Mahunarke - vrtni grah, grašak, mung grah, slanutak, soja, grah, leća, dipterix

[Mahunarke - vrtni grah, grašak, grah mung, slanutak, soja, grah, leća, dipterix]

Mahunarke - vrtni grah, grašak, grah mung, slanutak, soja, grah, leća, dipterix

Mahunarke su jedinstveni proizvod. Ukusne su, hranjive i izuzetno zdrave: mahunarke sadrže puno vlakana, vitamina (A i B), željeza, kalcija, ugljikohidrata i gotovo četvrtinu proteina (a u nekim vrstama mahunarki i puno više).

Mahunarke su se uzgajale u starom Rimu, te u Grčkoj i u Starom Egiptu (u grobnicama faraona arheolozi pronalaze grašak, grah i leću). Međutim, i danas se njihova jela mogu naći gotovo svugdje.
Samo je ovdje zabuna s imenima: ono što se u jednoj zemlji smatra graškom, u drugoj se zovu grah ili grah. Pokušajmo to shvatiti ...

Koja je vrijednost mahunarki?
Prije svega, mahunarke imaju puno bjelančevina i taj je protein po svom sastavu blizak bjelančevinama mesa. No, bjelančevina u mesu iznosi 15%, a u grahu - i do 30%.
Vrijednost graha je u visokom udjelu vitamina, esencijalnih aminokiselina i mineralnih soli. Sadrže vitamine C, PP, A, E, vitamine skupine B, soli kalija, željeza, fosfora, kalcija.
Mahunarke sadrže puno ugljikohidrata, međutim to su uglavnom voćni ugljikohidrati (glukoza, fruktoza), što osigurava njihovu apsorpciju bez sudjelovanja inzulina. Zbog toga su mahunarke indicirane za dijabetičare.

Bez obzira koje su boje grah (crvena, bijela, smeđa), svima im je zajedničko da su dobri za zdravlje srca.
Ako mi svakodnevno dodate 100 g suhog graha (jedna šalica kuhanog), tada će se kolesterol u krvi smanjiti za 19%.

Uključivanje smeđeg graha u prehranu snižava kolesterol za 12 mg.
Dokazano je da grah potiče bolju probavu (ovo je napomena za one koji imaju zatvor).

Sve vrste graha sadrže puno proteina i malo masnoća, puno kalija i malo natrija. Sadrže tiamin i željezo.
Evo, usput rečeno, o zelenom grahu - vegetarijanskoj hrani, dobavljačima željeza u naše tijelo. Ne samo meso, već i proizvodi na biljnoj bazi mogu s nama dijeliti željezo. Pola šalice svježe skuhanog mahuna (100 g) ima 1 mg željeza i samo 20 kalorija.

Hrana koja pruža željezo s tako malo kalorija zaslužuje našu najbližu pažnju.

Grah je kontraindiciran s gihtom, akutnim nefritisom, pogoršanjima upalnih procesa želuca i crijeva, s kroničnim zatajenjem cirkulacije.
U kozmetici se koristi izvarak od cvijeća, pasirani grah (desalitiran).
Budući da postoji mnogo sorti graha, evo usporedbe njihovih kalorija i sadržaja masti.

Najviše kalorija u grahu su: crni (132), bijeli (143), pinto (151), soja (173) i mali slanutak (171). Manje kalorija u grahu lima, favi, leći i grahu.
Najviše masti ima slanutak i soja (2, odnosno 9 g).

[VRTNI GRAH]

VRTNI GRAH


Zovu ih i engleski, azijski, konjski ili krmeni. U Europi su dugo - prije otkrića Amerike - bile jedine mahunarke koje su se jele i još uvijek zauzimaju vrlo počasno mjesto u mediteranskoj kuhinji. To je razumljivo: oni imaju puno vitamina i proteina, ali u tijelu ima manje neprobavljivih šećera nego u drugim mahunarkama.

Svježi grah

Boranija se prodaje u nejestivim mahunama debele kože. Da biste bili sigurni da je grah iznutra zaista svjež, bolje je otvoriti jednu od mahuna: grah iznutra trebao bi biti gladak, čvrst, sjajan.Da bi ih dobili, mahune se blanširaju u slanoj kipućoj vodi nekoliko minuta - i one se otvore. Grah se jede sirov, dodaje se juhama, dinsta se s drugim povrćem.

Sušeni grah



Osušeni grah su ravna ovalna zrna svijetlo smeđe boje. Za razliku od graha, namače se 8-10 sati prije kuhanja, nakon čega se kuha na isti način kao i svježi.

Savjeti za kupnju mahunarki
Suhi grah trebao bi biti sjajan, čist, jednolične boje i veličine i nikako ne smežuran.

Zeleni grah (mahune) trebao bi biti svijetlo zelene boje bez mrlja. Morate odabrati male mahune, a zanemariti one deblje od olovke. Ako su mahune savijene, nemojte ih otvarati, tada grah ustaja. (O tome vas obavještavamo za svaki slučaj, iznenada, dovoljno brzo, imat ćemo dovoljno mahuna i mahuna).

