|
 Većina prehrambenih proizvoda podvrgava se toplinskoj obradi, pod utjecajem koje se dovode u pripravnost i stječu odgovarajući okus, teksturu, miris i izgled. Međutim, zajedno s pozitivnim učinkom (povećanje probavljivosti hrane, uništavanje patogena), toplinska obrada dovodi do djelomičnog gubitka hranjivih sastojaka, vitamina, mineralnih soli itd.
Poznavanje tehnoloških metoda pripreme hrane, vješta upotreba najracionalnijih od njih mogu smanjiti te gubitke.
Tehnike toplinske obrade
Postoje osnovne i pomoćne metode toplinske obrade. Dvije su glavne: kuhanje i prženje. Postoji mnogo pomoćnih:
- blanširanje - kratko kuhanje ili oparenje proizvoda radi poboljšanja izgleda ili uklanjanja gorčine, nejestivih dijelova (jesetra) ili otrovnih tvari (neke gljive);
- šišanje - zagrijavanje dok ne omekša u masnoj juhi, mesni sokovi od lagano pržene hrane s formiranjem blage zlatno smeđe kore i mesni sok (prelom):
- kuhanje na pari - pod utjecajem pare, bez dodirivanja tekućine, na posebnoj mrežici;
- vrenje praćeno prženjem - vrenje u tekućini (glavna metoda) praćeno dubokim prženjem;
- pečenje - zagrijavanje do pune spremnosti brašna, konditorskih proizvoda u slastičarskim pećnicama;
- prženje na masti (u duboko pržena) - potapanje proizvoda u kipuću masnoću na 180 °. Masti se uzima 5 puta više od glavnog proizvoda. Kalciniranje masti prije stvaranja dima je obavezno;
- prženje na otvorenoj vatri - na ugljenu ili u posebnim uređajima za roštilj, kao i na rešetki iznad plamena koji ne puši, u koji su metalne rešetke utisnute s obje strane prženog proizvoda;
- pečenje - zagrijavanje proizvoda u pećnici dok ne omekša ili dok se ne stvori boja (na 250-300 °);
— porumenjevanje - sporo prženje u maloj količini masti dok se ne skuha ili napola skuha bez promjene boje proizvoda;
- puštanje - u vlastitom soku ili maloj količini tekućine;
- pirjanje - grijanje dok se ne kuha u umaku ili drugoj tekućini prethodno pržene hrane uz dodatak aroma i aromatičnih začina.
Procesi tijekom toplinske obrade
Kada se kuhaju, proizvodi mijenjaju svoja izvorna svojstva. Zbog gubitka vode, nekih hranjivih sastojaka, smanjuje se težina (uparka, kipuće). Postoje promjene u proteinima (denaturacija i koagulacija), pretvaranje kolagena u glutin, karamelizacija šećera, hidroliza, dekstrinizacija i želatinizacija škroba, emulgiranje masti (to je nepoželjna pojava uočena kad kipuće vrele), ispiranje minerala i
druge tvari korisne za ljudsko tijelo.
Da biste smanjili gubitak hranjivih sastojaka, vitamina, poboljšali okus, slijedite ova pravila:
- kuhati hranu samo od svježe, dobro obrađene hrane;
- povrće treba čuvati kratko, i to ne u vodi, već u vlažnom platnenom ubrusu;
- ako želite ukusnu juhu, meso stavite u hladnu vodu. Ako želite da meso bude ukusno, uronite ga u kipuću vodu;
- izbjegavajte ključanje čorbe, umaci, juhe, glavna jela, pića i općenito probavu hrane. Svi obroci i pića trebali bi, kao, "čamiti";
- odmah uzimajte ispravan omjer vode, tekućine, nikada ne razrjeđujte juhe, juhe, sirupe tijekom kuhanja sa sirovom vodom;
- oznaka u strogom kulinarskom slijedu, na temelju trajanja toplinske obrade;
- sol juhe, umaci na kraju kuhanja, 5-10 minuta
dok ne bude spremno; '
- Dok kuhate juhe, umake, kušajte, stavite na okus kad je jelo gotovo, a zatim potopite da se ulije 15-20 minuta;
- Kuhajte juhe, čorbe, povrće, ribu, meso, žitarice itd. Zatvorenog poklopca. Štednjak pod pritiskom idealan je za ove svrhe: uštedjet će i vaše vrijeme i hranjivu vrijednost proizvoda;
- kuhati morsku ribu u slanoj vodi s dodatkom luka, peršina, celera, lovora, papra;
- lagano pirjati povrće za jela;
- još je bolje peći ih u pećnici, cikla je posebno ukusna;
- povrće kuhati u slanoj vodi, osim cikle, jer se okus pogoršava, i graška koji u prisutnosti soli ne vrije dobro;
- povrće, krumpir tijekom kuhanja pokriti vodom za 1 - 2 centimetra;
- povrće za salate i vinaigrete skuhajte neoguljeno, nakon dobrog ispiranja;
- da bi se očuvala boja, cvekli se dodaje ocat (5 grama na 1 litru vode);
- dodajte ocat kako bi kupus dobio elastičnost prilikom dinstanja;
- puštajući ribu da ukloni morski miris, dodajte korijen krastavaca pored korijenja i začina;
- u procesu prženja, dok se stvara kora, perad, teletina, svinjetina treba zalijevati masnoćom i sokovima koji nastaju tijekom prženja;
- prije prženja, prženja, prženja, dubokog prženja, kako biste izbjegli puno stvaranja dima, pripazite masnoću;
- ostavite sloj masti na površini juha, umaka kako biste zaštitili vitamin C od oksidacije;
- prilikom kuhanja džema ne dopustite da se promijeni boja sirupa (prijelaz u žutu, smeđu): džem treba imati karakterističnu boju voća i bobica;
- nemojte prekuhavati žele, voćne juhe, sosove - struktura škrobnih zrna je uništena, mogu se ukapliti.
Karlov L., Čovjek u kuhinji
|
