Ciabatta, Peter Reinhart (u pulišu)

Dijelim na papir za pečenje, koji je položen na veliku ploču za rezanje. Zagrijavam lim za pečenje s pećnicom. Tada otvorim pećnicu, izvučem lim za pečenje do pola, stavim dasku blizu peke i brzo je povučem za papir na lim.

Oh, već imam ljetne ozljede od ove metode, u smislu opeklina na desnoj ruci, iako u trgovini imam lopatu

Oh, već imam ljetne ozljede od ove metode, u smislu opeklina na desnoj ruci, iako u trgovini imam lopatu

Pa, zdravo ... Stavite pergament na lopatu, stavite ga na njega, a zatim ga "otresite" s njega na lim za pečenje. Zajedno s pergamentom.

Stežem ga rukom, ne riskiram da se otresem ...

Strašilo, hvala ti !!! Nevjerojatan recept koji ne zahtijeva puno fizičkog napora. Ovo mi je druga ciabatta u životu i jako sam zadovoljan rezultatom kao početnik. Cijeli dan sam se divila rupama, došlo je do smijeha: moj muž je sebi odrezao komad i već je išao jesti, ali vidim tako cool rupe, takav rez !!! Općenito, uz krik "stop", zgrabio komad i otišao slikati. Evo rezultata.

pomoć newbie. Svidio mi se recept i odlučila sam testirati svoje snage.
radila sve strogo prema receptu. po mom mišljenju sve mi je pošlo za rukom. tijesto je bilo onako kako je opisano i pristajalo je kako je opisano u receptu. sve se poklopilo. ali nikako nije išlo.
recept kaže da zagrijte pećnicu, ulijte šalicu vode na lim za pečenje i pržite 10 minuta na 230 stupnjeva.
Uključio je pećnicu, zagrijao je. odloži čaršav i tamo nalije vode, stavi kruhove gore.
Peče li netko 10 minuta ???
Općenito, imao sam kruha čak DVA sata u pećnici - i ostao apsolutno bijel. Kruh je jestivog okusa, moglo bi se čak reći i ukusnog, izvana bijelog i ravnog.
Unutra je okusom vrlo sličan lavašu, ali kora je vrlo vrlo tvrda, posebno s dna i vrlo hrskava. Teško za rezanje.
Što sam pogriješio, recite mi? Ili nešto nije u redu s mojom pećnicom?

Definitivno, riječ je o pećnici. Da je imao pravu temperaturu, za dva sata biste izvukli ugljen. Ciabatta se jako brzo peče. To je zbog strukture tijesta, vrlo je porozno, pjenasto.

Što ne može biti u redu s pećnicom? u njemu se svakodnevno priprema hrana i peku razne pite. Možda je problem zbog dodatnog lima u koji se ulila voda? Možda je bolje ukloniti ga?

pomoć newbie. Svidio mi se recept i odlučila sam testirati svoje snage.
radila sve strogo prema receptu. po mom mišljenju sve mi je pošlo za rukom. tijesto je bilo onako kako je opisano i pristajalo je kako je opisano u receptu. sve se poklopilo. ali nikako nije išlo.
recept kaže da zagrijte pećnicu, ulijte šalicu vode na lim za pečenje i pržite 10 minuta na 230 stupnjeva.
Uključio je pećnicu, zagrijao je. odloži čaršav i tamo nalije vode, stavi kruhove gore.
Peče li netko 10 minuta ???
Općenito, imao sam kruha čak DVA sata u pećnici - i ostao apsolutno bijel. Kruh je jestivog okusa, moglo bi se čak reći i ukusnog, izvana bijelog i ravnog.
Unutra je okusom vrlo sličan lavašu, ali kora je vrlo vrlo tvrda, posebno s dna i vrlo hrskava. Teško za rezanje.
Što sam pogriješio, recite mi? Ili nešto nije u redu s mojom pećnicom?

Riječ je o temperaturi. Vaša pećnica ne održava ovu temperaturu ili ste očito postavili pogrešnu temperaturu. Da se jednostavno nije zagrijao do početka pečenja, zagrijao bi se za 30 minuta, ali ne i 2 sata i bijeli kruh. Ovo je sigurno temperatura! Ili je pogrešno izloženo ili pećnica za to nije sposobna.

