Procesi u kruhu tijekom pečenja

[PROCESI KOJI SE SADRŽE U KRUHU ZA VRIJEME PEČENJA]

PROCESI KOJI SE SADRŽE U KRUHU ZA VRIJEME PEČENJA

Prof. A. Ya. Auermann. 1942. godine

1.1 Zagrijavanje kruha od tijesta

Proizvodi od kruha peku se u komori za pečenje pećnice na temperaturi zračne pare od 200-280 ° C. Za pečenje 1 kg kruha potrebno je oko 293-544 kJ. Ta se toplina uglavnom troši na isparavanje vlage iz komada tijesta i na njegovo zagrijavanje na temperaturu od 96-97 ° C u sredini, pri kojoj se tijesto pretvara u kruh. Veliki udio topline (80-85%) prenosi se na tijesto-kruh zračenjem iz vrućih zidova i lukova komore za pečenje. Ostatak topline prenosi se provođenjem iz vrućeg ognjišta i konvekcijom iz pokretnih struja smjese pare i zraka u komori za pečenje.
Komadići tijesta zagrijavaju se postupno, počevši od površine, stoga se postupci tipični za pečenje ne odvijaju istovremeno u cijeloj masi kruha, već sloj po sloj - prvo u vanjskim, a zatim u unutarnjim slojevima. Brzina zagrijavanja kruha od tijesta općenito, a time i trajanje pečenja ovisi o brojnim čimbenicima. Kako temperatura u komori za pečenje raste, obratci se brže zagrijavaju i vrijeme pečenja se skraćuje. Tijesto s visokim udjelom vlage i poroznošću zagrijava se brže od jakog i gustog tijesta.
Komadići tijesta značajne debljine i težine, pod jednakim uvjetima, dulje se zagrijavaju. Kruh u obliku peče se sporije od kruha s ognjištem. Čvrsto prijanjanje dijelova tijesta na dno pećnice usporava pečenje proizvoda.

1.2 Stvaranje tvrde kore kruha

Ovaj postupak nastaje kao rezultat dehidracije vanjskih slojeva komada tijesta. Važno je napomenuti da tvrda kora zaustavlja rast volumena tijesta i kruha, pa stoga kora ne bi smjela nastajati odmah, već 6-8 minuta nakon početka pečenja, kada je maksimalni volumen komada već dostignut .
U tu svrhu para se dovodi u prvu zonu komore za pečenje, čija kondenzacija na površini slijepih mjesta odgađa dehidraciju gornjeg sloja i stvaranje kore. Međutim, nakon nekoliko minuta, gornji sloj, zagrijavajući se na temperaturu od 100 ° C, počinje brzo gubiti vlagu i na temperaturi od 110-112 ° C pretvara se u tanku koru koja se potom postupno zgušnjava.
Kada je kora dehidrirana, dio vlage (oko 50%) isparava u okolišu, a dio prelazi u mrvicu, jer kada se zagrijavaju različiti materijali, vlaga uvijek prelazi iz zagrijanijih područja (kora) u manje zagrijana područja (mrvica) ). Sadržaj vlage mrvice kao rezultat kretanja vlage iz kore povećava se za 1,5-2,5%. Do kraja pečenja sadržaj vlage u kori je samo 5-7%, što znači da je kora praktički dehidrirana.
Temperatura kore doseže 160-180 ° C do kraja pečenja. Iznad ove temperature, kora se ne zagrijava, jer se toplina koja joj se isporučuje troši na isparavanje vlage, pregrijavanje nastale pare, kao i na stvaranje mrvica.
Sljedeći procesi odvijaju se u površinskom sloju obratka i u kori: želatinizacija i dekstrinizacija škroba, denaturacija bjelančevina, stvaranje aromatičnih i tamno obojenih tvari i uklanjanje vlage. U prvim minutama pečenja, kao rezultat kondenzacije pare, škrob na površini obratka se želatinizira, djelomično prelazeći u topljivi škrob i dekstrine. Tekuća masa topljivog škroba i dekstrina ispunjava pore smještene na površini obratka, izravnava male nepravilnosti i nakon dehidracije daje kori sjaj i sjaj.
Denaturacija proteinskih tvari na površini proizvoda događa se na temperaturi od 70-90 ° C. Koagulacija proteina zajedno s dehidracijom pridonosi stvaranju guste, neelastične kore. Do određenog vremena boja kore kruha bila je povezana s količinom zaostalih, nefermentiranih šećera u tijestu u vrijeme pečenja. Za normalnu boju kore tijesto prije pečenja mora sadržavati najmanje 2-3% nefermentiranih šećera. Što je tijesto veće sposobnosti stvaranja šećera i plinova, to je intenzivnija boja kore kruha.
Prije se vjerovalo da su proizvodi koji određuju boju kore kruha smeđi proizvodi karamelizacije ili primarne hidratacije zaostalih šećera od tijesta koji nisu fermentirani u vrijeme pečenja. Karamelizacija i dehidracija šećera u kori objašnjena je visokom temperaturom. Neki istraživači vjeruju da obojeni proizvodi toplinske dekstrinizacije škroba i toplinske promjene u proteinskim tvarima kore igraju ulogu u boji kore.
Na temelju niza studija može se pretpostaviti da je intenzitet boje kore kruha uglavnom posljedica stvaranja u njoj tamno obojenih proizvoda redoks interakcije zaostalih, nefermentiranih reducirajućih šećera u tijestu i proteinskih proizvoda proteina u tijestu, odnosno melanoidini. Uz to, boja kore ovisi o vremenu pečenja i temperaturi u komori za pečenje.

