Torta "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

[Biskvit:]

Torta "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

Kategorija: Slastičarstvo

Kuhinja: francuski

Sastojci
Biskvit:
bademovo brašno može se samljeveni oguljeni badem u blenderu)	55 g
šećer u prahu	50 g
jaje	75 g
maslac	10 g
protein	48 g
šećer	8 g
brašno	15 g
Cigaretni biskvit:
brašno	23 g
kvalitetan kakao	10 g
maslac	40 g
šećer u prahu	40 g
protein	30 g
Čokoladni biskvit "Rive Gauche":
maslac	75 g
šećer	35 g
kvalitetan kakao	5 g
žumanjak	40 g
jaja na sobnoj temperaturi	30 g
tamna čokolada 64% kakao	90 g
proteini na sobnoj temperaturi	135 g
šećer	50 g
Infuzija čaja od maline:
kipuće vode	220 g
Čaj od maline	2 pakiranja
maline	30 g
Krem brulee od maline:
žumanjak	80 g
šećer	57 g
tekuća krema	220 g
želatina u listovima	4 g
infuzija čaja od maline	145 g
Krema od maline "Manjari":
šećer	57 g
pektin	4 g
pire od malina	125 g
šećer u prahu	13 g
tamna čokolada 64% kakao	200 g
maslac, izrezati na komade	38 g
Mousse od čokoladne maline:
infuzija čaja od maline	60 g
šećer	50 g
žumanjak	50 g
tamna čokolada 64% kakao	60 g
šlag	400 g
Krema od maline "Manjari":	290 g
Zrcalna glazura:
voda	113 g
šećer	225 g
prirodni med	225 g
kondenzirano mlijeko	100 g
želatina (po mogućnosti u tanjurima)	6 g
tamna čokolada	225 g
Dekor:
tamna čokolada
maline
srca ružičaste čokolade
oblik promjera 26 cm

Način kuhanja

• Infuzija čaja od maline:

• Skuhajte čaj od malina i malina. ali ne više. nego 3-4 minute .. tako da infuzija ne bude gorka. naprezanje

• Krem brulee od maline:

• Namočite želatinu u hladnoj vodi i pustite da nabubri.

• pjenjačom izmiješajte žumanjke i šećer. Stavite natečenu i iscijeđenu želatinu u topli čaj i dobro promiješajte. Kombinirajte sve sastojke - žumanjke sa šećerom, vrhnjem, čajem s želatinom.
• Pripremljenu smjesu stavite u kalup Ø = 28 cm, prekriven papirom za pečenje (lakše se vadi)

• peći u zagrijanom na 120okoIz pećnice 60-70 min. Ohladite i stavite u zamrzivač. usredotočite se na svoju pećnicu !!!

• Cigaretni biskvit:

• Istucite maslac sa šećerom u prahu dok ne postane kremast, bez prestanka tučenja, postupno unesite proteine, kombinirajte s brašnom i kakaom prosijanim zajedno i dobro promiješajte lopaticom.

• Gotovo tijesto stavite u tankom sloju na lim obložen papirom za pečenje (20 x 34 cm). Zatim oblikujte valove prstima, to jest, površina tijesta treba biti valovita - crtanje mora biti izvedeno do samog papira, inače tada ništa neće biti vidljivo. Stavite u hladnjak na 30 minuta, pustite da se stvrdne.
• Keks "La Gioconda":

• U posudu za miješanje stavite bademovo brašno i šećer u prahu. Ulijte polovicu jaja i tucite 8 minuta. Dodajte preostala jaja u 2 podijeljene doze i tucite 10-12 minuta. U ovu smjesu ulijte 1/2 otopljenog maslaca i opet istucite.

• Bjelanjke istucite sa šećerom i lopaticom sjedinite s mješavinom badema i jaja. zatim dodajte prosijano brašno. lagano promiješajte. ulijte preostalo ulje u krug i miješajte presavijanjem. odozdo prema gore i u krug.
• Na smrznuto tijesto za cigarete stavite tijesto za biskvit "La Gioconda".

• peći zagrijano na 230okoIz pećnice 7-8 min. Usredotočite se na svoju pećnicu !!!! Gotov biskvit okrenite na čisti pergament i uklonite onaj na kojem se pekao. Potpuno ohladiti.

