KEMIJSKI DIO FORMIRANJA TIJESTA
(PRIRUČNIK ZA PEKARSTVO, 1913)
Svi proizvodi od kruha podijeljeni su u tri vrste: 1) jednostavni kruh 2) bogati i 3) slastičarstvo, prema kojem se također modificira proizvodnja kruha. Svrha ovog vodiča je usredotočiti se na proizvodnju običnog kruha.
Prije razmatranja svih operacija proizvodnje žitarica, poput izrade tijesta, oblikovanja kruha, pečenja kruha itd. (Njegov praktični dio), potrebno je upoznati se s njegovom teorijom, tj. S kemijskim, fizikalnim i biološkim procesima, koji se javljaju u kruhu tijekom ovih operacija.
Kao što je već spomenuto u prvom dijelu ove knjige, tijesto se prije stavljanja u pećnicu podvrgava olabavljenju nakon gnječenja, što se može učiniti pomoću kvasca ili kemijskim putem, praškom za pecivo ili na kraju fizičkim putem zasićenjem tijesta pod pritiskom ugljičnim dioksidom. S kemijskom metodom (kemijska) dolazi do reakcije između sastavnih dijelova praška za pecivo, brašno ne sudjeluje u ovom procesu. Njegovo rahljenje postiže se isključivo fizičkim djelovanjem ugljične kiseline koja se stvara u statu nascendi.
Fizička metoda sastoji se isključivo od fizičkog djelovanja ugljičnog dioksida, koji se oslobađa pod pritiskom iz tijesta, što i popušta. Sasvim se druga stvar događa kod prve metode (najčešće), koja popušta fermentacijom gljivica kvasca. Ovdje se odvijaju vrlo složeni fizikalno-kemijski i biološki procesi, uzrokovani djelovanjem još malo proučenih mikroorganizama polu biljnog podrijetla, takozvanih gljivica kvasaca, koji su detaljno opisani u prvom dijelu.
No s obzirom na važnost ovog postupka za pečenje, kratko ćemo ga ponovno pregledati prema najnovijim istraživanjima objavljenim prije samo nekoliko mjeseci (NAPOMENA: ovo je 1912.)
Tijekom fermentacije oslobađa se ugljična kiselina, koja pekaru treba za opuštanje tijesta. Proces fermentacije uzrokuju kvasci, koji su detaljno opisani u prvom dijelu. Gljivica kvasca je niži organizam koji se sastoji od samo jedne stanice, veličine oko 0,01 milimetara. Pasteur je gljivicu kvasca smatrao životinjskim organizmom koji ima sposobnost beskonačnog disanja, hranjenja i razmnožavanja da jedna stanica kvasca, pod povoljnim uvjetima, može stvoriti milijun stanica nakon 24 sata.
Tako se od djelovanja enzima sadržanih u samom brašnu (dijastaza i cerealin) škrob, pošećeren, pretvara u dekstrin, koji se zajedno s gumom, šećerom i albuminom otapa u vodi koja se nalazi u tijestu. Istodobno se otopljeni proteini pretvaraju u peptone, koji impregniraju gluten, koji, oticanjem, sve veže u zajedničku masu.
Tada se uklanja djelovanje ostalih enzima sadržanih u gljivici kvasca (dijastaza, cimaz itd.), Započinje razgradnja šećernih tvari u ugljičnu kiselinu i alkohol (alkoholno vrenje). No budući da, osim (alkoholne) gljive kvasca, u tijesto ulaze i druge gljive (iz zraka ili kiselog tijesta), kemijski postupak nije ograničen samo na to, već započinju oksidacijske reakcije u kojima alkohol, oksidirajući, prelazi u octenu kiselinu, šećer u mliječnu kiselinu, škrob u ulju i slično.
Nastale kiseline, zajedno s alkoholom, djeluju kao otapalo na glutenu i pigmentu, zbog čega tijesto potamni (u raženom kruhu doseže crno).