1.3 Unutarnje kretanje vlage u kruhu

Prilikom pečenja mijenja se sadržaj vlage u unutrašnjosti kruha. Povećanje sadržaja vlage u vanjskim slojevima pečenog proizvoda u početnoj fazi pečenja s jakim vlaženjem plinskog okruženja komore za pečenje i naknadnim smanjenjem sadržaja vlage u površinskom sloju do ravnotežne vlage, što se događa kako se ovaj sloj pretvara u koru, gore su zabilježeni. U tom slučaju, sva vlaga koja isparava u pečenom kruhu u zoni isparavanja ne prolazi u obliku pare kroz pore kora u komoru za pečenje.
Kora je puno kompaktnija i puno manje porozna od mrvice. Veličina pora u kori, posebno u njenom površinskom sloju, mnogo je puta manja od veličine pora u susjednim slojevima mrvice. Kao rezultat toga, kora kruha je sloj koji pruža veliku otpornost na paru koja prolazi kroz nju iz zone isparavanja u komoru za pečenje. Dio pare stvorene u zoni isparavanja, posebno iznad donje kore kruha, može iz nje procuriti kroz pore i rupice mrvica u slojeve mrvica susjedne zoni isparavanja iznutra. Dostižući slojeve smještene bliže središtu i manje zagrijane, vodena para se kondenzira, čime se povećava sadržaj vlage u sloju u kojem je došlo do kondenzacije.
Ovaj sloj mrvice, koji je kao da je zona unutarnje kondenzacije vodene pare u pečenom kruhu, odgovara konfiguraciji izotermnih površina kruha. Za unutarnje kretanje vlage u mokrom materijalu mora postojati razlika u potencijalnom prijenosu. U kruhu od pečenog tijesta mogu postojati dva glavna razloga za prijenos vlage: a) razlika u koncentraciji vlage u različitim dijelovima proizvoda i b) razlika u temperaturi u pojedinim dijelovima kruha od tijesta.
Razlika u koncentraciji vlage poticaj je za premještanje vlage u materijalu iz područja s većom koncentracijom vlage u područja s manjom koncentracijom vlage. Takvo se kretanje uobičajeno naziva koncentracijom (difuzija koncentracije ili koncentracijska vodljivost vlage).
Razlike u temperaturama na pojedinim područjima vlažnog materijala također uzrokuju premještanje vlage iz područja materijala s višom temperaturom u područja s nižom temperaturom. Ovo kretanje vlage uobičajeno se naziva toplinsko.
U pečenom kruhu istovremeno postoji velika razlika u sadržaju vlage u kori i mrvici te značajna temperaturna razlika između vanjskog i središnjeg sloja kruha tijekom prvog razdoblja pečenja.Kao što je pokazao rad domaćih istraživača, kod pečenja kruha prevladava stimulativni učinak temperaturne razlike u vanjskom i unutarnjem sloju, pa se stoga vlaga u mrvici tijekom postupka pečenja pomiče s površine u središte.
Pokusi pokazuju da se sadržaj vlage mrvice kruha tijekom pečenja povećava za oko 2% u odnosu na izvorni sadržaj vlage u tijestu. Vlažnost se najbrže povećava u vanjskim slojevima mrvice tijekom početnog razdoblja procesa pečenja, što se objašnjava velikom ulogom vodljivosti topline i vlage u ovom razdoblju pečenja zbog značajnog temperaturnog gradijenta u mrvici.
Iz niza studija proizlazi da tijekom pečenja sadržaj vlage u površinskom sloju komada tijesta brzo opada i vrlo brzo doseže razinu ravnotežnog udjela vlage, zbog temperature i relativne vlažnosti mješavine para i zraka. Dublji slojevi i kasnije pretvarajući se u sloj kore sporije postižu isti ravnotežni sadržaj vlage.

1.4 Raspadanje

Pri pečenju unutar komada tijesta suzbija se fermentacijska mikroflora, mijenja se aktivnost enzima, dolazi do želatinizacije škroba i termičke denaturacije bjelančevina, mijenjaju se vlaga i temperatura unutarnjih slojeva tijesta-kruha. Vitalna aktivnost kvasca i bakterija u prvim minutama pečenja se povećava, uslijed čega se aktivira alkoholno i mliječnokiselinsko vrenje. Na temperaturi od 55-60 ° C kvasci i netermofilne bakterije mliječne kiseline odumiru.
Kao rezultat aktiviranja kvasca i bakterija na početku pečenja, sadržaj alkohola, ugljičnog monoksida i kiselina blago se povećava, što pozitivno utječe na volumen i kvalitetu kruha. Aktivnost enzima u svakom sloju pečenog proizvoda prvo se povećava i doseže maksimum, a zatim pada na nulu, jer se enzimi, budući da su proteinske tvari, koaguliraju zagrijavanjem i gube svojstva katalizatora. Aktivnost a-amilaze može imati značajan utjecaj na kvalitetu proizvoda, jer je ovaj enzim relativno otporan na toplinu.
U raženom tijestu, koje je visoko kiselo, a-amilaze se uništava na 70 ° C, a u pšeničnom tijestu samo na temperaturama iznad 80 ° C. Ako tijesto sadrži puno a-amilaze, tada će značajan dio škroba pretvoriti u dekstrine, što će pogoršati kvalitetu mrvice. Proteolitički enzimi u tijestima za kruh inaktiviraju se na 85 ° C.
Promjena stanja škroba, zajedno s promjenama proteinskih tvari, glavni je postupak koji tijesto pretvara u krušnu mrvicu; događaju se gotovo istodobno. Škrobna zrna želatiniziraju se na temperaturama od 55-60 ° C i više. Na škrobnim zrnima nastaju pukotine u koje prodire vlaga, zbog čega se znatno povećavaju. Tijekom želatinizacije škrob upija i slobodnu vlagu tijesta i vlagu koju ispuštaju sireni proteini. Škrobna želatinizacija nastaje kad nedostaje vlage (za potpunu želatinizaciju škroba tijesto mora sadržavati 2-3 puta više vode), ne ostaje slobodne vlage, pa mrvica kruha postaje suha i ljepljiva na dodir .
Sadržaj vlage mrvice vrućeg kruha (općenito) povećava se za 1,5-2% u odnosu na sadržaj vlage u tijestu zbog vlage koja se prenosi iz gornjeg sloja obratka. Zbog nedostatka vlage želatinizacija škroba je spora i završava tek kada se središnji sloj tijesta zagrije na temperaturu od 96-98 ° C. Temperatura središta mrvice ne raste iznad ove vrijednosti, jer mrvica sadrži puno vlage, a toplina koja joj se dostavlja neće se trošiti na zagrijavanje mase, već na njezino isparavanje.
Pri pečenju raženog kruha događa se ne samo želatinizacija, već i kisela hidroliza određene količine škroba, što povećava sadržaj dekstrina i šećera u kruhu od tijesta. Umjerena hidroliza škroba poboljšava kvalitetu kruha.
Promjena stanja proteinskih tvari započinje na temperaturi od 50-70 ° C i završava na temperaturi od oko 90 ° C.Proteinske tvari podvrgavaju se toplinskoj denaturaciji (koagulaciji) tijekom pečenja. Istodobno postaju gušći i oslobađaju vlagu koju apsorbiraju tijekom formiranja tijesta. Siri proteini popravljaju (popravljaju) poroznu strukturu mrvice i oblik proizvoda. U proizvodu se stvara proteinski okvir u koji se prošaraju zrna natečenog škroba. Nakon toplinske denaturacije bjelančevina u vanjskim slojevima proizvoda, zaustavlja se povećanje volumena obratka.
Može se pretpostaviti da je konačni sadržaj vlage na unutarnjoj površini sloja uz mrvicu približno jednak početnom sadržaju vlage u tijestu (W0) plus povećanje zbog unutarnjeg kretanja vlage (W0 + DW), dok vanjska površina ovog sloja uz koru ima sadržaj vlage jednak ravnotežnoj vlažnosti. Na temelju toga, na grafikonu za ovaj sloj uzima se vrijednost konačnog sadržaja vlage, prosjek između vrijednosti (W0 + DW) i W0R.
Sadržaj vlage u pojedinačnim slojevima mrvice također se povećava tijekom postupka pečenja, a nakupljanje vlage događa se prvo u vanjskim slojevima mrvice, a zatim zahvaća sve dublje smještene slojeve. Kao rezultat toplinskog kretanja vlage (vodljivosti toplinske vlage), sadržaj vlage vanjskih slojeva mrvice, smještenih bliže zoni isparavanja, čak počinje nešto smanjivati ​​u odnosu na postignuti maksimum. Međutim, konačni sadržaj vlage u tim slojevima i dalje je veći od izvornog sadržaja vlage u tijestu na početku pečenja. Sadržaj vlage u središtu mrvice gradi se najsporije, a konačni sadržaj vlage može biti nešto manji od konačnog sadržaja vlage u slojevima uz središte mrvice.