Prvo, kruh se peče ne 10 minuta, već najmanje 17-20 minuta. Pecite 10 minuta, ako je potrebno, otvorite lim za pečenje (tako da se ravnomjerno peče) i pecite još 7-10 minuta. Ako ne trebate rasklapati, očito je da pečemo u jednom položaju 17-20 minuta.

Drugo, lim / pleh / pleh, na koji se izlije voda, zagrijavaju se zajedno s pećnicom. I kipuća voda prska po njima! Odmah nakon utovara kruha. Odmah zatvaramo vrata pećnice. Vrela voda s zagrijane površine trenutno isparava s bukom, pećnica se puni parom. Para je puno toplotnije provodljiva od samog zraka, pa postižemo takvu manipulaciju s dva učinka: štruce se trenutno zagrijavaju i započinje proces "eksplozije" tijesta, odnosno nagli porast proizvoda, a zbog vlage, ne stvara se odmah suha kora koja se zatim može slomiti (štruca nastavlja rasti) i obuzdati uspon. No, samo voda sobne temperature, izlivena u negrijani lim i stavljena u pećnicu, ima upravo suprotan učinak - ne samo da se pećnica hladi od otvaranja vrata kada se tamo ulože pekači, već i voda za njezino zagrijavanje oduzimaju toplinu iz zraka unutar pećnice. Temperatura dramatično pada, vjerujte mi, imam elektroničko mjerenje temperature u pećnici. Čak i ako učinite kako sam opisao (tj. Podgrijte, kipuće vode, sve brzo itd.), Ona pada za 30 stupnjeva. S 250 na 220. A ja također imam konvekciju u pećnici! Tada će se zagrijati, nakon otprilike 15 minuta, ali tada nam ne treba, treba nam odmah. Kruh se peče prema ovom algoritmu: prvo je temperatura visoka - zatim je malo spustimo, a ne obrnuto. Imate ga jer je ravan, jer se "eksplozija" testa nije dogodila. Pećnica je bila hladna za kruh.

Unaprijediti. Gusta osušena kora sasvim je normalna ako ste bilo koji proizvod držali u pećnici 2 SATA! Jednostavno se osušilo. Tanka hrskava kora stvara se kod pečenja na pari u vrlo dobro zagrijanoj pećnici, što je normalno za ovu vrstu kruha. Što ga duže držite, to će se kora više sušiti i na sve veću dubinu.

I dalje. Napišete da su pite pečene u pećnici itd. Imajte na umu da su pite obično tijesto od maslaca (to jest s dodatkom mliječnih proizvoda, jaja, masti, više šećera), za koje je normalna temperatura pečenja 180 stupnjeva ! 180. Vjerujte mi kao nekome tko je pametan u pečenju pita. Zbog pečenja ne mogu imati visoku temperaturu - trenutno će izgorjeti. To je razlika od izvorne temperature za chabattu od 70! stupnjeva. Prilično puno, zar ne? Chabatta je tijesto s kvascem, ali jednostavno, koje je mnogo manje intenzivno i sporije prekriveno smeđom korom. Pita se peče na 180 otprilike 15 minuta i sjajno je smeđe, a chabatta na 230 20 minuta i sasvim je normalne zlatne boje.

Nadam se da sam vam svojim traktatom pomogao da shvatite suštinu procesa koji se događaju tijekom pečenja. Ako nemate termometar u pećnici, možete kupiti Teskomovsky, čini se da ne košta puno. Posebno za pećnice. Tada ćete točno znati kada se možete kladiti, kada je još uvijek rano itd.

Pišete kao da sam vam iznio bilo kakve zahtjeve. Apsolutno ne. Imam potpuno povjerenje u vaš autoritet i vaše sposobnosti. Pitao sam vas za savjet i dobio sam ga u cijelosti. Puno vam hvala na vrlo detaljnom opisu postupka. Mnogo je stvari sjelo na svoje mjesto, pogreške su jasne. Sljedeći vikend, ako budem imao slobodnog vremena, pokušat ću ponovo ispeći ciabattu. Hvala još jednom.

Preostalo je jedno pitanje - što je Teskomov termometar i gdje se obično prodaju?

[termometar za pećnicu]

Preostalo je jedno pitanje - što je Teskomov termometar i gdje se obično prodaju?

Termometar ne mora biti Teskomovski ... može biti bilo koji termometar za pećnicu, upravo se češka tvrtka Teskoma najčešće nalazi u prodaji na Internetu .. i u običnim trgovinama .. Izgleda otprilike ovako ...