• Čokoladni biskvit "Rive Gauche":

• otopite slomljenu čokoladu u SN ili u vodenoj kupelji.

• Istucite maslac dok ne postane kremast, dodajte 70 g šećera. zatim kakao u prahu.
• Zatim dodajte žumanjke, pa jedno po jedno jaje. Dodajte ohlađenu čokoladu.
• Istucite bijele. dodajte 100 gr.šećer i tucite dok čvrsti vrh ne dosegne. i nježno sjedinite s čokoladnom smjesom.
• podijelite tijesto na 2 dijela. stavite jedan komad u kalup od 26 cm i pecite u zagrijanom na 170^"Od pećnice 15-20 min. učinite isto s drugim dijelom testa. Usredotočite se na svoju pećnicu !!! Oprez! kolači su krhki.
• Krema od maline "Manjari":

• Pomiješajte šećer i pektin, kombinirajte ovu smjesu s pireom od malina. Promiješajte i dodajte šećer u prahu. Ulijte sve u malu šerpu i pirjajte 3 minute.

• Odmah prelijte sitno nasjeckanu čokoladu za kremasti čokoladni nadjev. Miješajte dok ne postane glatko. Dodajte maslac u vrhnje kada temperatura smjese bude oko 45^okoIZ.
• Koristite odmah.
• Mousse od čokoladne maline:

• pripremite sabayon: pomiješajte infuziju čaja od maline, šećer i žumanjke. Zagrijte do 83okoC u vodenoj kupelji. Ohladite mikserom, miješajući na srednjoj brzini. Smjesa će ispasti vrlo prozračna i nekoliko će se puta povećati.

• Otopite čokoladu. U to dodajte 1/4 šlaga i dobro promiješajte pjenjačom. Zatim dodajte 290 g Manjari kreme od malina, sabayon i postupno preostali šlag. Kremu treba uvoditi postupno kako bi se temperatura smjese što više približila temperaturi kreme, inače krema otpada

  .
• Skupština:

• Učinite stranice biskvita od cigareta iste visine kao i kalup za vašu tortu (imam 5 cm.)

• U podlogu stavite krug čokoladnog biskvita Rive Gauche i ulijte mousse od čokolade i malina do sredine kalupa.

• Zatim rasporedite smrznutu kremšnite.
• Prelijte mousseom od čokolade od malina. Stavite drugi disk Rive Gauche biskvita na vrh, izravnajte površinu mousseom. Stavite u hladnjak na 1 sat i ponovno premažite mousseom maskirajući sve nepravilnosti
• Zrcalna glazura:

• Namočite želatinu u hladnoj vodi.

• U malu posudu stavite šećer, med i vodu. Kuhati. Kad sirup dosegne 103^okoC, isključite vatru, pomiješajte s kondenziranim mlijekom i natečenom želatinom. Slomljenu čokoladu savijte u komade u ovu smjesu i miješajte lopaticom dok se potpuno ne otopi. Pokušajte izbjegavati dotok zraka, jer to ne podiže visoko lopaticu.može se koristiti odmah. ako se ne stavi u hladnjak.

• prije izlijevanja: zagrijte zrcalnu glazuru na 45okoC i na to izlijte vrh torte - nemojte ničim zaglađivati ​​glazuru, ona bi sama trebala slobodno teći.

• stavite tortu preko noći u hladnjak.
• Ukras:

• Otopite čokoladu.

• Nanesite matricu oboda na papir za pečenje. prelijte tamnom čokoladom, napravite srca od ružičaste čokolade. neka se dobro smrzne.
• raširite maline u krug. na vrh stavite obod čokolade. iznutra - srca. SVI!!!

Jelo je dizajnirano za

12

Bilješka

neobično ukusna čokoladna torta francuskog slastičara Pierrea Hermea !!! slasna kombinacija malina i krem ​​brulee mmm .... torta je bila vrijedna mog truda (pečena na DR-u mog supruga) !!! nažalost nema izrezanog komada. s gostima, razumijete ... i tada se nije imalo što fotografirati .... I sama sam to probala od dijela svog supruga. ali sljedeći put obećavam dodati!