1.5 Vitalna aktivnost fermentacijske mikroflore tijesta tijekom postupka pečenja

Vitalna aktivnost fermentacijske mikroflore tijesta (stanice kvasca i bakterije koje stvaraju kiseline) mijenja se kako se komad tijesta-kruha zagrijava tijekom postupka pečenja.
Kada se tijesto zagrije na oko 35 ° C, stanice kvasca maksimalno ubrzavaju fermentaciju i proces stvaranja plinova koje uzrokuju. Do približno 40 ° C, aktivnost kvasca u pečenom tijestu i dalje je vrlo intenzivna. Kada se tijesto zagrije na temperaturu iznad 45 ° C, stvaranje plina uzrokovano kvascem naglo se smanjuje.
Prije se vjerovalo da na temperaturi tijesta od oko 50 ° C kvasac odumire.
Vitalna aktivnost mikroflore tijesta koja stvara kiselinu, ovisno o temperaturnom optimumu (koji je oko 35 ° C za netermofilne bakterije i oko 48-54 ° C za termofilne bakterije), prvo se forsira kako se tijesto zagrijava gore, a zatim, nakon postizanja temperature iznad optimalne, zaustavlja se.
Vjerovalo se da kada se tijesto zagrije na 60 ° C, flora tijesta koja stvara kiselinu potpuno odumire. Međutim, rad brojnih istraživača sugerira da su u mrvici običnog raženog kruha od brašna za tapete, iako u oslabljenom, ali održivom stanju, sačuvane pojedinačne stanice i kvasca i bakterija koje stvaraju kiseline.
Iz činjenice da se mali dio održive fermentativne mikroflore tijesta zadržava u mrvici kruha tijekom pečenja, ni na koji način ne proizlazi da fermentativni mikroorganizmi mogu u svim uvjetima podnijeti temperaturu od 93-95 ° C , koja se postiže u središtu kruha tijekom pečenja.
Također se pokazalo da je ključanje mrvice kruha, istucanog u suvišnoj vodi, ubilo sve vrste fermentativnih mikroorganizama.
Očito, očuvanje dijela fermentirajuće mikroflore tijesta u mrvici kruha u održivom stanju može se objasniti i vrlo beznačajnom količinom slobodne vode i vrlo kratkotrajnim porastom temperature njegovog središnjeg dijela iznad 90 ° C.
Iz gornjih podataka proizlazi da se temperaturni optimi za fermentacijsku mikrofloru tijesta, određeni u uvjetima okoline, u konzistenciji različitoj od tijesta, mogu podcijeniti u usporedbi s optimama koje rade u uvjetima pečenog tijesta -kruh.
Očito treba uzeti u obzir da kada se tijesto zagrije na oko 60 ° C, vitalna aktivnost kvasca i bakterija koje ne stvaraju termofilnu kiselinu u tijestu praktički prestaje. Termofilne bakterije mliječne kiseline poput Delbrückove bakterije mogu biti fermentativno aktivne čak i pri višim temperaturama (75-80 ° C).
Gore opisane promjene u vitalnoj aktivnosti fermentacijske mikroflore pečenog komada tijesta događaju se postupno, dok se zagrijava, šireći se od površinskih slojeva do središta.

Pogledajte nastavak ...

