|
 Raž je uvijek uživala posebnu pažnju među pjesnicima Europe. Kad su ljubavnike trebali sakriti od znatiželjnih pogleda, poslali su ih na polje raži.
Poslušajmo klasiku engleske poezije Roberta Burnsa:
Ako je netko nekoga nazvao
Kroz gustu raž
A netko je nekoga zagrlio, -
Što ćete mu uzeti?
I što nas brine,
Ako je na granici
Ljubljenje s nekim nekim
Navečer u raži!
Ne čini li vam se čudnim da su se ljubili u raži, a ne u drugim usjevima - ni u pšenici ni u zobi? To nije slučajno. Burns je oduševljeni promatrač. Dobro je znao da raž pouzdano štiti od znatiželjnih očiju, jer je visoka! Naš klasik N. Nekrasov to potvrđuje:
Ispravite se, visoka ražo,
Neka tajna bude sveta!
Ovdje se radi i o ljubavnicima. I opet se naglašava: "visoka raž".
I tada se postavlja pitanje: zašto je seljak u Rusiji i na Britanskim otocima trebao uzgajati visoku raž? Napokon, visoka biljka lakše se polaže, što je sa stajališta poljoprivrednika nepoželjan znak. A ako su seljaci, praktični ljudi, zadržali raž s dugim stabljikama i nisu pokušali odabrati sorte s kratkim stabljikama, to znači da su za to imali dobre razloge.
Ovi osnovi su suzbijanje korova. Seljaci su vrlo dobro znali da je u gustoj i visokoj raži mrak kao u šumskoj gustišu, a korovi tu nisu mogli puštati korijenje. Čak je i raža bila posebno sijana tamo gdje je bilo potrebno drobiti korov. Herbicidi tada nije bilo ni traga, a oni su se iz situacije izvukli jednostavnijim i sigurnijim sredstvima.
Uzgoj raži ipak je pola uspjeha. Vješto korištenje isto tako nije lak zadatak. Čak je i pečenje raženog kruha cijela znanost. Druga ljubavnica pokrenut će tijesto s kvascem - i od toga neće biti ništa. U raženom brašnu ima malo glutena, a tijesto se neće dizati. Treba mu kvasac, a ne kvasac. Ali, čak i ako imate kvasac, još uvijek morate znati puno svih vrsta suptilnosti, imati iskustva i intuicije.
Veliki ljubitelji raženog kruha, Finci su nosili raženi kruh dugi niz godina kad su se vratili s turističkog putovanja u Moskva... Kruh nisu dobili u Finskoj. Idemo učiti s nama. Ali čak i tada, morali su ići naši ruski pekari Finskada tamo uspostavi proizvodnju crnog kruha.
Izvanredno je što prije nisu znali ispeći dobar raženi kruh u Sankt Peterburgu. Stoga je iz Moskve odveden na kraljevski dvor. Tamo je bio poznati pekar A. Filippov. Znao je mnoge žitne tajne. I u šali je rekao da raženi kruh u Sankt Peterburgu ne uspijeva jer voda s Neve nije dobra za to!
Britanci su ovaj proizvod također teški. I stoga je tamo skupo. Evo što je o tome rekao naš biokemičar akademik A. Oparin. Došao je na kongres u Londonu. Okupljeni znanstvenici obećali su da će ih počastiti "kruhom za bogate". Ispalo je da je riječ o običnoj raži.
Istina, ukusi ljudi se razlikuju. Rimski klasik Plinije Stariji nije odobravao crni kruh: "Ovo je prava tuga za želudac!" Ne znam zašto je to rekao. Možda su u ona davna vremena, na početku naše ere, u Rimu jeli previše crnog kruha? Ili je možda bio loš kvasac ili ga uopće nije bilo?
Međutim, čak i danas raž nije korisna za sva živa bića. Na primjer, uzgajivači peradi vrlo su pažljivi prema takvom žitu. Raženi škrob nabubri u želucu. Ako ga date dovoljno pilićima, nevolje su neizbježne.
Takav je slučaj ispričan. Pile jednog seljaka bile su neprestano bolesne i umirale. Došla je godina da je raž zakazala. Imao sam dovoljno samo za sebe, a kokoši nisu dobile zrno. Siromah je otišao u obližnji samostan i ondje molio vreću raži na posudbu.
Raspodijelio je žito tako da je svaki dan štićenicima davao samo nekoliko šaka.
Na njegovo iznenađenje, seljak je vidio da se na napola izgladnjelom obroku pilići osjećaju bolje i da niti jedna nije umrla. Sljedeća je godina također bila neuspješna i on je opet otišao u samostan. Redovnici su mu i ovaj put posudili proizvode. I opet su pilići bili zdravi. Zatim je došla godina s obilnom žetvom, ali ovaj je put seljak posudio tradicionalnu vreću. Iz znatiželje. Kad je došao otplatiti dug, pitao je redovnike kakvo je žito dobio;
"Onu koju ste nam vratili", odgovorili su.
Odgovor na ovu priču je jednostavan. Pilići obolijevaju ako se hrane svježim, svježe ubranim žitaricama raži. Ili dajte previše.
Zootehničari su sada dobro svjesni: žito se može dodavati u hranu samo tri mjeseca nakon berbe. Još bolje, ako duže ležite. Ali čak i ona stara, dobro istrošena ne bi smjela dati više od dvadesetine cijelog obroka.
Sva ta mudrost Plinije Stariji, vjerojatno, nije bila poznata. Znamo ih, a kad jedemo raženi kruh, promatramo mjeru. I ne osjećamo nikakvu štetu. Naprotiv, mirisna crna kriška vrlo je zdrava. Londonski Medical News nedavno je izvijestio da je bolest koronarnih arterija puno rjeđa kod ljudi koji jedu crni kruh... A to je zato što sadrži dvostruko više kalija od bijelog, tri puta više magnezija i 30 posto više željeza.
A. Smirnov. Vrhovi i korijeni
|
