Opće informacije o kuhanju

Kuhanje, odnosno kuhanje, umjetnost je koja se razvijala stoljećima, noseći pečat svog razdoblja i kulture. Od vremena kad je primitivni čovjek, slučajno ispustivši komad mesa na vrući ugljen, cijenio njegov najbolji okus, do suvremenih koncepata hranjive i ukusne hrane daleko je napredovao. Moderno kuhanje, uzimajući u obzir iskustva iz prošlosti, koristi se dostignućima znanosti i tehnologije. Također uzima u obzir trenutne zahtjeve znanosti racionalne prehrane.

Kuhanje je složen proizvodni postupak koji poštuje vlastita pravila. Taj se postupak odvija u tri uzastopne faze:

Priprema za kuhanje - određivanje jelovnika i broja obroka; odabir i provjera recepata odabranog jelovnika; pružanje potrebnih proizvoda; preliminarna obrada isporučenih sirovina.

Priprema hrane - prerada (hladnoća ili vrućina) sirovina, aroma i privremeno konzerviranje, moguće privremeno konzerviranje gotovih proizvoda.

Završni posao u pripremi hrane - distribucija i ukrašavanje porcija, ukrašavanje i posluživanje gotovih proizvoda.

Jelovnik se određuje ovisno o želji, potrebi, prilici za koju se priprema i mogućnostima farme. Ako imate hladnjak ili smočnicu, jelovnik je poželjno pripremiti tjedan dana unaprijed. To vam omogućuje pravodobno i u jednom koraku pružanje potrebnih proizvoda, što rezultira domaćicom koja štedi puno vremena.

Na jelovnik je bitno uvrstiti velike količine sirovog ili konzerviranog povrća i voća, kao i sokove od povrća i voća.

Kada izrađujete domaći jelovnik, trebali biste izbjegavati često jesti isto povrće, isti umak, isto jelo, iako je omiljeno nekim članovima obitelji. Bez obzira na to što postoji mnogo vrsta hrane gyuvechNe preporučuje se svakodnevno kuhati gyuvech kod kuće, jer će na kraju jelo dosaditi i nerado jesti. To treba izbjegavati. Čak i jelo koje je ostalo od ručka dobra domaćica za večeru treba transformirati aditivom ili prilogom i poslužiti kao novu sortu. Na primjer, u jelovnik ne biste trebali uključiti pileću juhu, piletinu s rižom, rižinu kašu ili juhu od rajčice, jagnje od rajčice, salatu od rajčice.

Broj jela, vrsta i volumen (u gramima) porcija, kao i redoslijed posluživanja ovise o mnogim objektivnim i subjektivnim čimbenicima, poput sezone, klime, isporuke sirovina, navika, načina života, razine dobi, zdravstvenog stanja itd. U nekim europskim zemljama u hrani prevladavaju riblje ili mesne komponente, a u ostalim povrće i voće. U nekim je zemljama uobičajeno da prvi doručak bude relativno lagan, ali ručak je obilan, a večera lagana. Kod nas i u nekim sjevernim zemljama doručak je obilan (slično malom ručku), ručak je obilan, a večera je lagana. Prof. Efremov preporučuje raspodjelu volumenske hrane u tri glavne doze: ujutro 30%, u vrijeme ručka 40-50%, navečer 20-30%.

U posljednje vrijeme postoji tendencija promatranja dnevne prehrane u tri doze uz dvije dodatne (mali drugi doručak i popodnevni međuobrok) usred radnog podneva - nakon 4 sata. Motivacija je sljedeća: kada hrana češće ulazi u želudac, osoba ne osjeća glad i navikne se jesti manje količine hrane. Kad osoba ne jede doručak ili preskoči obrok, to uzrokuje nakupljanje masnoće jer se više hrane konzumira kada je glad gladna.Smatra se da zdrava odrasla osoba troši u prosjeku 2 kg hrane dnevno (uključujući kruh i voće).