[1.6 Biokemijski procesi koji se javljaju u tijestu od kruha tijekom pečenja]

1.6 Biokemijski procesi koji se javljaju u tijestu od kruha tijekom pečenja

U tijestu, a zatim u mrvici nastaloj od njega, uočavaju se sljedeći biokemijski procesi i promjene.
Fermentacija, uzrokovana kvascem i bakterijama koje stvaraju kiselinu, traje tijekom pečenja tijesta dok temperatura pojedinih slojeva tijesta od mrvica ne dosegne razinu na kojoj prestaje vitalna aktivnost ovih fermentacijskih mikroorganizama.
Stoga se u početnom razdoblju pečenja u tijestu mrvica nastavlja stvarati mala količina alkohola, ugljičnog dioksida, mliječne i octene kiseline i drugih proizvoda fermentacije.
Pri pečenju kruha od tijesta, škrob koji se u njemu nalazi, a koji je prošao prve faze postupka želatinizacije, djelomično se hidrolizira. Kao rezultat, sadržaj škroba u kruhu od tijesta smanjuje se u određenoj mjeri tijekom pečenja.
Sve dok amilaze tijesta još nisu inaktivirane zbog porasta temperature tijesta, one uzrokuju hidrolizu škroba. U procesu pečenja kruha povećava se napadaj škroba amilazama. To se objašnjava činjenicom da se škrob, čak i u početnim fazama njegove želatinizacije, puno lakše hidrolizira b-amilazom.
a-amilaza se tijekom pečenja inaktivira na znatno višoj temperaturi od b-amilaze. U vremenskom intervalu pečenja, kada je b-amilaza već inaktivirana, a a-amilaze još uvijek aktivna, u mrvici kruha nakuplja se značajna količina dekstrina, što mrvicu čini ljepljivom i vlažnom na dodir.
Tome olakšava činjenica da djelovanje a-amilaze na škrob smanjuje njezinu sposobnost zadržavanja vode. Stoga, kada se peče kruh od pšeničnog brašna mljevenog iz proklijalih žitarica, treba povećati kiselost tijesta, što smanjuje temperaturu inaktivacije a-amilaze. Raženo brašno, čak i od neklijalih zrna, sadrži određenu količinu aktivne a-amilaze, pa se raženo tijesto kuha s većom kiselošću.
Ako pečete kruh od raženog tijesta kiselosti oko 4 °, tada je a-amilaze također u stanju održavati određenu aktivnost do kraja pečenja, odnosno do temperature iznad 96 ° C. Stoga djelovanje amilolitičkih enzima u kruhu od tijesta tijekom pečenja značajno utječe na kvalitetu kruha. Šećeri nastali u kruhu od tijesta tijekom pečenja kao rezultat amilolize škroba djelomično se troše za fermentaciju u prvom dijelu razdoblja pečenja.
U postupku pečenja dolazi i do djelomične hidrolize pentozana visoke molekulske mase raženog tijesta, koji se pretvaraju u vodotopive pentozane relativno male molekulske mase. Dakle, u procesu pečenja kruha, količina vodotopivih ugljikohidrata naglo se povećava, uglavnom uzrokujući povećanje ukupnog sadržaja tvari topivih u vodi. Proteinsko-proteinazni kompleks tijesta za kruh tijekom pečenja također prolazi kroz niz promjena povezanih s njegovim zagrijavanjem.
U kruhu od pečenog tijesta proteoliza se događa do određenog stupnja njegovog zagrijavanja. U tijestu od pšeničnog brašna s vlagom od 48% i pH na kraju vrenja jednakim 5,85, optimalna temperatura za nakupljanje dušika topljivog u vodi u tijestu s vremenom zagrijavanja od 30 minuta je oko 60 ° C, i uz 15 minuta zagrijavanja - oko 70 ° C. Povećanje sadržaja vlage u vodenom brašnom na 70% smanjuje ovaj optimum na 50 ° C.
Također treba napomenuti da temperatura inaktivacije enzima u tijestu-kruhu tijekom pečenja ovisi o brzini zagrijavanja pečenog proizvoda.Što je tijesto za kruh brže, to je veća temperatura na kojoj se enzimi inaktiviraju. Od 70 ° C proteini zagrijanog pšeničnog tijesta podvrgavaju se toplinskoj denaturaciji.
Biokemijski procesi koji se javljaju pri pečenju kruha u kori također značajno utječu na kvalitetu kruha. Kora sadrži znatno više tvari topivih u vodi i dekstrina. Međutim, enzimska hidroliza u tome ne igra vodeću ulogu. Kora i površinski slojevi tijesta, od kojeg nastaje, vrlo se brzo zagrijavaju i stoga se enzimi vrlo brzo inaktiviraju. Nakupljanje dekstrina i, općenito, vodotopivih tvari u kori kruha tijekom pečenja uglavnom se objašnjava toplinskom promjenom škroba i, posebno, njegovom toplinskom dekstrinizacijom (površinska temperatura kore doseže 180 ° C, i sredina kore doseže 130 ° C).