Zeleni grah bere se kada mahune dosegnu fazu tehničke zrelosti - još uvijek krhke, sočne, bez vlakana, s jedva formiranim sjemenkama. Kad postanu grubi, dobivaju neugodan okus i nisu pogodni za pisanje. Imajte to na umu prilikom kupnje zelenog graha.

Za razliku od mahuna zelenog graška, koje možete sa užitkom žvakati, mahune se ne smiju jesti sirove, jer sadrže otrovne tvari (uništavaju se kuhanjem).

Suhi grah najbolje čuvati u dobro zatvorenoj tegli na hladnom mjestu.

Operite boraniju, ali nemojte je brisati, stavite u plastičnu vrećicu s rupicama i stavite u hladnjak. Tamo će ostati svježi do 2 tjedna. Ako ga trebate zadržati duže, namočite grah u kipuću vodu i držite 3 minute. Osušite, zamotajte u foliju (ili plastiku) i zamrznite. U ovom stanju mogu biti godinu dana.
400 grama nasjeckanog boba graha čini 4 šalice. Jedna šalica kuhanog graha sadrži 44 kalorije.

Savjeti za kuhanje graha
• Kada pripremate suhi grah, dobro ga isperite, uklonite sve strane čestice. Stavite u prokuhanu vodu i poklopite. Namakati četiri sata. Promijenite vodu. Uklonite grah koji ispliva na površinu. Sad skuhajte grah (voda bi trebala biti dva prsta iznad graha). Kuhat će se na jakoj vatri 1-2 sata, ovisno o sorti, bijeli grah se posebno dugo kuha.
• Da bi grah omekšao, na kraju vrenja posolite i dodajte kiselo vino.
• Da bi se postupak ubrzao, grah se može kuhati u loncu pod tlakom. (Zapamtite! Štednjak s lokom više od tri četvrtine volumena nikada ne smijete puniti tekućinom. I još nešto. Neke hranjive tvari uništavaju se u loncu pod pritiskom.)
• Da biste provjerili je li grah spreman, uzmite 2-3 komada u žlicu i puhajte po njima: ako koža pukne, grah je spreman.
• Grah svih boja može se koristiti u salatama, juhama, mesu s roštilja.
• Suhi grah (kuhani) široko se koristi u meksičkim jelima. Koristite bilo koju kuharicu.
• Od graha napravite ukusan pire i umak od dresinga.
• Kuhani grah dobar je u jelima s jabukama i drugom slatkastom hranom.
• Zeleni grah je vrlo ukusan, aromom se može natjecati s gljivama, bademima, paprom. Nasjeckajte sirovi grah i pomiješajte s konzerviranom tunom.
• Dodajte nasjeckani boraniji u juhu ili varivo.
• Zeleni grah s koprom, estragonom, kikirikijem, češnjakom izvrsno se slaže sa sirevima, ribom i piletinom.

[GRAŠAK]

GRAŠAK

Vrijednost graška u visokom udjelu hranjivih sastojaka najsavršeniji je prehrambeni proizvod.

Grašak je nezamjenjiv za održavanje srca zdravim, jer sadrži vrlo malo masti (u nekim sortama ga uopće nema), nema kolesterola i natrija, ali postoje vlakna koja smanjuju kolesterol u krvi.

Grašak pomaže u kontroli dijabetesa jer se ugljikohidrati sastoje od glukoze i fruktoze, koji putuju (bez pomoći inzulina) izravno u krvotok.

I što je najvažnije, zahvaljujući sadržaju vlakana, karotena i vitamina C (u nedostatku masti), grašak doprinosi prevenciji raka.

Posebno vrijedna grašakkoja se naziva vitaminska tableta. Što se tiče sadržaja kalorija, zeleni grašak je jedan i pol puta veći od ostalog povrća. Ovo je jedno od povrća bogato proteinima, a njegovi proteini sadrže vrlo važne aminokiseline - cistin, lizin, arginin, triptofan, metionin i druge.
Sadrži veliku količinu vitamina C, PP, A, E, B, mineralnih soli i raznih elemenata u tragovima.

Sadržaj multivitamina u zelenom grašku ne daje kontraindikacije za njegovu upotrebu u prehrambenoj prehrani.

Suhi grašak dostupan svima, može se čuvati 10-12 godina bez narušavanja ljekovitih i hranjivih svojstava.
Sve govori o tome da bi grašak trebao biti mnogo šire uključen u naš jelovnik. Ali...
Kontraindicirano je jesti suhi grašak s gihtom, akutnim nefritisom, akutnim upalnim procesima u želucu i crijevima, s kroničnim zatajenjem cirkulacije.

Grašak su jeli uvijek, svugdje i praktički svi. Na Bliskom istoku arheolozi su otkrili ostatke jela od graška stare najmanje 10 tisuća godina. Unatoč takvoj popularnosti, grašak se u Rusiji pojavio tek u 18. stoljeću, a na dvoru su ga posluživali kao delikatesu. Međutim, ova moda došla je iz Francuske. Ali u Grčkoj je, na primjer, grašak bio hrana najjednostavnijih ljudi.

