Uradi sam panifarin

Uradi sam panifarin

Kategorija: Pekarski proizvodi

Sastojci
Pšenično brašno, vrhunsko	450 gr.
Voda je čista	260 ml.

Način kuhanja

• U posudu ulijte brašno, ulijte čistu vodu i zamijesite svježe beskvasno tijesto.
• Pokriti folijom za hranu i stajati na sobnoj temperaturi 1 sat.
• 
• Tada započinje zabava. U veliku posudu ulijte hladnu vodu. Otrgnite komad tijesta veličine šake. Stavimo ga u vodu i počnemo ispirati tijesto pokretima, kao da mijesimo tijesto. Na taj se način rješavamo viška škroba. Voda odmah postaje poput mlijeka.
• 
• Ispustimo vodu i ulijemo je čistu. Ponovno isperite tijesto. I tako sve dok voda nakon ispiranja ne postane bistra.
• 
• U prosjeku morate vodu promijeniti 5 puta. Komad tijesta značajno je smanjen u veličini i konzistencijom podsjeća na "žvakane" žvakaće gume - ovo je panifarin (sirovi gluten). Prebacujemo gluten na ručnik ili čistu spužvastu salvetu tako da se preostala voda upije.
• Zatim ponovno započinjemo operaciju "ispiranja" s preostalim tijestom.
• Od izvornih ostataka koloboka
• 
• Podijelite panifarin u dijelove. To radim na ovaj način: mjernu žličicu HP-a napunim panifarinom. Položim na prozirnu foliju, preklopim, zavrnem i stavim u zamrzivač.
• Po potrebi odrežite dio, sitno ga nasjeckajte, a zatim odmrznite i dodajte tijestu.
• Panifarin se čuva do 6 mjeseci.
• Potrošnja od 0,5 do 2% mase brašna.

Jelo je dizajnirano za

32 porcije

Vrijeme za pripremu:

sam rad -1 sat

Bilješka

Nema svatko priliku kupiti tako tajanstvenu zvijer kao što je panifarin (na našem području, u trgovinama, za to nisu ni čuli).
Pripremite sami panifarin! Uopće nije teško!
I ukusan i lijep kruh od teškog brašna!

p.s. Usput, škrob koji se taložio na tanjuru hrska se nakon ispiranja na isti način kao i krumpir.

[Tatjana]

Tatjana, vrlo zanimljivo! A kakva brašna i kakva kvaliteta - brašno za pečenje, za slastičarnicu ili opću namjenu?

[MariV]

MariV, Olga u našoj divljini nećete se prepustiti raznom brašnu. Dakle, koristim I / O. opće namjene

[Oršanočka]

Oršanočka, Tanya, hvala, svakako ću to pokušati!

[Tanyusha]

Tanyusha, HVALA na majstorskoj klasi! Vrlo zanimljivo i informativno! Korisno za mnoge koji su zainteresirani za panifarin

ukusan i lijep kruh od teškog brašna!

Pokušajmo!))) Bravo! Hvala vam.
Uzimam ...

[Admin]

Admin, mamusi, cure! Iskoristite to za svoje zdravlje!

Ispada da su panifarin i seitan https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 praktički ista stvar?

Vjerojatno je i gluten tu - u panifarin i seitan ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, gluten, gluten ista su jaja, samo pogled s različitih strana. A seitan je kuhani protein pšenice. A u pečenju ga nikako ne koristite - ovo je neovisno jelo.

"Dakle, ovo je on - sobovi", to je panifarin, ali ispada da je sve samo sramota!
Hvala na detaljnom receptu i MK!

Tanyusha, hvala na znanosti!

[Oršanočka]

Oršanočka, Hvala vam! Stavio sam po strani recepte u kojima se koristio panifarin. Pokušajmo sada.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. A, , Nina, Irina ne bogovi pale lonce. Otkrit ću vam tajnu, takvo što već dugo koristimo i još uvijek - na ribolovu - ne pada s udice i riba savršeno grize Ali to je druga priča ...
Isprobajte djevojke - sve je u našim rukama!
Preopterećen sam našim brašnom - ne mogu vam na pamet sjetiti niti jedan recept. S jednom mukom, pa s drugom, pa ...Može li netko pokušati "oprati" rusko brašno? Zanima me odnos početnog proizvoda i konačnog proizvoda. Ako je početna težina brašna 450 + 260 voda = 610g (sve točno mjerim na elektroničkoj vagi), a na izlazu je 212g. Grubo govoreći, naše bjelorusko brašno sadrži 30% bjelančevina (gluten, panifarin, gluten) dobro, malo manje. Samo što prema mnogim receptima ruskih djevojaka kad kuham moram dodati 1-2 žlice. l. brašno, inače se lepinja razmaže po dnu HP-a.

