Gazirana voda, njezin učinak na tijesto za kruh

[Gazirana voda, njezin učinak na tijesto za kruh]

Gazirana voda, njezin učinak na tijesto za kruh

Mineralna voda (zastarjele "šumeće vode", u razgovoru - "soda") - bezalkoholno piće od mineralne ili obične vode s okusom, zasićen ugljičnim dioksidom.



Prirodna gazirana voda poznat od davnina i koristio se u ljekovite svrhe (Hipokrat je ovoj vodi posvetio cijelo poglavlje svog djela i rekao bolesnicima ne samo da je piju, već i da se u njoj kupaju). U 18. stoljeću mineralna voda s izvora počela se puniti u flaše i transportirati širom svijeta. Međutim, bilo je vrlo skupo i također se brzo ispraznilo. Stoga su se kasnije pokušavali umjetno zapaliti vodu.

Prvi stvoriti gaziranu vodu naslijedio engleski kemičar Joseph Priestley 1767. To se dogodilo nakon eksperimenata s plinom oslobođenim tijekom fermentacije u posudama pivovare. Dalje, Šveđanin Tobern Bergman 1770. godine konstruirao je aparat koji omogućuje, pod pritiskom, uz pomoć pumpe, zasićenje vode mjehurićima ugljičnog dioksida i nazvao ga zasićivačem (od latinskog saturo - zasićenje).

Prvi industrijska proizvodnja gazirane vode započeo Jacob Schwepp. 1783. poboljšao je zasićivač i stvorio industrijsku instalaciju za proizvodnju gazirane vode. Početkom 19. stoljeća Schwepp je počeo koristiti običnu sodu bikarbonu za karbonizaciju kako bi smanjio troškove proizvodnje, a gazirana voda počela se nazivati ​​"soda". Novost se brzo proširila Engleskom (počeli su razrjeđivati ​​jaka alkoholna pića takvom vodom) i njenim kolonijama, omogućujući Schweppu da osnuje J. Schweppe & Co, iz koje je otišao zaštitni znak Schweppes.

Za razliku od Sjedinjenih Država, gdje se gazirana voda uglavnom prodavala u bocama, u drugim zemljama bio je običaj konzumirati je iz sifona za ponovno punjenje - i malih domaćih i velikih instaliranih u kafićima i barovima. Kasnije su se pojavili ulični automati za prodaju soda vode.

U predrevolucionarnoj Rusiji voda u bocama smatrala se "majstorskim" pićem, nazivali su je seltzer (seltzer), prema nazivu mineralne vode izvorno uzete iz izvora Niederselters. Primjerice, jedan od proizvođača bio je restoran iz Sankt Peterburga Ivan Izler 1830-ih.
Prozračivanje se odvija na dva načina:

Gazirana voda je voda za piće koja je prošla proces zasićenja ugljičnim dioksidom

Mehanički - uvođenje i zasićenje tekućine ugljičnim dioksidom: voćne i mineralne vode, gazirana ili pjenušava vina i voda. Istodobno, pića se gaziraju u posebnim uređajima - sifonima, saturatorima, akratoforima ili metalnim spremnicima pod pritiskom, prethodno hlađenjem i uklanjanjem zraka iz tekućine. Obično pića zasićuju do 5-10 g / l. Karbonizacija vode ugljičnim dioksidom ne dezinficira je.

Kemijska - piće se gazira ugljičnim dioksidom tijekom fermentacije: pivo, flaširani i akratoforni šampanjac, pjenušava vina, jabukovača, krušni kvas ili interakcijom kiseline i sode bikarbone - vode za sol (tzv. "soda").

Mineralna voda - to su vode podzemnih izvora. Njihova glavna razlika od uobičajene vode koja ulazi u naše slavine je njihov stalni kemijski sastav. Bilo koja voda iz podzemnih, podzemnih izvora ili otvorenih ležišta sadrži mineralne soli, one nisu prisutne samo u destiliranoj vodi. No, sastav vode iz podzemnih izvora i otvorenih ležišta varira ovisno o godišnjem dobu i vremenskim uvjetima.U nekom trenutku takva voda u kvaliteti može biti slična bilo kojem mineralu koji pijemo iz boca. Ali ipak je za piće, jer je glavni zahtjev GOST-a odsutnost štetnih nečistoća, što osigurava sustav pročišćavanja. Mineralne vode su se stotinama godina stvarale u podzemnim izvorima pod utjecajem određenih čimbenika, a njihov je sastav u određenom ležištu uvijek stabilan.


Što je regulirano GOST-om
Zahtjevi GOST-a primjenjuju se samo na ljekovite stolne i ljekovite mineralne vode... Te su vode podijeljene u vrste. Za svaku određenu vodu GOST propisuje mineralizaciju i ionski sastav. Utvrđeni su sigurnosni zahtjevi: dopuštena količina nitrata, nitrita, soli teških metala i drugih štetnih tvari. GOST također bilježi mjesto podrijetla vode. Na primjer, "Borjomi" se proizvodi samo iz nekoliko bušotina polja Borjomi.

[Učinak gazirane vode na tijesto za kruh]

Učinak gazirane vode na tijesto za kruh

Ajmo se sada okrenuti "Kemijski dio formiranja tijesta" – "Prije stavljanja u pećnicu tijesto se nakon gnječenja podvrgne otpuštanju, što se može proizvesti kvascem ili kemijskim putem - praškom za pecivo ili konačno fizičkim putem zasićenjem tijesta pod pritiskom s ugljičnim dioksidom "

Gazirana mineralna voda, odnosno zasićena ugljičnim dioksidom, a svrha fermentacije je, kao što znate, stvaranje ugljičnog dioksida koji olabavi tijesto i digne ga. Tijekom fermentacije oslobađa se ugljična kiselina, koja pekaru treba za opuštanje tijesta.

