Sušena domaća kobasica

Sušena domaća kobasica

Kategorija: Mesna jela

Sastojci
Govedina razreda 1 (leđa, šunka)	1,5 kg
Svinjski trbuh (bok, potkošulja)	1,5 kg
Začini, materijali:
Nitritna sol (na bazi 3 mas.% Neslanih sirovina)	90 g
Mažuran suh	10 g
Svježi češnjak	2 klinčića (10 g)
Armenski konjak	80 ml

Način kuhanja

• Armenski konjak koristi se za ubrzavanje sušenja i oplemenjivanje arome i okusa - može se zamijeniti bilo kojim biljnim alkoholnim balzamom - tamo su aroma i okus bogatiji. Ne trebate štedjeti novac alkoholom - alkohol ubrzava prijenos vlage od središta kobasice do rubova (sušenje) i daje dodatni bakteriostatski učinak.
• Postoji puno opcija za kuhanje suhomesnatih i nekuhanih dimljenih kobasica. Ali u osnovi postoje 2 principa soljenja mesnih sirovina za njih:
• 1. Veleposlanik preliminarno (u komadima od 400-600 g) 3-6 dana na 2-4 g C. Stari sovjetski klasici, testirani prema receptima za nekuhane svinjske kobasice, sovjetske, moskovske itd.
• 2. Veleposlanik u mljevenom mesu (ili u pogačama) - mislim da je to najoptimalnije za kućnu upotrebu - ovdje štedimo vrijeme i kontroliramo bakterijsko onečišćenje.
• Htio bih vam skrenuti pozornost na nitritnu sol. Potrebno je u suhomesnatim kobasicama. Bez nitrita (ili nitrata - nitrata u hrani), naravno, u većini slučajeva možemo dobiti normalan proizvod. Ali postoji jedno značajno, ALI - botulizam!
• O rizicima pojave bakterija botulizma (Clostridium botulinum) unutar štruce - pročitajte ovdje 🔗 - anaerobne lezije hrane vrlo su podmukle i u većini slučajeva dovode do invaliditeta ili smrti.
• Dakle, na vama je - napravite trzave proizvode na vlastitu opasnost, rizik i sreću - ili samo solite kobasicu nitritnom soli i ne razmišljajte o riziku.
• Natrijev nitrit u suhomesnatim kobasicama ubija patogenu mikrofloru, jamčeći nam kvalitetu i sigurnost domaćih kobasica.
• Tehnologija:
• 1. Komadi govedine i svinjetine smrzavali su se otprilike 3-4 sata na -18g Celzijusa - rubovi su postali tvrdi, sredina dijelova ostala je malo mekana.
• 2. Mljevenje - 2 mogućnosti: 1 - ručno - lako je i uz kontrolu komadića, ili 2. - u mlinu za meso (pazimo na oštrinu noževa!) - ako se meso ne reže već podera i melje u mašini za mljevenje mesa, onda je od njega lakše napraviti prženu kobasicu nego pokušavajući potom osušiti raspršenu masnoću oko komada mesa u štruci! ... Komadi nakon brušenja trebali bi biti veličine 6-8 mm s glatkim, bistrim rubovima.
• Odlučio sam ga izrezati ručno - to neće potrajati.
• 3. Mljeveno meso pomiješajte sa solju, začinima i konjakom i stavite da sazrijeva u hladnjak na 24-36 sati u bilo kojoj posudi, pokrivenoj poklopcem ili filmom.
• 4. Nakon sazrijevanja vidimo da je natrijev nitrit "radio", čineći površinu mljevenog mesa smeđe-smeđom, a slojevi iznutra - svijetlocrvenom (vidi fotografiju).
• 5. Zrelo mljeveno meso izbacujemo u prirodno crijevo (ovdje je prikladan čitav niz naših stranica - i svinjski trbuh - najtanji i najbrže se suši, i goveđi trbuh - najgušći i najtrajniji - za kazy na turskom i svinjski mjehurići - za ravne suhe kobasice - fantasy nije ograničeno).
• Nokautiramo što je moguće čvrsto - uostalom, skupljanjem, promjer će se smanjiti za 20%. Kobasice pletemo koncem ili samo čvorovima na trbuhu - nema veze.
• 6. Vezane kobasice vratite natrag u posudu i stavite ih u hladnjak na 12-16 sati - kako bi se "kruhovi" smanjili i meso dodatno sazrelo - fotografija pokazuje da sam ih zamotao u bum. salvetu i zamotao je u rastezljivi omot.
• 7. Nakon sazrijevanja, mekane šipke objesimo na prozračeno mjesto (u hlad!) - balkon najbolje odgovara. Nakon 10-12 sati sušenja, kobasica će postati svijetlo crvena, površina je suha, ali konzistencija je mekana.
• Ovdje opet vadimo kobasice i stavljamo ih u hladnjak na 8-10 sati (preko noći) - tako da se "odmore" od sušenja - ako to nije učinjeno - riskiramo da se "stvrdne" - suha kora i sirovo mljeveno meso unutra.
• 8. Nakon "odmora" ponovno ga objesimo da se osuši - i to 3-4 puta - kobasica se danju suši - odmara noću.
• 9. 5. dan dobivamo guste crvene polusuhe kobasice, gotovo spremne za jelo - zamotamo ih običnom papirnatom salvetom i ostavimo u hladnjaku (po mogućnosti sa sustavom "No Frost") da se suše još 3- 6 dana.
• Fotografija u mom receptu zaustavila se u fazi sušenja trećeg dana. Proces je u tijeku - pričekajte nastavak!
• Sušena kobasica verzija 1.1 - završetak.
• Pa, što da kažem - kobasica je ispala malo drugačije od planiranog, uzimamo u obzir pogreške i kobasice dalje
• O pogreškama - ako je vani vruće - ne trebate objesiti kobasicu da se osuši na balkonu na +40 i otići na odmor 10 dana.
• Po dolasku sam na svom balkonu pronašao savršeno osušeni sudjuk (kad su rešetke još bile polumekane, spljoštio sam ih rukama i postale su ravne). Izgled i boja kobasice postali su idealni, što se za okus ne može reći - okus je malo "začepljen" oksidiranom masnoćom. Pa, u principu, ništa - uostalom, ljudi jedu jamon - i smatraju da je njegov slani okus vrhunac blaženstva
• Dalje - na začinima - još uvijek ne biste trebali koristiti suhe začine bez prethodne sterilizacije kipućom vodom, parom ili prženjem u tavi. Kada sazriju, bakterije iz njih naglo prebacuju pH na kiselu stranu i mljeveno meso ispada labavo, rastresito.
• Idealan začin za domaće suhe kobasice - češnjak, ružmarin, kleku - s maksimalnim sadržajem esencijalnih ulja, terpena i antioksidansa koji djeluju kao bakteriostatici i antioksidanti.