[Oršanočka]

Oršanočka, Tatjana, to je samo veliko HVALA! A onda, uostalom, to je daleko od čestog i daleko od svakog kutka našeg neizmjernog Panifarina kojeg ćete susresti.

[Oršanočka]

Oršanočka Tatjana, i uvijek sam kupovala i dodavala raženi kruh prilikom pečenja. Sad ću to sigurno učiniti sam!
Hvala na receptu!

I prvi put čujem za takvo čudo .... Hvala na receptu!

[Tatjana]

Tatjana, super, super, super ... bajka ...

[dama inna]

dama inna, Tatka1, galsys, kristina1, djevojke, potpuno ste me osramotili Pripremite se za radost sebe i svojih najmilijih!
Samo mislim da će, ako ovo tijesto sušite poput tjestenine ili u električnoj sušilici, a zatim na mlinu za kavu, biti praha. Iako mi je to već prikladno, ali zbog 212 grama, pokretanje električne sušilice nekako nije camilfo.

[Oršanočka]

Oršanočka, nemojte se sramiti, ali ovdje ste napravili malu senzaciju. Dakle, nisam jedina koja je izbjegavala recepte s panifarinom.

Evo što sam izvukao iz univerzalnog uma:

Gluten je žilavi elastični gel koji tvore proteini pšeničnog brašna. Ova tvar, sušena pod posebnim uvjetima, je suhi gluten. Suhi gluten može se dodati bilo kojem pečenom proizvodu. Što više glutena ima u tijestu, više ova elastična masa može zadržati mjehuriće ugljičnog dioksida koji nastaju tijekom fermentacije kvasca. Slijedom toga, uspon tijesta bit će bolji. Budući da je okvir za gluten tijesta ojačan dodatkom glutena, to će spriječiti da tijesto padne tijekom postupka dizanja. To je osobito važno ako ste početnik pekar i iako vam je teško odrediti količinu vode i kvasca dodanih u tijesto. Ako dodate više vode i kvasca nego što je potrebno, gluten će spasiti dan i kruh će ispasti dobar.
Osim toga, gluten smanjuje mrvicu mrvica i produžuje vijek trajanja proizvoda. To je zbog bubrenja proteina koji apsorbiraju većinu vlage.
Sve gore navedene prednosti glutena vrlo su važne ako kruh pečete od mješavine različitih vrsta brašna ili samo od raženog brašna. Na primjer, raž i pšenica. Proteini raženog brašna ne stvaraju gluten. Moguće je da ni kupljeno brašno nije dovoljno dobro. A da biste dobili kruh dobrog volumena, još uvijek morate dodati gluten.

Danas sam izvagao porcionirane vrpce: 2 po 26 g, ostalo 25 godina. Ispada da je samo potsayka 5 grama. Obično pečem po brzini od 500 grama brašna, tako da mi je to najviše (po stopi od 1% glutena od ukupnog brašna).

Kako zanimljivo!!!

[Oršanočka]

Oršanočka, Tatjana, hvala na receptu! Već gotovo, samo od mog tijesta nakon pranja ostalo je 150g. I pitanje je - za tijesto dodajte 1% glutena od ukupne mase suhog brašna ili ovako? Ako je ovo izračun za suhi gluten, onda ovaj domaći više nije potreban?

[izumka]

izumka, hvala što ste prijavili rezultat nakon pranja. Koje ste brašno koristili? Opća namjena B / C?

za tijesto dodajte 1% glutena od ukupne mase suhog brašna ili ovako? Ako je ovo izračun za suhi gluten, onda ovaj domaći više nije potreban?

Sve ovisi o tome kakav kruh pripremate: je li to pšenično raženi (ili s dodatkom heljde, zobenih pahuljica itd., Itd.) - onda je dovoljna ta računica koju sam ranije dao. Ako je čisto raž, onda je bolje uzeti više - 2%. U svakom slučaju, morate ga isprobati točno za svoje brašno i za svoj recept. Vidite kakva je razlika u glutenu: od našeg brašna imam 212gr nakon pranja, imate 150g. Koristim samo sirovi (smrznuti) panifarin.

To radim i kad pečem lepinje od Sinabone.Imam recept za ove lepinje za koji je potrebno brašno s visokim udjelom glutena.

[y-turina]

y-turina, Julia, kakve su to lepinje?

Dodajem ... Već sam otkrio da je STE takva zvijer.

