Ciabatta, Peter Reinhart (u pulišu)

Natasha, puno hvala na receptu! Ovo je pola porcije, izgledom sam sretan)))) izrezan kasnije. Bojao sam se pretjerati s vodom, brašno mi je mokro.



Evo rezanja, nadam se da će sljedeći put rupe biti veće,))) aroma, strava !!! Hvala vam!))

[Strašilo]

Strašilo, puno hvala na receptu!
Moj prvi kruh u životu!


Svidio mi se kruh!
Ispeći ću još malo.

Uradi sam kruh je jako cool. Kad sam bila samo djevojčica i moja je baka pekla kruh - činilo mi se da je to čarolija, nikada ne bih savladala tako složenu znanost)). Vi ste samo prekaljene hostese!

[Nata]

Nata, Bok. A onda sam odlučio pokušati ispeći takve papuče u pećnici. Jedna po jedna, za test.
Brojao sam to za 400 g ukupnog brašna, a ne puno za jednu ciabattu?
Općenito sam u HP umiješao 180 brašna i 190 vode, suho. kvasac "za šibicu" izmjerenom žličicom (potrebno je 0,75 g). Tamo je otišao da dođe. Uskoro 2 sata, a površina je postala pomalo spužvasta, pričekati dok ne dođe do brzog kretanja i opadanja?
Želim ga staviti u kantu na lođu, ali opet je toplo, s otvorenim prozorima, +12, pa, neka bude na podu par stupnjeva. manje i noću može pasti na + 7-8 ... Nije li ovo puno za tijesto? Neće li se ona tamo igrati i razmaziti? Koliko vam je u prosjeku potrebno? Kljucat ću sutra, popodne, mislio sam navečer, ali ne ide. Mogu li ga sada staviti u "cool" i postupno će fermentirati, sazrijeti?



Sutra ću ga zagrijati na "jogurt" (ili ne može biti tako oštar od hladnoće)? pola sata i dodajte 50 ml (to je minimum prema izračunima) vode s otopljenom soli (1,5 žličice), brzim gnječenjem i + 220 g brašna na vrh 3/4 žličice suhog. kvasac (2,8 g). To je tako?



Sada na pećnici. E-mail s ventilatorom (kako koristite ovu konvekciju? Treba li vam?). Nema kamena, tave su masivne i ne tako velike, ima ih srednjih, ali imaju konveksno, okruglo dno i tući će me za nove neprianjajuće, a lagane su. Na cijelom limu nalazi se lijepa velika zelena silikonska podloga za pečenje. Želim oblikovati na njemu na stolu i staviti ga na suprotnu stranu, ali zar ne može biti na rešetki? Čini se da je tako elastičan i gust, kolika bi bila toplina odozdo? Vjerojatno se nije usprotivio.
Na vodi ... prije dvije godine opekao sam ruku i dio lica, ulio vruću vodu u tavu ... xs, možda je bilo masnoće, ali dobro je pljusnulo, sad sam poanta ), kako u nju odmah uliti više vode i pustiti da se ugrije do 250! A ako natočite, onda je čaša dovoljna? Što onda ne bi dobio za 10 minuta? Kako to olakšati ... onda sam samo naljutio vodu iz prskalice, ali tamo su grijaći elementi nijemi.
I staviti ga negdje na sredinu pećnice ili odmah ispod? Čitao sam da mnogi od njih ne peku dno, nema kamena, tankog sloja, guste podloge od prostirke ... A kada je bolje uklj. konvekcija?

[Palič]

Palič,

za 400g brašna - papuča će biti pristojna. Može se podijeliti u 2 male - bit će lakše raditi, pogotovo ako nema toliko vještina chabatt-a. Stavite ga na lođu i pustite da visi tamo do sutra.

Uobičajeni algoritam: 3-4 sata na 21-25g i noćenje na + 4 + 5 (hladnjak). Tijesto živi u hladnjaku do 3 dana. Odnosno, temperatura je niža, ali vrijeme vida je mnogo duže. Stoga joj pola dana na višoj prosječnoj temperaturi na lođi neće naštetiti. Slobodno ga stavite i zaboravite na to do sutra. Tada nemojte zagrijavati nikakav "jogurt". Izvadite ga, stavite na stol, pustite da se postupno zagrijava na sobnoj temperaturi. Ne treba šokirati mikroživot.