[natapit]

Opa, već sam bila umorna dok sam čitala recept! Pa ovo je rad oko ovog remek-djela!natapit , poštovanje prema vama!
Sudeći po sastavu i opisu, razumijem da je slasnost nevjerojatna.
Ali ovaj trenutak nisam baš razumio

krem brule od malina:
pjenjačom izmiješajte žumanjke i šećer. Stavite natečenu i iscijeđenu želatinu u topli čaj i dobro promiješajte. Kombinirajte sve sastojke - žumanjke sa šećerom, vrhnjem, čajem s želatinom.
Stavite pripremljenu smjesu u kalup promjera 28 cm. prekriven papirom za pečenje (lakši za pristup) [/ td] [/ tr] [/ tablica] [/ td] [/ tr] [/ tablica]

peći u zagrijanom na 120okoIz pećnice 60-70 min. Ohladite i stavite u zamrzivač. usredotočite se na svoju pećnicu !!!

Ispada da se krem ​​brulee peče s želatinom? A kakva je struktura krema brulee nakon pečenja i hlađenja?

p. od. Hvala na zrcalnoj glazuri! Primit ću na znanje

Opa, koliko posla! Ali slinjenje iz vrste i sastava !!!

Slažem se s pitanjem:

Ali ovaj trenutak nisam baš razumio
Ispada da se krem ​​brulee peče s želatinom? A kakva je struktura krema brulee nakon pečenja i hlađenja?

Da, hvala vam na zrcalnoj glazuri i od mene

hvala cure !!! : rose: nemojte se bojati peći sa želatinom! ispada vrlo nježno i ukusno !!! torta oduzima puno vremena, ali kakav slasan i lijep rezultat!

glava odlagališta. svakako morate pokušati ponoviti. i koliko se sve tamo dobro drži? ne širi se? pa, u smislu urednog komada?

vrlo uredno i jako lijepo !!! Hvala vam!

[Samo radim bilješke za one koji će ispeći ovu tortu.]

Bok cure.
Također me jako zanimala ova torta. Sve je čekalo da to ispeče netko od naših majstora i podijeli komadić. Ali ona nije čekala. Odvojio sam dan za sebe - 11. ožujka, prikupio sve potrebne proizvode i ... odlučio se. Odmah ću vam reći: cijeli mi je postupak trajao 6 sati - od 12 do 18 sati bez zaustavljanja ili ometanja.
Opskrbio sam se malinama, čajem od malina, tržišnom kremom itd. Uzeo sam oko 8 ili 9 jaja (izgubljeno brojanje). Napravio sam bademovo brašno, čak i peptin koji sam imao.
Nchala s biskvitom od cigara i La Gioconda. Na papiru sam nacrtao pravokutnik 20 * 34 i podigao stranice papira.


Keksi se rade bez problema. Ovo sam vam spreman pokazati što se dogodilo. Moja pećnica gori s jedne strane. Uspjet ćete bez pucanja. Ali ipak, bio sam zadovoljan rezultatom. Odmah primjećujem da je proizvod prilično tehnološki, dobro je izrezan i fleksibilno savijen za bokove obrasca. Oblik koji sam imao bio je 21 cm. Dakle, čak i uzimajući u obzir otvorene ekstremne kutove, još uvijek imam komad i ostao sam nakon prekrivanja stranica oblika visine 6 cm.


Također sam bez problema napravila i souffle (bijeli sloj), i to prvo, dok se sat vremena peklo, napravila sam biskvit u boji. Tada sam ovaj sufle ohladio izvan prozora i na papiru na kojem sam pekao (ne možete ga skinuti, jer sufle još uvijek nije bio potpuno smrznut) i na pladanj sam ga stavio (souffle) u zamrzivač.
Užas je počeo kad sam ga trebao i morao ukloniti papir s ovog smrznutog proizvoda. Učinila sam to VELIKIM DJELOM.