Bilješka

Fotografija tete Besje

možete pljuvati dok se sušite, ali hvala na majstorskoj klasi!

Ove godine ću to učiniti, ali bez ručnog rezanja.
Uz svu ispravnost ove metode za obradu pet do deset kilograma, nema dovoljno strpljenja.
Što se tiče konjaka, on se izvrsno slaže s muškatnim oraščićem i daje miris servilata.
Jedino što u tom procesu vyvalivanie negdje nestaje.
Izgleda da trebate koristiti dodatne koncentrate za okus konjaka?

Pa, nafik ove koncentrate! Već ste jeli. Konjak ponekad isparava u proizvodnji - toliko je hlapljiv ...

Maksimum - alkoholni melem. O muškatnom oraščiću i začinima općenito - možete pokrenuti zasebnu temu. Ono što se prodaje zapakirano u trgovinama po 10-20 grama pod krinkom "začina" malo je neprimjereno :) a alkoholni ekstrakt začina i začinskog bilja u balzamu na primjer "Riga" je sasvim :)))

Inače, matsis (masis - boja muškatnog oraščića) imat će bogatije tonove muškatnog oraščića - ako pronađete gdje, otkrit ćete puno novih stvari. Pa, i bijeli papar - s osobitom aromom, savršeno pristaje suho izliječenom.

