|
 U današnje vrijeme kuhare obično nazivaju kulinarskim specijalistima. Međutim, u starim enciklopedijskim rječnicima riječ "kuhanje" nema, a ako se dogodi, nije detaljno dešifrirana. No, o poslu s kuhanjem detaljno je rečeno, detaljno. Pripada polju umjetnosti. Članci su se zvali: "Cook's Art".
U duhovitoj noveli O. Henry i Ljubav i trbuh, djevojka koja služi pokroviteljima restorana obećava da se nikada neće udati. Objašnjava to činjenicom da se razočarala u muškarce. Napokon, vidjela ih je samo kako žvaču, komponiraju i uništavaju prženu piletinu, svinjski odresci, šunka i jaja... Činilo joj se da su svi interesi muškaraca usmjereni samo na jedno - hranu. Čak ni samo hranu, već i grubu hranu. Osobi koja se u nju zaljubila, Mamie odgovara odlučno i odlučno: ne, ne i ne!
No, dogodilo se da zajedno s tom osobom završi na otoku na kojem stoji usamljena koliba, a olujna rijeka iznenada se izlije i odsiječe njihov daljnji put. Nekoliko dana provode u kolibi bez hrane. Bili su to najstrašniji, najbolniji dani za oboje. Pisac s iznimnom pouzdanošću opisuje stanje svojih likova. Plavooka, plavokosa Mamie, koja je prije uvjeravala da hrana za nju ne postoji, da bi se mogla snaći s nekim sitnim komadićem hrane, sada je u delirijumu s hranom.
Kad napokon dođu do prvog restorana na koji naiđu, naruče toliko hrane za dvoje da konobar iznenađeno pogleda oko sebe: koliko će još ljudi sjesti za stol? Nakon što je poslala narudžbu, Mamie pogleda svog suputnika pogledom koji prvi put jasno čita ljubav.
Djevojka zavoli kroz test gladi. Nije ni čudo što se priča zove "Ljubav i trbuh". Pun je skrivenog filozofskog značenja.
Ne, nikakve pametne tablete, paste i tablete koje će ljudi budućnosti navodno progutati umjesto ručka neće zamijeniti (što god znanstvenici rekli) sočni komad mesa poslužen na stolu, zajedno s dobro odrađenim, ružičastim, oštar krumpir, ili neko drugo jelo koje priprema vješt kuhar.
Ljudima je najpotrebnija profesija kuhar!
Hrana nije samo jednostavna fiziološka potreba, ona je oduvijek bila jedan od izvora zadovoljstva.
Oh, kraljevstvo kuhinje! Tko nije hvalio tvoje plavo dijete zbog pečenja mesa,
Vaša lagana para nad zlatnom juhom?
Pijetao, kojeg će, možda sutra, kuhar zaklati, promuklo pjeva Veseli hvalospjev likovnoj umjetnosti,
Najteže i najmilostivije ...
Ovi redovi Eduarda Bagritskog i sami zvuče poput oduševljene himne.
Aroma umaka, umak, ukusan miris juhe, pečeno meso, svinjska mast diše gotovo sa svake stranice knjige Legenda o Ulenspiegelu.
Prijatelj Ulenspiegela, debeljko Lamme, postaje kuhar na brodu Gueuze. Nazvan je "kraljem kuhinje, carem pečenja", i ponosno nosi ovu titulu.
Charles de Coster, autor Legende o Ulenspiegelu, nabraja jela kojima je Lamme hranio zarobljenog redovnika na brodu, a najfinije recepte doznajemo iz starih kuharica: ribani grah u flandrijskoj svinjskoj masti; ribani grašak s krutonima; pečeni golubovipunjene zdrobljenim muškatnim oraščićem, karanfilić, mrvica kruha; slatko varivo od piva, brašna, šećera i cimeta. Pisac savjetuje kako kuhati kamenice: stavite ih u lonac i polako pirjajte s celerom, muškatnim oraščićem, klinčićima, a umak začinite pivom, brašnom i poslužite uz pečenje. Samo navođenje ovih jela zvuči poput poezije ...
Slike kuhara i kuhara poetične su u djelima Andersena, braće Grimm, Eugena Schwartza, Jurija Oleshe i drugih pisaca.
Kažu da u naše vrijeme kuhanje više nije divna umjetnost. Kažu da je mehanizacija i automatizacija koja je zahvatila kuhinje standardizirala kuhanje: poluproizvodi, kažu, oduzimaju hrani individualnost.
Čini se da nema razloga za zabrinutost. Umijeće kuhanja i danas je umjetnost, unatoč činjenici da se izvorni izvor topline potreban za kuhanje (drvo i ugljen) zamjenjuje plinom, električnom energijom, do visokofrekventnih struja. „Koja je naša umjetnost? - pita kuhar Višnjakov jednog od likova u romanu Jurija Germana "Naši prijatelji" i odgovara: - U tome ... sva hrana treba biti u korist čovjeka do jedne kapi, do posljednje mrvice, i, štoviše, ukusno.
Istina, nitko neće svakodnevno kuhati gurmanska jela - za tim jednostavno nema potrebe. Svečani domjenak, domjenak, natjecanje ili kulinarska izložba je druga stvar. Ovdje kuhari pokušavaju pokazati svoje vještine!
Zajedno s pripremom jela od novih proizvoda (uglavnom morskih plodova), odnedavno se počinju pripremati i stara jela koja su posluživana za stol naših djedova i pradjedova.