[Tatjana]

Tatjana, imamo obično brašno najvišeg stupnja, nijedno drugo. Ali ove godine ima malu količinu glutena, kruhu uvijek dodam više nego prema receptu. Inače, krov pada (što prije nije bio slučaj, kad je bilo dobro brašno). Stoga sam oprala više tako da se ovaj recept pojavio vrlo na vrijeme

[izumka]

izumka, Drago mi je da mi je dobro došao s vremenom. Uz naše brašno uvijek moram dodati 2-3 žlice pretjeranih recepata. l. brašno. Ali više se vodim kolobokom. Pa, vrijeme za autolizu je povećano na 1 sat.

Danas sam radila gluten. Ispran ne 5 puta, i ne 10, i ne 20, već dok voda nije bila prozirna. Sada leži na gazi, tekućina se odlaže.
Ali evo što sam učinio



Brašno je dobro, pekarsko, oglašava se na našoj web stranici - negdje je bio video o ispitivanju brašna. Zašto se, pitam se, takva heterogena struktura?

[MariV]

MariV, Olga, stvarno, pitam se ... A kakvo brašno?

METRO ARO najviša ocjena. Stavim u zamrzivač, ispeći ću raž, dodat ću.

[MariV]

MariV,

Zašto se, pitam se, takva heterogena struktura?

A ona, struktura se doista pokazala heterogenom (na posljednjoj mojoj fotografiji, gdje je na vagi struktura ista kao i vaša, kvrgava. Samo ja nešto nisam razumio po boji: nešto sivo s bijelim uključcima ili je iskrivljen prikaz boja?
Olga, koliko je težinski izašao konačni proizvod? Jako mi je zanimljivo.

Ispran ne 5 puta, i ne 10, i ne 20, već dok voda nije bila prozirna.

Ispirati i ispirati dok voda ne postane prozirna. Samo što sam isprao u velikoj količini vode - moja zdjela s hranom bit će 7 litara, pa je izlazila u prosjeku 5 puta. Isprala sam par komada u 6 puta.

super! u oznake! A veličina žličice, kolika je težina brašna?

[Newbie]

Newbie, pa, mjerim žličicom iz krušnice - tamo se stavi 5 grama - to je dovoljno za polaganje pšenično-raženog kruha (pa, kao i za moje brašno) na osnovu ukupne težine brašna 500g. Ako je isključivo raž, tada trebate uzeti više - 2, ili čak 3 žličice (tobish 15 gr)

hvala, razumio

[Oršanočka]

Oršanočka, prijenos boja je takav - siva masa s bijelim uključcima. Zašto - kako da znam? Prvi put radim gluten kod kuće.

[MariV]

MariV, Olga, ovo mi se nikad nije dogodilo
Jučer sam pekla kruh po ovom receptu https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
s domaćim panifarinom. Nisam gubio vrijeme na sitnice, stavio sam mjehur od 5 grama, a sam kruh napravljen je za uzorak od 500 grama (nikad prije pečen s heljdinim brašnom). Pokazalo se da je kruh bio vrlo pahuljast, perforiran.

Moj je suprug prilično udubio krov - odrezao je koru vrlo vrućem kruhu.
Čekam da slad stigne, inače je gotovo. Opet ću početi peći raženi kruh.

izumka, Vidim da ste i vi ispekli ovaj kruh. Jeste li sami napravili Panifarin ili ste ga kupili? Samo se pitam.

[Tatjana]

TatjanaZašto bih ga sada trebao kupiti? Napravio sam ga prema ovom receptu i leži u zamrzivaču. Stavila sam i 5 g, mrvica mi se jako svidjela!

[izumka]

izumka, to ponazovut prekomorske riječi, a ljudi se boje, ali ispada da je panifarin tako jednostavan.

Recite mi molim vas, fraza "stavila sam 5 grama", znači da takav komad treba baciti u aparat za izradu kruha ili što? Nemojte mljeti ili sušiti i mljeti, već odmrzavati i bacati odmah iz zamrzivača? Ne razumijem. Evo tako malog komadića, hoće li umijesiti sve u samom tijestu?

