Ciabatta, Peter Reinhart (u pulišu)

Pozdrav, nema li u receptu šećera?

Ne, u chabattama nema šećera.

Puno vam hvala na receptu !!! Pečena. Ispalo je jako lijepo! Djeca sjede i čekaju da se ohladi! Pulish je stajao u hladnjaku od 29. prosinca, mislio sam da ću ga izbaciti, ali ne, sve je ispalo izvrsno. Hvala na detaljnim uputama.

Dobro je što nije ušlo u kantu. Čuvao sam ga tjedan dana - sve je u redu.

Neka zečevi jedu. Za njihovo zdravlje.

Dobar dan, Strašilo!
Hvala na receptu! Ovo je bio moj prvi kruh koji sam ispekla! Potpuno sam neiskusan, odnosno sjedim uspravno radostan.

Ali bilo bi potrebno poraditi na pogreškama.
Sve sam radila prema receptu strogo, osim što sam puli (3 sata) pretjerano izlagala kom. temperatura. Dugo sam oklijevao hoću li to ponoviti, ali ipak sam odlučio ispeći. Na hladnoći je puliš stajao 18 sati, tijesto se divilo divno, nije mirisalo kiselo (bojao sam se da je pulish prestalo), pokušao sam ispeći pola.

Dobro je zagrijala pećnicu, ulijela kipuću vodu u pećnicu nakon što je postavljena, kako je i trebalo. Pekao sam 10 minuta na 250, pa 8 minuta na 190. Nemam unutra termometar, vodio sam se svojim znanjem o pećnici.
Bojao sam se zadržati ga duže, jer vidi gore - učinio sam to prvi put općenito.

Kruh je nevjerojatno poskakivao u pećnici, baš bujan i zgodan.

Ukupno: Okus je prekrasan, rupe su dobre u gornjoj polovici kruha. ALI donja kora je blijeda, a donja 1,5 cm nije jako pečena. Odnosno, pečen, nije sirovi kruh, već spljošten. Kora je dobra, ali u uobičajenoj chabatti je tvrđa.

Mislim da sam pogriješio, da moje dno kruha nije pečeno kako bi trebalo? Peć nedovoljno pečena? Jesu li voda i para odozdo smanjili T dolje? Koliko biste onda trebali ispeći?

Općenito - velika milost zbog činjenice da sam se čak i odlučio na ovo. I uglavnom se pokazalo da je kruh dobar.

Pa to je to. Dok mi Chuchelka ne odgovori, sama sam to shvatila. Drugi dio tijesta pekao se drugačije: pećnica se zagrijavala 30 minuta, kuhala na pari, pekla 10 minuta na 250 (pa, zapravo, manje je bilo nakon kipuće vode), ispuštala paru, a zatim 15 minuta na 200 g. Rezultat je izvrstan!

Jako sam sretna - za prvi kruh, mislim, super! Kruh je dobro nabubrio, kora je bila gusta, mrvica s rupicama i malo gumena (brašno je bilo 12% proteina). Nisam se ustao par dana, što je dobro za ciabattu, koliko razumijem. I ukusno!

Chuchelka, puno ti hvala!

Otišao sam istražiti dalje. Ovo je bio moj prvi kruh!

[POKUŠAJTE TEST ULAZNOG ČABATA]

Dobro. Ovdje se tako plemeniti pekar pojavio s prvim uspješnim kruhom, a ja sam se negdje družio. Oprostite mi na kasnoj pomoći.

Nakon analize vašeg detaljnog posta, mislim da se pećnica nije dovoljno zagrijala. Sukladno tome, lagano se zagrijalo ispod (na čemu se peklo). Budući da tijesto apsorbira toplinu, temperatura je pala na mjestu dodira s pogačom (dno), a s nedovoljno zagrijanom pećnicom nije se imalo vremena dizati natrag dajući koricu. Što je više "odstojnika" između štruce i ognjišta, to će se donja kora gore peći (na primjer, lim za pečenje na njemu, silikonska podloga ili papir za pečenje, a štruca je već na vrhu). Da bi se nadoknadio ovaj sloj "toplinske izolacije", pećnica mora biti jako vruća. Ne samo da je postigla zadanu temperaturu, već ju je još 15-20 minuta zahladilo. Usput, što je služilo kao ognjište? Na čemu su pekli? Drugo, je li voda stavljena u šalicu odozdo ili je kipuća voda prskana parom? to su dvije velike razlike. Naučite se orijentirati na vrijeme samo približno. Pekli su se desetak minuta na najvišoj temperaturi, pustili da kruh "eksplodira", dobro se digne, spusti i sada se usredotočite na koru.Treba biti jednolična, dobro smeđa, otprilike boje mliječne čokolade.

