Papušniki. Samo teorija!

slatka

Recepti su preuzeti iz knjige I. A. Sokola "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine". Zauzvrat je autoressa sastavila knjigu recepata preuzetih iz različitih izvora sadašnjosti, prošlosti i pretprošlog stoljeća. Prijevod s ukrajinskog rudnika.

Papušnik
11 čaša brašna, 4 čaše mlijeka, 100 g kvasca, 20 žumanjaka, 3 čaše šećera, 1 žličica. sol, 1 šalica rastopljenog maslaca, vanilija (vanilin) ili drugi začini po ukusu.
Skuhajte 2 šalice brašna s 3 šalice kipućeg mlijeka i dobro sameljite da nema grudica. Kad se smjesa malo ohladi, ulijte kvasac, razrijeđen u 1 čaši toplo prokuhanog mlijeka dok se krema ne zgusne, promiješajte, pokrijte ubrusom i ostavite 2-2,5 sata da tijesto naraste. U to vrijeme žumanjke protrljajte kroz sito i sameljite sa šećerom. Kad se tijesto digne, ulijte žumanjke sa šećerom, dodajte žlicu soli, vaniliju (vanilin) i dobro promiješajte. Nakon toga počnite dodavati brašno (oko 9 čaša), ali nemojte ga izlijevati odmah, već u dijelovima, jer je brašno vrlo suho i možda će vam trebati manje. Kad dodajete brašno, mijesite tijesto rukama dok ne počne zaostajati za rukama - tijesto bi trebalo izaći mekano, ali ne i tekuće. Zatim, nastavljajući mijesiti, u tijesto postupno dodajte čašu toplog rastopljenog maslaca, a kada tijesto popije sav maslac, pustite da još malo naraste. Kad je tijesto ispravno, stavite ga u pripremljene kalupe tako da zauzme jednu trećinu i pustite da se ponovo provjeri. Kad tijesto zauzima oko 3/4 kalupa, stavite u srednje zagrijanu pećnicu na 1-1,5 sata.

Južni Papušnik
Ovaj je recept preuzet iz knjige Z. Klinovetskaya.
Brašno, koliko će trebati tijesta, 1,5 litre mlijeka, 300 g kvasca, 12 žumanjaka, 750 g maslaca, čaša ruma ili konjaka, 2 žličice soli, vanilin, mljeveni kardamom.

3 šalice brašna poparite s 5 šalica kipućeg mlijeka i dobro sameljite da nema grudica. Kad se tijesto ohladi, u mlijeko ulijte kvasac razrijeđen do zgušnjavanja kiselog vrhnja. Pokrijte tijesto salvetom i pustite da se diže. Zatim ulijte žumanjke, istučene u bijelo, sol, začine. Miješajte, postupno dodajte brašno kako tijesto ne bi izlazilo strmo, ali i da ne teku. Tijekom gnječenja postupno dodajte otopljeni topli maslac, rum ili konjak i mijesite oko 1,5 sata. Zatim tijesto stavite u kalupe, puneći 1/3 volumena. Pustite da se popne i pecite u pećnici 1,5 sata.

Papušnik brzo
Ovaj je recept preuzet iz knjige Z. Klinovetskaya.
9 čaša brašna, 3 čaše mlijeka, 75 g kvasca, 30 žumanjaka, 1,5 čaše rastopljenog maslaca, 400 g šećera, nekoliko oraha gorkih badema.

3 šalice brašna razrijedite s 2 šalice toplog mlijeka i dobro promiješajte. Zatim ulijte kvasac, razrijeđen u 1 čaši toplog mlijeka i žumanjke, samljevene do bijele boje. Nakon toga malo po malo dodajte brašno, promiješajte da nema grudica, pospite tijesto brašnom odozgo, pokrijte ubrusom i stavite na probu. Kad se tijesto digne, umijesite ga i istucite rukama, a zatim, nastavljajući mijesiti, dodajte otopljeni maslac i zgnječeni bademi. Podijelite tijesto u kalupe za 1/3 volumena, pustite da odstoji. Pecite 1 sat.