Svaka stanica kvasca tvorila je koloniju asko-spora. Stoga je, umjesto pojedinačnih stanica, dobivajući cijele kolonije gljivica kvasca, pomoću izračuna mogao odrediti približnu količinu gljivica kvasca sadržanih u izvorno uzetoj tvari. Tako je izračunao da jedan gram prešanog kvasca koji konzumiraju pariški pekari sadrži od 5 do 6 000 000 000 živih stanica kvasca. Daljnja istraživanja pokazala su da ih tijesto nakon završetka vrenja sadrži samo 5 do 600 000. Ova količina kvasca brzo raste u starom tijestu, zbog čega se koristi kao predjelo za zamjenu prešanog kvasca.
Tako su, na primjer, studije pokazale da u jednom gramu starog tijesta nakon 4, 6 i 8 dana broj stanica doseže 200 000, 2 000 000 i 17 milijuna. štoviše, gljive kvasca povećavaju se zbog škroba. Doista, nakon 24 sata u starom tijestu, već od 0,7% do 1,9%, škrob se pretvara u šećer. Ali mora se imati na umu da se u korist gljivica kvasca ne smije dopustiti da prejako fermentiraju, jer se gljivice u ovom slučaju brzo umaraju i počinju polako razmnožavati. Uz to, lako se mogu razviti i druge štetne za njih bakterije.
Svrha fermentacije je, kao što znate, da proizvede ugljični dioksid koji olabavi tijesto i digne ga. - Količina ispuštenog plina, kako su pokazale studije, ne ovisi toliko o količini gljivica kvasca, koliko o količini stvorenog enzima Zymase, koji oni izlučuju, budući da je stvaranje šećera rezultat djelovanja upravo ove dijastaze. Itd. Linde je otkrio da jedan gram kvasca može proizvesti 275 do 360 ccm. sant. ugljični dioksid ovisno o količini vode (33% -45%) u kvascu. Što više kvasca sadrži vode, to je više fermentacije.
Temperatura također ima vrlo velik utjecaj na njihovo djelovanje: na + 20 ° C, količina ugljičnog dioksida oslobađa se osjetno više nego na 30 ° C. Isti učinak ima osvježavanje kvasca, što pospješuje oslobađanje ovog plina. Itd. Linde je primijetio zanimljivu činjenicu (na temelju svojih eksperimenata) da se stvaranje enzima "Zymase" događa obrnuto s umnožavanjem stanica, na primjer, sposobnost stvaranja dijastaze smanjuje se kod prebrzo razmnoženih kvasca.
Tada je to primijetio u bečkoj metodi proizvodnje kruha, gdje se kvasac stavlja izravno u tijesto bez prethodne pripreme tijesta (raschin). stanice kvasca množe se brže, što su manje u kvascu. Proporcionalno sadržaju u tijestu 1,2,4 ili 8 tisuća. kvasca, svaka stanica daje 8,6,3 ili 2 generacije u 18 sati. Ovaj znatiželjni fenomen vjerojatno je posljedica štetnog učinka prenapučenosti stanica na njihovu sposobnost razmnožavanja. U praktičnom smislu to znači da se neravnomjerna raspodjela kvasca u kvascu donekle nadoknađuje većom ili manjom sposobnošću njihovih stanica da se množe.
Kiselo tijesto sadrži istu alkoholnu gljivicu kao i u prešanom kvascu, ali nešto manje i zato se naziva "saccharomyces minor", koja oslobađa ugljičnu kiselinu bez vodika. I druge gljive ulaze u brašno, na primjer iz kiselog tijesta, ako ono dugo leži na toplom mjestu, koje uopće ne stvaraju ugljični dioksid, već svojim enzimima uzrokuju isključivo kiselu fermentaciju, pretvarajući škrob u šećer, a šećer u mliječnu kiselinu. Potonje eliminiraju druge bakterije koje uzrokuju fermentaciju ulja.
Stoga je za svrhe pečenja vrlo važno da se za rahljenje tijesta koristi pretežno prešani kvasac koji sadrži čistu kulturu kvasnih gljivica ili, u ekstremnim slučajevima, svježe kiselo tijesto, ali nikako kiselo, koje može pokvariti cijelo tijesto.