Poznato je da se ukusi mijenjaju. Sofisticiranost blagdana starih Rimljana tada je zamijenila nepretencioznost srednjeg vijeka, koja je dosegla potpunu askezu. Primjerice, u Engleskoj se jako dugo svježe meso nije koristilo za kuhanje, uglavnom se koristilo samo dimljeno meso. Jelovnik Anne Boleyn, druge supruge engleskog kralja Henryja VIII., Spustio se do nas. Njezin se doručak, na primjer, sastojao od kilograma dimljene slanine i vrča piva ... To su bili okusi strogog 16. stoljeća - stoljeća Thomasa Morea, Williama Shakespearea, Christophera Marlowea.
Umijeće kuhanja dostiglo je svoj vrhunac puno kasnije, a u njegovom poboljšanju sudjelovali su ne samo profesionalni kuhari, već i amateri - znanstvenici, filozofi, pisci, skladatelji. Jean-Jacques Rousseau bio je poznat po svojoj sposobnosti kuhanja omleta i "opojnom" Rossiniju - tjestenini; Alexandre Dumas nije bio manje ponosan na Tri mušketira, debelu kuharicu koju je sastavio, recepte za koju je skupljao tijekom svojih putovanja.
Istaknuti ruski književnik VF Odoevsky 1930-ih i 1940-ih objavio je kulinarske savjete pod nazivom Kuhinja u odjeljku Bilješke za vlasnike na stranicama Literaturnaya Gazete. Opisao je razna jela, metode čuvanja mesa, začinskog bilja, jaja, metode konzerviranja povrća i voća. Odoevsky je svoj kuhinjski savjet potpisao pseudonimom "Doctor Poof".
Što je Odoevsky! Ispada da je sam veliki Gogolj vrhunski kuhao. Njegovo "jelo s potpisom" bila je tjestenina, koju je kuhao prema nekim vlastitim receptima: "prvo stavite puno ulja i s dvije žlice umaka počnete miješati tjesteninu, zatim stavite sol, papar i, na kraju, sir i dalje miješajući dugo ". Navodeći tu činjenicu u svojim memoarima, S. T. Aksakov je napisao: „Ovaj posao radio je svim srcem, kao da je to njegov omiljeni zanat ... Da sudbina nije Gogolja učinila velikim pjesnikom, zasigurno bi bio umjetnik, kuhar . "
Inače, Gogolj je svoje znanje kuhanja pokazao i u svojim umjetničkim djelima. Kako temeljito (i kako apetitno!), Na primjer, ispričao je ustima Pulcherije Ivanovne o gljivama i o tome kakve su pite pripremali "vlasnici starog svijeta": pite sa sirom, urdom, kupusom, heljdinom kašom, " mekan i blago kiselkast. "
Poznata juha u loncu koju je Gogolj spomenuo u Generalnom inspektoru, ona koja je "brodom došla ravno iz Pariza", nikako nije laž, <ne Khlestakova maštarija. Ova juha je zapravo bila. Peterburški postdirektor K. Ya. Bulgakov, čija je prepiska s bratom objavljena početkom ovog stoljeća u časopisu Russian Archive, davne 1821. godine, izvještavajući o večeri na kojoj je bio prisutan, spomenuo je da su jeli juhu od kornjače u Ost -Indiji i iz Londona poslan u Peterburg."Sad je razmišljanje o hrani dostiglo takav stupanj savršenstva da se gotova jela s pariškog Robertsa šalju u Indiju u nekoj vrsti limenih predmeta novog izuma, gdje se čuvaju od bilo kakvog kvarenja", napisao je Bulgakov.
Puškin je također obraćao pažnju na kuhanje. Diveći se okusu kotleta, zvanog Pozharskie, dao je veseli stihovni savjet u pismu svom prijatelju Sobolevskom:
U slobodno vrijeme večerajte u Pozharsky's u Torzhoku,
Kušajte pržene kotlete.
Ovi kotleti pripremljeni su od pilećeg mesa i, kako su danas utvrdili stručnjaci, dodavali su mu vrhnje, zahvaljujući kojem je pileće meso zadržalo svoj nježni i nježni okus.
U istoj poruci Puškin je savjetovao:
Naručite se u Tveru
Uz parmazanske makarone,
Skuhajte jaja.
Dalje, Puškin je dao preporuke za kuhanje svježe pastrve: "Kao što vidite: postalo je plavo, nalijte čašu Chablisa u uho", ne zaboravljajući na takve detalje:
Tako da vam je uho pri srcu,
Moguće je staviti malo papra u kipuću vodu,
Mali komad luka.
A što je s opisima večera kod Eugena Onjegina? Vođeni njima, možete sastaviti originalni jelovnik: izvrsna kuhinja samog Eugena, gdje će biti „pečena govedina krvavi i tartufi ... Francuska kuhinja je najbolja boja "," Strasbourška neprolazna pita ", ona koja je ležala" između sira Limburgskim uživo i zlatnog ananasa ", i jednostavnija - Larin:" masna pita ", pečena i žele od mlijeka, "Ruske palačinke". A ako junaci romana piju piće, onda Eugene Onegin ima "ai", "clicquot", "bordo", dok Larini imaju kvas koji se "konzumirao poput zraka", vodu od brusnice, čaj s rumom i od vina - " tsymlyanskoe ". Sve to svjedoči o dobrom poznavanju Puškina i francuske kuhinje i ruske kuhinje.
Medvedev N.M. Kuhanje u zemlji
Čitaj SAD
Svi recepti
|
