|
 Oceanska riba prodaje se samo smrznuta, cijela ili utroba, takozvana trup i fileti. U industriji se smrzava samo svježa i kvalitetna riba.
Odmrzavanje smrznute ribe
Kada se pravilno odmrzne, smrznuta riba zadržava gotovo sve kvalitete rashlađene ribe. Ribu treba odmrznuti na ovaj način: prelijte hladnom vodom i dodajte sol (10 g na 1 litru vode). Ovom metodom riba će samo djelomično izgubiti minerale. Sol se dodaje kako bi se smanjila razlika u koncentraciji otopina sadržanih u ribi i u vodi - u ovom će se slučaju otopiti manje hranjivih sastojaka. Za 1 kg ribe dovoljno je 1,5-2 litre vode.
Ni u kojem slučaju se riba ne smije odmrzavati u toploj vodi, jer će doći do denaturacije bjelančevina, odnosno voda se istiskuje, gubitak vrijednih hranjivih sastojaka, riba će sama postati mlitava. Gotovi proizvodi od takve ribe nisu ukusni.
Prije odmrzavanja riba se mora ispraviti kako bi zadržala najveći postotak vode sadržane u njoj. Pri odmrzavanju u vodi, težina ribe povećava se za 10-20%, ovisno o pasmini.
Ako se riba odmrzne u zraku, tada će se ljuska brzo isušiti, nakon čega će je biti teško odvojiti.
Ne preporučuje se ponovno zamrzavanje ribe, jer ona postaje mlitava, neukusna. To uvelike narušava njezin okus.
Fileti odmrzavanja
Morska riba u punjenju
Industrija pušta riblje filete u sve većim količinama, jer ih kupci jako traže.
Za razliku od cijele ribe, riblji se fileti odmrzavaju samo na zraku, na sobnoj temperaturi. Kad se fileti odmrznu u vodi, dolazi do velikog gubitka hranjivih sastojaka. Filete treba odmrznuti najranije 40-50 minuta prije toplotne obrade. Nije preporučljivo dovoditi file do potpunog odmrzavanja, tako da puno soka ne iscuri, inače će se okus gotovog jela znatno pogoršati.
Odsutnost ostataka hrane u filetu (tj. Glava, peraja, kostiju), posebno bogatih tvarima (neispravan protein kolagena), otežava pripremu aspika iz njega.
Bilješka. Tijekom početne obrade ribu treba temeljito oprati. Mora se reći da se pod normalnim uvjetima i temperaturnim uvjetima toplinske obrade postiže potpuna neutralizacija proizvoda samo ako se strogo poštuju sanitarni i higijenski zahtjevi u svim fazama primarne obrade.
Uklanjanje riblje ljuske
Da biste očistili ribu s ljuske, koso (pod kutom od 45 °) stavite dasku za rezanje u ljusku, stavite ribu naopako na nju, držeći repnu peraju. Počnite čistiti strugalicom ili plovkom od repne peraje do glave.
Ako riba ima bodljikavu leđnu peraju, mora se ukloniti prije čišćenja. Da biste to učinili, stavite ribu bočno na dasku za rezanje, s repnom perajom okrenutom prema sebi, a leđnom perajom udesno; napravite dva reza duž leđne peraje (prvo ispod peraje, a zatim iznad peraje), počevši od glave, presijecite meso do kostiju rebra; zatim se kraj leđne peraje nožem pritisne na dasku i ribu povuče repna peraja ulijevo.
Neke vrste riba slabo su skalirane. U tom slučaju, ribu treba uroniti u kipuću vodu 20-30 sekundi. Nemoguće je dulje zadržati ribu u kipućoj vodi, jer će se tijekom čišćenja koža skinuti zajedno s ljuskom.
Bilješka. Od riblje ljuske se može napraviti žele.
Crijeva riba
Nakon uklanjanja ljuske i uklanjanja leđne peraje, riba je utroba.Da biste to učinili, stavite je na dasku tako da glava bude udaljena od vas, držite je za repnu peraju i režete trbuh srednjim nožem od anusa do glave; uklonite unutrašnjost i s glave škrge. Zatim se riba temeljito opere.
U riba većih veličina trbuh se ne reže, već se uklanja glava i s njom utroba. Da bi se to učinilo, rez se pravi u blizini škržnih poklopaca s obje strane, a zatim se kralješka kost presijeca i glava uklanja, a s njom i unutrašnjost. Zatim se riba opere kako bi se uklonili ostaci iz unutrašnjosti, tamni film koji prekriva kralježničnu kost i trbuh te plivajući mjehur.