Nakon miješenja tijesta i dodavanja sredstava za rahljenje nije dovoljno ispeći ga, jer će ova metoda rezultirati vrlo neukusnim kruhom koji se sastoji od guste mrvice s velikim prazninama u sebi. To je zbog činjenice da je ovom metodom fermentacija često nepotpuna i neujednačena, uslijed čega oni gore opisani kemijski procesi ne završavaju, pa neke čestice brašna ostaju nepromijenjene.
Kao rezultat toga, praksa je razvila drugu metodu, gdje se kvasac ili kiselo tijesto ne dodaju odmah u cjelokupnu masu tijesta, već prvo samo u određeni njegov dio, koji se naziva raskin ili tijesto, a koji neko vrijeme ostaje sam da tijestu da vrijeme da dođe do maksimalnog stanja fermentacije. Tada mu dodajte samo svježi dio brašna i vode. Cilj ovog frakcijskog dodavanja brašna i vode kvascu ili kiselom tijestu, kao da je, osvježiti gljivicu kvasca, odnosno isprva mu dati manje posla, a zatim, kad se razvije i ojača u maloj količini svježeg tijesta, daju mu novi posao itd. dok se ne doda sve tijesto. Radi ujednačenosti kruha, nakon dodavanja svakog novog dijela brašna, temeljito promiješajte cijelo tijesto tako da sve njegove čestice dođu u dodir s kvascem, što pridonosi jednolikoj i bržoj fermentaciji.
Kao što je spomenuto u prvom dijelu ove knjige, prešani kvasac ili kiselo tijesto mogu se koristiti za rahljenje tijesta pomoću gljivica kvasca. Prvi, koji sadrže gotovo čistu kulturu alkoholne gljive, razvijaju uglavnom alkoholnu fermentaciju (barem na početku svog djelovanja), te stoga daju nekiselo tijesto, koje obično koristimo za bijeli kruh.
Za smeđi kruh, koji se obično peče kiselo ili slatko, koristi se kiselo tijesto, odnosno staro fermentirano tijesto koje, osim alkoholnog kvasca, sadrži i druge koje uzrokuju kiselo vrenje, kao što je gore navedeno. No, kvasac se brzo pokvari i zato ga treba čuvati, osobito ljeti, na hladnom mjestu (u podrumu), a njegova konzistencija treba biti u obliku gustog tijesta (ne može se čuvati u tijestu).
U hladnoj sezoni, kvas se može čuvati i u pekari (nekoliko dana), ali istodobno ga je potrebno odozgo posuti suhim brašnom i svakodnevno osvježavati, odnosno dodavati mu uz miješanje svježeg brašna u količini od 10% masenog udjela kvasca. Uobičajena je praksa ostavljati oko 10 lb. tsta na vreći brašna.
Dobar kvasac karakteriziraju sljedeće osobine: alkoholnog je mirisa i kiselog okusa, ne smije tonuti u vodi; pri pritisku na njegovu površinu (prstom) formirana udubina uskoro bi trebala nestati. Ako se pečenje provodi kontinuirano, a dio kiselog tijesta neprestano uzima u rad, tada, kako praksa uči, svaki put ne biste trebali uzimati više od polovice i odmah dodati istu količinu svježeg tijesta (pomiješano u toploj vodi), koje nakon dobrog miješanja stavite na toplom mjestu (na + 25 do 30 R.); ovdje su je ostavili da mirno stoji dva sata kako bi cijela masa fermentirala. Ako se, naprotiv, kvasac rijetko koristi i mora ležati nekoliko dana (ponekad i tjednima bez upotrebe, tada se, kao što je gore navedeno, mora osvježiti dodavanjem brašna.
Neki savjetuju da ga odozgo pospite kuhinjskom soli, što, s jedne strane, odgađa fermentaciju, a s druge strane štiti od propadanja. U kojoj mjeri dodavanje soli (NaCl) odgađa fermentaciju, može se vidjeti iz sljedećeg (Intend. Journal iz 1908, br. 5, čl. 85). Prema istraživanju T. Golden, primjesa 16% kuhinjske soli u tijestu odgađa fermentaciju za 7 dana, a 4% soli za 14 sati.
