|
 Sa stajališta potreba našeg tijela, samo u proteinima, čisto mlijeko može u potpunosti zamijeniti sve druge vrste prehrambenih proizvoda. No, još uvijek postoji potreba za nizom drugih tvari, a prije svega za mastima.
Znanstvenici koji se bave prehrambenim problemima utvrdili su da u potpunom nedostatku masti u prehrani (u prisutnosti potrebne količine bjelančevina, ugljikohidrata, soli, vitamina) 56% mladih pokusnih životinja ugine, a ostale zaustave svoj razvoj i razbole se. Dodatak 2,5% masti donekle smanjuje smrt, ali gotovo polovica životinja u eksperimentalnoj skupini (46%) i dalje umire. Udvostručavanje ove količine masti u prehrani štedi 70% životinja, ali tek kada 10% masti bude uključeno u prehranu, svi štakori prežive.
Koje funkcije, osim energije, obavljaju masti? Prije svega, oni su obavezna komponenta u živčanom tkivu, u membrani svih stanica. Također je vrlo važno da se neki vitamini, posebno A, D, K i drugi, otope samo u mastima i, u njihovoj odsutnosti, tijelo ih ne apsorbira, čak iako su sadržani u hrani.
Očito se većina čitatelja školskog tečaja kemije sjeća da je masnoća složeni organski spoj koji se temelji na glicerinu i masnim kiselinama. Istodobno se vjeruje da su odlučujuće važnosti kiseline (ima ih više od 60, ali to je zajedno s egzotičnim i rijetkim, u pravim proizvodima nema više od 25), kao i fosfatidi, steroli i druge tvari, ali ne i glicerin. Barem, budući da je glicerin dio svih masti, nitko nikada ne spominje njegov nedostatak u prehrani.
Za daljnji razgovor potrebno je barem nakratko osvježiti sjećanje na klasifikaciju masnih kiselina, posebice, sjetiti se da su sve podjeljene na granične (zasićene) i nezasićene (nezasićene). Prvi se češće, ali ne samo, nalaze u životinjskim mastima, drugi - u biljnim mastima. Uz to, važno je znati da masne kiseline mogu biti krute ili tekuće, ovisno o njihovoj molekularnoj težini. Zauzvrat, točka topljenja ovisi o konzistenciji masti, a o tome ovisi i lakoća asimilacije u tijelu. Tekuće masti se bolje apsorbiraju, zatim meke i tvrde lošije.
Sve dok je osoba zdrava i jetra normalno "rade", o tome ne treba razmišljati. No, nažalost, sve je manje ljudi sa zdravom jetrom. Mnogo je razloga za to, ne možete reći za sve, ali očito se dva mogu smatrati glavnima: ogroman broj raznih kemijskih spojeva koji ulaze u naše tijelo zrakom, vodom, hranom i učinak mnogih lijekova u kojima smo svi posljednjih godina postali su izuzetno ovisni. Kemijske tvari ulaze u zrak, vodu, proizvode kao rezultat onečišćenja atmosfere ispušnim plinovima automobila i industrijskih plinova mnogih poduzeća, korištenja pesticida u poljoprivredi, tijekom proboja postrojenja za pročišćavanje, a također i zato što su ta postrojenja za pročišćavanje daleko odasvuda. Bilo kako bilo, ali u posljednjoj četvrtini 20. stoljeća zagađenje okoliša doseglo je neviđenu razinu i učinilo ljude s normalnom funkcijom jetre iznimnijim nego uobičajenim.
Što se tiče bioloških svojstava, u smislu korisnosti za tijelo, zasićene masne kiseline životinjskog podrijetla inferiorne su od nezasićenih kiselina. (Mala izjava o odricanju odgovornosti: jasno je da se same masne kiseline ne konzumiraju u hrani, stoga se u ovom slučaju i u nekim sljedećim podrazumijevaju masti u kojima te kiseline prevladavaju.) Osim toga, smatra se dokazanim da je kriva zasićenim masnim kiselinama u tijelu javljaju se negativne reakcije, što dovodi do kršenja metabolizma masti i razvoja ateroskleroze, osobito u starijih osoba.
I nije uzalud što liječnici sve ustrajnije preporučuju, ako je moguće, zamjenu životinjskih masti biljnim.
Pa, što je s mliječnim mastima? Oni su sretna iznimka.I ne samo zato što su više od trećine njih (36-37%) glavne nezasićene kiseline - oleinska, linolna, arahidonska, već i zato što je njihovo fizičko stanje jedinstveno. Činjenica je da su mliječne masti u obliku emulzije, suspenzije sićušnih kuglica u vodi, čija se veličina kreće od udjela mikrometra do nekoliko mikrometara. O njihovoj veličini može se suditi barem prema sljedećoj brojci: 1 mililitar mlijeka sadrži 2 milijarde kuglica ili 200 puta više od 1 mililitra krvi sadrži eritrocite.
Sve masti, osim mliječnih, u crijevima se emulgiraju žučom - inače se ne mogu apsorbirati. Mliječni proizvodi odmah ulaze u tijelo u obliku poluproizvoda, što nesumnjivo olakšava njihovu daljnju preradu. To je od posebne važnosti za malu djecu i ljude s oštećenim radom jetre.
Sad izračunajmo količinu masti. Standardno mlijeko sadrži 2,5% masti. Zahtjevi za masnoćama kod ljudi različite dobi, ovisno o radnim i životnim uvjetima, kreću se od 70-135 grama dnevno. Nakon što smo izveli najjednostavniju aritmetičku operaciju, otkrivamo da je za njihovo potpuno pokrivanje potrebno samo 3-5 litara mlijeka, odnosno gotovo onoliko koliko je potrebno za nadoknađivanje potrebe za proteinima i kalorijama. Za one koji piju mlijeko ne iz trgovine, već iz vlastite krave, lako je ukloniti višak masnoće u njemu: samo ga stavite na nekoliko sati na hladno, a zatim obradujte vrhnjem.
Vladislavsky V. - O tvojoj hrani, čovječe
|
