raženi kruh |
|
Smatra se da je bijeli pšenični kruh puno ukusniji i luksuzniji od crnog raženog kruha. Ovo se mišljenje formira stoljećima, a povezano je s činjenicom da je u Rusiji, posebno bliže sjeveru, raž lakše uzgajati od pšenice. Stoga je raženi kruh doživljavan kao seljački, a pšenični, koji zahtijeva posebnu njegu, kao plemenit. Danas je život postao bolji, a potrošnja raženog kruha smanjila se za red veličine, pa se malo ljudi sjeća da je pravi raženi kruh izvrsna delicija, osnova nacionalne kuhinje, nepromjenjiv dodatak slanim i začinjenim grickalicama, ruskim mesnim jelima. Što je dobro od raženog kruha, osim izvorne arome i okusa? Bogat je ugljikohidratima i mineralima, posebno željezom, kao i vitaminima B. Dijeta namijenjena održavanju zdravog načina života preporučuje bijeli, umjesto smeđeg kruha. U davna su vremena ljudi govorili: pšenično tijelo je mlohavo, tijelo raži mlohavo. No, treba imati na umu: nelegirani raženi kruh slabije je probavljiv i ima povećanu kiselost, pa naš želudac bira miješani kruh, sivi, koji sadrži 15 do 25% pšeničnog brašna.
Kuhanje raženog kruha ima svoje osobine. U raženom brašnu gotovo da nema glutena; a to je još jedan razlog da mu se doda malo pšenice. Nedostatak glutena dovodi do činjenice da raženo tijesto nije potrebno dugo i dobro mijesiti, poput pšeničnog tijesta. Za miješenje raženog tijesta u aparatu za izradu kruha koriste se posebne nazubljene lopatice, a ako više volite ručno gnječenje, namažite ruke uljem. Tijesto se ne lijepi za maslac, a to je važno, jer je raženo tijesto uvijek ljepljivo, bez obzira koliko brašna dodali. Bolje je ne pretjerivati s brašnom: dobar porozni kruh prije će ispasti iz tanjeg tijesta.
Glavna značajka raženog tijesta je kvasac! Nemoguće je postići kvalitetno raženo tijesto bez kiselog tijesta. Kiselo tijesto koristi se umjesto kvasca i priprema se unaprijed, dan prije pečenja. Bakterije mliječne kiseline uvijek su prisutne u tradicionalnim raženim kiselim tijestima, koje istiskuju svu ostalu štetnu floru - zato se raženi kruh dugo čuva, ne pljesni i ne propada. Kiselo tijesto priprema se od kvasca, kefira, fermentiranog mlijeka, razrjeđujući ih s trećinom raženog brašna. Neki recepti sugeriraju fermentiranje cijelog raženog brašna - i dodavanje malo pšeničnog brašna. Fermentacija koja se u tijestu događa zbog kiselog tijesta daje raženom kruhu specifičnu kiselost i posebnu aromu, a također rahli i podiže tijesto.
Treba imati na umu da kvasac igra svjetlije i brže od kvasca! U proizvođačima kruha koji imaju način pečenja raženog tijesta koristi se niža početna temperatura zagrijavanja kako tijesto ne bi fermentiralo. U istu svrhu smanjeno je vrijeme dizanja tijesta, ali je produženo vrijeme pečenja, jer raženom tijestu treba više vremena da se peče.
Mnogi pristaše tradicionalnih recepata raženi kruh peku u pećnici, vjerujući da je nemoguće postići punopravni rezultat u aparatu za kruh. Starter u pravilu pripremaju sami, a dio prethodnog ostavljaju za pripremu novog. Kruh s mladom kiselom okusu razlikuje se od kruha sa starom, jer je stari kiseliji i više fermentira. Lijepa gornja kora može se napraviti pomoću suncokretovog ulja, namazanog njime odmah nakon pečenja.
Aroma raženog kruha pojačava se dodavanjem slada ili suhog sladnog kvasca.U tijesto možete staviti začine: dvije žlice korijandera pretvorit će kruh borodinski, mješavina korijandera i sjemenki kima - u Rigi i korijandera i grožđica - na karelskom. Svježi, mirisni raženi kruh za večeru - užitak za gurmane! Autor fotografije Admin |
Recepti za kruh od kvasca
| Pečenje kruha nije toliko teško | Povijest žitarica - što znače nazivi žitarica |
|---|
Novi recepti
