Sorte luka i njihova uporaba

Luk je glavna začinska biljka koja se široko konzumira u Europi i Aziji. Koristi se u hrani, svježa i obrađena.

Podzemni dio biljke - lukovica i nadzemni dio - pero, koji se koriste kao začin za razna jela (osim za slatka), dodaju se u marinade, kisele krastavce, konzerviranu hranu, jestive su kobasice. Luk se može sušiti, kuhati, pirjati, ukiseliti. Široko se koristi u prehrambenoj industriji i industriji konzervi. Luk sadrži dušične tvari, šećer, vlakna, pepeo, masti. Uz to, u lukovicama, a posebno u lišću, ima mnogo vitamina i fitoncida (spadaju u skupinu antibiotika). Specifičan miris luka posljedica je prisutnosti esencijalnog ulja koje sadrži sumpor. Luk ima dezinficirajuća (baktericidna) i antiskorbutička svojstva. Jesti luk povećava apetit, povećava izlučivanje želučanog soka, što pospješuje bolju apsorpciju hrane, poboljšava aktivnost jetre i žučnog mjehura.

Poznato je više od 400 vrsta luka, uobičajenih u Kini, Japanu, Srednjoj Aziji, Europi, Americi, Africi. Luk je bio poznat već u starom Egiptu. Uzgajao se posvuda i bio je uključen u prehranu graditelja piramida. U drevnoj Grčkoj pripisivali su mu božansko podrijetlo, a na njegove skulpture položile su lukovice na blagdane posvećene bogu Panu, zaštitniku prirode. Luk se također široko uzgajao u starom Rimu, gdje se smatrao jednom od najcjenjenijih ljekovitih i prehrambenih biljaka.

Drevni Nijemci hrabre ratnike koji su se istakli u bitkama okrunili su cvjetovima luka. U Rusiji je luk od davnina bio rašireni prehrambeni proizvod i univerzalni lijek, kako se kaže: "Luk od sedam bolesti". U bivšem SSSR-u luk se uglavnom uzgaja u zoni ne-crne zemlje RSFSR-a, u Ukrajini, Sjevernom Kavkazu, Zakavkazju i republikama Srednje Azije. Najpoznatiji su: luk, češnjak, poriluk, mladi luk, slojni luk, ljutika, vlasac ili vlasac, sluz ili viseći luk; od divlje - Altajski luk i medvjeđi luk, ili divlji češnjak.

Lukovica luk

Lukovica luk je dvogodišnja biljka sa sočnim cjevastim lišćem prekrivenim voštanim premazom, bijelim cvjetovima u cvatu u obliku kišobrana i dobro oblikovanom lukovicom čiji oblik, ovisno o sorti, može biti ravan, ovalni, konusni , sferoid i boja gornjih ljestvica (košulja) - od bijele do ljubičaste u različitim nijansama. Najčešći tip, daje lukovicu repa i lišće pera. Domovina - Srednja Azija, Iran i Afganistan. Luk je u Europu došao zahvaljujući Rimljanima, od kojih su ga drugi europski narodi naučili uzgajati. Lukovice sadrže proteine, ugljikohidrate (9,8%), organske kiseline (limunska, jabučna), mineralne soli (18 mg% natrija, 175 mg% kalija, 58 mg% fosfora, 31 mg% kalcija itd.), Vitamine B1, B6 , PP, C (10 mg%). Po okusu se sorte luka dijele na oštre, poluoštre i slatke.

Oštar luk

Začinjeni luk sadrži više suhe tvari, esencijalnih ulja (iritira sluznicu očiju) i glikozida, ima jedak okus koji dugo traje u ustima. Najbolje se koristi za umake, juhe, ribu, meso, povrće, jela od riže i za punjenje pita. Najbolje sorte: Strigunovsky, Timiryazevsky, Arzamassky, Bessonovsky, Rostovsky, Spassky itd.

Poluoštar luk

Polužarki luk sadrži više vlage, manje esencijalnih ulja, okusa je jednak ljutom. Koristi se svježe - uz salate, hladna predjela. Najbolje sorte: Myachkovsky, Belozersky, Tsitaussky, Samarkandsky, Ufimsky, itd.

Slatki luk

Slatki luk sadrži puno vlage, pa je najsočniji i najslađeg okusa.Koristi se svježe, za salate. Najbolje sorte: Kaba žuta, španjolska 313, Krasnodar G-35, Bermuda bijela, Dungan itd.

Poluoštar i začinjen luk

Poluoštre i oštre sorte luka uzgajaju se uglavnom u srednjoj traci i na sjeveru, slatke i poluoštre sorte (španjolska, kaba itd.) - uglavnom na jugu zemlje, budući da se u srednjoj traci, pa čak još više na sjeveru, nemaju vremena za sazrijevanje. Luk se bere u jesen po suhom vremenu, kada lišće počne venuti. Luk se izvlači, lišće se odsiječe, ostavljajući vrat; nezreo luk suši se u suhoj i toploj sobi. Luk čuvajte na temperaturama između 0 ° C i 3 ° C i relativne vlažnosti zraka od 70-75%. Začinske sorte luka dobro se čuvaju tijekom zime do nove žetve u bilo kojoj hladnoj suhoj sobi, čak iu normalnim uvjetima kućanstva; potrebno je samo prije toga dobro osušiti. Zrela lukovica na vrhu je prekrivena suhim ljuskama koje je štite od isušivanja i oštećenja. Što je na žarulji više suhih ljuskica i što je čvršće postavljaju, luk se bolje čuva. Svježi slatki luk skladišti se lošije od poluslatkog i začinjenog. Luk se može konzervirati i dobro osušiti.