Točno je da puliš nije obnovljen. Ništa mu se neće dogoditi za 3 sata. Štoviše, nema ga u hladnjaku. Dok se zagrijavao, dok mu je bio aktiviran "život", jednostavno nije mogao imati vremena za fermentaciju.

Zapravo ste sjajni. Kruh nije ključanje krumpira, to je nešto temeljno, na rubu šamanizma. Prava domaćica.

I! Stalno zaboravljam podsjetiti: POKUŠAJTE TEST ULAZNOG ČABATA (po mogućnosti maslinovo), a ne brašno. Svidjet će vam se i puno je lakše.

Strašilo,
hvala na komentaru i podršci!

Potpuno se slažem da pećnica nije bila dovoljno zagrijana. Pekla sam na plehu, jer još nemam košticu, na papiru za pečenje. Očito je sve bilo kako kažete - pećnica nije bila dovoljno vruća.

Kipuća voda izlivena je u drugi lim za pečenje koji se nalazio na samom dnu pećnice.
Što se tiče vremena pečenja - shvatila sam da to moram i sama gledati, i to ne strogo prema receptu.

Ono što sam mislio kod pulish-a jest da sam ga preeksponirao PRIJE stavljanja u hladnjak: umjesto propisana 3-4 sata bilo je 6,5. zaspao sam

Ali u cjelini sam vrlo zadovoljan - drugi put sam izašao samo s dobrim kruhom! Bio sam izravno zaražen! Grebanje ruku prije vikenda. Također ću ponoviti Chabattu uzimajući u obzir pogreške.

Što znači raditi "glatko"? Odnosno, ne prašite stol brašnom, već uljem?

A možda još uvijek možete savjetovati početnika - odakle (s kojim receptima) uopće započeti? Bojim se nečega vrlo teškog kako se ne bih razočarao u sebe.

Gdje započeti? Pa, ako je vaša chabatta ispala dobro (a smatra se da nije najlakši kruh zbog specifične konzistencije tijesta), onda se nemate čega bojati. Još nemojte uzimati kiselo tijesto i nešto poput kolača. Tu su potrebne vještine i iskustvo pečenja. Pogotovo s uskršnjim kolačima / kugelhopfom (šteta je slučajno odbaciti takvu gomilu proizvoda). A kruha od kvasca nemate čega da se bojite. Isprobajte, postavljajte pitanja, analizirajte pogreške ili nedostatke u gotovom proizvodu. Ovdje morate dobro znati neku teoriju, a ostalo samo olovkama i eksperimentalno.

Clockwork je točno onakav kakav ste opisali. Ne prašite brašnom, već radnu površinu pošpricajte uljem (imam veliku silikonsku prostirku Teskomovsky, pa ne prskam radnu površinu, već tepih). Ako koristim strugalicu, tada mažite strugalicu, ako rukama (kad je na primjer preklopimo) - rukama. Nemojte izravno sipati ulje, nije potrebno tako masno, već samo podmazati.

Ništa da nema kamena. I ja sam dugo pekla na plehu. Glavna stvar je zagrijavanje pećnice. Ako postoji velika posuda od lijevanog željeza, okrenite je naopako, zagrijte pećnicu s pećnicom i na njoj okrugli kruh. Veličanstvena mahuna.

Hvala vam! Pa šokajte - pričekajte s pitanjima!