Papušnik
Verzija V. Pokhlebkin
Brašno, koliko će trebati tijesta, 3 šalice vrhnja, 1 šalica rastopljenog maslaca, 5 šalica šećera, 6 šalica žumanjaka, 200 g kvasca, 1 žličica mljevenog kardamoma, maslac za podmazivanje kalupa.

3 šalice brašna poparite kipućom kremom, brzo i temeljito promiješajte, pokrijte ubrusom i ostavite 10 minuta. Zatim, neprestano mijeseći tijesto, ulijte 0,5 šalice toplog mlijeka, 1 šalicu rastopljenog maslaca, dodajte šećer, dodajte žumanjke razmućene dok se ne zgusne i, na kraju, kvasac razrijeđen u 2 šalice toplog mlijeka. Neprekidno meljite masu dok se u tijestu ne počnu pojavljivati mjehurići.Zatim tijesto pokrijte ubrusom i ostavite na toplom mjestu 2-2,5 sata. Kad je tijesto fino, dodajte mljeveni kardamom i malo brašna, ali tako da tijesto bude još rijetko. Mijesiti 1 sat. Zatim dodajte još brašna (koliko će trebati tijesta) i zamijesite tijesto normalne gustoće (tako da vam zaostaje za rukama). Podijelite tijesto u kalupe, napola ih puneći. Kad je tijesto ¾ visine, stavite peći na srednje jaku vatru oko 1 sat i 15 minuta.

slatka

Papušniki su po sastavu vrlo slični Babi, koje su dobro poznate u zapadnoj Ukrajini i Poljskoj. Evo nekoliko recepata.

Iz knjige Licorice Pechivo iz 1970. Darije Zvek.
Baba Pokutskaja
1 kg brašna, 1 čaša mlijeka, 15 žumanjaka, 100 g kvasca, 300 g maslaca ili margarina, 400 g šećera, 100 g grožđica, 0,5 žličice soli, vanilija.

U toplom mlijeku razrijedite kvasac s 1 žlica. l šećera i 3 žlice. l brašna, staviti za fermentaciju. Stavite lonac sa žumanjcima, vanilijom i šećerom u veliku šerpu u kojoj ključa voda i tucite žumanjak dok ne dobijete homogenu pahuljastu masu. Ostavite da se ohladi. Fermentirano tijesto posolite, ulijte u posudu s brašnom, dodajte naribane žumanjke i dobro umijesite. Na kraju dodajte otopljenu masnoću, ponovo umijesite. Dodajte oprane grožđice, pokrijte ručnikom i ostavite da se dižu. Raspodijelite u kalupe za 2/3, pokrijte, ostavite da stane u kalupe. Gornji dio premažite proteinima i pecite u pećnici (190-200 stupnjeva) 45 minuta.

Baba je pahuljasta
1 kg brašna, 1 čaša mlijeka, 30 žumanjaka, 150 g kvasca, 250 g maslaca ili margarina, 400 g šećera, 250 g grožđica, 0,5 žličice soli, vanilija.

Kvasac otopite u toplom mlijeku s 1 žlica. l šećera i 3 žlice. l brašna, staviti tijesto da fermentira. Istucite žumanjke sa šećerom u vodenoj kupelji dok ne postanu glatki, pahuljasti. Posolite tijesto, ulijte u brašno, dodajte žumanjke, dobro promiješajte. Na kraju dodajte otopljeni maslac i umijesite. Dodajte grožđice, lako promiješajte i stavite na toplo mjesto. Kad je tijesto dobro, stavite u kalup za 2/3 volumena. Kad se tijesto opet digne, premažite jajetom i stavite u vruću pećnicu (190-200 stupnjeva) na 50 minuta.

Baba Podolskaja
500 g brašna, 1 čaša mlijeka, 100 g šećera, 8 žumanjaka, 100 g kvasca, 3 žlice. l maslaca ili margarina, 100 g grožđica, 0,5 žličice soli, vanilija.