[Strašilo]

Strašilo, a ja sam posebna. podijelio sve svoje prema receptu cca. za dvoje da bi odjednom dobili pola porcije za jedan plosnati kolač. I koje bi veličine trebala biti torta prije pečenja? Oko. Tamo također raste.Negdje sam pročitao da je širina dlana i duljina od lakta ... a koja je debljina? Pa, barem u "govoru. Kutije") Tamo je i namjerno spljošteno ... Prsti tri u visinu?
To je to, trčim dok ga ne postavim na balkon ... Pokrit ću ga odjevenom torbom odozgo, neće se ugušiti? Ili pronaći propusnu?)

[Palič]

Palič,

Neće se ugušiti. Također nema apsolutne nepropusnosti.

Oni rastu u pećnici na različite načine. Može se izravno širiti i bit će okrugla pogača, rupe možda neće biti osobito uspješne, tada će visina biti tako-tako. Standardno izrađujem duljinu od 35 cm, širinu od 10 cm i visinu par prstiju. Pritisnu ga - ne pritiskaju, ispada ovako, jer je sadržaj vlage u tijestu velik. I bockaju ih prstima kako se tijekom pečenja ne bi skinula kora (mogu nastati velike šupljine ispod kore).

ali ovo nije državni standard. Učinite sve što je prikladnije. Usredotočite se na standardni mali kruh bijelog kruha.

[Nata]

Nata, jasno, pokušat ću. A dolje su pitanja o pećnici, sagu ... usput rečeno, na ovom je sagu jedna strana glatka, a druga je malo hrapava, poput utiskivanja, a zatim je postaviti na glatku? I napisao sam da je potrebno položiti nešto masivno, poput akumulatora topline, razumijem, sjećam se da je moja majka u pećnici (plinska, stara) bila prelivena pijeskom ili soli, ne sjećam se, ili mrvicom cigle ... nešto crvenkasto ... Pa onda stavite nekoliko tava u donju jednu u jednu? Tamo ulijte vodu. A?

[Palič]

Palič,

Voda nije potrebna! Jer se tada vaša tava neće zagrijati više od 100 stupnjeva (dok voda ne zakipi). Fizika. Kakva će ovo vrućina biti? Ne, bolje je upotrijebiti veliku posudu od lijevanog željeza i spaliti je prije pečenja normalno, s iskrom!)) Ne volim prostirke. Volim papir, obični čelični lim za pečenje (podmazati / posuti), jer ima visoku toplinsku vodljivost ili samo kamen. Znoji se na sagu. Bjelkast na mjestu kontakta sa silikonom, bez kore.

[Nata]

Nata, Ne volim papir, uvijek se lijepi. Pa pročitao sam u temi koju pečete na sagu? I na njemu je sve cool. Gore sam napisao o kamenju i tavama, što jest, što nije ... i rekao o ventilatoru kada ga treba uključiti.

[Palič]

Palič,

Dobar papir se ne lijepi. Apsolutno. Problem je u radu. Dugo nisam pekla na sagu. Sve se mijenja))

[Nata]

Nata, Znam, ali sutra će biti tepih. Koje je drugo pitanje? Moram imati najbolju ciabattu ... pa, pustite jednu od najboljih nakon vas)

Nisam razumio kamenje i tave. Odgovorio sam: tave su u redu, ali nemojte u njih ulijevati vodu. Prostirač može biti (položite izratke na grubu stranu), ne palite ventilator. Način odozgo-dolje (gornji i donji grijaći element) i maksimalno grijanje.