Pero luka

Fotografija Admin

Široko se koristi zeleno pero luka, a to su listovi luka. Najbolje sorte luka od kojih se dobiva pernati luk su Arzamassky, Bessonovsky, Spassky. Zeleni luk sadrži 30 mg% vitamina C i karotena. Zeleni luk može se uzgajati tijekom cijele godine - to je njihova velika vrijednost. Koristi se u hrani svjež, često kao nadjev. Najbolji zeleni luk dobiva se iz skupova luka, odnosno malih lukovica luka. Zeleni luk bere se kada lišće dosegne duljinu od 35-40 cm. Treba ga čuvati u hladnoj sobi, ljeti - ne više od 3 dana, jer brzo vene i postaje žut. Na temperaturi od 0 ° C, zeleni luk može se čuvati bez promjene izgleda i okusa do 10 dana. Pri rezanju luka preporučuje se nož češće ispirati hladnom vodom - to čini oči manje suznim.

Poriluk

Poriluk, biserni luk, biserni luk dvogodišnja je biljka s dugim ravnim zelenim lišćem i bijelom, zadebljanom lažnom stabljikom (stabljikom), a to je donji dio lišća, koji su međusobno čvrsto susjedni. Cvjetovi su bjelkasti, rjeđe ružičasti, sabrani u velike kuglaste kišobrane. Domovina - istočna regija Mediterana. Široko rasprostranjen u europskim zemljama; u bivšem SSSR-u - uglavnom na jugu europskog dijela i na Kavkazu.

Jedu se poriluk i neobloženi mladi listovi koji sadrže do 2% proteina, 6,5% ugljikohidrata, do 1,5% vlakana, do 20 mg% esencijalnih ulja, vitamine B1, B6, PP, karoten, do 40 mg% vitamina C. Poriluk ima nježnu aromu i suptilniji ugodan i slatkast okus od luka. Posebno je koristan zimi i rano proljeće, kada nedostaje svježeg povrća (sezona berbe je od travnja do svibnja i od rujna do prosinca). Kada je vrijeme povoljno, poriluk se može brati tijekom cijele zime.

Ovaj se luk koristi za pripremu salata, umaka, kuhani - za aromatiziranje mesa, a posebno povrćnih (kupus, krumpir, kiselica, špinat, mrkva, kopriva) juha i kao prilog jelima od ribe i mesa. Poriluk se može jesti svjež, nasjeckan i začinjen biljnim uljem. Vrlo ukusna salata od luka, nasjeckanog na sitne kolutiće i pomiješanog s jednakom količinom isjeckanog jabuka ili kupusa i mrkve naribane na finom ribežu uz dodatak začinskog bilja (matičnjak, estragon, bosiljak) i začinjene majonezom. Stabljike poriluka dinstaju se u malo vode, octa ili limunovog soka, dodaju se maslac i jedu vruće. Paprikaš od poriluka također se može začiniti majoneza, dodajte peršin, kopar i celer ili pecite s bijelim umakom, ili poslužite s ribanim sirom.Sitno nasjeckani listovi poriluka gusto se posipaju ribom, pripremaju se za prženje, dinstanje ili pečenje. Poriluk se koristi u industriji konzerviranja i proizvodnje koncentrata za hranu; ukiseljeni luk se također proizvodi u obliku konzervirane hrane, a također je uključen u suhe i svježe smrznute mješavine povrća. Spremite poriluk zakopan u pijesak na temperaturi od 0-1 ° C; izrezani listovi mogu se čuvati u hladnjaku do 3 mjeseca. Najbolje sorte: bugarska (kasna) i karantanska (rana).

Luk

Batunski luk, tartarski luk, lisnati luk, zimski luk, pješčani luk višegodišnja je jako razgranata biljka sa fistuloznim lišćem, žućkastim cvjetovima, koja ne stvara lukovice. Široko se uzgaja na Dalekom istoku, Sibiru, Kini, Japanu i Koreji, kao i u mnogim europskim zemljama i Sjevernoj Americi. Jedu mlade fistularne zelene listove, zašiljene u gornjem dijelu, koji su izgledom i okusom bliski listovima luka, ali nešto grublji od njih. Batun se odlikuje visokim udjelom vitamina C u lišću (do 105 mg%), sadrži i vitamine B1, B2, D, PP, fosfor i bakrene soli, do 9,48%: suha tvar, 2,3% šećera. Otporan je, zimi na otvorenom i cijeni se kao najraniji luk.