Što se ne radi od graška! Kuhaju kašu, juhu, peku pite, prave rezance, nadjev za palačinke, žele, pa čak i sir od graška; u Aziji se prži sa soli i začinima, a u Engleskoj je popularan puding od graška. Takva ljubav prema grašku je razumljiva - nije samo ukusna, već i zdrava: sadrži gotovo jednako bjelančevina kao i govedina, a osim toga postoji mnogo važnih aminokiselina i vitamina.

Podijeljene su sve vrste graška za granatiranje i šećer.

U naborima mahuna sorte granatiranja sadrži tvrdi "pergamentni sloj" zbog kojeg su mahune potpuno nejestive. Takav grašak čini gustu aromatičnu juhu i kašu.

Imati sorte šećera jestive su nezrele mahune i grašak. Jedu se svježe, konzervirane, smrznute. Jednom u Rusiji - u provinciji Yaroslavl - vrtlari su smislili pametan način sušenja šećernog graška, pa su ga čak i izvozili u druge zemlje.

Oblik graška također se razlikuje: okrugli, s glatkom površinom (zrelim postaje škroban); i "mozak" - kad se osuše, postaju neravni, naborani - i stvarno izgledaju poput mozga. Najslađe i najukusnije su sorte mozga.

Manšeta ("lopatice")


Ako se grašak šećer ubere nezreo, može se jesti izravno s mahunama. U Europi se naziva "mange tout" (od francuskog mange tout - "jesti sve"), ali u nas se naziva "lopatice". U Kini i na Tajlandu ove svijetlozelene tanke mahune ugodnog svježeg mirisa zasigurno će se dodati jelima od prženog povrća.

Nezreli zeleni grašak


Nezreli zeleni grašak uglavnom su sorte mozga. To je isti grašak koji je smrznut ili konzerviran. Zgnječite ga metvicom, limunovim sokom, jogurtom i maslinovim uljem za ukusan međuobrok.

Zreli grašak


Događa se zreli grašak cijela ili granatirana (tvrdi žuti grašak), i usitnjeni (prepolovljeni grašak). Od nje se kuha gusta aromatična juha. U jugoistočnoj Aziji se cjeloviti grašak prži, soli, začinjava i jede kao međuobrok. Puding se u Engleskoj pravi od cijepljenog graška. U Rusiji se od graška nisu proizvodile samo juha i kaša, već i rezanci, žele, pa čak i sir. I cijeli i rascijepljeni suhi grašak mora se namakati najmanje 10 sati i tek onda kuhati. Štoviše, cijela se kuha oko sat i pol, a nasjeckana - tri puta brže, oko 30 minuta.
Kupnja i skladištenje
Mali okrugli grašak su tzv vrtni grašak. Suhi grašak je čist, čak i žućkastozelene boje. U jesen se grašak prodaje u mahunama. Odaberite puno, čvrsto i oštro zelje.U ravnim mahunama grašak je nezreo, a u uvelim se suši.

Mahune treba biti svjež, bez sivih mrlja.
Svježi zeleni grašak brzo se pogoršava, a procesi sazrijevanja u njemu nastavljaju se nakon berbe. Ovaj proizvod ne podnosi dulji transport i skladištenje. Na normalnim temperaturama, za samo 2-3 dana, gubi svoje hranjive i ljekovite osobine.

Grašak konzervirano i smrznuto za dugotrajno skladištenje.

Grašak iz konzerve, naravno, inferiornog okusa i hranjive vrijednosti od svježeg, smrznuti grašak je ukusan, ali ne baš atraktivan.

[GRAH]

GRAH

Kao i sve mahunarke, grah je bogat proteinima i zahvaljujući aminokiselinama apsorbira se bez pomoći inzulina za 60-75%. To je vrlo važno za bolesnike s dijabetes melitusom.

Grah sadrži puno ugljikohidrata (fruktoza, glukoza), vitamina, posebno skupine B i askorbinske kiseline, inulina, flavonoida, organskih kiselina (jabučna, limunska), elemenata u tragovima.

Jela od graha korisna su za liječenje hipocidnog gastritisa, ateroskleroze i srčanih aritmija.
Posebno je koristan mladi grah čiji su nezreli plodovi posebno bogati proteinima.

Mladi grah koristi se za hranu u fazi tehničke zrelosti, kada su mu mahune krhke, sočne, nježne, bez vlakana, a sjeme ne više od zrna pšenice. Od mladog graha pripremaju se razna i ukusna jela koja se konzerviraju kako bi se sačuvala za buduću upotrebu.
U ljekovite svrhe koriste se ljuske (ljuske) graha.

Grah se može jesti u bilo kojoj fazi zrenja: nježne zelene mahune i jedva formirani slatki mekani grah te žilavi, zreli grah koji i sami iskaču iz suhih smežuranih mahuna.

Samo vam je potreban poseban pristup prema njima: s hirovitim zelenim mahunama i grahom trebate postupati oprezno i ​​nježno, nemojte se uzalud truditi i ne truditi se.