Ručak ili večera obično započinju laganim tekućim obrocima, a zatim se poslužuju teži obroci. Iznimka su samo slastice.

Bez obzira na prisustvo hladnjaka, praksa u nekim obiteljima da kuhaju jednom ili dva puta tjedno nije zdrava, a hranjiva vrijednost hrane smanjuje se skladištenjem i svakim zagrijavanjem.
Prema preporukama liječnika, točnije nutricionista, dnevni bi jelovnik trebao biti otprilike ovako:

Prvi obrok (prvi doručak) - prije posla: topli napitak (mlijeko, čaj, kava) s feta sirom, sirom, maslacem, džemom, kobasicom, a za promjenu - vrući zatvor, juha itd.

Drugi obrok (ručak) usred radnog podneva: voće ili gusti kompot, sendvič i voćni sok ili kiselo mlijeko.

Treći obrok (ručak) sredinom radnog dana: 1-4 jela, salata, kruh, a povodom praznika - dodatni aperitiv uz međuobrok.

Četvrti obrok (popodnevni međuobrok) sredinom druge polovice radnog dana: voće, kiflica, čaša voćnog soka ili mlijeka.

Peti obrok (večera) nakon radnog dana: 2 jela, salata, kruh, voće.

Preporuča se uvrštavanje hladnog ili vrućeg ribljeg jela u jedan od jelovnika tijekom tjedna ili češće. Riba je lako probavljiva hrana bogata mineralima i proteinima. Štoviše, na tržištu je uvijek široka paleta ribljih proizvoda: svježa, smrznuta, soljena, konzervirana, dimljena riba itd., Što pruža priliku za različite mogućnosti.

Kada se poslužuje riba, ne poslužuje se perad i obrnuto.

U Bugarskoj je u posebnim prigodama običaj da se jelovnik sastoji od 3-5 slijedova, a u iznimnim slučajevima (vjenčanja, godišnjice, banketi itd.) - do 12 ili više jela. Nedavno se u takvim slučajevima sve češće dogovara „hladni samoposlužni bife“ ili tzv. "koktel", što uvelike pojednostavljuje i olakšava stvar.

Općenito, na prepunim ručkovima ili večerama treba izbjegavati tekuća jela (juhe, umaci, kompoti), jer je posluživanje vrlo teško - potrebna je velika količina jela.

U Bugarskoj se u takvim slučajevima poslužuju sljedeća jela, koja međutim nisu obavezna.

Piće se uzima i uz obroke svaki dan. Trebali bi odgovarati posluženim jelima, ali također treba uzeti u obzir postojeći običaj. Tako se, na primjer, u Sjedinjenim Državama uz svako jelo poslužuje rashlađeno, obrano mlijeko, u Italiji i
Francuska - lagano („tanko“) vino, u Njemačkoj i Danskoj - pivo, u južnim zemljama - ajran (tučeno kiselo mlijeko) i sokovi.

Piće se u svim slučajevima poslužuje po izboru. No, uobičajeno je da se za predjela poslužuju koncentrirana alkoholna pića ili mješavine, bijela vina za jela od bijelog mesa (piletina, teletina, riba), crvena vina za jela od tamnog mesa, za deserte i "tijekom razgovora" - desertna i likerska vina.

Bijela i desertna vina poslužuju se malo rashlađena (približno 10-12 ° C) i po želji s pjenušavom vodom. Temperatura crnih vina trebala bi biti sobna, odnosno 16-18 ° C. Ili preciznije:

a. Za početak - sve vrste rakija (uključujući votku, absint). Ljeti su prikladni vermuti - dobro rashlađeni, s gaziranim pićem po vašem izboru. Kombinirani sokovi od povrća također se poslužuju uz dodatak nekoliko kapi rakije od šljive ili grožđa, konjaka, ruma.

b. Peradi i ribi - vino "Rizling", "Manastirska izba" i druge s gaziranom vodom.

