili mesa podmazuju se ili prekrivaju voštanim papirom. Tijekom postupka pečenja pripazite da iscuri što manje soka. Zbog toga je važno postići brzu, tanku koru. Unutar gotovog proizvoda postiže se temperatura pri kojoj se protein koagulira (160-70 ° C), tkivna se tekućina širi, uslijed čega se tkivo pretvara u vlaknastu masu i gubi se, što je posebno cijenjeno u prženim jelima. Predugo pečenje smanjit će hranjivu vrijednost i okus hrane.
Navedeni kvantitativni prinosi utvrđeni su na temelju brojnih pokusa provedenih u salatarskim kuhinjama i prosječne su vrijednosti.Naravno, mogu postojati odstupanja u jednom ili drugom smjeru, jer sirovine namijenjene preradi nisu uvijek iste kvalitete. Ta su odstupanja manja i ne utječu na izračun.
Potrebno je pravodobno otkriti višak gotovih proizvoda. Izlazne količine čine osnovu za pripremu salata i drugih proizvoda i u skladu su s količinama naznačenim u receptima.
Dodatne upute za pripremu salata
Salate se pripremaju od pokvarljivih namirnica, zbog čega je potrebno poštivati pravila njihove upotrebe i skladištenja.
Salate ne smiju biti izložene sunčevoj svjetlosti, jakom zagrijavanju ili dubokom hlađenju. Najpovoljniji uvjeti za skladištenje stvaraju se na temperaturi od 4-8 ° C i relativnoj vlažnosti zraka od 70-80%. U tim uvjetima salate se mogu čuvati do 2 dana. Na višoj ili nižoj temperaturi sastojci majoneze - maslac i jaja - odvajaju se, a salata postaje neprivlačna. Na povišenim temperaturama dolazi do vrenja pod utjecajem bakterija. Salata u ovom slučaju više nije pogodna za konzumaciju.
U poduzećima se salate trebaju pripremati za prodaju samo u plastičnim, porculanskim ili zemljanim posudama, koje su prekrivene prozirnim poklopcem.
Salate se ne mogu čuvati u metalnim posudama! Zbog prisutnosti organskih kiselina u salatama, metali se oksidiraju, nastali oksidi mogu izazvati trovanje. Iz istih razloga preporučuje se uzimanje salata s plastičnim žlicama ili žlicama od roga.
Iz posude za pripremu, koja uvijek mora biti zatvorena, uzima se samo ona količina salate koja se proda u sljedećih nekoliko sati.
Ostaci salate koji nisu prodani ne smiju se vraćati u posudu za pripremu, gdje bi mogli prouzročiti razgradnju preostale salate.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salate i slani začini"
|