Ali zrele mahune graha nemaju karakter šećera, s njima morate biti stroži: namačite preko noći, kuhajte dva sata ili čak i više - tako da omekšaju, napuknu se i daju sav okus, sve vitamine.

Zeleni grah


Zeleni grah - nježne, hrskave, novorođene mahune stare najviše tjedan dana - jede se cijeli, bez uklanjanja jedva formiranih zrna. Ova vrsta graha došla je u Rusiju tek u 16. stoljeću, iz Francuske (vidi francuski grah), i isprva kao ukrasna biljka. Postoje mnoge sorte zelenog graha: dugi kineski, kenijski, žuti voštani i takozvani "zmajevi jezici", koji se u Moskvi pojavljuju u proljeće na tržnicama s povrćem. Zeleni grah priprema se prilično brzo: treba ga kuhati u kipućoj vodi (ili bolje blanširati) ne više od 5-6 minuta, za par - oko 8-10. Smrznuti grah uglavnom se kuha 2-3 minute. Krajevi mahuna obično se odrežu prije kuhanja - prilično su žilavi, a kod nekih sorti uklanjaju se i vlakna koja prolaze rubom mahune. Nakon navedenog vremena, grah treba baciti u cjedilo i nemilosrdno ga preliti hladnom vodom - tada se definitivno neće raspasti, bit će svijetlozelen, debeljuškast, apetitan. Glavna stvar je ne probaviti.

Dugi kineski grah


Dugi kineski grah (zvan i zmijski, šparogi ili dvorišni grah) razlikuje se po izvanrednoj duljini mahuna - do 50 centimetara. Postoje dvije sorte ovog graha: tamni i svijetli (obje su zelene). Svjetlost je puno mekša od tamne - mekša je i ne drobi se, a gotovo je i nije potrebno kuhati. Ovaj grah dolazi iz Azije. Tamo se kuha s češnjakom, đumbirom i ljutim čilijem.

Drakonski jezici



Drakonski jezici (kod nas se ova sorta graha naziva i gruzijskim ili ljubičastim) šareni su žuto-ljubičaste mahune duge 12-15 cm, ali ovaj ljubičasti grah samo je sirov. Čim ga prokuhate ili poparite, on odmah pozeleni. Pa ako želite sačuvati boju zmajevih jezika, jedite ih sirove.A ako su mahune već postale kožne i guste, grah se s njih može ukloniti i kuhati odvojeno.

Žuti voštani grah


Mahune ove vrste graha prilično su velike, ravne, karakteristične blijedožute - "voštane" boje. Međutim, unatoč imenu, postoje i one ljubičaste. Žuti grah priprema se na razne načine: kuhani, blanširani, prženi, kuhani na pari. Međutim, uopće ga ne možete kuhati, već jesti sirovog. Izvrsno izgleda u salatama, juhama, varivima od povrća i mesa.

Kenijski grah



Kenijski grah jedna je od najskupljih i najpopularnijih vrsta zelenog graha u naše vrijeme. Uzgaja se u Africi. Mahune su joj tamnozelene i vrlo tanke - promjera tek pola centimetra. Okus je slatkast, orašastog okusa. Kenijski grah priprema se vrlo brzo - samo nekoliko minuta - i vrlo je dobar u salatama.

Francuski zeleni grah



Mahune su joj prilično male i tanke, duljine samo 7-10 cm, slatkog su okusa, nježne i čak i nakon blanširanja ostaju hrskave. Mlade mahune mogu imati ljubičastu prevlaku - to je normalno.

Zreli grah



Ako grah ostane tiho sazrijevati u vrtu, tada će se mahune s vremenom osušiti i otvoriti, oslobađajući zrele, dobivajući snagu zrna. Takav grah više nije moguće jesti sirov - morat će se namakati i kuhati prilično dugo. Međutim, isplati se: žilavi, glatki, raznobojni grah sadrži puno bjelančevina (24-26 posto), koje su po sastavu bliske životinjskim, ali puno lakše probavljive. To je vjerojatno razlog zašto je grah jedna od glavnih sastavnica vegetarijanske kuhinje. Osim toga, zreli grah može se klijati.

Azuki



Azuki su mali ovalni grah crvenkasto smeđe boje s bijelom prugom. Njegov drugi naziv je uglati grah. Adzuki dolazi iz Azije, gdje se od njega prave slastice - sladoled, žele, slatkiši: prvo se namaču 3-4 sata, a zatim pola sata kuhaju sa šećerom.

Bijeli grah



Bijeli grah smatra se svestranim: srednje je veličine, ovalnog je oblika i prilično neutralnog okusa. Prije kuhanja trebate ga namočiti preko noći, a zatim kuhati sat i pol. Bijeli grah daje nježni homogeni pire koji se koristi na različite načine u različitim tradicijama. Primjerice, u Italiji se dodaje gustim juhama od krumpira s biljem; stavite u tjesteninu (pasta e fagioli), u Armeniji - začinite zdrobljenim bademima s grožđicama i pecite u pećnici. Bijeli grah posebno se koristi u mediteranskoj kuhinji.

crveni grah



Crveni grah (grah) oblikovan je poput bubrega. Odlično se slaže sa slanim umacima od rajčice, lukom, češnjakom i ružmarinom. Bubreg je jedan od glavnih sastojaka mnogih kreolskih i meksičkih jela, posebno chili con carne. No, ova vrsta graha ima jednu podmuklu značajku: sirove žitarice sadrže otrovne tvari, pa se ne mogu klijati, a prije kuhanja treba je namakati najmanje 8 sati, obavezno ispustiti vodu i tek onda kuhati dok ne bude kuhano najmanje sat.

