|
 Prije kuhanja potrebno je pravilno pripremiti meso: svježe meso treba samo prati, pustiti da se sladoled otopi i namočiti soljeno i dimljeno meso.
Odmrzavanje smrznutog mesa. U smrznutom mesu gotovo svi sokovi, odnosno sadržaj mišićnih stanica, su kristali smješteni između vlakana.
Brzim zagrijavanjem rastopljeni kristali pretvaraju se u sokove koji nemaju vremena da se apsorbiraju u mišićna vlakna i istječu van. Zajedno s njima gubi se puno hranjivih sastojaka, uglavnom cjelovitih bjelančevina.
Zbog toga se smrznutom mesu mora dopustiti da se vrlo sporo odmrzava, tako da se kristalima što se tope sokovi ponovo upijaju u mišićna vlakna. Ovako odmrznuto meso gotovo u potpunosti vraća svoja svojstva. Gubitak je samo 0,5 posto težine mesa, ili nešto više ako se meso odmrzne, izreže na male komadiće. Domaćica bi se trebala sjetiti da je: 1) veliki komad mesa najbolje pustiti da se odmrzne, a zatim ga nasjeckati; 2) meso treba ostaviti da se odmrzava u hladnjaku na 4-6 "2-3 dana ili na sobnoj temperaturi (15-18 °) 14-24 sata. Ako postoji hladnjak, preporučuje se odmrznuto meso držati na 2 , budući da se u ovom slučaju smanjuje gubitak soka pri rezanju mesa na komade.
Bakalar u slanini (Kabeljau im Speckmantel)Odmrznuto meso ekvivalent je ohlađenom svježem mesu ako se koristi kao glavno jelo. Međutim, bistra juha ne može se kuhati od takvog mesa, jer se tijekom ključanja stvara puno pjene i juha postaje mutna.
Namakanje slanog ili dimljenog mesa. Slanina usoljena u pogonu za preradu mesa sadrži 5-6 posto soli. Za jela od kuhanog mesa ovaj postotak soli je prihvatljiv, ali za pečeno i posebno prženo meso količina soli u slanini je prevelika. Dimljena slanina mora se namočiti prije kuhanja. Po svojoj hranjivoj vrijednosti soljeno meso nejednako je nesoljenom mesu, jer meso gubi dio hranjivih sastojaka kada se zasoli i natopi. Uz to, proteini se podvrgavaju značajnim promjenama tijekom soljenja. Međutim, i soljeno i dimljeno meso traže se zbog svog specifičnog okusa i boje; nezamjenjiv je za pripremu nekih toplih i hladnih jela.
Slano meso preporučuje se namočiti u tekućoj vodi na sljedeći način: meso stavite u posudu, napunite vodom i stavite u sudoper. Ostavite slavinu otvorenu kako bi voda u tankom mlazu tekla u posudu. Preporučljivo je meso namočiti u komadićima težine ne više od 1-2 kg.
U ruralnim područjima gdje nema tekuće vode, 1 kg mesa prelije se s 2 litre vode i natopi u posudu, mijenjajući vodu svaka 2 sata. Dimljena slanina namače se 5-6 sati, nepušena - 3-4 sata.
Pržena slanina sa sirom (Speck und Kase gebraten)Narezano (pretpakirano) meso može se namočiti u obranom mlijeku i u zakiseljenoj (do 1,5%) vodi u koju dodajte malo šećera. Te kriške namaču se 1/2 do 2 sata.
Za juhe, kada svaka osoba nema više od 100 g mesa, slaninu nije potrebno namakati.
Pranje mesa. Čak i uz najpažljiviju pripremu, na površini mesa mogu se naći milijuni mikroorganizama i njihovih spora, među kojima mogu biti i truležne bakterije i uzročnici zaraznih bolesti. Utvrđeno je da se nakon pranja mesa toplom vodom (25-30e), broj mikroba na njegovoj površini smanjuje za gotovo 90 posto. Jasno je da se takvi rezultati ne mogu postići pranjem mesa u zdjeli bez promjene vode.
Meso doneseno iz trgovine treba staviti na čistu dasku, a tragove izrezati oštrim nožem, jer se boja može proširiti prilikom pranja. Tada meso treba oprati toplom tekućom vodom. Dobro je ako jedna osoba drži meso u rukama i pere ga, dok druga u tankom mlazu ulijeva vodu.
Kolutić od slanineVeliki komad mesa treba oprati, a zatim narezati na porcije. Komercijalni dijelovi neslanog mesa ne smiju se prati prije kuhanja, jer će tako isprati mnoge hranjive sastojke. Pakiranu slaninu treba prati u istoj vodi u kojoj je bila namočena.
Oprano meso treba osušiti čistom krpom ili staviti na poseban pletenin i pustiti da se voda odlije. Zatim se salveta mora oprati, osušiti i ispeglati.
Meso treba prati neposredno prije kuhanja.
Drasutene E., "Sva slanina"
|