Imam problem. Kupio sam brašno, samo za testiranje, jeftinu, navodno najkvalitetniju pekaru, ali u proizvodnji kruha ovo se mijesilo, ukratko, lepinja ne izgleda kao obična lepinja. Već dugi niz godina pečem i u aparatu za kruh i u proizvodnji, ali nisam vidio ništa slično. Ljepljive je, žućkaste boje. I tako ljepljiva da su mi ruke jednostavno zalijepile kad sam ih uzela. Odnosno, punđa nije bila glatka, već sva poput odrpane. Nemoguće je očistiti tijesto s ruku. Samo se dobro operi.Tada probavam brašno Krupnov, prosječnu kategoriju cijena, između Macfe i ove nerazumljive, tako je lijepo pogledati kolobok. Bijela, plastična, praktički se ne lijepi za ruke.
O kakvom je brašnu onda riječ i kako ga popraviti. Vidio sam ovu temu i pomislio, možda glutena uopće nema. U ovom jeftinom brašnu Kubansko Tikhoretskaya brašno se zove. HSE, vjeverica 13. Probao sam palačinke. Mislim da ga barem koristim u njima. Znači nekakva žilava i ljepljiva. Iako podmazan maslacem. Zaglavilo me u grlu. Samo s tekućinom. progurati kroz. Palačinke s kvascem. Kako to popraviti da ga ne bacim.

[Serg22]

Serg22, Sergey, ispričavam se što nisam odmah odgovorio - bio sam odsutan kod kuće.

Recite mi molim vas, fraza "stavila sam 5 grama", znači da takav komad treba baciti u aparat za izradu kruha ili što? Nemojte mljeti ili sušiti i mljeti, već odmrzavati i bacati odmah iz zamrzivača? Ne razumijem. Evo tako malog komadića, hoće li umijesiti sve u samom tijestu?

Ne bacim cijeli komad. Prvo sam smrznuto trljao na takvom ribežu

A onda sam samo smrznuti komadić sitno izrezao nožem, ako ste pojeli komadić entota, odmrznite ga - nećete ga rezati - zalijepi se za sve i komadići se opet čvrsto zalijepe. Sjeckani panifarin stavio sam izravno u kantu HP-a.

Već dugi niz godina pečem i u aparatu za kruh i u proizvodnji, ali nisam vidio ništa slično. Ljepljive je, žućkaste boje. I tako ljepljiva da su mi ruke jednostavno zalijepile kad sam ih uzela. Odnosno, punđa nije bila glatka, već sva poput odrpane.

Ali ovo brašno je vjerojatno najviše glutena. Jer oprano tijesto je također vrlo neravno i, kako kažete, poderano. Radi interesa, takvo bi se tijesto moglo oprati najmanje gram na 100 brašna. A ako postoji elektronička kuhinjska vaga, pogledajte postotak izlaza. Obično sam dobivao 30-34%. Jazumka izašlo 25%. A i sama sam nedavno kupila još jedno brašno za diobu. I ako sam prije na drugo brašno uvijek dodavao brašno ispravnom koloboku, sada se, naprotiv, mora dodati tekućina. Otišao sam i pogledao svoje brašno - nekoliko sorti: u vrhunskom brašnu - 10,3 proteina i u brašnu 1. razreda - 10,5. A protein je gluten (gluten, panifrin). Mislim (ni sam nisam sreo takvo brašno) da ga samo trebate razrijediti brašnom s manjim udjelom proteina ako pečete pšenični kruh.

Hvala Tatyana!
Svakako ću oprati svoje tijesto. Vaga je tu. Već se i sam pita o kakvom je brašnu riječ. Otkažite pretplatu onda ovdje.

[Serg22]

Serg22, Ovdje sam bio otvoren odmarali kuhinju i stalno razmišljao o svom brašnu. Pretpostavljam da je vaše brašno napravljeno od tvrde pšenice, još od Kubana. Koliko znam, regije Kuban, Stavropol i Krasnodra bave se uzgojem tvrde pšenice. A Panifarin se najbolje dobiva iz sorti durum pšenice - prinos je veći (ali to nije iz mog vlastitog iskustva, već iz gomile lopatastih podataka). Tako je moguće da je bolje od ovog brašna napraviti panifarin. Ali u svakom slučaju, jako ste me zaintrigirali. A ako vam ne smeta, napišite rezultat, molim!

Dakle, od 350 grama gotovog koloboka, 88 grama izašlo je nakon ispiranja. Sad ću isprati krupnovsko brašno. Gingerbread man 350 je spreman.
Nastavljam. Rezultat iz Krupnova je 133 grama. To je razlika. Cijena je 36 i 56 rubalja. Makfa, na primjer, na istom mjestu u Magnetu 77.
A sada najsmješniji dio. Sve do zadnjeg slova, pogon, oprema licencirana iz Švicarske, GOST, e-adresa i adresa poduzeća isti su. Različiti paketi i različite cijene. Pa, drugačiji izlaz nakon pranja.
Pa, onda, stavite panifarin iz njega u jeftin.