[Nata]

Nata, u sredini ormarića ili odmah ispod njega? Ako postoji problem s potkopavanjem dna, mogu li staviti paletu niže? Što bi dno bilo bolje zagrijano? Ne?
Pa ipak, ali ne mogu odgovoriti ako ne u temi, postoje ostaci ker-a. podne pločice, 43 * 43 cm, iako grube, protuklizne (stavite u našu kuhinju), ako je stavite na samo dno, može li prijenos topline biti bolji, inercijski? Hoće li puknuti?
Pa ipak ... pa, skoro zadnje ... kako je onda, odmah ga izvadite ili pustite da se ohladi na rešetki, ispod ručnika ili u zraku ... ??

[Palič]

Palič,

Bolje je ne postavljati pločice. Prvo, lako će puknuti, a drugo, što ga tamo čini "dragim" s takvim grijanjem - nitko ne zna. Nije predviđen za ovu radnu temperaturu.

Kada se ravnomjerno ispeče, postavlja se u sredinu (jednako je udaljen od oba grijaća elementa). Ako u vašoj pećnici nedostaje pečenja s dna, naravno, spustite lim za pečenje za jedan položaj. Taksi, uravnotežite pečenje. Ako postoji sag, stavite ga na rešetku, a ne na lim za pečenje. Između dna kruha i vrućine bit će manje slojeva i zračnog prostora.

Ohladite na rešetki dok se ne zagrije, a zatim pokrijte ručnikom.

[i stavite ne na suprotnu, već na rešetku,]

Ako postoji sag, stavite ga na rešetku, a ne na lim za pečenje.

Pa odmah sam pitao za to, ne znajući)

zelena, silikonska podloga za pečenje, na cijelom limu za pečenje. Želim oblikovati na njemu na stolu i stavite ne na suprotnu, već na rešetku, je li to nemoguće? Čini se da je tako elastičan i gust, kolika bi bila toplina odozdo?

I neće propasti ovako: ~~~~~

[Palič]

Palič,

I propustio sam ovaj dio govora)).
Neće uspjeti. Nisam zakazao.))

Ohladiti na rešetki dok se ne zagrije

Odnosno, isključite ga, razvaljajte rešetku iz pećnice, pustite da se ohladi s otvorenim vratima, a zatim je uklonite s tepiha i ispod ručnika.

Neće uspjeti. Nisam zakazao.))

Eh ... Mislio sam da ću to učiniti, a onda će postojati moj osobni know-how, nitko ne zna da je to moguće. Nadmašeni. (

[Palič]

Palič,

Ne, izvadite iz pećnice nakon završetka pečenja. Hlađenje na rešetki znači u stanju podignutom iznad stola tako da se dno proizvoda ne smoči, pećnica s tim nema nikakve veze. Pa, ili stavite ručnik (upija kondenzacijsku vlagu).

Da, bilo je to 10 godina unaprijed. Negdje je bila i fotografija.))

Zatim skinuti paletu? Ili dolje i u nju voda ... neće ometati, poput zatvaranja zaslona kao toplog, topline donjih grijaćih tijela?

[Palič]

Palič,

Nema potrebe za paletama vode !! Za što?? Para se prima brizganjem kipuće vode ili pshikaya vode iz pshikalke. Voda će blokirati donji grijaći element i nema toplinski kapacitet veći od 100g. Za čistoću eksperimenta po prvi puta vam nisu potrebne posude i lonci, nema paleta: samo deset dolje i lim za pečenje s kruhom malo spuštenim prema dolje (zbog posebnosti vaše pećnice). Kruh sam natovario, odmah otvorio, napuhnuo vodu iz spreja po zidovima (pasti će na kruh - napokon nije problem, ne bojte se), brzo i obilno, odmah zatvorio, to je to, ispeci!

[Nata]

Nata, sve, sve sve. Do sutra. I tako ima dovoljno podataka. Ne idite nikamo, danju.




Ići!