Pišete kao da sam vam iznio bilo kakve zahtjeve. Apsolutno ne. Imam potpuno povjerenje u vaš autoritet i vaše sposobnosti. Pitao sam vas za savjet i dobio sam ga u cijelosti. Puno vam hvala na vrlo detaljnom opisu postupka. Mnogo je stvari sjelo na svoje mjesto, pogreške su jasne. Sljedeći vikend, ako budem imao slobodnog vremena, pokušat ću ponovo ispeći ciabattu. Hvala još jednom.

Preostalo je samo jedno pitanje - što je Teskomov termometar i gdje se obično prodaju?

Ne, da ti, nisam mislio da si iznio bilo kakve tvrdnje. Ako sam nekako napisao da se stvara takav dojam, ispričavam se, nisam ništa mislio, ovo je moj način izlaganja. Tiskani tekst ne prenosi intonaciju, a ponekad dolazi i do nesporazuma.
Pokušao sam najdetaljnije opisati suštinu procesa, tako da je bilo jasno odakle "rastu noge".

[Strašilo]

Strašilo
Natulya, a ovaj puls u hladnjaku jako raste? A onda ga nisam mijesio još dva sata i već je pristojno narastao i još uvijek stoji na stolu najmanje 1 sat. To mislim, trebam li promijeniti posudu u veliku, inače do vrha ostaje samo 3 cm. Evo zašto sam se trzao zamijesio tijesto u maloj posudi, ni sam ne znam da sam odlučio da 5g kvasca neće puno dignuti tijesto, prepustite se jednoj riječi

[Strašilo]

Strašilo
Natulya, a ovaj puls u hladnjaku jako raste? A onda ga nisam mijesio još dva sata i već je pristojno narastao i još uvijek stoji na stolu najmanje 1 sat. To mislim, trebam li promijeniti posudu u veliku, inače ima samo 3 cm do vrha. Evo zašto sam se trzao zamijesio tijesto u maloj posudi, ni sam ne znam da sam odlučio da 5g kvasca neće puno dignuti tijesto, prepustite se jednoj riječi

Eh, nisam imao vremena odgovoriti ti. Samo bih zagrlila sve. Zašto ga stavljati naprijed-natrag.

Strašilo, reci mi i moku u potpunosti zamjenjujem francuskom kiselom tijestom, napokon sam je uzgojio, ali prevelika je, šteta je baciti ili mi možeš reći kako se koristi u ovom kruhu ???

Strašilo, reci mi i moku u potpunosti zamjenjujem francuskom kiselom tijestu, napokon, uzgajao sam je, ali prevelika je, šteta je baciti ili mi možeš reći kako se koristi u ovom kruhu ???

Nema problema. Bilo koji kruh i bilo koji recept mogu se pripremiti od kiselog tijesta. Ali prilagodite vodu, jer je u Francuskinje omjer vode i brašna 50 prema 50, a u tijestu je nešto drugačiji.

to je razumljivo, ali treba li ostaviti količinu kvasca prema receptu? Pravo?

to je razumljivo, ali treba li ostaviti količinu kvasca prema receptu? Pravo?

Koji kvasac je u tijestu, mislim? Jer mi ne govorimo o pulusu u prisutnosti kiselog tijesta.

Ovisit će o vašoj želji - pripremiti kruh s čistim kiselim tijestom ili dodati kvasac za stabilnost rezultata. Budući da ste, kao što znate, i kiselo tijesto i kvasac jedno te isto, ali ponešto se drugačije ponašaju u kruhu. Preporučio bih dodavanje kvasca u chabattu. Kvasac je taj koji će zajamčeno dati takve divovske rupe. Jednostavno se mogu malo smanjiti. 1 žličica bilo bi dovoljno.

hvala, zapamti

Eh, nisam imao vremena odgovoriti ti. Samo bih zagrlila sve. Zašto ga stavljati naprijed-natrag.

Natasha, nećeš vjerovati, ja sam upravo to učinila: girl_haha: Na dači se radikal nikako nije htio učitati, pa je izvještaj tek sada. Vkusnoooooo !!!!

Vaša struktura mrvice chabatta je predivna! Odvojene velike rupe, nemala poroznost - izvrsna. To znači da mrvica nije začepljena i s njom smo pažljivo radili. Dobro napravljeno!