1.7 Koloidni procesi u tijestu-kruhu tijekom pečenja

Koloidni procesi koji se događaju kada se kruh zagrijava vrlo su značajni, jer upravo oni određuju prijelaz tijesta u mrvicu kruha.
Promjena temperature tijesta dramatično utječe na tijek koloidnih procesa koji se u njemu događaju. Gluten tijesta ima najveći kapacitet bubrenja pri oko 30 ° C. Daljnji porast temperature dovodi do smanjenja njegove sposobnosti da nabubri. Na oko 60-70 ° C, proteinske tvari tijesta (njegov gluten) denaturiraju se i koaguliraju, oslobađajući vodu apsorbiranu tijekom bubrenja.
Škrob u brašnu sve jače bubri kako temperatura raste. Oticanje se posebno brzo povećava na 40-60 ° C. U istom temperaturnom rasponu započinje želatiniranje škroba, popraćeno njegovim bubrenjem. Međutim, postupak želatiniranja vrlo je složen. Prema radovima V. I. Nazarova, želatiniranje se ne može izjednačiti s oticanjem. Kad bi se škrobna želatinizacija ograničila samo na bubrenje, tada bi toplinski učinak postupka želatinizacije bio pozitivan. Međutim, želatiniranje škroba događa se s izraženim endotermnim učinkom, što se, prema Nazarovu, objašnjava trošenjem topline za uništavanje unutarnje micelarne strukture zrna škroba i razdvajanjem većih micelarnih agregata u pojedinačne micele ili manje micelne skupine .
Posljedica toga je porast osmotskog tlaka unutar zrna škroba, a intenzivan dotok vode uzrokovan tim pritiskom u zrno dovodi do pucanja ljuske škrobnog zrna i njegovog potpunog uništenja. Škrobna zrna ostaju u kruhu u poluželatiniziranom stanju, djelomično zadržavajući kristalnu strukturu.
Stoga se u temperaturnom rasponu od 50-70 ° C istovremeno odvijaju procesi koagulacije (termičke koagulacije) bjelančevina i želatinizacije škroba. Glavnina vode koju apsorbiraju proteini tijesta tijekom njihovog bubrenja odlazi u želatinozni škrob.
Ne manje važna je činjenica da procesi želatinizacije škroba i koagulacije bjelančevina uzrokuju prijelaz tijesta tijekom pečenja u stanje krušne mrvice, a istovremeno oštro mijenjaju fizička svojstva tijesta i, takoreći, učvršćuju poroznu strukturu tijesta, koje je u tom trenutku imalo.
Prijelaz tijesta u mrvicu ne događa se istodobno tijekom cijele njegove mase, već započinje od površinskih slojeva i, dok se zagrijava, širi se prema središtu komada kruha. Ako usred pečenja izvadite kruh iz pećnice i izrežete ga, možete vidjeti da se u središnjem dijelu kruha još uvijek nalazi nepromijenjeno tijesto okruženo slojem mrvice koja je već stvorena. Granica između kruha i mrvice. Granica između mrvice i tijesta u pšeničnom kruhu bit će izotermna površina, čija će temperatura biti približno 69 ° C.

Pogledajte nastavak ...

[2 Povećajte količinu pečenih proizvoda]

2 Povećajte količinu pečenih proizvoda

Volumen pečenog proizvoda je 10-30% veći od volumena komada tijesta prije nego što ga stavite u pećnicu.Povećanje volumena proizvoda događa se uglavnom u prvim minutama pečenja kao rezultat zaostale alkoholne fermentacije, prijelaza alkohola u parno stanje na temperaturi od 79 ° C, kao i toplinskog širenja para i plinova u komadu tijesta . Povećanje volumena kruha od tijesta poboljšava izgled, osigurava potrebnu poroznost i povećava probavljivost proizvoda.
Stupanj povećanja volumena pečenog komada kruha ovisi o stanju tijesta, načinu sadnje praznih mjesta ispod pećnice, načinu pečenja i drugim čimbenicima. Dovoljno visoka temperatura ognjišta u prvoj zoni pećnice (oko 200 ° C) uzrokuje intenzivno stvaranje para i plinova u donjim slojevima tijesta. Parovi, žureći prema gore, povećavaju glasnoću obratka. Kada sadite obradak na hladnom ognjištu, proizvodi postaju nejasni i njihov se volumen smanjuje. Dobra vlaga u prvoj zoni odgađa stvaranje tvrde kore i doprinosi rastu volumena kruha. Sadnja komadića tijesta na donju stranu pećnice inverzijom sabija tijesto, uklanja iz njega neke plinove i donekle smanjuje volumen proizvoda.

3 Utjecaj režima pečenja na kvalitetu proizvoda od kruha

Način pečenja podrazumijeva se njegovo trajanje, kao i temperaturu i vlažnost okoliša u različitim zonama komore za pečenje. Svi se proizvodi peku u naizmjeničnom načinu rada, što bi rezultiralo time da u komori za pečenje treba biti nekoliko zona s različitom vlagom i temperaturom okoline. Za većinu proizvoda (kruh s ognjištem, pekarski proizvodi itd.) Preporučuje se način na koji komadi tijesta uzastopno prolaze kroz zone vlaženja, visokih i niskih temperatura.
U zoni ovlaživanja, koja je ponekad izvan pećnice, treba održavati relativno visoku vlažnost okoliša (64-80%) i nisku temperaturu (120-160 ° C) u usporedbi s drugim zonama. Viša temperatura odgađa kondenzaciju pare na površini dijelova tijesta. Kondenzacija pare ubrzava zagrijavanje kruha od tijesta, pomaže povećati volumen proizvoda, poboljšava okus, aromu i stanje njegove površine i smanjuje bale. Zagrijavanje obratka ubrzano je zbog činjenice da se tijekom kondenzacije pare oslobađa latentna toplina isparavanja (22736,6 kJ).
Veći porast volumena komada tijesta objašnjava se činjenicom da vlaženje odgađa stvaranje tvrde kore, što sprječava širenje para i plinova. Stanje površine poboljšava se kao rezultat stvaranja sloja tekuće škrobne paste na vlažnoj površini obratka. Pasta zaglađuje nepravilnosti, zatvara pore i dalje pruža glatku, sjajnu koru koja dobro zadržava aromatične tvari. Nedovoljna vlaga uzrokovat će oštećenja na proizvodima ognjišta.
Potrošnja pare za pečenje 1 tone pekarskih proizvoda teoretski iznosi 40 kg i praktički, kao rezultat značajnog gubitka pare u pećnicama, oscilira između 200-300 kg. Za više vlage, dijelovi tijesta često se poprskaju vodom prije sadnje u pećnicu. Proizvodi ispod peći u području sadnje ognjišta moraju biti dobro zagrijani (temperatura 180-200 ° C). Komadići tijesta ostaju u zoni vlaženja 2-5 minuta. U tom se razdoblju obratci malo povećavaju u volumenu i zagrijavaju se na temperaturu od 35-40 ° C u središtu i 70-80 ° C na površini.
U zoni visoke temperature (270-290 ° C) medij komore za pečenje nije vlažen. Prethodno navlaženi komad tijesta, ulazeći u ovu zonu, prvo intenzivno povećava volumen kao rezultat prijelaza alkohola na paru i toplinskog širenja para i plinova. A onda se postignuti volumen obratka brzo fiksira (fiksira) kao rezultat stvaranja tvrde kore. Površina komada tijesta u ovoj zoni zagrijava se na temperaturu od 100-110 ° C, a središnji slojevi mrvice - na temperaturu od 50-60 ° C. Na ovoj temperaturi započinje želatinizacija škroba i koagulacija proteina, stoga u zoni visoke temperature dolazi do početnog stvaranja mrvice i kore.
Ovaj dio pečenja traje 15-22% ukupnog vremena pečenja.U zoni niskih temperatura (220-180 ° C) odvija se glavni dio pečenja, u kojem se nastavljaju i završavaju procesi stvaranja kore i mrvica. Snižavanje temperature u ovoj zoni smanjuje pečenje, ali istodobno ne usporava postupak pečenja, jer temperatura okoline komore za pečenje, iz koje mrvica prima toplinu, ostaje iznad temperature kore. Bez obzira na temperaturu u komori, kora se pri zagrijavanju kruha ne zagrije iznad 160-180 ° C.
Način pečenja svake vrste proizvoda od kruha ima svoje osobine, na njega utječu fizička svojstva tijesta, stupanj nepropusnosti obradaka i drugi čimbenici. Dakle, komadići izrađeni od slabog tijesta (ili oni koji su dugo provjereni) peku se na višoj temperaturi kako bi se spriječilo zamagljivanje proizvoda.
Ako se proizvodi peku od mladenačkog tijesta, tada je temperatura okoline komore za pečenje donekle smanjena, a trajanje pečenja se odgovarajuće povećava kako bi se u prvim minutama pečenja nastavili potrebni procesi zrenja i rahljenja. Proizvodi manje mase i debljine zagrijavaju se i peku brže od proizvoda veće težine i debljine.
Ako se veliki kruh peče na visokim temperaturama, kora može izgorjeti dok mrvica još nije pečena. Proizvodi s visokim udjelom šećera peku se na nižoj temperaturi i dulje od proizvoda s malim udjelom šećera, inače će kora kruha biti pretamna.
Regulacija režima pečenja u pećnicama provodi se u skladu s tehnološkim zahtjevima. S tehnološkog gledišta, neophodno je da dizajn peći osigurava optimalan način pečenja širokog spektra proizvoda. Važno je da se prirodna ventilacija komore za pečenje svede na najmanju moguću mjeru kako bi se smanjili gubici topline, pare, mirisa i pečenja. Toplinska inercija peći trebala bi biti zanemariva, što je neophodno za ubrzavanje zagrijavanja hladne peći nakon dužeg prekida rada, kao i za brzu promjenu temperature.