Oko 10 kg ručnog rezanja - podržavam. Ruka borca ​​će se umoriti. Ovdje je stroj za mljevenje mesa jednostavno potreban - kako ne bi mljeli i zaglavili mljeveno meso.

Pa, traži to ambasador paušala. Osobno obožavam soljeno i zrelo s konjakom i začinima 5-6 dana, govedinu na tanke rezove i za kruh ... Najbolje uspomene na posao :)

Da, i to je dobrog okusa
Stoga, kobasicu dugo ne držim, počinjem odgristi, dok je mekana,
a probajte i ranije - od mljevenog mesa.

Ne proizvode li konusne jakove od koncentrata?
Bolno se domaći razlikuju od uvoznih.

Nekako sam pokušao mljevenom mesu dodati ne konjak, već viski s okusom dima.
U fazi mljevenog mesa okus se osjeti tek malo, a više se ne osjeća u kobasici.

Pogledajmo prema melemima.

Do sada sam bio siguran da se od botulizma možete razboljeti samo jedući nekvalitetnu konzerviranu hranu u nedostatku zraka i kiseline i, dok kuhate kobasicu, izlažete sebe, svoju obitelj i goste. Hvala ti, Kolbasnik, zahvaljujući tebi postao sam malo pametniji i odmah naručio nitritnu sol.

S nitritnom soli nije sve tako glatko kako bismo željeli. Zapravo je prikladno za proizvođača, ali nepoželjno za zdravlje potrošača.
Natrijev nitrit, zvani E-250, zvani nitritna sol (natrijev nitrit + uobičajena sol, za kontroliraniju dozu), koristi se u prehrambenoj industriji kao stabilizator boje, a također sprječava razvoj spora botulizma.
Kada se oksidira kisikom ili kao rezultat izloženosti temperaturi, stvara prilično jak kancerogen, koji pospješuje razvoj stanica raka u tijelu.
Nažalost, nema ga čime zamijeniti, osim natrijevim nitratom, ali kako kažu, hren, rotkvica nije slađa.

P.S. pa, o botulizmu imho bi posebna tema trebala biti na forumu. ipak nije šala.

Zdravo. Ovdje na Internetu postoje mnoge reference na činjenicu da je nitrit karcinogen.
Sve je to istina. Formirano. Ali kao i svugdje postoje male nijanse o kojima se ne govori.
Kancerogeni nitrosamini nastaju samo tijekom duljeg zagrijavanja sa 142 Celzijeva stupnja u nedostatku vode, u kobasicama poput suhe salame, kada se prži na suhu koru.
U zraku se razgrađuje na soli dušika i vodu. U mesu reagira i troši se za stvaranje boje, nakon 14 dana skladištenja, čak i s dozama napuhanim 2 puta, gotovo potpuno nestaje iz slobodnog oblika.

Zdravo. A odakle ti podaci?

