Izrada vlastitog glutena (panifarina)

Mir vama pekari!
možda objavljujem u pogrešnoj temi, ali informacije su se činile zanimljive
Gluten je lako dobiti. Kad trebam povući rezance na lagman, umijesim tijesto koje nije hladno bez ikakvih dodataka i pustim da odstoji pola sata. Tada u duboku zdjelu ulijem vrlo hladnu vodu i nakon što tamo bacim grudu tijesta na sve moguće načine, počinjem je uvijati i mahati u vodi. Škrob se ispire, a praktički čisti gluten ostaje u rukama. I na njegovoj se osnovi već zamijesi potrebno tijesto.

pogledali našu web stranicu i čini se da nisu pronašli takve informacije
zanimljivo, to zapravo djeluje, i ako da, koliko
tijesto se mora uviti i napuniti vodom

Tada u duboku zdjelu ulijem vrlo hladnu vodu i nakon što tamo bacim grudu tijesta na sve moguće načine, počinjem je uvijati i mahati u vodi. Škrob se ispire, a praktički čisti gluten ostaje u rukama

dugo će trebati oprati gluten. To je "pranje" - to je termin koji se koristi za opisivanje ovog postupka u laboratoriju u poduzećima koja primaju žitarice, obavezna analiza prilikom primanja zrna na skladištenje. Sam se osobno "prao", mjesečinom ljeti tijekom školskog vremena u liftu. Dugo dugo. Djevojke-laborantice na meni, školarka je bacila tako dosadan posao, a čak mi se i svidio - uostalom, povjerile su "odraslu" analizu - na posebnom stroju !!! ovo nije uzorkovanje u bunkeru!

Mir vama pekari!
znači da metoda djeluje i da je mogu koristiti oni koji u svojim regijama ne mogu kupiti jako brašno
jasno je da je dugačak i blatnjav, ali kako se kaže u bezrybe ...

Da, ne trebaju nam laki načini! Jednostavni griz savršeno povećava ljepljiva svojstva brašna - i bez glavobolje uz pranje glutenom. A koliko je vode potrebno !!! da, izaći će zlato! krumpirova juha, griz - puno pristupačniji načini

Mir vama pekari!
rinishek, možda je tako, ali glavnina ljudi kad peče i dalje dodaje gluten-panifarin za klijanje, i tako dalje ako se ti proizvodi mogu kupiti bez napetosti
i nekako ne baš juha od krumpira i još više griza \ po mom mišljenju za krupicu od ražene pšenice je teška i juha će promijeniti okus \
ali ovdje, kao opcija, možda i nije najrazumnija

ako je loše brašno dodajte vitamin C \ askorbinsku kiselinu

Također već dugo planiram pokušati dodati askorbinsku kiselinu u brašno, - pojavilo se u mojoj mješavini "Ciabatta" iz kuće Pekarsky, koja je davno završila.
Samo je jedno bilo neugodno: askorbinska kiselina je poput kiseline, pa možda trebate dodati malo?

Tsiganka, koliko askorbinske kiseline stavite na jedno pečenje u KhP?

Mir vama pekari!
ciganko i moja askorbinska kiselina ne djeluje i probali smo malo
Isprobala sam tablete, a velike imaju isti rezultat sa šećerom
što znači da s njima što bez njih
istina je da je ovo samo eksperiment radi pokušaja kupnje dobrog brašna, svejedno imamo velik izbor

Izrada vlastitog "Panifarina"

Mnogi recepti za pečenje zahtijevaju brašno s visokim udjelom glutena ili gluten ili panifarin, koji je suhi gluten. Predlažem drugi način obogaćivanja brašna glutenom, prethodno korištenjem glutena, opranim i smrznutim.

Da biste to učinili, umijesite relativno svježe svježe tijesto.
Na primjer, u aparatu za izradu kruha na načinu s okruglicama.
450 g brašna
260 g vode
Nakon gnječenja ostavite tijesto da odstoji 30-60 minuta da nabubri gluten. Tada se može lupati o stol.
Zatim u veliku zdjelu ulijte hladnu vodu i počnite prati gluten - isperite tijesto u vodi, promijenite vodu nekoliko puta, povremeno mijesite tijesto.
Kao rezultat, ostaje elastično elastično tijesto, a to je sirovi gluten, ispran od škroba (pri pranju se volumen i težina tijesta značajno smanjuje). Može se zamrznuti i koristiti po potrebi za obogaćivanje tijesta glutenom. Što radim.

Škrob se može odvojiti od vode taloženjem i koristiti ga, na primjer, za daljnju preradu u visokokvalitetnu pšeničnu mjesečinu, ali to je druga priča.

Pokušavam napraviti gluten, da vidimo što će od toga nastati. Može li se ovaj gluten upotrijebiti odmah ili ga treba zamrznuti? Ispričavam se zbog glupog pitanja.

