Gluten (gluten) za tijesto za kruh

[Gluten (glukin) za tijesto za kruh]

Gluten (glukin) za tijesto za kruh

U pečenju se ovaj žućkasti prah s udjelom vlage 9 ... 12%, zajedno s askorbinskom kiselinom, koristi kao poboljšanje. Kad se dodaju, "teški" kruh s visokim udjelom vlakana ili raženog brašna peče se bez problema i na izlazu se dobije željeni volumen.
U pekarskim proizvodima suhi gluten koristi se u razne svrhe, pa se izrađuje s granulama različitih veličina.

Prednosti glutena:
- povećava čvrstoću brašna i toleranciju mase. Kad se, na primjer, 2% glutena doda u brašno tipa W 120 (brašno niskog kvaliteta za kruh W 100-140 P / L 0,35-0,45 suhog glutena 5-7%), brašno već dostiže tip W u čvrstoći 160. Istina , to također povećava čvrstoću mase, odnosno njezin otpor tijekom gnječenja, rezanja i oblikovanja, što negativno utječe na oblikovanje kruha poput dugih bageta (60 ... 70 cm).
- povećava sposobnost upijanja vlage brašna;
- povećava se volumen kruha na izlazu;
- dopušta upotrebu veće količine raženog brašna ili brašna od žitarica s visokim udjelom vlakana;
- jača bočne stranice kruha sendvič-tipa (pain de mie). Jedan od problema s kojim se pekari često susreću prilikom izrade ove vrste kruha jest taj što bol de mie često padne nakon hlađenja (čini se da pada prema unutra). Razloga može biti nekoliko: kruh nije bio pečen, nakon pečenja dugo je ostavljen u obliku ili se jednostavno koristilo brašno s malim udjelom proteina. Ako je problem uzrokovan kvalitetom brašna, onda ga je lako popraviti, samo morate dodati 1 ... 4% suhog glutena u "loše" brašno. Nakon toga, pečeni limeni kruh ne samo da će prestati padati sa zidova, već će se pri rezanju boli manje smirati, bolje će se čuvati i njegova će mrvica dugo ostati pahuljasta.
- jača strukturu peciva za hamburgere ili drugih malih proizvoda s visokim udjelom masti, tako da se proizvodi ne naboraju nakon pečenja.

Stvari koje treba zapamtiti da biste pravilno upotrebljavali gluten:

- gluten se dodaje samo ako je brašno slabo ili recept sadrži visok sadržaj masti i šećera, kao i ako u tijestu postoji velika količina vlakana;

- prije upotrebe, gluten se prvo mora pomiješati sa svim ostalim suhim komponentama, a tek onda sipati vodu ili druge tekuće komponente, inače se u izravnom dodiru s tekućinom stvaraju grudice, s kojima će se tada nemoguće nositi;

- kada se koristi gluten, potrebno je povećati količinu vode naznačene u receptu, u omjeru voda-gluten od 150: 100;

- što više glutena dodamo, to više mijesimo. Pri dodavanju 2% glutena, vrijeme gnječenja mora se povećati za 15%;

- dodatkom 1% glutena, smjesa povećava svoj postotak proteina za samo 0,6%. Dakle, ako u brašno dodate 13% glutena s 13%, dobit ćemo smjesu s 13,6% sadržaja proteina.

Materijal 🔗, na čemu izražavam zahvalnost autoru!

Za upotrebu suhog glutena razvijene su sljedeće smjernice:
- za poboljšanje fizičkih i reoloških svojstava tijesta i kvalitete kruha od pšeničnog brašna dodajte do 2% suhog glutena;
- da bi se poboljšala struktura poroznosti i specifični volumen kruha tijekom obrade brašna s niskim svojstvima pečenja, količina suhog glutena može biti 4-6% težine brašna;
- za razvoj novih vrsta proizvoda obogaćenih biljnim proteinima, količina suhog glutena može se povećati u rasponu od 20 do 40 mas.% brašna.

U zemljama EU smatra se preporučljivim dodavanje europskih sorti pšenice u brašno (prosječni sadržaj suhih bjelančevina u njemu je oko 10%, što odgovara 23-25% sirovog glutena) od 1 do 2% suhog glutena za težina brašna.
To povećava upijanje vode tijekom gnječenja tijesta, poboljšava fizička i reološka svojstva tijesta, kao i fizikalno-kemijske i organoleptičke pokazatelje kvalitete kruha, a pečeni kruh dobiva se na način da njegova kvaliteta odgovara kruhu napravljen od sorti pšenice sa sadržajem bjelančevina (suho) od 14-15%.
Uz to se povećava prinos gotovih proizvoda, rok trajanja svježine; poboljšavaju se strukturna i mehanička svojstva mrvice.

Suhi gluten (gluten) prirodni je sastojak, tako da ne postoji ograničenje njegove količine kada se koristi kao dodatak. Pri proizvodnji posebnih vrsta kruha, suhi gluten nanosi se u količini od 10% ili više na masu brašna.

Uradi sam panifarin (Oršanočka)

Izrada vlastitog glutena (panifarina)

Zdravo.
Nedavno sam kupila gluten. Kupio sam ga u trgovini koja prodaje velike serije (tj. U tonama). Donijeli su ga odmah tri dana kasnije, želio sam ga dodati u brašno za pečenje uskršnjih panettone kolača. Donijeli su ga ležerno ulivenog u vreću, nisu se potrudili ni vezati. Naravno, uskršnji kolači su se već pekli i bez njega, ali svejedno sam ga uzeo, kruh pečem s kiselim tijestom, iskušenje je bilo preveliko da bih probao kruh s dodatkom glutena. Kad sam pekla kruh, dodala sam žlicu sa slajdom glutena na 500 grama brašna. Nisam primijetio nikakve promjene na kruhu nabolje, štoviše, preko donje kore ispada da je kruh zbijen, kao da se ne diže. Možda mi uopće nisu donijeli gluten? Kako bi to trebalo izgledati? Donijeli su mi nešto vrlo slično brašnu, sivkasto malo specifičnog mirisa, kako mogu razumjeti je li gluten ili nije?