kombinirani snack - majoneza, aspik, galantin; mesne i riblje vinaigrete; začinjene delicije - kroketi ili riba "orly", tartlete (košarice) s varivima, ćevapima ili mozgom; prženo ili dinstano meso ili divljač; prženo pohano ili nekuhano meso; mali sendviči i kobasice; deserti; voće - južno i lokalno; mali kolači (petit fours), kava i kokteli; različite vrste sira; sladoled.

u. Za jela od mesa ili povrća u umaku: domaće vino od "ruže", rashlađeno ili nehlađeno, uz dodatak obične ili mineralne gazirane vode.

d. Za pečena, pržena ili dinstana "tamna" mesa - crvena vina: "Mavrud", "Malaga", "Burgundy" itd.

e. Za deserte i "tijekom razgovora" - pjenušava, desertna, slatka ili miješana vina, jako ohlađena. Osim toga, ljeti - vrlo rashlađeni "punch", a zimi - zagrijana rakija sa šećerom ili medom; ugrijano vino - punč, grog. Likerska vina od voća (crni ribiz, malina, jagoda itd.) Također se poslužuju s kolačićima u svim slučajevima kada ne slijedi nijedno drugo jelo.

Pivo se poslužuje rashlađeno, ali ne previše (skutano), uz sva jela, osim juha, slastica, kompota, kiselog mlijeka i kave.

Bezalkoholna pića poslužuju se na zahtjev:

za jela s umakom - ayran ili obrano ohlađeno mlijeko;

za pečeno, prženo i dinstano meso - sok od rajčice uz dodatak nekoliko kapi limunovog soka i crnog papra; kombinirani sok od povrća sa sokom od jabuke; sok od grožđa;

za deserte - oranžada i citronada od svježeg voća.

Voćna vina (fermentirana i miješana) klasificiraju se kao desertna vina i poslužuju se rashlađena, s gaziranom ili bez gazirane vode, "tijekom razgovora", sa suhim keksima, slanim keksima itd. U malim čašama za vino.
Broj porcija ovisi o broju gostiju, ali u posebnim prigodama preporuča se dodati još 2-3 uređaja (za svaki slučaj). Količine kuhane hrane ostavljene u kuhinji koje nisu iznesene iz kuhinje čuvaju se za recikliranje. Ostaci mesa s roštilja, pirjanog ili pečenog mesa, u kombinaciji sa svježe kuhanim začinskim biljem i umacima, gotovo su jednaki svježe kuhanoj hrani.

Priprema za kuhanje je sljedeća:

- Grubo čišćenje sirove hrane - uklanjanje neprikladnih dijelova i nečistoća koje tijekom daljnje obrade mogu promijeniti okus i kvalitetu hrane ili pogoršati njezin sastav.

- Prethodno pranje i osnovno čišćenje sirovina - uklanjanje kože, kostiju i sjemena (za povrće i voće), uklanjanje filmova, tetiva, kože, rožnatih ostataka, uklanjanje kostiju itd. (Meso).

- Završno pranje sirovih proizvoda, sušenje, namakanje da omekša (mahunarke i suho voće), kiseljenje (meso i riba) radi poboljšanja okusa, ovisno o i u skladu s receptom prema kojem se jelo kuha, puni itd.

- Rezanje - odabir prikladnih komada mesa za pripremu odgovarajućih jela (kotleti, kiflice, šnicli, meso za prženje i dinstanje itd.); pojedini komadi mesa imaju određenu veličinu i težinu; obrada proizvoda drobljenjem, sjeckanjem, sitnim rezanjem, mljevenjem, hladnim brisanjem, filtriranjem i cijeđenjem (sokovi od voća i povrća).

Kuhanje se odvija prvenstveno izlaganjem toplini sirove hrane pod visokim tlakom, niskim tlakom ili u normalnim uvjetima. Postoje sljedeće vrste toplinske obrade: kuhanje, prženje, dinstanje, pečenje (u pećnici), prženje (na drvenom ugljenu, na rešetki, na ražnju), pušenje, pasterizacija, sterilizacija itd. Trajanje ovog tretmana ne može se točno odrediti, jer pod Na učinke topline na proizvod utječu razni čimbenici, ali podaci u sljedećoj tablici indikativni su u relativno širokim granicama.