[Strašilo]

Vozili smo, vozili i napokon stigli
Strašilo,
Natasha, toliko dugo gledam ovu ciabattu - svaki put kad je odgodim - pa, nemam miješalicu, ne i ne očekuje se. Ali tada pjesnikova duša to nije mogla podnijeti i pomiješao sam je s običnom miješalicom - spiralnim mlaznicama za tijesto

Vidim da su moje pogreške iste kao i kod prethodnog govornika - bacajući kruh dugo na kamen, previše sam osudio peć (moram kupiti lopatu, umoran od plesanja uz tambure) - kora je došla vani ne preplanuo, dno je blijedo, ali sve je pečeno - samo recite !!! Kora je izašla gumena (toliko mi se sviđa), kora je mekana (i sviđa mi se) - a koja bi to trebala biti ispravna ciabatta ??

Puno vam hvala na kruhu, pokušat ću ga ispraviti

Imate divnu mrvicu.
Kora bi trebala biti prilično gruba i pečena (samo malo nedovoljno eksponirana, obično je chabatta tamnija, pa je dno pečeno). Ne znam što ste tamo radili, da vam je peć već hladna ... Nemam lopatu. Vučem ga na kamen za pečenje na pergamentu tri sekunde.

I. Smokve se s njim s miješalicom. Savršeno se miješa u HP! Imati na umu. Konzistencija tijesta za Reinhart je strmija od klasične chabatte, koja gotovo teče. Zbog toga se u prasak umijesi u HP.

Pa čak i sa svim rezervacijama, učinili ste to sjajno. Vjeruj mi, druhh.

Natasha, ovdje čitam Bertine - poput točenja kruha za 20-30 sekundi, inače će se pećnica odmah ohladiti za 40-60 stupnjeva. Ali ja to ne mogu

Vučem ga na kamen za pečenje na pergamentu tri sekunde.

Vjerojatno trebam prvo staviti pergament na obrnuti lim za pečenje, da bih kasnije, bez vađenja kamena iz pećnice, tamo bacio kruh. Moram izvući kamen, baciti tijesto, zabiti kamen, uzeti prskalicu itd., A to očito traje više od 20 sekundi

Ja sam uz izvještaj:


Ispalo je da su rupice male - pretjerao sam s preklapanjem. Tada sam kasnije pročitao da s tijestom treba pažljivije rukovati tijekom oblikovanja.
Ali ispalo je vrlo ukusno, hvala na receptu. Također želim probati s brašnom od cjelovitih žitarica.

Ali kruhovi su se sasvim dobro digli! Izašli su sjajni barovi!

[Lyoka]

Lyoka

No, prvi put se pokazalo da je to izvrstan kruh. Neka se rupe izgube, izgube se i u iskusnim, trebate se prilagoditi.

Hvala vam cure! Trenirat ću.

Sada sam polovicu brašna zamijenio cjelovitim zrnom. Evo rezultata:

Pažljivije sam tretirala tijesto, tako da su rupice ljepše ispale. No, iz nekog se razloga pokazalo da je okus kiselkast i osjeća se miris kvasca. Nisam se pretjerano eksponirao na vrijeme. S čime se to može povezati?

Natasha, ovdje čitam Bertine - poput točenja kruha za 20-30 sekundi, inače će se pećnica odmah ohladiti za 40-60 stupnjeva. Ali to ne mogu: cray: Vjerojatno trebam prvo staviti pergament na obrnuti lim za pečenje, da bih kasnije, bez vađenja kamena iz pećnice, tamo bacio kruh. Moram izvući kamen, baciti tijesto, zabiti kamen, uzeti prskalicu itd., A to očito traje više od 20 sekundi

Imao sam isti problem, ali evo kako sam se prilagodio: odrezao sam komad debelog kartona iz kutije ispod televizora, nešto manji od lima za pečenje. Na njemu je pergament s kruhom. Zatim držimo karton u jednoj ruci, drugom otvorimo pećnicu, izvučemo lim za pečenje, povučemo pergament. Ispada vrlo povoljno

Sada sam polovicu brašna zamijenio cjelovitim zrnom. Evo rezultata:

Pažljivije sam tretirala tijesto, tako da su rupice ljepše ispale. No, iz nekog se razloga pokazalo da je okus kiselkast i osjeća se miris kvasca. Nisam se pretjerano eksponirao na vrijeme. S čime se to može povezati?