Lima



Lima ili grah lima porijeklom su iz Anda. Prilično je velik, bijele je, crne, crvene boje, a također je i pjegav. Zbog ugodnog masnog okusa naziva se i "masnim". Lima je vrlo dobra u gustim juhama od rajčice s aromatičnim biljem. Ali treba ga dugo namakati - najmanje 12 sati - i zatim kuhati - u pravilu malo više od sat vremena.

Pinto


Pinto ili šareni grah srednje su veličine, ovalni, s ružičasto-smeđim mrljama. Pinto je posebno popularan u SAD-u i Latinskoj Americi. Od nje se prave juhe, pržene, pasirane, koje se zatim prže sa začinima; u Latinskoj Americi od njega se priprema čili (jelo od graha, govedine, luka, rajčice, češnjaka, slatke, ljute i crne paprike), a pravi se i nadjev za burito. Kao i mnoge druge vrste graha, pinto treba namakati 8-10 sati prije kuhanja i tek onda kuhati sat i pol.

Crni grah



Najčešći grah u Meksiku i Brazilu.Obično se kuha s puno luka, češnjaka i kajenskog papra. Namočite ga 6-7 sati, a zatim kuhajte sat vremena. Jedu crni grah s rižom i mesom, začinjen lukom, češnjakom, kimom i origanom. U Meksiku se najčešće ne moči, već se kuha vrlo dugo i strpljivo, dodajući na kraju luk i češnjak prethodno poprženi na otvorenoj vatri, kao i nezamjenjivu biljku Epasote.

Crno oko



Bijeli grah srednje veličine s crnim okom, vrlo svježeg okusa. Ovo je vrsta graška, krastavac. Posebno je čest u Africi (dolazi od tamo), kao i na jugu Sjedinjenih Država i Iranu. Prije kuhanja, crno oko se namače 6-7 sati, a zatim relativno kratko - 30-40 minuta - kuha. Na nove godine u državama Južne Amerike od ovog se graha priprema jelo zvano "John Jumping" - sa svinjetinom, prženim lukom, češnjakom, rajčicom, rižom, majčinom dušicom i bosiljkom. U Pakistanu se kuhano crno oko pomiješa s rajčicama, češnjakom, paprom, garam masalom, đumbirom, kurkumom, korijanderom i poslužuje sa salatom od mente i luka.

Kupnja i skladištenje
Ljeti možete uživati ​​u mladom grahu u punoj snazi. Ne čuva se dugo - samo 2-3 dana - u hladnjaku, zamotan u polietilen.

Da biste ga zadržali duže, morate ga sačuvati.

Suhi grah čuva se dulje vrijeme, ali mora se paziti da u njemu ne počnu bube. Najbolje ga je držati u dobro zatvorenoj tegli.
Ljuske graha čuvaju se u vrećama.

[Leća]

Leća

Leća je najlegendarnija iz roda mahunarki. U Starom zavjetu leća se spominje nekoliko puta, ali najpoznatija priča, možda, govori o varivu od leće, za koje je Ezav zamijenio prvorodstvo. Do danas se leća sije na poljima u Europi, Aziji i sjevernoj Africi.



Leća se i dalje koristi za varivo, rade se prilozi (često se miješaju s drugim žitaricama, na primjer, s rižom - imaju isto vrijeme kuhanja), brašno od leće koristi se za pečenje kruha, dodaje se u krekere, kolačiće, pa čak i u čokolade. Ova popularnost ima svoje razloge: leća sadrži puno željeza i vitamina skupine koji su toliko potrebni čovjeku, a 35 posto žitarica leće čine biljni proteini, koji su vrlo lako probavljivi. Uz to, leća ima tendenciju brzog kuhanja i ne zahtijeva namakanje.

U Indiji se leća i pire krumpir nazivaju dal. Najpopularniji je uraddal, napravljen od crne leće. Ovisno o boji i veličini zrna, razlikuje se nekoliko sorti leće: smeđa, crvena, puy, "beluga", urad dal. Velike sorte - promjera do pet milimetara - obično se nazivaju sortama "ploče".

Na latinskom se leća naziva leća. U naše su vrijeme od ove riječi dobili naziv optičke leće koje su oblikom slične leći.

Korist za zdravlje
Leća sadrži 26% proteina i stoga je važan dio prehrane u mnogim dijelovima svijeta, posebno u Južnoj Aziji, gdje je većina stanovništva vegetarijanaca.