Hladna prerada u pripremi hrane izražava se aromom pripremljenih proizvoda i sirovina kroz prethodnu obradu zasićenim otopinama ili dodavanjem takvih (marinade, salamure, ugrizi itd.). Većina prehrambenih proizvoda - majoneza, remoulades, hladni umaci, posebna ulja, kreme (slatke i slane), paštete, nadjevi, salate itd. Pripremaju se hladnom preradom.

Gotova jela gube većinu okusa, vitamina i hranjivih svojstava duljim kontaktom s okolnim zrakom, kao i duljim zagrijavanjem ili čestim promjenama temperature. Neke se namirnice i jela kvare ako se nepravilno skladište (tvore otrov koji uzrokuje ozbiljne, čak i po život opasne poremećaje u potrošačevom tijelu). Stoga se gotov proizvod (pripremljeno jelo) mora konzumirati odmah nakon njegove pripreme. Međutim, postoje razlozi zbog kojih je skladištenje neizbježno, na primjer kada postoje velike količine mesa koje se ne mogu odmah upotrijebiti. U tom slučaju preporučuje se meso pržiti u vlastitom soku bez ikakvih dodataka i jedan dio upotrijebiti prema namjeni, a ostatak staviti u hladnjak, ali ne duže od 2 dana. To se odnosi i na čorbe, koje također trebaju biti bez dodataka brašna i drugih preljeva.

Održavanje vrućih gotovih proizvoda korisnije je od zagrijavanja. Stoga gotova jela koja se koriste dulje vrijeme treba čuvati u termosama, a u običnim kućanstvima - u vodenoj kupelji, odnosno u posudi zatvorenoj poklopcem, koja se stavlja u drugu veću posudu s vrućom vodom. Preporuča se, posebno ljeti, pripremati hranu u količinama koje se mogu odmah upotrijebiti, kako bi bila što korisnija za tijelo i kako bi se izbjegle želučane tegobe.

U hladnjaku možete čuvati:

Svježa jaja ........................................................................................... do 10 dana

Jaja, svježa, kuhana (u ljusci)....................................................... 2 dana

Mlijeko, kuhano i ohlađeno - u zatvorenoj posudi.................... 24 sata

Sir - ovisno o vrsta - u zatvorena posuda......................... 5-12 dana

Svježa kobasica..................................................................................... 4-6 dana

Svježe meso, umotano u krpu umočenu u ocat......................... 2 dana

Meso dinstano u vlastitom soku ili pečeno........................... 2 dana

Riba - utroba i ohlađena............................................... 24 sata

Neispunjena i neukusna hrana - u dobro zatvorenoj posudi 24 sata

Završni rad u kuhanju sastoji se od sljedećih operacija:
Registracija pojedinih porcija. Sve porcije jela koja se nalaze na jelovniku ne bi trebale biti samo okusa i sadržaja (težine), već i ukrašavati (ukrašavati) na isti način.

Ukras daje apetitan i estetski izgled gotovoj hrani. Prilikom ukrašavanja, nemojte koristiti neprobavljive i nepotrošne sastojke. Ono što se poslužuje na stolu trebalo bi biti ukusno i apetitno. Prilozi i umaci u svim slučajevima moraju odgovarati jelu kojem su namijenjeni. Njihov je izbor stvar ukusa, ali ovisi i o mogućnostima domaćice.

Posluživanje je stvar estetskog ukrašavanja stola kod kuće, kao i u svečanom okruženju. Uključuje raspored pribora za jelo i jela onim redoslijedom kojim će biti potreban, kao i posluživanje jela u skladu s jelovnikom.