Koliko je pulpa fermentirano, a koliko onda u hladnjaku? Kiselina je fermentirana kašasta. Mliječna kiselina počinje se oslobađati. Možda je temperatura u hladnjaku visoka ...

Obožavamo ciabattu

Hvala vam puno na ovom receptu, koliko sam brašna potrošila pokušavajući ispeći ciabattu prema drugim receptima, to je samo užas. Isti recept, iako dug, ali tako jednostavan za izvršenje, ispao je prvi put.
Hvala vam što ste nas upoznali s Reinhartovim receptima, sada gotovo cijeli kruh pečem koristeći tehnologiju hladne fermentacije.

[tori_x]

Obožavamo ciabattu

Sjeme lana kao dodatak? Podsjeća ih izravno ...
tori_x

Reinhart ciabatta ima strmije tijesto i s tim je lakše raditi. Dobro je što je uspjelo. Dobro je što se nisu uplašili i uzeli je.

super! : rose: probaj!

kruh je ispao predivan, ali se iz nekog razloga zalijepio za papir prilikom pečenja. Morao sam to očistiti. Što nije bilo u redu. reci mi draga.

Samo na papiru. Ovo je papir niske kvalitete, mora se zamijeniti, na primjer, Paklan papirom. I sve će biti super. Jer sam kruh je izvan konkurencije!

Hvala dragi. A ni sama nije pogodila.

Ponavljanje recepta čini rezultat još ljepšim. A papir - gdje je - podmazan uljem i sada se ne lijepi. Potreba za izumom je lukava.

Kruh mi se toliko svidio da sam ga morao peći dva dana zaredom. Recept je izmijenjen: pulis se sastoji od 100 g integralnog griza Belovodye + 220 g cjelovitog brašna od granata.Naravno, ne daje tako lijepe rupe kao od vrhunskog brašna, ne diže se toliko prilikom pečenja. Okus je bio ugodno iznenađen. Definitivno ću nastaviti eksperiment s pečenjem zdravog kruha.

Natasha, hvala ti puno na receptu!
Jako sam voljela raditi i tijesto i sam chabatt! Istina, pokazalo se da je i sam moj kruh imao malu rupu. Još rupa na vrhu, ispod kore. A na dnu je tijesto gušće. O čemu to ovisi? I još jedno pitanje, možete li?))) Moje tijesto se nije diglo. Treba li biti tako ili ne? Tijesto se tada dobro diglo, pokazalo se da je kruh visok.

Spremamo se za Božić

[KnadezhdaM]

Natasha, hvala ti puno na receptu!
Jako sam voljela raditi i tijesto i sam chabatt! Istina, pokazalo se da je i sam moj kruh imao malu rupu. Još rupa na vrhu, ispod kore. A na dnu je tijesto gušće. O čemu to ovisi? I još jedno pitanje, možete li?))) Moje tijesto se nije diglo. Treba li biti tako ili ne? Tijesto se tada dobro diglo, pokazalo se da je kruh visok.

A ovo pitanje nisam vidio ... Oprostite me velikodušno. Tijesto se možda vizualno ne diže, jer pulir nije tako strm, mjehurići se ne drže dobro i samo izlaze i ne dižu tijesto. Je li na površini bilo mjehurića? Vrsta pjene? A u samom tijestu za kruh konzistencija je strmija, pa se dobro diglo.

Broj i raspodjela rupa je točnost rada s tijestom. S njom morate biti vrlo oprezni, tada će većina rupa ostati.

KnadezhdaM

Vidim - zanosio si se! Rezultat je izvrstan.

Hvala vam - win-win recept. Ovaj put postoje dvije mogućnosti odjednom - od vrhunske pšenice i od cjelovitih pozadina od cjelovitih žitarica. Mojem se suprugu to jako sviđa, a sada je u posjetu 6 unuka, koji bi također htjeli kušati bakin kruh.

Hvala vam!
Označite recept knjigom!
NEVERUJEM ovaj kruh!