Leća je bogata magnezijem i folatima, što je dobro za srce, a bogata je i željezom, vitaminima B i kalijem koji je neophodan za kardiovaskularni sustav.

Priprema
Leća se ne kuha dugo (posebno male sorte poput crvene leće). Često se koristi kao hranjiva juha u Europi i Americi. Često se miješa s rižom, kojoj treba približno isto vrijeme da se skuha. U Indiji se leća dinsta s povrćem do konzistencije gulaša, začinjena začinima. Ovo je obvezni dio dhale.

Kad kuhate leću, prvo je razvrstajte kako biste se riješili koštica. Zatim ih treba isprati u cjedilo s malim rupama dok voda ne pročisti. Količina vode ili temeljca ovisi o načinu kuhanja (u loncu ili polaganom kuhalu) i ostalim sastojcima u jelu (na primjer, ječam ili riža trebaju puno vode) Slijedite upute u receptu.

Zelena leća


To je nezrela smeđa leća.Nije ga potrebno namakati prije kuhanja, kuha se prilično brzo, glavno je ne probaviti ga (što, međutim, također nije zastrašujuće). Ako zelenoj leći dodate povrće i začinsko bilje - mrkvu, krumpir, luk, češnjak, peršin - dobit ćete izvrsnu juhu.

Smeđa leća



Smeđa leća je najčešća. U Europi i Sjevernoj Americi uobičajeno je kuhati guste juhe s povrćem i aromatičnim biljem od njega. Smeđa leća kuha se malo dulje od zelene (30-40 minuta), a bilo bi dobro da je namačete prije kuhanja - bolje preko noći.

Crvena (đumbirova) leća


Crvena leća je "najbrži" grah, kuha se za samo 10-15 minuta. Ako je malo nedovoljno kuhana, ukrasit će gotovo svaku hladnu salatu. A ako ne pratite, dobit ćete izvrstan prilog, kašu zlatne boje - tijekom kuhanja čini se da svijetlocrvena boja leće nestaje.

Puy (zelena francuska leća)


Puy - Ova sorta leće dobila je ime po francuskom gradu u kojem je uzgajana. Njezine su sjemenke crno-zelene, oštrog su okusa i začinjene arome, štoviše, praktički se ne ključaju, ostaju elastične, pa je Puy leću najbolje stavljati u salate.

Leća "Beluga" - crna leća



Beluga je najmanja od svih sorti leće. Gotova zrna ove leće doista podsjećaju na kavijar beluge - okrugli, crni, sjajni. Nije potrebno namakati "belugu", kuha se prilično brzo - samo 20 minuta.

Žuta leća



Žuta leća zapravo je pažljivo oguljena sivozelena leća koju smo svi navikli vidjeti na policama trgovina. Leća bez premaza kuha se puno brže
U Indiji se žuta leća može nazvati isto kao i crvena - masur-dal (Masoor dahl)

Urad-dal


Zrna su sitna, sivkastobijela, pravokutnog oblika. Urad-dal je dvostruko bogatiji bjelančevinama od mesa. Često se koristi za pripremu grickalica ili mljeveno u brašno, tijesto se pravi i pusti da fermentira kako bi jelo postalo nježno i lagano.

Mung dal


Hindski: dal Zrna su mala, blijedožuta, pravokutnog oblika. Ovaj dal dobiva se iz graha mung, koji se često koristi za klijanje. Mung-dal je nježnog okusa. Lako je probavljiv i dobro ga apsorbira u tijelu, zbog čega se preporučuje djeci, starijim osobama i pacijentima koji oporavljaju.

[Mash (mung dal)]

Mash (mung dal)



Mash ili mung dal su mala okrugla zrna koja imaju mekane, slatkaste sjemenke zlatnožute boje ispod debele tamnozelene ili smeđe kože s tamnom mrljicom.

Grah mung prodaje se cijeli, oguljen ili usitnjen.

U Indiji je mung grah jedna od najčešćih namirnica od koje se izrađuje čitav niz jela pod općim nazivom "dal".
U Kini se slatka juha i brašno rade od zrna mung, a rezanci "celofan" od brašna.
Ono što se u našim supermarketima prodaje kao "sojina klica" zapravo je proklijali grah mung. Za razliku od klice soje, to može - i treba biti! - jesti sirovo.
Nježne klice dobre su za variva ili brzo prženo povrće - ali samo u posljednji trenutak, zajedno s biljem.

Ne morate namakati oguljeni grah mung prije kuhanja - ne kuha se dugo, samo 20-30 minuta. Ali bolje je ostaviti cijeli grah mung u vodi cijelu noć.

Grah mung često se naziva vrstom graha; to nije točno: grah mung je potpuno neovisna biljka mahunarki. U Indiji je jedan od najčešćih proizvoda od kojeg se izrađuje čitav niz jela pod općim nazivom "dal".

Mash žuta



Zelena kaša


Zdrobljena zelena kaša


Bijela kaša


Crna kaša

[Sjemenke soje]

SOJA

U Kini se soja uzgaja tisućama godina, ali na Zapadu je postala široko poznata tek 60-ih godina prošlog stoljeća. Od svih mahunarki ovo je najmoćniji izvor proteina.
Soja je osnova mnogih važnih namirnica - brašna, umaka, mlijeka, mesa, tofua i miso paste.