Zatim je ispekla biskvit Rive Gauche - čokoladu. Sve sam radila strogo prema receptu. Za čistoću eksperimenta reći ću da je maslac bio Valio, kvalitetna crna čokolada 72%, čaršijska krema čak se malo razrijedila s mlijekom, jaja su bila svježa velika, ali sve sam mjerio na elektroničkoj vagi. Papir na kojem se pekao Rive Gauche dobro je podmazan margarinom. Međutim, bilo mi je i izuzetno teško snimati ga.
Samo radim bilješke za one koji će ispeći ovu tortu.

Prirodno, s mousseom nije bilo problema: krema je bila izvrsno razmućena, a i sve ostalo. Krema "Manjari", koju ćete dobiti ako točno stavite sve sastojke, a tu je potrebnih 290 gr. Izmjerio sam ga zasebno.

Općenito, tako je došlo do skupštine. Sve sam stavio prema tehnologiji. Sufle (bijeli) pekao se u obliku 26 cm, a zatim je praktički 6 cm izrezano u krug. Okusi to ja osobno - Nije mi se svidjelo.

Samo se unaprijed ispričavam autoru zbog kritičnih komentara: draga moja, vjerujte mi, kao korisnica bilo kakvih recepata, upravo su kritični komentari najvažniji u izvedbi proizvoda.

Dakle, skupila sam tortu. Ispalo je prekrasno, kao na slici iz natapita. Uzeo sam zrcalnu glazuru. TO JE TO SA MNOM I NIJE RADILO!
Ne znam zašto, ali glazura se do danas NIJE UKVRDILA. Istina, nisam imao dovoljno čokolade i umjesto 225 grama upotrijebio sam samo 80 grama. Istodobno sam smanjio i med i šećer u količini. Količina želatine ostala je ista. Napunio ga. Nakon 3-4 sata, doista, bila je to glatka zrcalna površina. Štoviše, prije izlijevanja glazure položio sam bokove s pergamenta između kalupa i biskvita od cigareta - tu sam tanku nožnicu zalijepio kako glazura ne bi ulijevala u pukotine između kalupa i biskvita i ne bi pokvarila crtanje vanjskog ruba.

Nije došlo do ukrasa gornjeg dijela, jer se glazura nije smrzavala. Evo fotografije na izrezi.Čak i dok sam trčao za fotoaparatom u sobu iz kuhinje, glazura se već slijevala u rez.



Visina - 6 cm. Sad o ukusu. Pa, ni za koga nije tajna da maline sadrže male pletenice. A kako ih se riješiti pravljenjem pire krumpira, ne znam. Prirodno, tada su, upijajući kolač, sve ove kosti ostale u zubima - to je neugodno !!! Štoviše, tako ogromna količina čokolade i šećera + med + kondenzirano mlijeko itd., Okus malina, praktički je POZNATA! I općenito, preslatki proizvod. Ali, barem, naravno.
Jako mi je drago što sam svladao tako divnu metodu školjki, poput biskvita od cigareta. Na čemu veliko hvala autoru !!! Sada ga pokušavam koristiti u proizvodnji drugog kolača - ali imat ću lijepe i originalne, i što je najvažnije, čak i strane.

Jako će me zanimati hoće li netko napraviti ovu tortu i podijeliti svoje dojmove. Možda će njegovo iskustvo biti uspješnije.