4 Upek

Upek - smanjenje mase tijesta tijekom pečenja, koje se određuje razlikom između mase komada tijesta prije sadnje u pećnicu i gotovog vrućeg proizvoda koji je izašao iz pećnice, izraženo u postotku mase komad.
Glavni razlog pečenja je isparavanje vlage tijekom stvaranja kora. U neznatnoj mjeri (za 5-8%) bala je posljedica uklanjanja alkohola, ugljičnog monoksida, hlapivih kiselina i drugih hlapljivih tvari iz komada tijesta. Studije su pokazale da se tijekom pečenja iz kruha s tijestom uklanja 80% alkohola, 20% hlapivih kiselina i gotovo sav ugljični dioksid. Količina bala za različite vrste krušnih proizvoda kreće se u rasponu od 6-12%. Prije svega, veličina bale ovisi o obliku i težini komada tijesta, kao i o načinu pečenja proizvoda (u kalupima ili na ognjištu pećnice).
Što je masa proizvoda manja, to je veća njegova ambalaža (pod jednakim uvjetima), budući da se pakiranje događa zbog dehidracije kora, a specifični sadržaj kora u malim komadima proizvoda veći je nego u velikim. Oblikovani proizvodi imaju manju bala, jer su bočne i donje kore limenih kruhova tanke i vlažne. Sve kore ognjišta, posebno donja, relativno su guste, s malim udjelom vlage.
Bale istog proizvoda u različitim pećnicama mogu biti različite, ovisno o načinu pečenja i dizajnu pećnice. Proizvod pečen u optimalnim uvjetima ima manju bala u vlažnoj zoni od proizvoda pečenog s nedovoljnom vlagom. Prskanjem površine proizvoda vodom prije napuštanja pećnice bala se smanjuje za 0,5%. Uz to, ova operacija pridonosi stvaranju sjaja na površini.
Racionalni temperaturni režim pečenja pridonosi tankoj kori i smanjenju pečenja. Bal mora biti jednolik po širini ognjišta pećnice, inače će proizvodi imati različitu težinu i debljinu kora. U pekarnicama se postavlja optimalna količina pečenja za svaku vrstu proizvoda u odnosu na lokalne uvjete.Pretjerano smanjenje pečenja pogoršava stanje kora, one postaju vrlo tanke i blijede. Povećanje bala dovodi do zadebljanja kora, smanjenja prinosa proizvoda. Upek je najveći tehnološki trošak u procesu pečenja.

5 Određivanje spremnosti pečenog kruha

Važno je točno odrediti spremnost pečenog proizvoda. Nepečeni kruh ima ljepljivu mrvicu mrvice i ponekad vanjske nedostatke. Pretjerano vrijeme pečenja povećava bala, smanjuje produktivnost pećnice i uzrokuje prekomjernu potrošnju goriva. Objektivni pokazatelj spremnosti proizvoda je temperatura središta mrvice, koja bi na kraju pečenja trebala biti 96-97 ° C. U proizvodnji se spremnost proizvoda određuje, posebno, organoleptički prema sljedećim značajkama:
- boja kore (boja treba biti svijetlosmeđa);
- stanje mrvice (mrvica gotovog kruha treba biti relativno suha i elastična). Utvrđujući stanje mrvice, vrući kruh se lomi, izbjegavajući drobljenje. Stanje mrvice glavni je znak spremnosti kruha;
- relativna masa. Masa pečenog proizvoda manja je od mase nedovršenog proizvoda zbog razlike u pakiranju.

[Fermentacija i sazrijevanje tijesta. (alkoholna i mliječnokiselinska fermentacija)]

Fermentacija i sazrijevanje tijesta. (alkoholna i mliječnokiselinska fermentacija)

U procesu fermentacije, tijesto i ostali poluproizvodi ne samo da se rastresu, već i sazrijevaju, odnosno postižu optimalno stanje za daljnju obradu.
Zrelo tijesto ima određena reološka svojstva, dovoljan kapacitet stvaranja i zadržavanja plina.