Kvasac otopite u toplom mlijeku s 1 žlica. l šećera. Kad počnu fermentirati, ulijte ih u posudu s brašnom, posolite, dodajte žumanjke razmućene sa šećerom i zamijesite. Kad tijesto počne zaostajati za vašim rukama, dodajte otopljeni maslac. Ulijte oprane grožđice, promiješajte i pustite da se dižu. Podijelite u kalupe razdvojene 2/3, ostavite da stane. Premažite jajetom, pecite na 190-200 stupnjeva 45 minuta.

Rina

Z. Klinovetskaya

Pasca obična
3 hrpe brašna na pari 3 stog. mlijeko. Miješajte dok se hladi tako da nema grudica i pustite da se digne. Zatim dodajte 9 stogova. brašno, 20 boja (jaja) pire bijelo, 1 1/2 šalice rastopljenog maslaca, 1 šalica šećera i nešto za miris. Sve se to dobro izbaci i ulije u podmazani oblik, prema potrebi, stavi u vruću pećnicu na sat i pol.
(recepte je Klinovetskaya kopirala iz radnih knjiga različitih domaćica, kvasac se mogao "izgubiti")

Paska snijeg Chigirinskaya
Istucite dobro 24 vjeverice, dodajte malo 24 žlice krumpirovog brašna, miješajući žlicom, i 1 1/2 šalice. šećer u prahu također lukavo. Dodajte zdrobljenu vaniliju, promiješajte i stavite u kalup, stavite u ne vruću pećnicu na 1 sat.

Paska kozak
3 hrpe brašna za kuhanje 2 hrpe. kiselo vrhnje (vrhnje), promiješajte listove čaja tako da nema grudica. Istucite 50 žumanjaka dok ne pobijele i stavite zdjelu u toplu vodu; uzmite kvasac od 1/4 lb, razrijeđen u 3/4 šalice. mlijeko i dodajte žumanjcima. Sve to ulijte u čajne listiće, dobro promiješajte i pustite da se dižu. Zatim ulijte 1 žličicu. sol, 3 šalice. brašna i mijesiti pola sata, a zatim uliti 1 hrpu. ghee, 1 hrpa. šećer, malo korijenja za okus (očito đumbir) i mijesite dok tijesto ne mjehuri. Stavite u kalup za tijesto manje od polovice.Prema potrebi, stavite u pećnicu na 1 sat.

nastavit će se

Rina

Paska (papušnik) "kanonivska" (naizgled kanonska)
4 žlice. brašna na pari 6 žlica. mlijeko, dobro sameljite da nema grudica. Kad se ohladi, ulijte 1/4 lb. (100 g) kvasca razrijeđenog hladnim pečenim mlijekom, promiješajte i stavite da se diže. U međuvremenu, uzmite 60 žumanjaka, protrljajte kroz sito i sameljite u ispljuvku s 4 žlice. granulirani šećer. Dok se tijesto diže, ulijte žumanjke, dodajte žlicu soli i za okus, tko što voli. Zatim dodajte brašno, do oko 9 žlica. Ulijte samo malo, a ne odmah. Tijesto treba biti mekano, ali ne tekuće. Mijesite dok vam ne počne zaostajati za rukama. Zatim ulijte još 1 žlica. toplo, ali ne vruće ulje i promiješajte još malo. Ne čekajte da se tijesto predugo diže. Stavite top (kalup) tako da zauzme 1/2. Kad se podigne na 3/4 pištolja, stavite je u pećnicu na 1 sat ili čak duže, ovisno o toplini pećnice.