Pokušat ću i napravit ću brifing! tako:
1. imate onaj krem ​​brulee (ne souffle!), Da je biskvit loše uklonjen, a isti problem, zaključak - promijenite papir za pečenje, loš je kvalitet, znam. što kažem jer sam se suočio s takvim problemom! u najgorem slučaju, podmažite je uljem!
2. recept za crème-blulle od francuskog kuhara Pierrea Hermea, kao i svaki brulee, poslužuje se u kombinaciji s nečim, međutim, okusom i bojom, kako se kaže ... a ako se nije smanjio u volumenu, onda Nešto je pošlo po zlu!
3. Maline i jagode uvijek protrljam kroz sito, što je tako teško ...
4. Nikada i ni u kojem slučaju nemojte mijenjati recept, smanjivanjem količine čokolade, u potpunosti ste preuzeli odgovornost za zrcalnu glazuru! i želatina. ili njegova kvaliteta, također igraju važnu ulogu!
5. Sad o ukusu. Možda ste prva kojoj se ova torta nije svidjela! Naravno. sve ovisi o tome kako ste ga pripremili, okus malina je bio izražen kod mene, a općenito, jako se sviđa mojoj rodbini i svima koji su pripremali ovu tortu.
I za kraj, želim vam reći, ne svojim riječima, već riječima izvrsnog kulinarskog stručnjaka i svojih prijatelja LJ:
"Ako proizvod nije uspio, postoji nekoliko mogućnosti: opcija jednom - u receptu je pogreška (svi smo ljudi!), Opcija dva - niste pažljivo pročitali recept, opcija tri još nije vaša kulinarska razina. Napravili ste jednu stvar (!! !) vrijeme je da kažete da "nije uspjelo" i podnosite tvrdnje barem je nerazumno, trebate barem još jednom pažljivo i pažljivo pokušati napraviti popust na činjenicu da su sve ruke, proizvodi i pećnice različiti.
Ljeti sam se borio s dijamantnim kolačićima i Madeleine, koji su morali biti izrađeni prema određenom receptu, a ni jedno ni drugo nije djelovalo kategorički. Kao rezultat toga, obje su počele ispadati jednom nakon 20 (!!!). I ako je u drugom slučaju u receptu nedostajala ijedna riječ, što se kuharu činilo zdravo za gotovo (ja nisam kuhar, ali to se i meni može dogoditi), onda su u prvom slučaju bile krive isključivo moje iskrivljene ruke. Kao ovo:)))" 🔗
Pa, da budem uvjerljiviji, dat ću vam vezu na recept, pročitajte kritike i pogledajte fotoreportaže!
🔗 , kao i slijedite vezu do autora recepta.
Nadam se da sam temeljito odgovorio na sva vaša pitanja, ako imate još pitanja, uvijek ću pomoći i odgovoriti!

[Ne poričem da je papir loše kvalitete. Podmazao sam ga uljem. Ali i dalje joj je bilo jako hladno.]

Pokušat ću i napravit ću brifing! tako:
1. imate onaj krem ​​brulee (ne souffle!), Da je biskvit loše uklonjen, a isti problem, zaključak - promijenite papir za pečenje, loš je kvalitet, znam. što kažem jer sam se suočio s takvim problemom! u najgorem slučaju, podmažite je uljem!

Ne poričem da je papir loše kvalitete. Podmazao sam ga uljem. Ali i dalje joj je bilo jako hladno.

2. recept za crème-blulle od francuskog kuhara Pierrea Hermea, kao i svaki brulee, poslužuje se u kombinaciji s nečim, međutim, okusom i bojom, kako se kaže ... a ako nije smanjio volumen, Nešto je pošlo po zlu!

Sad se neću sjećati veličine. Ali upravo ono što NIJE povećalo volumen.

3.Maline i jagode uvijek protrljam kroz sito, što je tako teško ...

Da, protrljao sam ga kroz sito. Ali istodobno je tek tekuća masa potekla prema dolje i bilo mi je žao same mrvice maline. A koje su sad maline? Smrznuto. Možda je ovo dovratnik.

4. Nikada i ni u kojem slučaju ne biste trebali mijenjati recept, smanjivanjem količine čokolade, u potpunosti ste preuzeli odgovornost za zrcalnu glazuru! i želatina. ili njegova kvaliteta, također igraju važnu ulogu!

I neću ovdje raspravljati. Želatina u souffleu pokazala se savršeno, tako da nekako nisam razmišljala o njenoj kvaliteti. Nemam zamjerke na glazuru. Ovdje sam potpuno kriv i to ne poričem.