Je li se moglo peći tamnije ili je to bila samo fotografija?

Hvala, Natasha, probala sam. Ne, normalno je bilo prženo, ja sam takav fotograf. Već sam pekla kruh u KhP-u na pulš, također mi se jako svidio. Hvala ti prijatelju !!!!

Još jedna ciabatta. Muž voli ovaj kruh. Zbog toga nisam imao vremena za slikanje. Ali vjerujte mi na riječ - posjekotine su bile prekrasne.

Opet sam s chabatom.Dodano 30g raženog brašna i polovica brašna - cjelovito zrno.

[Strašilo]

Strašilokao i uvijek izvrsno! : bravo: A rupe su divne, pa čak i s raženim brašnom!

[Strašilo]

Strašilokao i uvijek izvrsno! : bravo: A rupe su divne, pa čak i s raženim brašnom!

Hvala vam!

Zapravo, malo raženog brašna trebalo bi upotrijebiti i u Ludinoj ciabatti, te u boru od bora ... To jest, u mnogim seoskim kruhovima prisutno je samo kao dodatak. Bori se protiv pretjerane pšeničnosti okusa. Čini se da ovo nije bijeli kruh (i gotovo je potpuno bijeli), već punopravni sivi.

Opet radim chabattu. Recept je nevjerojatan. Tijesto je toliko fleksibilno da se može povući rukom i nije potrebno koristiti strugalicu. Kućni ljubimci su se jednostavno zaljubili u ovaj kruh. Ima samo jedan nedostatak - prebrzo završava! Zahvaljujući Chuchelki i Peteru Reinhartu))))

A fotografiju donesite kasnije ... Molim vas ...

Ovdje

Lijep! Sudeći po zaobljenom, napuhanom obliku, u pećnici se izuzetno podigao. Čak vidim i neke velike rupe. Sve je kako treba. Respektus!

Hvala vam! Volio bih da mogu naučiti kako se lijepo ponašaš

Hvala vam! Volio bih da mogu naučiti kako se lijepo ponašaš

Naučiti. Ovo nije ništa drugo nego ponavljanje, vježbanje. Bez talenata ili natprirodnih vještina.

Strašilo! Puno vam hvala na ovako divnom receptu! Prvi put pečem takav kruh i svidio mi se postupak. Čini se da oblik nije sasvim ispravan, ali na kraju je ispao prekrasno!


Sad ću isprobati veliko

Po prvi put ste čudo od djeteta, međutim ...

Poroznost je očuvana, štruca je savršeno napuhana, sve je u redu! Izgubili su se najveći mjehurići plina, ali dobra poroznost pokazuje da tijesto nije bilo zaglavljeno tijekom rada. Sjajni ste, nastavite vježbati i doslovno na trećem ili četvrtom već ćete raditi vrlo samouvjereno.

Hvala vam . Sa mnom na VAMA, molim vas.
I kako pravilno preklopiti omotnicu - samo uzduž ili na sve četiri strane do središta?
I još jedno pitanje. Kada mijesite, vaše tijesto zaostaje za zidovima, ali se malo lijepi za dno. Ali za mene, naprotiv - viri s dna, ali ne i sa zidova. Zamijesite pola porcije, možda je zdjela velika ili vam treba više vode ili mijesite duže ..?

Hvala vam . Sa mnom na VAMA, molim vas.
I kako pravilno preklopiti omotnicu - samo uzduž ili na sve četiri strane do središta?
I još jedno pitanje. Kada mijesite, vaše tijesto zaostaje za zidovima, ali se malo lijepi za dno. Ali za mene, naprotiv - viri s dna, ali ne i sa zidova. Zamijesite pola porcije, možda je zdjela velika ili vam treba više vode ili mijesite duže ..?

Pa, "ti" znači "ti" ...

A u čemu mijesiš? Zalijepi se za dno jer se mijesi kukom, pa je donji dio udice najneaktivniji, tamo se lijepi. Nije čak ni u tome gdje se drži, već u postojanosti. Tijesto treba biti mekano, vrlo podatno, bez topline ili masnoće - ljepljivo za ruke.

Omotnicom preklopim sve četiri strane prema sredini. Jednom savijeno, držite tijesto u težini različitim rubovima (razvući će se u kolač), ponovno presavijeno.