Stogodišnjica Pasca (tata)
8 stogova brašna na pari 2 stog. mlijeko, samljeti. Kako se hladi ulijte 1 1/2 šalice. kvasac (1/4 lb., 100 g) debeo, poput vrhnja, promiješajte i stavite da se diže. Zatim ulijte 30 žumanjaka, dobro istučenih, dodajte 15 razmućenih jaja, 8 hrpa. brašno. Mijesite dok vam ne počne zaostajati za rukama. Ulijte 3 hrpe. šećer, 3 šalice. ghee, žlica soli, nešto za okus i još mijesiti. Zatim dodajte 600 g badema, sitno nasjeckanih, 8 (?) Grenkoša, sitno nasjeckanih, 400 g grožđica, ušećerene naranče, sitno nasjeckane, 2 šalice. Nakon što ste dobro zamijesili, pustite da se digne. Stavite trećinu kalupa, stavite peći 1 1/4 sata, kada naraste na 3/4 kalupa.
(Sumnjam da postoji pogreška s količinom brašna za kuhanje i, možda, opet s količinom kvasca; Pretpostavljam da bi čajni listići trebali otići 3 čašu brašna)

Pasca (tata) grožđica
1 1/2 hrpe brašna za kuhanje 1 1/2 šalice. mlijeko, dobro umijesiti. Kad se ohladi, ulijte 1 hrpu. gusti kvasac i 45 žumanjaka, dobro zgnječenih s 1 lb (400 g) šećera. Dobro promiješajte i zagrijte. Kad se digne tako da na vrhu ima pjene, dodajte koricu citrusa, žlicu soli i nekoliko sitno nasjeckanih gorkih badema, dodajte brašno da tijesto ne bude tekuće, već mekano i dobro umijesite. Ulijte 2 šalice toplog ulja, ponovno promiješajte i dodajte 200 lb (200 g) oguljene, vruće oprane i dobro osušene grožđice. Zatim ponovno mijesite i čim počne zaostajati za rukama, pustite da se popne, pa opet mijesite, kuhajte u kalupu (za 1/3), pustite da se popne i pažljivo stavite u vruću pećnicu na 1 1/3 sata.

Ražena pasca
Sameljite 28 žumanjaka i 1 lb (400 g) šećera dok ne pobijele, dodajte 2 jaja, umiješajte 200 g prosijanog brašna od raženog kruha, malo klinčića, klinčića, narančine kore, pjene s 28 proteina i stavite u vruću pećnicu tijekom 1 sata

Paska Mazovian
2 hrpe šećer dobro razrijeđen u 12 snopova. mlijeko, a zatim stavite mlijeko na štednjak, dobro zagrijte, uzmite 60 žumanjaka, sameljite ih bijelo bez šećera, pomiješajte s mlijekom; dodajte 1 lb (400 g) slatkog, 1/4 lb (100 g) gorkih badema, 1 lb (400 g) cimeta grožđica, bez obzira na okus, 1 1/2 pakiranja kvasca, dovoljno brašna da tijesto ne bude tekuće i mijesite rukama dok tijesto ne počne zaostajati za vašim rukama. Istucite 30 bjelančevina u pjenu, dobro promiješajte s tijestom i pustite da se digne. Pola napunite kalupe.

nastavit će se

Rina

Valerij Vojtovič "Ukrajinska mitologija"

Pasha (Paska) je hebrejska riječ, koju su Grci promijenili i u ovom je obliku prešla u naš jezik. Općenito, ovo je 1) kršćanski blagdan Uskrsnuća Kristova. Uskrs završava sedmotjednu Veliku korizmu koja vjernike priprema za dostojnu proslavu blagdana; 2) kiseli ili slatki kruh, koji se priprema u Velikdenu. Paska s medom naziva se medom; bez meda i šećera - kiselo.

Mitropolit Ilarion (Ohienko) piše: "Ukrajinci zovu punđu" valikodnya ", posvećenu u crkvi nakon službe" velikog dana ", koja završava izlaskom sunca.Carigradski patrijarh Eremija, dok je bio u Ukrajini, skrenuo je pozornost na naš običaj da se paska i meso posvećuju na "Velikdenu" i nazvao ga heretičkim; tim je povodom 1591. godine cijeli ukrajinski episkopat izdao pismo ukrajinskom narodu. "Ovaj je običaj bio zabranjen zbog prokletstva, ali to nije dovelo do drevnih tradicija. Uskoro je pismo iz 1591. godine otkazano.