Možete ga odmah upotrijebiti, zamrzavam ga radi praktičnosti kako ga ne bih svaki put oprao, ali uvijek imam ruku.

[gurmanski,]

gurmanski, Puno ti hvala. Već sam oprao gluten i čak sam ga koristio. Rezultat je bio vrlo iznenađujući. Radio sam ciabatu, i ne samo, sve je uspjelo. Pulpa s velikim rupama za zalijevanje usta, ali vjerojatno sam preusmjerila gluten, niti kako mogu izračunati koliko ispranog glutena treba dodati na 100 grama. brašno. Ali na kraju mi ​​se jako svidio rezultat.

Na temu dodataka askorbinskoj kiselini, zašto i koliko dodavati.
Ne sjećam se s koje stranice, ali postoji poveznica s Ludom (svi pekari je, prema mom mišljenju, znaju). Ovaj citat.
"Imam samo prof. Raymonda Calvela i Erica Kaisera iz francuske literature o kruhu. Calvel piše da askorbinska kiselina ubrzava sazrijevanje tijesta, omogućava vam dobivanje više pahuljastog kruha veće veličine, jer se proizvodi mogu cjelovitije postaviti i neće se taložiti (gluten tijesta zbog Askorbinska kiselina je jača i drži strukturu poput žilavog kositrnog vojnika.

Također napominje da dodatak vitamina C može malo skratiti vrijeme fermentacije kruha, ALI istodobno je i vrijeme proizvodnje organskih kiselina u tijestu, koje određuje okus kruha, također malo smanjeno, pa je bolje ne pretjerivati ​​s askorbicom i dodavati ga (ako je brašno slabo itd.) p.) u količinama koje ne prelaze 300 mg po kilogramu brašna.
Općenito, gotovo uvijek se morate naviknuti na dodavanje askorbinske kiseline u tijesto. Iznimno jača tijesto i tada je stotinu puta lakše raditi s njim, oblikovati proizvode itd. Samo ulijem prstohvat askorbinske kiseline u prahu u brašno ili izravno u posudu miksera dok mijesi tijesto. U tijesto ne dodajem askorbinsku kiselinu, nema potrebe.

Već neko vrijeme dodajem i askorbinsku kiselinu, kupljenu u ljekarni. Ali djevojke iz Amerike i Kanade to ne trebaju, jer imaju brašna
u početku sadrži vitamin C "

Zapravo, ne biste se trebali zanositi glutenom.
Na zapadu se već dugo i svuda i svugdje gura kako bi se poboljšao okus i izgled, što je rezultiralo ozbiljnom bolešću - strašnom alergijom na gluten.
Zaostali smo u ovom pitanju, sad sustižemo skokove i granice. Stavlja se ne samo u proizvode od brašna, već i u druge - kobasice, mliječne proizvode itd.
Pa budi oprezan.

[1 žlica glutena]

To je pokrenulo pitanje koliko glutena dodati tijestu. Upoznala sam recept (ni sama još nisam pekla kruh, tek se spremam s duhom), gdje su naznačeni takvi omjeri. U 4 šalice različitih vrsta brašna (1- raž, 2- grubo nebijeljeno, 1- cijelo) i pola čaše zobenih pahuljica dodajte čašu kiselog tijesta od cjelovitog brašna, čašu vode i 1 žlica glutena (bez glutena). Međutim, gluten znači kupljen.
Ali možda će ove informacije nekome biti korisne.

[Mače]

Naravno, izvinjavam se divlje zbog svog neznanja, ali kako mogu dodati ovaj oprani gluten? Mislim, u vodu, brašno, u kojem je trenutku čvrsto?

Mače!
Jednom sam slučajno napravio gluten (kasnije, ovdje na forumu, otkrio sam da sam to učinio). Ona ja
podijeljeno na komade, osušeno, samljeveno na mlinu za kavu. Zatim se tijestu tijekom gnječenja dodaje prah.

Neki dan sam pokušao napraviti gluten iz sportskog interesa)
Od 500 gr. brašna, ispalo je 64 gr. gluten) još nije samljeven, ali ga je potpuno osušio.Ispiranje to jednostavno nije poseban problem, pogotovo za one koji imaju djecu, neka se igraju, gotovo kao u plastelinu, glavno je ne pojesti sve)
Ali sušiti je puno problematičnije, jako se lijepi.
Po cijeni ... pogledao na internetu, bez odabira cijena 200 gr. - 85 rubalja, to je, grubo rečeno, cijena onoga što treba učiniti što kupiti. Ne znam kvalitetu, jer u maloprodaji nema gotovo ništa naznačeno, ali pogledao sam veletrgovine, uglavnom Holandiju i Kinu.
Pa, iz Holandije je jasno, kuhaju u kuhinji, objese sve u sobi), ali evo kako Kina sa svim njihovim skandalima koji su bili posebno u mlijeku, a tako i svugdje oko iste kemije.