Ako se kvasac pogoršao zbog previda ili zbog trajanja skladištenja, tada se može postupno ispravljati neprestanim dodavanjem brašna sa šećerom ili sušenjem, što se radi na sljedeći način: od pokvarenog kvasca prave se male grudice , koji se stavljaju na suho mjesto (metoda Kudryavtseva). Ako nema kvasca, a za crni kruh potrebna je kisela fermentacija, postupite na sljedeći način: Uzmite 30 kg. raženog brašna i ulijte jednu kantu tople vode (na 31 R.). koji se prethodno razrijedi s ¼ kilograma komprimiranog kvasca. Nakon što ste dobro promiješali ovo tijesto, ostavite ga da mirno stoji na toplom mjestu (prekrivajući posudu) jedan dan i isprva nastaje alkoholno vrenje koje se zatim pretvara u kiselo (poput kvasca).
Pripremivši na taj način kvasac i prošavši brašno kroz sito da se očisti od stelje, počinju pripremati malinu. Za to se odmjerava potrebna količina kvasca ili kiselog tijesta i miješa u toploj (25 ° R.) vodi (hladna voda izuzetno usporava fermentaciju), dobro miješajući, posebno prilikom fermentacije, kako bi se sve grude tijesta razbile u čak i tekuća kaša.
Zatim se dobivenoj tekućoj masi doda prvi dio brašna (za raženi kruh, obično polovica brašna) i vode te se tijesto temeljito promiješa. Nakon toga se miješano tijesto odozgo posipa brašnom i prekriveno poklopcem stavlja na toplo mjesto (na + 17 R.), gdje se ostavlja 6-8 sati na miru, tako da cijela masa dođe u vrenje. Kraj procesa fermentacije prepoznaju se po mjehurićima i plinovima koji se oslobađaju na površini tijesta, a tijesto, koje je do tada gotovo udvostručilo volumen, počinje padati. Zatim dodajte ostatak brašna s vodom u rasschin u dva ili tri koraka, svaki put dobro promiješajte i pustite da tijesto neko vrijeme fermentira. Tijesto se smatra dovoljno izmiješanim kad se ne lijepi za prste. Nakon toga dopušteno je lutati još dva sata kako bi se ponovno diglo.
Mnogi ljudi preporučuju kuhanje raschina ne s pšeničnim ili raženim brašnom, već s krumpirovim brašnom, što predstavlja sljedeću veliku prednost. Krumpirovo brašno sadrži nekakvu, još uvijek nedovoljno ispitivanu, dušičnu tvar (naizgled enzim), koja djeluje kao uzročnik kvasca, uslijed čega fermentacija dolazi mnogo energičnije i to s relativno manjom potrošnjom kvasca. U tu svrhu krumpir se kuha (stavljanjem pare u posudu s krumpirom) i miješa s vodom kako bi nastala tekuća kaša, u koju se, nakon hlađenja na + 25 ili 30 C., dodaje kvasac. Kad se koristi raš od krumpira, ostalo se radi kao i obično (gore).
Potrebno je obratiti pažnju da fermentacija ne traje predugo, inače će, s jedne strane, tijesto početi imati previše kiselkast okus, a s druge strane postoji rizik da se na pogačama pojave pukotine kroz koje će ugljik dioksid će pobjeći, uslijed čega se tijesto slegne i kruh postane gust. Stoga, u trenutku kada se tijesto konačno digne, štrucu treba odmah staviti u pećnicu. Ali ako to nije moguće, tada se mora zaustaviti daljnje vrenje, za što je dovoljno hladiti pogače. U tu svrhu premještaju se u hladnu sobu ili izlažu hladnom zraku.
Kruh, spreman za pečenje, sirova je spužvasta masa koja se sastoji od elastičnog glutena pomiješanog s česticama škroba i natopljenog otopinom šećernih tvari i peptoniziranih bjelančevina. Pore ove rastresite mase ispunjene su mjehurićima ugljičnog dioksida, koji sprječavaju padanje tijesta. Vodena otopina ove mase sadrži malu količinu alkohola, octene i mliječne kiseline, tj. Proizvoda fermentacije. U tom se obliku kruhovi stavljaju u peć, gdje se podvrgavaju daljnjim kemijskim promjenama.