Tijesto akumulira određenu količinu u vodi topivih tvari (aminokiseline, šećeri itd.), Aromatičnih i aromatičnih tvari (alkoholi, kiseline, aldehidi).
Tijesto se olabavi, značajno povećava volumen. Dozrijevanje i otpuštanje tijesta događa se ne samo tijekom njegove fermentacije od gnječenja do rezanja, već i tijekom rezanja, probiranja i u prvim minutama pečenja, jer se zbog temperaturnih uvjeta fermentacija nastavlja u tim fazama.

Sazrijevanje tijesta temelji se na mikrobiološkim, koloidnim i biokemijskim procesima.

Glavni mikrobiološki procesi su alkoholna i mliječno-kiselinska fermentacija.

ALKOHOLNA FERMENTACIJA

Fermentacija kvasca složen je proces koji uključuje više enzima. Ukupna jednadžba alkoholnog vrenja ne daje predodžbu o njegovoj složenosti.

Fermentacija započinje već kada se zamijesi tijesto.
U prvih 1-1,5 sati kvasac fermentira vlastiti šećer u brašnu, a ako se tijestu ne doda saharoza, kvasac počinje fermentirati maltozu koja nastaje tijekom hidrolize škroba pod djelovanjem β-amilaze. Fermentacija maltoze moguća je tek nakon hidrolize enzimom kvasca - maltozom, jer u brašnu, kao ni u sirovinama, nema maltoze.

Po prirodi proizvodnje kvasac ima malu aktivnost maltoze, jer se uzgaja u okruženju bez maltoze. Restrukturiranje enzimskog aparata stanice kvasca za stvaranje maltoze traje neko vrijeme. S obzirom na to, nakon fermentacije vlastitih šećera u brašnu, intenzitet stvaranja plinova u tijestu opada, a zatim (kada maltoza počne fermentirati) ponovno se povećava.
Ako se tijestu doda saharoza, ona se u roku od nekoliko minuta nakon gnječenja pretvara u glukozu i fruktozu pod djelovanjem invertaze kvasca.

Intenzitet alkoholne fermentacije ovisi o količini fermentacijske aktivnosti kvasca, o receptu, temperaturi i vlažnosti tijesta, o intenzitetu gnječenja tijesta, o poboljšivačima dodanim tijekom gnječenja i sadržaju u mediju tvari neophodan za život kvasca.

Stvaranje plinova u tijestu ubrzava se i postiže svoj maksimum brže povećanjem količine kvasca ili povećanjem njegove aktivnosti, s dovoljnim sadržajem fermentabilnih šećera, aminokiselina, fosfatnih soli

Povećani sadržaj soli, šećera, masti inhibira proces stvaranja plinova.

Fermentacija se ubrzava dodavanjem amilolitičkih enzimskih pripravaka, sirutke.

Temperatura tijesta posebno utječe na proces alkoholne fermentacije.Povećanjem temperature tijesta sa 26 na 35 ° C, intenzitet stvaranja plina udvostručuje se.

LAKTIČKA FERMENTACIJA

Fermentaciju u poluproizvodima uzrokuju razne vrste bakterija mliječne kiseline. U odnosu na temperaturu, bakterije mliječne kiseline dijele se na termofilne (optimalna temperatura 40-60C) i mezofilne (netermofilne) za koje je optimalna temperatura 30-37C. Mezofilne bakterije najaktivnije su u poluproizvodima pekarske proizvodnje.

Po prirodi fermentacije šećera, bakterije mliječne kiseline dijele se na homofermentativne i heteroenzimske.
Razlike u enzimskim sustavima određuju sposobnost homoenzimskih bakterija da fermentiraju šećer stvaranjem mliječne kiseline, a heteroenzimskih bakterija - nekoliko tvari.
Proizvodi homofermentativne fermentacije sadrže 95% mliječne kiseline, a heteroenzimske fermentacije - 60-70%.
Bakterije mliječne kiseline fermentiraju heksoze, disaharide i neke vrste bakterija - pentoze.

Fermentacija mliječne kiseline posebno je intenzivna u tijestu od raženog brašna.

Bakterije mliječne kiseline slučajno ulaze u pšenično tijesto s brašnom, kvascem, mliječnom sirutkom.

Tijesto od raži priprema se s kiselim tijestima, u kojima se stvaraju posebni uvjeti za razmnožavanje bakterija mliječne kiseline.

Primjećuje se da mliječno-kisela fermentacija intenzivnije teče u poluproizvodima guste konzistencije.

U procesu fermentacije poluproizvoda kiselost se povećava, a pH smanjuje.

Kiselost je najobjektivniji pokazatelj spremnosti poluproizvoda tijekom fermentacije.

Sastav i količina kiselina u tijestu utječu na stanje proteinskih tvari, aktivnost enzima, vitalnu aktivnost fermentacijske mikroflore, okus i aromu kruha.
Na intenzitet mliječno-kisele fermentacije utječu temperatura i vlažnost poluproizvoda, doza kiselog tijesta ili drugih proizvoda koji sadrže bakterije mliječne kiseline, sastav mikroflore koja stvara kiselinu i intenzitet gnječenja tijesta.

Dobra večer, dragi članovi foruma! Pekarsko iskustvo - oko 10 "štruca". Pitanja: 1) na što utječe podešavanje veličine / volumena položenih proizvoda prilikom programiranja (odabir programa). Temperatura pečenja? 2) postavljanje kore - svijetlo, srednje, tamno. Što se mijenja kod pečenja? Zadnja temperatura pečenja?

Dobra večer, dragi članovi foruma! Pekarsko iskustvo - oko 10 "štruca". Pitanja: 1) na što utječe podešavanje veličine / volumena položenih proizvoda prilikom programiranja (odabir programa). Temperatura pečenja? 2) postavljanje kore - svijetlo, srednje, tamno. Što se mijenja kod pečenja? Zadnja temperatura pečenja?