Sjemenke soje





Soja je mala, svijetlosmeđe boje, okrugla i naborana. Oni ne sadrže kolesterol i vrlo su bogati raznim hranjivim sastojcima, uključujući proteine, koji su lako probavljivi.Ali to nije tako jednostavno. Uz hranjive sastojke, soja sadrži takozvane inhibitore koji ometaju apsorpciju vitalnih aminokiselina. Da ne bi imali vremena da nam naštete, soja se mora namakati najmanje 12 sati prije kuhanja, tu vodu ocijediti, isprati, napuniti svježom vodom i prokuhati. Prvih sat vremena soja treba jako kuhati, a sljedeća 2-3 sata - krčkati.

Gotovo je nemoguće pronaći sirovu soju na prodaju, ali postoji mnogo proizvoda od soje: brašno, umak, mlijeko i meso, sir od tofua, miso pasta, klice soje i yubu, yubu sojine šparoge.

Sojino mlijeko



Izvrsna zamjena za kravlje mlijeko: gotovo ne sadrži masnoće, nimalo kolesterola, njegovi se proteini u potpunosti apsorbiraju. Da bi se stvorilo mlijeko, soja se prvo namoči u vodi, a zatim protrlja kroz fino sito kako bi se uklonila vlakna (međutim, možete koristiti i sojino brašno). Međutim, okus ovog "mlijeka" nije osobito izražajan. Stoga mu se obično dodaju vanilin, čokolada ili začini poput kardamoma. A kako bi od toga imali još veću korist, uvode se kalcij i vitamini - D, B2 i B12.

Sojino mlijeko još ne sadrži laktozu (mliječni šećer) i, naravno, proteine ​​kravljeg mlijeka, na koje su mala djeca s celijakijom često alergična. Međutim, redovito sojino mlijeko (koje se prodaje u supermarketima) kod male djece može izazvati nadimanje i proljev, jer sadrži ostatke ljuski soje, koje sadrže puno neprobavljivih ugljikohidrata (rafinoza i stahioza). Stoga su za prehranu male djece stvorene formule na bazi izolata proteina soje, koje se pročišćavaju od gore navedenih nečistoća i obogaćuju nedostajućim aminokiselinama. Formule na bazi izolata proteina soje za bebe prve godine života, koje proizvode ugledne tvrtke, ne sadrže GMO. Vjerujemo da su sigurni i mogu se koristiti kao nadomjestak mlijeka za malu djecu s nedostatkom laktaze i netolerancijom na kravlje mlijeko.

Tofu, grah skuta



Sok od soje izrađuje se od sireva sojinog mlijeka. Sadrži minimalan sadržaj masti, apsolutno nema kolesterola i više proteina od bilo kojeg drugog biljnog proizvoda. Aromatično bilje, češnjak, paprika, pa čak i alge često se dodaju u tofu kako bi diverzificirali okus. Kako se jede? Dodaju se juhama (na primjer, miso juha) i jelima od povrća i salatama, prženim u tijestu. Nježni, poput teške teške kreme, "svileni" tofu uvršten je u mnoge slastice. Danas je sojinu skutu naučeno izrađivati ​​u mnogim zemljama svijeta, ali najukusnija je i dalje u Kini i Japanu.

Meso soje



Sojino meso je teksturirani protein soje. Odmašćeno sojino brašno se preša dok proteinska vlakna ne promijene strukturu. Tada im se daju oblik i tekstura raznih mesnih proizvoda - mljevenog mesa, gulaša ili kotleta. Naravno, ovo nije pravo meso, ali ima više od polovice bjelančevina, malo masnoće i uopće nema kolesterola. Međutim, sadrži i malo izoflavona i vitamina B6 potrebnih čovjeku, ali nažalost, postoji prilično puno konzervansa, aroma i boja koje se teško mogu nazvati korisnima za zdravlje.

Yubu



Sigurno ste više puta kupili neke "šparoge" od Korejaca koji prodaju određenu vrstu grickalica. Zapravo, ovaj proizvod nema nikakve veze sa šparogama. To su pjene prikupljene iz sojinog mlijeka. Suše se, smotaju u konop koji je savijen u obliku latiničnog slova V. Ako izgleda poput nečega, onda izgleda poput bambusa, često se tako naziva - "bambusova yuba". Namoči se prije upotrebe. Budistički redovnici punjeni čvrsto začinima i umakom od soje u bilo kojem obliku pola i pol piletine ili ribe. Zatim je kalup zatvoren i stavljen u dvostruki kotao na 50 minuta. Gotova piletina (riba) izvađena je iz otvorenog oblika - nježna i bez kostiju.

Klice soje



Klice soje izuzetno su korisne: sadrže aktivne bjelančevine i gotovo sve vitamine koji su čovjeku potrebni.Međutim, ne mogu se jesti sirove, mogu se otrovati. Da se to ne bi dogodilo, dovoljno je klice soje blanširati u kipućoj vodi oko 30 sekundi.