Posluživanje jela. Ispravno posluživanje gotovih jela, uključujući deserte i pića, u različitim se zemljama događa prema odgovarajućim pravilima. U Bugarskoj se usvajaju pravila francuskog i srednjoeuropskog kuhanja, ali ona nisu obavezna.

U Europi postoje četiri glavna načina posluživanja i posluživanja jela:

Samoposluga.Sva jela - topla i hladna, uključujući umake, salate i slastice s ovog jelovnika - preliminarno se stavljaju na stol, a pored njih stavljaju posuđe i pribor za jelo. Svaki pozvani bira ono što mu se sviđa i stavlja željenu količinu, pronalazi svoje mjesto i sjeda, ne poštujući nikakva restriktivna pravila u pogledu slijeda jela.

Zajednički stol. Na stol su stavili pribor za jelo, stavili čaše i tanjure. Svako jelo poslužuje se na pladnju u određenom redoslijedu, izdižući se s lijeve strane, i svatko stavlja svoj tanjur, a pića - s desne strane. Svaki gost može odbiti ponuđeno jelo ili piće ili odrediti njegovu količinu (francuska metoda).

Pojedinačno posluživanje. Na jednakoj međusobnoj udaljenosti i bliže rubovima stola postavljaju se male velike ploče (prema broju okupljenih). S desne strane plitke ploče stavite nož (s izoštrenom stranom na tanjur) i žlicu, s lijeve strane - vilicu (i žlicu i vilicu - s ispupčenom stranom prema dolje). S desne strane, ispred noža i žlice, stavlja se čaša za aperitiv i dvije čaše za bijelo i crno vino. Za vodu ili mlijeko (po želji) stavlja se čaša, a za desertna vina dodatno se poslužuju odgovarajuće čaše. Posude za kruh s tankim kriškama kruha ili malim pogačama i solnicom stavljaju se u sredinu dužinom stola. Jela koja se poslužuju prema određenom jelovniku raspoređuju se u obrocima i ukrašavaju u kuhinji - restoranski način posluživanja jela, usvojen u Bugarskoj.

Kućno posluživanje. Stol je postavljen, u sredini stola su zdjelice za salatu i košarica za kruh. Pripremljena jela donose se iz kuhinje u odgovarajućim posudama ili na jelima koja se također postavljaju na sredinu stola. Jela postavlja domaćin ili domaćica u nazočnosti gostiju, počevši od počasnog gosta, a u nedostatku - s najstarijom od prisutnih žena, završavajući s domaćinom. Točeći piće (vino), vlasnik prvo natoči gutljaj, a zatim ostale - u dobi. " Ovakav način posluživanja prikladan je u intimnom krugu - od 4 do 10 osoba.

U posljednje vrijeme postoje novi načini posluživanja jela. Proizvodi za glavno jelo poslužuju se na stolu u poluproizvodu, a gosti samostalno provode toplinsku obradu pomoću posebnog uređaja koji se sastoji od alkoholne lampe, duboke metalne posude u koju se ulijeva mast (obično biljna). , i ražnjići ili vilice s dva zuba. Svatko za sebe bira dva ražnja s plastičnim ručkama iste boje, na svaki ražanj stavlja nekoliko komada pripremljene hrane - meso, ribu, gljive i prži ih u posudi s masnoćom. Kad su komadići prženi (nakon otprilike dvije minute), skida ih s ražnja, stavlja ih na tanjur i stavlja nove komade na ražnjeve.

Domaćica priprema nekoliko hladnih umaka, obično s majonezom, vinaigretteom, salatama i desertom.

Pića koja se poslužuju mogu biti bezalkoholni biljni ili voćni kokteli ili vino koje odgovara mesu koje se poslužuje.

Ovakav način posluživanja jela domaćini olakšava pripremu službene večere i stvara ugodno raspoloženje među gostima.

Uz bilo koji način posluživanja posuđa, stolice oko stola trebaju biti postavljene na takvoj udaljenosti da svaka osoba koja sjedi ima dovoljno prostora za slobodno kretanje.

S. Solnitska, "Umijeće kuhanja"