Najveća žetva perja bere se krajem travnja - početkom svibnja, nakon čega slijede još 2-3 berbe tijekom ljeta, ali najkasnije u prvoj polovici kolovoza, inače će to loše utjecati na berbu sljedeće godine. Ostavlja brzo grubo, pa berbu treba obavljati u mladosti. Lišće nije predmet dugotrajnog skladištenja. Najbolja je sorta Gribovsky 21, u kojoj se biljke jako granaju, lišće je dugo, sočno, nježno i dugo zadržava svoje tržišne kvalitete u proljeće. Listovi luka mogu se soliti za zimsku potrošnju, koristiti za salate i priloge.

Složeni luk

Višeslojni luk višegodišnja je biljka s duguljastim, ali jajolikim podzemnim lukovicama (do 30-40) i širokim cjevastim lišćem. Na cvjetnim stapkama, umjesto cvijeća, formira se do 5 slojeva zračnih lukovica (lukovica) ovalnog ili ovalno izduženog oblika, prekrivenih gustim suhim ljuskama smeđe-žute ili tamnoljubičaste boje. Višeslojni luk vrlo je zimovodan, raširen u područjima s kratkom vegetacijskom sezonom (Sibir, sjeverna područja europskog dijela Rusije, Lenjingradska regija). Svi organi biljke imaju jedak okus. Bazalne lukovice sadrže do 18% šećera, bjelančevina i drugih tvari. Listovi višeslojnog luka sadrže oko 4% šećera i više od 2% bjelančevina. Jedu se donji cjevasti listovi, lukovice i lukovice. Lukovice se mogu kiseliti i soliti, lukovice su dobro pržene. Najbolje sorte: Gribovsky 38 i Odessa zima 12.

Lukinja

Fotografija V-tina

Luk, šarlota, svraka dvogodišnja je biljka s spljoštenim cjevastim tankim lišćem i malim gustim lukovicama (do 25-30), prekrivenim ljuskama ljubičaste, žute ili bijele boje, nježnog, blagog okusa. Uzgaja se u Europi i Americi; u bivšem SSSR-u - uglavnom u južnim regijama. Lukovice sadrže do 13% šećera (oko 5,5% u lišću), do 13 mg% vitamina C. Mlade lukovice i lišće koriste se za hranu, svježe (zelena salata) i kisele. Mrazno je otporan, pa se sadi prije zime, u proljeće rano daje berbu. Luk se ne koristi za tjeranje zelenog perja zimi, jer ima vrlo duboko razdoblje mirovanja i dobro se čuva tijekom cijele godine. Na jugu se lukovice čuvaju na tavanima, gdje se zimi više puta smrzavaju i odmrzavaju, a smrzavanje na -20 ° C ne utječe na njihov okus.

Vlasac

Luk vlasac, vlasac, skoroda, rocamboll, tribulka višegodišnja je biljka s malim cjevastim listovima nalik šaci i duguljasto jajastim lukovicama prekrivenim smeđim ljuskama. Domovina - Italija. Uzgaja se u zapadnoj Europi, Aziji (osim južnog dijela), Sjevernoj Americi; u bivšem SSSR-u - u malom broju na cijelom teritoriju, posebno u Ukrajini.Uzgaja se uglavnom radi nježnih, sočnih zelenih listova koji sadrže do 105 mg% vitamina C, 5,2 mg% karotena, 3% šećera. Listovi se koriste za izradu salata, umaka, omleta, jela od mesa, za punjenje pita, te se soli. Luk se ne smije kuhati, treba ga jesti svjež, posipati sitno nasjeckanim lukom na gotovo jelo. Pogodno za prisiljavanje na zelje zimi. Izdržljiv, daje rano zelje, koje se tijekom sezone može nekoliko puta rezati. Čuvajte, poput luka, u suhim sobama. Najbolje sorte su Moskva i Sibir.
Sluzavi luk, viseći luk višegodišnja je biljka s ravnim, glatkim lišćem i stožastim lukovicama, pričvršćenim 1-2 za rizom. Distribuira se u Sibiru, Srednjoj Aziji, Kazahstanu. Odnosi se na luk od salate, sadrži puno vitamina C - do 200 mg%, mineralne soli, uključujući soli željeza, stoga je posebno korisno za anemiju. Mladi listovi koriste se svježi, pogodni za kiseljenje. Budući da ovu vrstu luka karakterizira rani proljetni rast, može se konzumirati već u svibnju; lišće se reže 4-5 puta po sezoni.

Altajski luk

Altajski luk, planinski luk je višegodišnja biljka s listovima listovima i lukovicom promjera do 5 cm s crvenkasto-smeđim debelim, mesnatim ljuskama. Distribuira se u Sibiru, Srednja Azija. Divlji rođak luka batun. Osnove lišća luka Altai su slatke, sadrže do 4% šećera. Jede se kuhano i prženo.

Chakhovsky A.I. Kultura prehrane

Slične publikacije

Luk

Sušeni luk

Zeleni luk (za polaganje u zamrzivač)