Mišo - tjestenina


Miso je gusta pasta od fermentirane soje, pomiješana s malo soli i vode. Lagani miso je lakši i slađi, nije preslan, koristi se za preljev salate, dodaje se raznim jelima od povrća. Tamni miso (poput crvene) osnova je tradicionalne japanske miso juhe. Da bi se dobio pravi miso, soja se fermentira u posebnim drvenim kacama nekoliko godina, ali moderna tehnologija omogućuje to u samo mjesec i pol dana.

Sojino brašno



Vrijedan je izvor proteina, nezasićenih masnih kiselina, prehrambenih vlakana, lecitina, vitamina B skupine, željeza, kalcija. Koristi se u pripremi brašna, mesa, ribe, piletine, povrća, žitarica, kulinarskih proizvoda od skute. 1 žlica. žlica soje zamjenjuje 1 jaje.

Primjena: sojino brašno razrijediti vodom do guste pavlake (1 dio brašna za 1,5-2 dijela vode), stajati 30 minuta. U bilo koji kulinarski proizvod dodajte 20-50%.
U proizvodima od brašna koriste se u suhom obliku (1-2 žlice na 1 čašu žitnog brašna).

[Slanutak (garbanzo, španjolski, turski, ptičji ili ovčji grašak)]

Slanutak (garbanzo, španjolski, turski, ptičji ili ovčji grašak)


Smatra se da su slanutak ljudi poznavali i jeli mnogo prije početka naše ere. Tako je u Grčkoj pronađen grašak slanutka čija starost nije manja od 7,5 tisuća godina, a u Iraku su sačuvane sjemenke slanutka koje pripadaju "brončanom" dobu. U davnim vremenima slanutak se često koristio ne samo kao hrana, već i kao lijek. Njegova uporaba pomogla je uspostaviti probavu, a oblozi od mladih izbojaka pomogli su u suočavanju s kožnim bolestima.

Slanutak je pješčano-žuti grašak sa šiljastim vrhom. Slanutak je danas jedna od najčešćih mahunarki na svijetu.

Slanutak ima vrlo bogat vitaminski sastav. Sadrži u dovoljnim količinama:
- lecitin, koji djeluje tonično;
Sjemenke slanutka bogate su bjelančevinama, čiji se sadržaj, ovisno o sorti, kreće od 20% do 30%. To je nešto manje od ostalih članova obitelji mahunarki, ali to se "nadoknađuje" činjenicom da je biološka vrijednost proteina slanutka mnogo veća. Uravnoteženiji je u svom aminokiselinskom sastavu, kao i u sadržaju glavnih esencijalnih kiselina: metionina i triptofana.

Što se tiče masnoće, slanutak nadmašuje mnoge mahunarke - u nekim sortama njegova količina doseže 6-7%.

Korištenje slanutka
Sjemenke slanutka mogu se kuhati, pržiti, dodavati juhama, pilafima, koristiti kao priloge, kao i za izradu pita i kotleta. Od prženih zdrobljenih sjemenki pripremaju se mali kotleti pomiješani s grožđicama, sjemenkama sezama ili orasima (falafel). Slanutak se koristi u proizvodnji konzervirane hrane koja je vrlo hranjiva i ima dobar ukus.

Sjeme slanutka koristi se za izradu brašna, čiji dodatak (u količini od 10-20%) pšeničnom brašnu prilikom pečenja kruha i izrade slastica i tjestenine, povećava hranjivu vrijednost i okus ovih proizvoda. Od slanutka mogu se napraviti vrlo korisne žitarice za dječju hranu.

Priprema slanutka traje jako dugo. Prvo slanutak treba namakati najmanje 12-14 sati, a zatim kuhati najmanje sat vremena. Međutim, ne biste trebali biti revni: nakon sat vremena slanutak se skuha i pretvori u pire od krumpira. Slanutak izvrsno izgleda u raznim juhama, varivima od povrća i salatama.

[DIPTERIX (grah tonka)]

DIPTERIX (grah tonka)





Dipteryx (grah tonka) tropsko je stablo Dipteryx odorata iz obitelji mahunarki, raste na sjeveru Južne Amerike (Gvajana, regija rijeke Orinoko). Ime stabla u većini europskih jezika seže do riječi tonka iz jezika Galibi, kojom govore autohtoni stanovnici Francuske Gvineje.

Mahune Dipteryxa u obliku jaja sadrže jedno slatko i mirisno sjeme - koristi se kao zamjena za vaniliju, kao i za aromatiziranje duhana i slastica.Kuharice savjetuju dodavanje ovog začina u peciva i slatkiše na bazi kokosa, oraha i maka.

Mahune tonke ponekad se koriste kao zamjena za gorke bademe u zemljama u kojima je prodaja gorkog badema zabranjena ili ograničena nacionalnim zakonima.

Industrijsko sabirno središte Dipteryxa je Venezuela, odakle se mahune uglavnom izvoze u SAD. Pržena sjemenka druge vrste - Dipteryx panamensis - također se koristi za hranu.