Mijesiti je potrebno do takozvanog "glutenskog prozora", kada se tijesto ne razbije tankim slojem, već daje takav "film" tijesta između prstiju. Evo primjera fotografije s Interneta:



To znači da gluten (gluten ili protein - što god želite) brašna što više nabubri, tijesto je plastično, vrlo dobro će zadržati ugljični dioksid koji proizvodi kvasac (naše željene velike rupe).

Hvala vam na ovako ilustrativnom odgovoru. Sad ću provjeriti ima li prozor s glutenom. To znači da se tijesto može još malo umijesiti. Mijesim kukom.

Možete li mi, molim vas, reći može li se ciabatta peći u pećnici plinske peći ili tamo neće proći vodeni postupci potrebni za nju (ciabatta)?

Možete li mi, molim vas, reći može li se ciabatta peći u pećnici plinske peći ili tamo neće proći vodeni postupci potrebni za nju (ciabatta)?

Zašto ne? Gorivo za grijanje pećnice nije bitno. Glavna stvar je biti vruća i dobro zagrijana. Tamo su i vodeni postupci prilično uspješni.

[Strašilo]

Hvala vam, Strašilo!

Tijesto miješam samo kukom. Reinhart je također napisao o udici, uvijek precizira da koristimo udicu.

Kako vidjeti kakva je to "udica"?

Kako vidjeti kakva je to "udica"?

Kuka za tijesto je samo. Ništa natprirodno. Ovdje su na ovoj slici tri glavna dodatka za moju kuhinju (uključeni). Prva je kuka. Njegov rad vidljiv je na jednoj od fotografija na naslovnoj stranici ove teme (gdje se zdjela tijesta uzima odozgo i viri mikser za naranču). Sama kuka je tijekom rada omotana tijestom, pa se ne vidi, samo je gornja peta okrugla.

[Strašilo]

Strašilo, i što ometati drugu mlaznicu (čak ni ja to ne mogu shvatiti)

[Strašilo]

Strašilo, i što ometati drugu mlaznicu (čak ni ja to ne mogu shvatiti)

Tijesto za cupcake, polutekuće, tijesto. Treće je tući (jaja, kreme), pa, znate, uobičajenu pjenjaču. Oni se kreću od najdebljih do najtanjih. Evo, pogledajte, otprilike ovako:

[Strašilo]

Strašilo! Zahvaljujem na informaciji! Prošetao sam malo vašom „rezervatom“, pogledao na internetu tko je Kuhinja i postalo je jasno da se još puno toga može učiti, učiti i učiti. I ne samo, već i za rad, rad i rad, jer skupa je, međutim, ova Kuhinja.
Vidim, više pečete u pećnici, dobivaju se krušne kreacije nestvarne ljepote.

[Strašilo]

Strašilo! Zahvaljujem na informaciji! Prošetao sam malo vašom „rezervatom“, pogledao na internetu tko je Kuhinja i postalo je jasno da se još puno toga može učiti, učiti i učiti. I ne samo, već i za rad, rad i rad, jer skupa je, međutim, ova Kuhinja.
Vidim, više pečete u pećnici, dobivaju se krušne kreacije nestvarne ljepote.

Neobvezna kuhinja. To je ono što ja imam, a postoje i drugi automobili po puno demokratskijim cijenama. Kuhinja je kombinacija. Daleko je samo da mijesi. Ako vam nisu potrebne sve ove funkcije, zbog jedne prilike da zamijesim tijesto, ne bih ga kupio. Uz to (sada ću otkriti strašnu tajnu!) Ja osobno oh-oh-oh-jako volim pečenje kao miješalicu za tijesto. Ona savršeno umijesi tijesto. Ako ga imate, nemojte se gnjaviti.

Pečem u jednakim količinama u pećnici i u HP-u. Obitelj je proždrljiva, pa teško da imaju vremena samo u pećnici.

[Strašilo]

Strašilo, još nije prošlo mjesec dana otkako sam kupio HP Panasonic, prva 2 kruha bile su cigle, sad učim kolega. dio pekare.
Ispekla sam još par kruhova po različitim receptima, ispalo je gorko bolje i jestivo.
Stvarno želim ispeći ciabattu, pokušat ću. Hvala vam!

[Strašilo]

Strašilo Hvala vam! Prosvijetljeni.

Dok se hladimo, rezovi će biti sutra:

I ovdje su stigli rezovi ...

Pozdrav, zar u receptu uopće nema šećera?