Općenito, prespavao sam pola noći čitajući teme o chabatima, bigiejima, pulišima i bagetama. Moramo razgovarati.
Nakon sat vremena zagrijavanja, na površini je započelo neko kretanje, ali sama limena kanta (u njoj sam fermentirao) bila je hladnija. Dali ste još pola sata i pet minuta prije miješanja uklj. grijanje par minuta. Da će se sama kanta zagrijati. U vodi sol, zatim prosijano brašno u / s, a u sredini 3/4 sata. suh sam kvasac. Mijesiti na prvoj progresi, postoje 2 minute "slušanja", polako sve lagano promiješajte, a zatim kontinuirani postupak, 12 minuta. Dodana umjetnost. žlica topla. vode i u sredini još jedan. (Imam pretvorbu u ukupno 400g brašna).
Općenito, odmah sam je bacio na prostirku, podmazao je i ruke uljem i počeo istezati.
Općenito, to je kao žvakaća guma, uzmeš je za rub i pod vlastitom težinom proteže se poput jezika, 4-5 puta sam je tako razvukao, izbacio i zaokružio i ostavio pola sata pod natkrivenom zdjelom.
Dali će biti.
Fotografiranje je nezgodno, masne ruke ... odmah, da vidimo što je skinuo .... općenito, ovo je moje prvo i testno iskustvo, možeš šutnuti.

Na drugoj fotografiji upravo sam izvadio hp iz kante, što bih na stanje ostataka koji su se pridržavali gledao kao na konzistenciju, a ne na malo vode? Zalijepit će se, ali ne puno.




Od, dovraga, zaboravio sam posipati brašno, ali ostalo je 6 minuta. Che ne pitaj !!!
Doista je odrastao, trebate potražiti veliku, široku zdjelu.



Bolje se proteže, ali takvih niti nema. Pokušavajući je jednom skinuti, a drugom uhvatiti za rub ... proteže se, a zatim odlazi.
Vjerojatno ga treba pretvoriti za pola sata, zar ne?

Od, zaboravio sam opet posuti brašno! Ipak je prošlo pet minuta. Učenje. Tijesto se više ne lijepi, ali s brašnom nastojim, sjećam se prije nego što je brašno ušlo unutra, a onda je prilikom pečenja bilo takvih šupljina sa suhim brašnom u kruhu.

Da, Reinhart ima nižu hidratacijsku ciabatu od standardne, tijesto je manje "mokro". Mogli ste dobiti malo više vode, ali za prve vježbe bilo je u redu. Da, proteže se jezikom. Tako se kruh zatim izvlači: uzmete komad za jedan kraj - polako se proteže. Tako se pokazalo da je pogača razvučena.

Ne trebate ga posipati brašnom. Pokrijte obrnutom zdjelom.

Odmah vidim lošu autolizu ili loše gnječenje nakon autolize. Tijesto je grudasto, a ne svileni šal. U redu, nije kobno.

Općenito, pola sata kasnije, opet sam ga razvukao ... pa, ovo je nešto poput "prozora", ne uzima ruke, nježno i vidljivi su živi mjehurići, ponekad ih možete čuti kako iskaču.
Prah odmah i ostavite 1 sat.

[Palič]

Palič,

Prozor će biti tijesan. Po stanju u tijestu vidim loš razvoj glutena. Ali ovo nije presuda. Iako će se perforacija smanjiti.

Odmah vidim lošu autolizu ili loše gnječenje nakon autolize.

Odnosno, bilo je potrebno napraviti nekoliko minuta stanke (odmora) nakon 2-3 minute miješanja za autolizu (stanka), a zatim miješati 20 minuta. U HP-u gnječenje jednim malim veslom nije toliko učinkovito kao kod mješalice, kombajna s kukama, treba li duže?
Trebaju li sada na površini tijesta biti mjehurići?

[Palič]

Palič,

Grubo izmiješano (navlaženo) brašno treba nabubri 30-40 minuta prije nego što se dobro promiješa.

U HP-u je serija vrlo učinkovita. Po mom osobnom mišljenju, bolji je od onog za žardinjere s kukama. Ali svejedno duže. Jer je princip drugačiji.

Mjehurići nisu na površini, već iznutra. Oni bi trebali ostati tamo. To je cijela poanta. Na površini se u tijestu pojavljuju mjehurići. Jer ih ne može zadržati.

brašno treba da nabubri 30-40 minuta.