[Serg22]

Serg22, Sergej, imao si prinos od 25%. I uvijek sam griješio na bjeloruskom brašnu, ali ispostavilo se da nije tako loše, jer je prinos 30-34% Trebam li otići oprati novostečeno brašno ...

Da odem oprati novostečeno brašno ...

A sad ću ići kod susjeda da probam brašno, tko što ima. Vidjet ćemo. Fascinantan posao.

[Serg22]

Serg22, Sergej, pa, ako su susjedi normalni, onda možete prošetati. Živimo ovdje u selu sa svojim susjedima zajedno (da, imamo samo 6 apartmana na ulazu)

Danas pečem klasični francuski na 490 brašna. 200 jeftino, 290 Krupnov skuplje, pa, komad panifarina, žlica, smrznuto narezano. Preostalo je 10 minuta, visina kante, točno se sjećam, veća je od centimetra sa 1,5-2. Značenje je jučerašnje pranje koloboka. Sad ću ga uvijek držati u zamrzivaču na rezervi. Licitara je trebalo prilagoditi plus 1,5 žlice vode. Krov je dobar. Tijekom prve serije nije mi se svidio izgled koloboka; u drugoj seriji, kad sam izvukao lopatice, izgledalo je kao da nije ništa slično. U rukama mu je dao ravnomjeran oblik.

[Serg22]

Serg22, Pa, ja ne dodajem panifarin u pšenični kruh, stavljam ga samo tamo gdje ima teškog brašna: prepržena, zobena kaša, raž. Pričekajmo što će se dogoditi. A ako vam nije teško izložiti fotografiju kruha s panifarinom, onda je izložite.

Tijekom prve serije nije mi se svidio izgled punđe; u drugoj seriji, kad sam izvukao lopatice, izgledalo je kao da nije ništa slično. U rukama mu je dao ravnomjeran oblik.

Ne bih se želio činiti nametljivim, ali ponovit ću se i citirati malo: jedan od naših starijih proizvođača kruha CHUCHELKA Natasha je uvijek pisala o autolizi. To uvijek radim sada. Kruh je jednostavno izvanredne pahuljastosti i mekoće !!!! Dakle, kako je CHUCHELKA učila, tijesto na programu mijesim samo od sirutke (voda, mlijeko, što god želite) + sol + šećer. Tada ga pustim da odstoji oko 1 sat, a tek onda dodam masti (biljno ulje i kvasac Saf moment) i započnem program bilo osnovni bilo francuski.

Već sam mu odrubila komadić ružičaste boje, kako ih volim. Neću to reći ravno ah. No, uzimajući u obzir 200 grama brašna, od kojih je kruh uglavnom bio 3, ili možda 4 cm niži, uopće se nije mogao dignuti, još uvijek postoji osjećaj. Imam je još 2 s malim kg. Pa ću ga iskoristiti.

Apsolutno ne volim dodavati komponente masti i šećera francuskom. Voda, brašno, sol, kvasac. Ponekad malo suhog luka. Evo tijesta za pizzu, da, masni sam dio negdje stavio za sat vremena, zbog plastičnosti bi to trebalo biti.

Maguna za kruh Mulinex baguette (24. vrsta, stara), 490 brašna, 240 vode. 1-dimenzionalna sol. kvasac saf-moment 1,5 izmjeren u pećnici. Težina u pećnici, način rada 750, srednja kora. 3.39 u vremenu ili nešto slično. Ako uzmete francusko krušno brašno od vode Panasonic 465 do 275, krov pada, gotovo zajamčeno. Punđu učinim gušćom.

ps Dodao sam oko 30-35 ml vode, pa ima još brašna od recepta Panasonic za 25-30g. Glava kuha nešto loše, vrijeme je vjerojatno.

Pa ipak, ne znam ima li snažan učinak ili ne. Sad je u mojoj kuhinji dovoljno cool. Oko 19 stupnjeva. Upalio sam štednjak na 30 sekundi. za grijanje. Zagrijte i malo zalijte. Ali tada je punđa u rukama još bila prilično hladna. Počinje se pomalo zagrijavati tek nakon druge serije. Ali testni način rada odmah se zagrijava. 1.20.

Možete pokušati staviti prvu probu u multivarku na 30-32 stupnjeva. Zatim ga vratite za sat vremena.
Postići poroznost kao https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 ispasti će navryatli. Kao što su tamo napisali, osim Panasa, nigdje drugdje nije pronađen takav Francuz.

ps2 Na fotografiji postaje malo žuto ili nema dovoljno svjetla. Mrvica je zapravo lijepe boje, dovoljno svijetla.