Nakon toga treba smanjiti prsnu i analnu peraju. Ovako obrađena riba može se koristiti kao cjelina za prženje.
Filetiranje ribe kožom, kralješničkim kostima i rebrnim kostima
Velike ribe teže više od 1 kg izrezuju se na filete s kralježnjacima i rebrnim kostima i kožom - radi prikladnijeg rezanja poluproizvoda i ujednačene toplinske obrade.
Brancin, Branzino, brancinPrvo se uklanja leđna peraja ribe, uklanja se ljuska, glava, odsijecaju se preostale peraje, a zatim se reže trbuh, uklanja se utroba i riba pere. Zatim su ribu stavili na dasku za rezanje leđima okrenutoj sebi, tako da je repna peraja ispod lijeve ruke, a meso rebarskim kostima režu uz kralješničku kost od glave do repne peraje. Drugi file ostaje s kralješničkom kosti.
Filetiranje ribe kožom i rebrnim kostima
Stavite riblji file s kožom kralješka kostiju okrenutom prema gore i repnom perajom ispod lijeve ruke. Uklonite kralješka kosti presijecanjem mesa ribe i kostiju rebra od glave do repa.
Filetiranje ribe kožom
Postoje dva načina za rezanje ribe na filete s kožom:
1. Stavite file s rebrnim kostima na dasku za rezanje, kožom okrenutom prema dolje, repom prema sebi i, držeći kosti rebara, izrežite ih, počevši od zadebljalog dijela.
2. Stavite ribu leđima okrenuta prema sebi, glavom ispod lijeve ruke i napravite ureze ispod prsne peraje. Okrenite repnu peraju prema sebi, stavite je na trbuh, napravite ureze duž leđne peraje, prvo na lijevoj strani peraje, a zatim na desnoj, i pritiskajući nožem kraj leđne peraje na dasku , povucite ribu za repnu peraju. Okrenite ribu trbuhom prema sebi, odrežite joj prsnu peraju, odsjecite kralješka kosti, uklonite glavu. Crijevo rezanjem trbuha od glave do anusa i isperite. Stavite trup na dasku trbuhom, repnom perajom prema sebi, pažljivo izrežite meso kralježaka i rebra, odozgo prema dolje s jedne i druge strane, počevši od glave i vodeći nož do repne peraje. Nakon toga odrežite prsne i analne peraje. Ova metoda ostavlja manje otpada.
Rezanje ribe na čiste filete
Narežite ribu na čiste filete na isti način kao i na filete s kožom, ali nemojte je prvo očistiti od ljuskica kako se koža ne bi slomila pri odvajanju pulpe. Koža se zajedno s ljuskama uklanja iz izrezanog fileta. Da biste to učinili, stavite kožu fileta prema dolje na dasku za rezanje, uzmite repni dio u lijevu ruku i počnite nožem odvajati file od kože desnom rukom, povlačeći se od ruba 1 cm. drži se podižući je s daske i pijuckajući zdesna nalijevo.
Slani brancin
Rezanje ribe za punjenje cijelim trupom
Ogulite ribu s ljuske bez oštećenja kože i dobro isperite sluzi koja prekriva ribu. Ako riba ima bodljikavu leđnu peraju, treba je ukloniti prije uklanjanja ljuske. Stavite ribu bočno na dasku za rezanje, s repnom perajom okrenutom prema sebi, a leđnom perajom udesno, i napravite rez na mesu ribe prvo dolje duž leđne peraje, počevši od glave i presijecajući do kosti rebra, a zatim gore uzduž leđne peraje, počevši od glave i presijecajući do kostiju rebra. Pritisnuvši kraj leđne peraje nožem na dasku, povucite ribu za repnu peraju lijevo. Uklonite škrge s glave.Zatim stavite ribu na trbuh, s repnom perajom okrenutom prema sebi, pažljivo izrežite meso ribe od kralježaka i rebrenih kostiju od vrha do dna, bez presijecanja trbuha i kože. Zatim slomite kralješničnu kost na glavi i repnu peraju i uklonite je zajedno s unutrašnjim organima kroz rez na leđima. Uklonite oči, odrežite prsne i analne peraje. Dobro isperite ribu, a zatim odrežite meso, ali ne sa same kože, već se odmaknite 0,5 cm od nje. Od pulpe pripremite masu od kotleta. Ako je koža oštećena, treba je zašiti. Tako tretirana trup zatim se puni mljevenim mesom.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Oceanska riba u domaćoj prehrani"
|