Pregledao sam ovu fazu u opisu i činilo se kao da sam napisao sve svoje postupke ... Nisam se sjetio ((



Općenito, još jednom on_convert? Ili ga već nokautirati (nakon 40 minuta) i povući u kobasicu? Zdrava je, morat će leći pod kutom na prostirku. Za dvoje - oskudan.

[Palič]

Palič,

Nema potrebe za konverzijom, to su dvije različite operacije, jedna ne može zamijeniti drugu. Presavijanje u omotnicu ojačava okvir. Nisam se mogao sjetiti onoga što nije opisano u receptu)). Recept dobro rješava ovaj problem, ali imate nešto loše izmiješano. Vidio bih to svojim okom i napravio dodatnu seriju. Iz neiskustva niste obraćali pažnju na to, nije zastrašujuće. Autoliza je zaseban dio, teorija pečenja. Jednom ćete napraviti autolizu, a zatim ćete je pravilno umijesiti, vidjet ćete stanje testa i vidjet ćete / razumjeti što mislim. Nema više zabune.

Postoji oko ovog glatkog tijesta:



Podijelio bih ga na dva kruha. Neka ne jako dugo, ali dvije papuče.

Jedva sam tijesto uvukao u jednu kobasicu ... vjerojatno gusta i vrlo elastična, poput gume, smanjuje se natrag, proljetno. Trenutno mi je brašno loše, ali zet je kupio cijelu vreću od 50 kg, polako je koristim, ne bacajte.
I kako to usput može biti, danas sam uzeo chabattu, ovdje se takva tuga dogodila ujutro (((, pa, moramo završiti kako to ide.



Učinio sam!
Tijekom igranja s instalacijom, voda se slijevala na gotovo 200 ° C (potrebno je nešto masivno, akumulirajuće topline). Stavio sam ga na trećinu fotoaparata s dna. Otvorio sam ga par puta i posipao pshikalkom. Za 8 min. samo je temperatura ponovno porasla na 250, ostavljena na max. još 10 min. Ali nije se nepristojno. Uklj. konvekcija i dao još 5 min.
Dok se penjete i gledate, kroz staklo ništa nije jasno, pećnica se brzo hladi.
Fotografije sa strane i s dna odmah ću objaviti. Krajevi su izgorjeli, više ih je bilo gotovo na zidovima komore. A površina nije tako glatka, bilo je i još uvijek ima takvih torzijskih bora. Pogotovo na krajevima.
Kada možete rezati? !!!

[Palič]

Palič,

Kad je hladno. Pa, čestitam! Dobro napravljeno! Pokaži mi rez kasnije. Po mom mišljenju - dobar porast, iako je tijesto izašlo gusto.

Da, ružno na prvi pogled, ali ukusno. Rupa gotovo da nema, a kora je, kao i za mene, gusta i jaka, iako sam pogledao temu Pate Fermente, na svim slikama je tako gusta. Najukusniji su prženi dijelovi papuče, a općenito me okus podsjetio na okus kruha od 26 kopejki, njegov vrh. Da, dno je dobro, barem ga preokrenite. I prženo na ovoj debeloj polijenici. Problem je s štednjakom, brzo se hladi, trebate staviti nešto masivno i trenirati da brže manipulirate otvorenim.

Pokaži mi rez kasnije.

Ona koja je bila tamo !!! Doveli su i unuka, voli i gunđati kore. Nema rupa, pa, tako elastična, stisnuta i izravnana maksimalno i lako.
Želim tanju koru! I trebalo je ne ostavljati golog na ulici, već ga prekriti ručnikom ... kad se ohladilo, zapucao je hljeb. Ima li malo vode? I čini mi se da nešto nije u redu s procesima ... negdje pri drugoj konverziji počeo sam živjeti u svojim rukama, kipućem, mjehuriću.Kad sam se oblikovao u kobasicu, nisam mogao stisnuti krajeve, krajeve poput onoga kako je prestao uopće zalijepiti se, osušio se ili nešto slično ... ili je to "zakucalo brašno"? Dakle, nisam dodavao brašno u procesu, u ručno ulje.