Sve odgovore možete pronaći ovdje:
Osnove miješenja i pečenja kruha https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
RAZUMIJEVANJE KRUHA U DOMAĆEM KRUHU #
Detaljan pregled i pitanja ovdje Kruh više nije uspio, sve sam radila strogo prema receptu. Što može biti pogrešno? https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Potrebno je razlikovati "težinu gotovog kruha" na zaslonu x / pećnici od količine brašna i ostalih sastojaka.
"težina gotovog kruha" potrebna je za podešavanje vremena pečenja kruha u x / pećnici, ovaj je pokazatelj relativni broj, jer se stvarni set i težina sastojaka nikada ne podudaraju s težinom na zaslonu.

Težina gotovog kruha ovisi više na količinu brašna + ostali sastojci.

Zanima me čisto tehnološki trenutak, kada promijenimo postavke u veličini (u mojoj pekari, prema uputama, to ovisi o masi brašna od 400, 500 ili 600 g) ili boji kore (imam tri stupnjeva), što se onda mijenja u načinu pečenja? Al

Zanima me čisto tehnološki trenutak, kada promijenimo postavke u veličini (u mojoj pekari, prema uputama, to ovisi o masi brašna od 400, 500 ili 600 g) ili boji kore (imam tri stupnjeva), što se onda mijenja u načinu pečenja? Al

Odgovor gore: Potrebno je razlikovati "težinu gotovog kruha" na zaslonu x / pećnici od količine brašna i ostalih sastojaka.
"težina gotovog kruha" potrebna je za podešavanje vremena pečenja kruha u x / pećnici, ovaj je pokazatelj relativni broj, jer se stvarni set i težina sastojaka nikada ne podudaraju s težinom na zaslonu.
Omjer težine gotovog kruha i količine brašna https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Tema 2. PROGRAMI I FAZE (CIKLUSI) PEKARE ZA PEČENJE KRUHA #

Sve poveznice s osnovama x / pečenja dao sam gore u postu

Boja je boja kore, ona utječe samo na boju kore!

Za svog života ne vidim odgovor na svoje pitanje. Općenito nemam težinu ugrađenih sastojaka na semaforu, prije početka odabirem tri parametra: 1 - program (ovdje je sve jasno), 2 - masa napunjene smjese (radim to sam, bez automatizacije, ovisno o masi brašna, 3 - boji kore. Kako promjena 2. i 3. parametra mijenja postupak pečenja? Vrijeme postupka ovisi o prvom parametru, stabilno je i ne mijenja se (imam 4 sata). Kruh proizvođač Panasonic 2500. Tako mi je žao, dok nisam vidio odgovor. Jednostavno SAM ZANIMAN. -)

Primjer:
na dasci se nalazi kruh veličine 900 grama, što znači da za ovaj kruh trebate uzeti oko 600 grama brašna, ostalo će biti ostali sastojci.
Ili odbrojavanje: uzeli ste 450 grama brašna prema receptu, koji kruh stavite na zaslon x / pećnica - oko 675 grama, ili unutar 650-750 grama, ovisno o pokazateljima koji su naznačeni na zaslonu. Nemoguće je pokupiti pokazatelje i zapravo težinu testa s točnošću do grama.

Ponavljam, težina štruce na semaforu x / štednjaku isključivo je informativna, može se kolebati unutar 100 grama, što sam i pokazao u svom primjeru. Težina pogače potrebna je SAMO za vrijeme pečenja.

Ovdje je sve već opisano i odabrano Omjer težine gotovog kruha i količine polaganja brašna https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Dragi moderator, imam pitanja o tome kako "aparat za kruh" mijenja način pečenja (vjerojatno temperaturu) ovisno o masi kruha koju sam naznačio i "boji kore" ... - (morat ću eksperimentirati ....

[Tatjana]

Tatjana, molim vas da mi pomognete odgovoriti na pitanje: koji su procesi odgovorni za stvaranje kore?
Ove godine tema Leonardovog istraživačkog natjecanja je "Hrana je predmet znanstvenog interesa". Nekoliko je puta moja kći već pronašla odgovore na mojoj omiljenoj stranici "Pekač kruha", svaki put uzvikujući: Mama, opet tvoje omiljeno mjesto! Ovu smo temu čitali zajedno s njom, ali ostale su neke sumnje: jesmo li točno odgovorili. Iz predloženih mogućnosti odgovorili smo: br. 3 i br. 4. Ali možda nešto drugo? Varijante odgovora: 1. bubrenje molekula škroba nakon apsorpcije vode; 2. jačanje mreža koje tvore proteini glutena; 3. denaturacija molekula glutena; 4. uništavanje molekula škroba do dekstrina i maltoze; 5. polimerizacija nezasićenih masti; 6. interakcija jednostavnih šećera s aminokiselinama i proteinima.

[Maillardova reakcija]

koji su procesi odgovorni za stvaranje kore?

Ako govorimo o lijepoj, rumenoj kori - to jest, postoji takva stvar kao što je "Maillardova reakcija".

Maillardova reakcija (reakcija kondenzacije šećer-amin, eng. Maillard-ova reakcija) - kemijska reakcija između aminokiseline i šećera, koja se obično događa zagrijavanjem. Primjer takve reakcije je prženje mesa ili pečenje kruha, gdje se tijekom postupka zagrijavanja stvara tipičan miris, boja i okus kuhane hrane. Te su promjene uzrokovane stvaranjem produkata Maillardove reakcije. Zajedno s karamelizacijom, Maillardova reakcija je oblik neenzimatskog smeđeg (smeđeg). Ime je dobio po francuskom kemičaru i liječniku Louisu Camilleu Maillardu, koji je bio jedan od prvih koji je proučavao reakciju 1910-ih.

I to je lako provjeriti sami u praksi.
Dovoljno je kruh ispeći potpuno bez šećera
Pecite kruh prema uobičajenom receptu, sa standardnim udjelom šećera Količina brašna i ostalih sastojaka za izradu kruha različitih veličina
Pecite kruh s visokim udjelom šećera (meda)

Sažetak: što više šećera bude u tijestu i kruhu, kora će biti tamnija.

Hvala na pomoći . Dakle, broj 6 je također točan.