Koji je mehanizam baktericidnog djelovanja nitrita? E. Karmas u svojoj knjizi "Tehnologija svježeg mesa" piše o sterilizaciji mesa dušikovim oksidom (ne nitritom, već plinom, ali možda je mehanizam djelovanja nitrita donekle sličan ...): Citat ... .. Primjer. Radi se na ilustraciji tretmana sirovih svinjskih obruba dušikovim oksidom i učinka dušikovog oksida na bakterije, spore bakterija i trihinelu u mesu. Meso je uzimano s leševa svinja, koje su hranjene sirovim mesom zaraženim trihinelom, 8 tjedana prije klanja. Nakon klanja uzete su reznice koje sadrže 80% mišićnog tkiva, a nakon ispitivanja otkrili su da je jako onečišćeno trihinelom i prirodnom florom, koja se sastoji od anaerobnih i aerobnih bakterija. Obrez je izrezan na kocke veličine 1,25 cm, pomiješan, uzorci od 15-30 g stavljeni su u Dewar-ove tikvice kapaciteta 250 ml i evakuirani uklanjajući atmosferski kisik. Zatim je svaka posuda ponovno napunjena gotovim dušikovim oksidom do atmosferskog tlaka, zatvorena i držana na 2 ° C u raznim vremenskim razdobljima do 72 sata ... .. Nakon 24 sata pregledani su prvi uzorci i blago smanjenje u broju mikroorganizama pronađen. Nakon provjere uzoraka nakon 48 sati, utvrđeno je da su i aerobne i anaerobne bakterije uništene, trihinela je gotovo u potpunosti uništena, ali ostale su održive bakterijske spore. Nakon 72 sata utvrđeno je da su uzorci sterilni. Koncentracija oksida u oblozi nakon 72 sata bila je 5,2

🔗
I pretjerao sam sa sadržajem masti. Izgledalo je poput Brunswicka, u sastavu, naravno, ne, u sastavu nema govedine. Najzanimljivije je da pri kuhanju mljevenog mesa sadržaj svinjske masti nije izgledao toliko kritično .. Ali unatoč tome ima dobar okus !!!

I pretjerao sam sa sadržajem masti. Izgledalo je poput Brunswicka, u sastavu, naravno, ne, u sastavu nema govedine. Najzanimljivije je da pri kuhanju mljevenog mesa sadržaj svinjske masti nije izgledao toliko kritično .. Ali unatoč tome ima dobar okus !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, hvala na majstorskoj klasi ... sve mora biti počašćeno i učinjeno ...

Tetka Besya, Len, ali jako mi se svidio izgled kobasice ... vrlo apetitno ...

Zdravo. Ovdje na Internetu postoje mnoge reference na činjenicu da je nitrit karcinogen.
Sve je to istina. Formirano. Ali kao i svugdje postoje male nijanse o kojima se ne govori.
Kancerogeni nitrosamini nastaju samo tijekom duljeg zagrijavanja sa 142 Celzijeva stupnja u nedostatku vode, u kobasicama poput suhe salame, kada se prži na suhu koru.
U zraku se razgrađuje na soli dušika i vodu. U mesu reagira i troši se za stvaranje boje, nakon 14 dana skladištenja, čak i s dozama napuhanim 2 puta, gotovo potpuno nestaje iz slobodnog oblika.

Koji je približno rok trajanja natrijevog nitrita? Sedam godina imam oko kilograma, mogu li ga koristiti?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, dobar dan.
Sve sam pročitao ... pripremit ću se za postupak.

Zdravo! Napravio sam kobasicu od konjskog mesa, napunio aizel u crijevo za suhe kobasice i objesio u hladnjak. Već teži od 28. studenog, a i dalje je vrlo mekan i ne isušuje se (((((Što sam pogriješio? Možda već bacio)))))

Da bi spriječili rast bakterija iz začina, prvo ih je potrebno zgnječiti i pomiješati s konjakom.

Pozdrav svima!
Želim pitati za savjet.
Trom sam s hibridnom tehnologijom (jednom sam je probao, svima se svidjela - i sada je tako naručuju).
Nakon što su rešetke pola dana bile u hladnjaku:
- Visim da se sušim jedan dan
- odmorite se u hladnjaku preko noći
- osušite još pola dana
Ali nakon ova tri sata u električnoj sušilici, temperatura je 60 ° C.
Kobasice ne izlaze tako suhe, plus barem neka vrsta toplinske obrade.

Pitanje: sada stavljam konjsko meso "na bazi KAZA". Meso je, čini se, žilavije.
Čini se da je potrebno povećati vrijeme u sušilici (po analogiji s istim sous-videom, žile na goveđim obrazima počele su normalno žvakati nakon jednog dana)
Ali uostalom, ako je dan u sušilici na 60 ° C - hoće li se potpuno osušiti? Ili ne?