Hvala vam - win-win recept. Ovaj put postoje dvije mogućnosti odjednom - od vrhunske pšenice i od cjelovitih pozadina od cjelovitih žitarica. Mojem se suprugu to jako sviđa, a sada je u posjetu 6 unuka, koji bi također htjeli kušati bakin kruh.

6 unuka ?!

I premda, iznenađen sam ... Naša majka ima dvije kćeri, jedna već ima tri (ja imam), druga dvije. Treća u projektu. Dakle, također ćemo ispuniti i preispuniti ..

Baka - trebala bi biti takva. Sjećam se i bakinog kruha (sjajno je pekla), bakine juhe od kupusa i okruglica ... Oh, zlatno djetinjstvo.

A imam i praunuka na godinu i pol ...

Smiješno je što je bilo nemoguće jesti majčino pecivo, a moja baka to nikada nije radila. Velika mi je želja peći različite kruhove, imam veliko zadovoljstvo. A sada sam i brončana medalja na moskovskom natjecanju Superbaka 2012. Moja kći također peče u pećnici - postoji kult zdrave prehrane.

A imam i praunuka na godinu i pol ...

Sjajno !! A koja je bila konkurencija?

Moj praunuk ima 7.

Istina, ovdje je sve vrlo zbunjujuće. Santa Barbara. Moj suprug ima odraslog sina iz prvog braka. I nekako su se svi pridružili našoj obitelji. Imamo tako čudno svojstvo - mi smo obitelj koja se ujedinjuje. Svi se okupljaju oko nas: svi blagdani za zajedničke praznike, obiteljski odnosi migriraju prema nama. Dakle, mužev sin je dugo oženjen i njegov sin ima 7 godina (rodio je vrlo rano). Zove me ... baka))) Kako je to trebalo objasniti vrlo malom djetetu: djedova supruga je .... tko? Pa, i sam je zaključio da je baka))). Cijela obitelj me ismijava, ali činjenica ostaje. Tako je sin moga supruga toliko godina postao usvojeni unuk moje majke, a njegovo dijete, u skladu s tim, praunuk.

Moje su bake bile klasične bake: bile su drage, dobro su kuhale. Jedna je nevjerojatna rukavica. Zahvaljujući njoj mogu plesti (čak i igle za pletenje, čak i heklati), šivati, čak i prediti. Iako je bila glavni računovođa, živjela je u stanu i sve je tako moderno.

Super - upoznali smo se. I na YouTubeu postoji konkurencija. Čitala sam i pjevala svoje pjesme. Sretan Božić.

Strašilo, uspio sam !! Jednostavno sam ponosan, pa sam želio i tako sam se bojao.samo se iz nekog razloga pekao 15 minuta i činilo mi se vrlo malo i uključio sam konvekciju. ali ovo je ipak prvo iskustvo, drugi put više nije zastrašujuće!

Želite li kruha za doručak?

Strašilo, uspio sam !! Jednostavno sam ponosan, pa sam želio i tako sam se bojao. samo se iz nekog razloga pekao 15 minuta i činilo mi se vrlo malo i uključio sam konvekciju. ali ovo je ipak prvo iskustvo, drugi put više nije zastrašujuće!

Oh, nisam vidio ovu poruku, ali čak i nakon toliko vremena želim vam čestitati!

Danas sam ispekla ovu ciabattu i to se dogodilo



Miris oduzima dah, a napast da se otkine komad obuzme ...
Evo ga - poderani, topli rub ciabatte!



Ukusno! Puno vam hvala na ovom receptu, Natasha!

Također treba napomenuti da je rad s testom bio vrlo lagan i ugodan - toliko je poslušan ...

Poljubio ...

Dugo su vremena povlačili ruševine jedni drugima)))

Pokazalo se da je ovaj kruh najpopularniji kod nas. Pečem s dodatkom brašna od cjelovitih žitarica i uvijek sa zahvalnošću za recept koji mi je dostupan.

Sudeći po obliku "tenisica" već ste profesionalac))). Izgledaju sjajno. Da, imam i recepte, koje je netko provirio, a koje stalno koristim, a koji su zauvijek ostali u mojoj kuhinji.