Pretvaranje tekućeg kiselog tijesta u gustu

Dopustite mi da zamislim malu fotoreportažu o pretvaranju tekuće francuske kvasine u gustu
Uzmite 50 g dozrele tekuće francuske kisele tijesto

Dobro ga istucite vilicom s 50 g vode dok ne bude zasićeno mjehurićima zraka


Dodajte 100g brašna i zamijesite tijesto

Pokrijte folijom (vrećicom) i ostavite na miru 12 sati. Nakon ovog vremena naš kvasac izgleda ovako


Ovo je struktura


Mislim da će vam ove informacije za vizualnu orijentaciju biti korisne.

[kava]

Hvala vam, kava za vizualne informacije
Što daje prijevod u gusti kvasac? Duže vrijeme između feedova? Kako utvrditi da ga treba hraniti? Držati u istim uvjetima (temperatura, osvjetljenje, pristup zraku)? Molim vas, pomozite mi da pronađem odgovore na sva ova pitanja
🔗

Postoje mnoge vrste kvasca. Tekućina, koja je relativno nedavno postala raširena u Francuskoj. Karakterizira ga velik broj mjehurića i lako se miješa i mjeri. Ima blago voćni okus i ako ga kušate na jeziku, odmah možete osjetiti koliko je mekan i kiseo.

Gusta kisela tijesta, tradicionalna francuska, prilično gusta, polako fermentira (što je plus u francuskim receptima, jer pekari žele ograničiti proizvodnju kiseline u tijestu). Za razliku od tekućeg kiselog tijesta, ima karakterističniji miris kruha, miris je bogatiji i ako ga kušate, osjetit ćete kiselinu postupno, činiće vam se da se razvija na vašem jeziku.

Kiselo tijesto je u punoj snazi ​​8-12 sati nakon zadnjeg hranjenja, nakon čega počinje brzo slabiti. Mora se upotrijebiti ili osvježiti u roku od 24 sata.
Kiselo tijesto preporučuje se hraniti (osvježiti) barem jednom tjedno. Potrebno je starter čuvati u hladnjaku, gdje se proces frementacije usporava (čini se da zaspi).

Izvor informacija s web mjesta 🔗

Kava! ali molim vas recite mi da li ste kvasac stavili u hladnjak odjednom ili kasnije kad već počne "navijati"? što je t u vašem hladnjaku ili temperatura nije bitna? a koliki se% vlage dobije u takvom kvascu?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 kvasac (bilo koji) u hladnjak ne treba odmah stavljati. Treba joj biti toplo. U hladnjaku ne postavljam temperaturu ispod 10 *, ali ima određenu vrijednost (pri nižim temperaturama određena vrsta bakterija mliječne kiseline odumire, a ostaje divlji kvasac ili druge vrste bakterija). Sadržaj vlage određuje se omjerom brašno: voda, ako uzmem 100 g brašna: 50 g vode, tada ćemo dobiti gustu kiselu tijestu s udjelom vlage oko 60%. Općenito koriste guste sa sadržajem vlage 60-80%, a tekuće - 125-150%.
Puno korisnih informacija možete pronaći ovdje 🔗

Je li moguće za one (kojima je matematika teško!) Kako izračunati vlažnost zraka? Koliko držite kvasac toplim? nakon hladnjaka, koliko puta treba hraniti prije pečenja ili će jedno hranjenje biti dovoljno? Već sam se malo odvojio od svog tekućeg i prebacio u gusti, budući da me je tekući vozio, hranim ga 3 puta dnevno, a ako ga prebacite na dva preljeva, nekakva strana pojavljuje se miris. Možete li mi reći što? HVALA UNAPRIJED

S matematikom imam i formule za pretvorbu na koje sam naišao izvan mog razumijevanja. Samo znam da ako je kiselo tijesto strmo, sadrži 2/3 brašna i 1/3 vode, težinski. A ako je kvasac tekući, tada sadrži polovinu brašna i pola vode, težinski. To vam omogućuje da uzmete onoliko kiselog tijesta koliko je potrebno u receptu za količinu brašna u kiselom tijestu.

Više volim tekućinu (iako je treba hraniti češće), ali lakše mi je i u smislu preračunavanja recepata i po izgledu / mirisu, prilično sam lako naučio odrediti što joj treba (hranjenje, hladnoća, toplina itd.). Svoje hranim ne više od 2 puta dnevno.

Kad se kvasac prebaci u način konzerviranja kako bi se njegova kvaliteta dugo, mjeseci i godine očuvala, redovito se prave dodaci u većim omjerima "kvasac: svježe tijesto". Na primjer, 1: 3, 1: 5, 1:10 ili 1:20. Što je veći udio svježeg tijesta u fermentiranom tijestu, gotova kisela tijesta će ispasti manje kisela i prikladnija za kruh s kiselim tijestom s niskom kiselinom. Opcija soljenja također usporava proces fermentacije i produljuje razmake između preljeva.

Ako vam je prema receptu potrebno 500 g zrelog kiselog tijesta, uzmite 250 g zrelog, nahranite ga s 250 g svježeg tijesta i za 4-5 sati imat ćete 500 g zrelog kiselog tijesta. Ili uzmite 10g kiselog tijesta, dodajte mu 200g svježeg tijesta i nakon 8 sati imat ćete 210g zrelog kiselog tijesta za pečenje. Odnosno, konačna količina i omjer je vaše poslovanje.

Možete koristiti i izravno dizano tijesto (tj. Gusti kvasac), ili na njemu možete napraviti tijesto (tj. Tijesto) i tek onda ispeći kruh. Postoji puno opcija, sve ovisi o dostupnosti vremena, učestalosti pečenja, preferencijama okusa itd.

Puno dragocjenih informacija o kvašenju ovdje
https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
i ovdje 🔗

Hvala vam puno na strpljenju i vremenu koje ste potrošili na objašnjenja, već sam pročitao podatke na vašim poveznicama, jednostavno su me zanimali vaši uzorci pretvaranja tekućine u gustu, jednom sam se dopisivao s Mišom iz LJ-a, vjerojatno vam je poznat, pa koristi tekući kvasac, iako mi je također rekao da je zanimljiviji kruh s gustim kvascem.

[kava]

Pročitao sam materijal na Leavensu da ste vi, kava, preporučeno u ovoj temi i zaključio da je moja tekućina bolja, već sam se navikao. Naučio sam hraniti jednom dnevno, ona dobro radi u kruhu i tijestu, pa neću tražiti dobro od dobrog.