5. Sad o ukusu. Možda ste prva kojoj se ova torta nije svidjela! Naravno. sve ovisi o tome kako ste ga pripremili, okus malina mi je bio izražen, i zaista, moji najmiliji i svi koji su pripremali ovu tortu to se jako sviđa.
I za kraj, želim vam reći, ne svojim riječima, već riječima vrsne kuharice i mojih prijatelja na LJ:
"Ako proizvod nije uspio, postoji nekoliko mogućnosti: opcija jednom - postoji pogreška u receptu (svi smo ljudi!), Opcija druga - niste pažljivo pročitali recept, opcija tri nije vaša kulinarska ponuda još jednom. Nakon što ste jednom napravili (!!!) vremena, da biste rekli da "nije uspjelo" i podnijeti zahtjeve barem je nerazumno, trebate barem još jednom pažljivo i pažljivo pokušati napraviti popust na činjenica da su sve ruke, proizvodi i peći različiti.
Ljeti sam se borio s dijamantnim kolačićima i madelinom, koji su morali biti izrađeni prema određenom receptu, a ni jedno ni drugo nije djelovalo kategorički. Kao rezultat toga, obojica su počela izlaziti jednom nakon 20 (!!!). I ako je u drugom slučaju u receptu nedostajala ijedna riječ, što se kuharu činilo zdravo za gotovo (nisam kuhar, ali to se i meni može dogoditi), onda su u prvom slučaju krive moje krive ruke. Kao ovo:)))" 🔗
Pa, da bih bio uvjerljiviji, dat ću vam vezu na recept, pročitajte kritike i pogledajte fotoreportaže!
🔗 , kao i slijedite vezu do autora recepta.
Nadam se da sam temeljito odgovorio na sva vaša pitanja, ako imate još pitanja, uvijek ću vam pomoći i odgovoriti!

Natasha, da, oduševljena sam tvojim kolačima. Općenito, volim dugotrajne i kreativne kolače. I apsolutno ne poričem da imam ruke s udicom. Ali ja se ubrajam u prosječnu masu pekara amatera, kojih je većina na ovom forumu. Stoga sam opisao sve svoje postupke i osjećaje, s naglaskom na negativnim aspektima, kako oni koji će peći ovu tortu ne ponavljaju moje pogreške ili znaju na što se treba pripremiti.
Ali naučio sam puno - uostalom, negativna iskustva nisu ništa manje važna od pozitivnih.
Samo se nemoj uvrijediti, zaboga.
Volim te.

Rive Gauche torta je za istinske sladokusce čokolade! Kao da jedete ... kvalitetne čokolade, skupe ... Stoga biste trebali koristiti samo pravu, visokokvalitetnu čokoladu. Ja sam čokoholičar i zaljubljen sam u ovu tortu, i baš u Pierreu Ermeu, nemojte reći, on je samo bog!
Ima i torte od sira - glava glave !!! Slažem se da se u tako dugotrajnim receptima, koji su u početku bili promišljeni do najsitnijih detalja, ništa ne može promijeniti, inače će sve ići na pamet!
Takve sam kolače uvrstio u svoj jelovnik i nudim ih kao "VIP" kategoriju. Primarni troškovi su visoki, posla ima puno ... ali oni koji razumiju, cijene i spremni su platiti)) Jednom riječju - Rive Gauche je torta za gurmane!
Da, i također, koristim kremu od čokolade i malina iz ovog recepta za čokoladnu tortu s mastikom. Napravim mega-čokoladni spužvasti kolač, natopim malinu i ovu kremu - svi koji probaju, ludi, krema su iz bajke. I dobro zadržava svoj oblik.
Natasha, izvrsna si za korištenje ovog recepta! Možda netko drugi nije upoznat s ovom remek-djelom torte)))

I evo tako zanimljivog dizajna kolača)))

[Ljiljan]

Ljiljan,: hi: Puno vam hvala na podršci i jedinstvu stavova !!!!

Dobar dan.
Jučer smo isprobali vašu tortu (sama sam napravila za svoj rođendan).Ukusno do ludila. Bilo je to zastrašujuće, činilo se vrlo teškim, ali vrijeme je dopuštalo, učinio sam to.
Kremšnite su odvojene od papirnatog medija, uzele u obzir komentare i namazale papir, malo pomogle nožem. Inače je sve bilo u redu.
Jedino što je pri rezanju glazura počela odmah odvoditi. Recite mi koja bi mogla biti pogreška. Odradio sam pola norme. Zamijenila sam polovicu čokolade slagom (moj suprug je gušio čokoladu dok se vrtio, što kao rezultat nije bilo dovoljno). A želatina je bila jednostavna, nije bila lisnata, ali prethodno je pogledana na internetu, možete je zamijeniti u istom omjeru. Ostatak recepta nije odstupio. Hvala vam na divnom receptu