Praksa je razvila metodu po kojoj se kvasac ili kiselo tijesto ne dodaju odmah u cjelokupnu masu tijesta, već prvo samo u određeni njegov dio, nazvan rasčin ili tijesto, koji neko vrijeme ostaje sam da tijestu da vremena do maksimalnog stanja fermentacije. Tada mu dodajte samo svježi dio brašna i vode. Cilj ovog frakcijskog dodavanja brašna i vode kvascu ili kiselom tijestu, kao da je, osvježiti gljivicu kvasca, to jest, u početku mu dati manje posla, a zatim, kada se razvije i ojača u maloj količini svježe tijesto, daju mu novi posao itd. dok se ne doda sve tijesto. Radi ujednačenosti kruha, nakon dodavanja svakog novog dijela brašna, temeljito promiješajte cijelo tijesto tako da sve njegove čestice dođu u dodir s kvascem, što pridonosi jednolikoj i bržoj fermentaciji.


Na temelju gornjeg teksta, ima smisla mijesiti tijesto za kruh na prirodnoj mineralnoj (gaziranoj) vodi na sljedeći način:
1. Opara iz dijela brašna, tople mineralne gazirane vode (35-40 * C), kvasca, šećera. Zamijesite tijesto i ostavite da odstoji oko 2 sata.
2. Glavno tijesto: cijelo tijesto, topla gazirana mineralna voda (35-40 * C), sol, ulje. Zamijesite mekano tijesto i ostavite da odstoji još dva sata.
3. Zamijesite tijesto, oblikujte kruh, razmak pa pecite!

Isprobajte - svidjet će vam se ovo tijesto i ovaj kruh!

[Gazirani kruh.]

Gazirani kruh.

Prvi patent za proizvodnju gaziranog kruha uzeo je u Engleskoj 1832. Luca Wright. 1856. godine dr. John Dauglish uspio je otkriti način proizvodnje koji je danas nazvan po njemu. Kruh je radio miješajući brašno s vodom zasićenom ugljikovim dioksidom pod pritiskom. Od širenja tijesta na lim i od visoke temperature pećnice, plin je podigao tijesto. Na taj je način Dauglish dobio kruh bez kvasca, tj. bez vrenja tijesta. Doktor Dauglish tvrdio je da, iznad svega, njegova metoda uklanja složen i nestabilan proces fermentacije, a istovremeno daje jeftiniji i hranjiviji kruh.

Engleska metoda opisana je prije 40 godina. Ugljični dioksid doveden je do tlaka od 40 kilograma; ugljični dioksid se oslobađa tijekom reakcije sumporne kiseline i CaCO3 (krede), prolazi kroz vapno i čuva se u gumenim vrećicama.
Posuda za gnječenje izrađena je od lijevanog željeza, emajlirana iznutra.U to je odmjereno brašno, ulivena je "soda voda", zatim je ulaz zatvoren i tijesto je oblikovano pod pritiskom od 40 kilograma i obaralo oštrice za gnječenje. Na dnu posude za gnječenje nalazi se nekoliko rupa prekrivenih posebnim ventilima koji se nazivaju "slavine za tijesto". Dizajnirani su tako da kada je ručka okrenuta, slavina prođe dovoljno tijesta da tvori pogaču.
Emajlirane površine i ventili obloženi azbestom održavali su tijesto čistim tijekom cijelog prolaska.
1886. londonska pekara gaziranog kruha pekla je na ovaj način do 1000 vreća brašna svaki tjedan (1 vreća = 100 kg). Bilo je moguće postići odgovarajući okus, boju i izgled kruha, pribjegavajući upotrebi slada ili vina prema receptu navedenom u Childesovoj proizvodnoj metodi.

Gazirani kruh pekao se i u Njemačkoj i Francuskoj. Do sada se jedna pekara u Engleskoj, kao i u Velikoj Britaniji, peče u malim količinama. Države.

Pionir u proizvodnji gaziranog kruha izravno gaziranog u Sjedinjenim Državama. U državama je bio izvjesni Whittington iz Cincinnatija. On i Kolzaat prvi su put počeli proizvoditi ovaj kruh u Chicagu 1885. godine, a kasnije je Whitipgton otišao u Boston i tamo nastavio posao. Kolzaat je tvrdio da je njegova firma cvjetala prodajom kruha s kolica ukrašenih crvenim zastavama. Tijekom demonstracija radničke crvene zastave na Gamemarktu, policija je tražila da se crvene zastave kočija sa žitom zamijene plavom.
Ovo je poslovanje bilo vrlo isplativo i uživalo je uspjeh kod svojih stalnih kupaca, iako nije izdržalo.

Posao se obavlja na sljedeći način.
Ako je maslac pripremljen, umiješajte brašno, određenu količinu, sol, šećer i maslac. Zatim se ulije puna potrebna količina vode. Nakon zatvaranja miješalice počinju miješati brašno i vodu, što traje i do pola sata. Nakon toga ubrizgano je 100 kilograma plina i miješanje je nastavljeno, postupno dovodeći pritisak do 200 kilograma. Na početku plina miješanje tijesta pod pritiskom nastavlja se oko 50 minuta, nakon čega se plin isključuje i miješanje zaustavlja. Tijesto je gotovo i pušta se kroz donju slavinu u dijelovima koji odgovaraju težini kruha.

Kuhajte s užitkom i ugodnim apetitom!