Kvasac Biga i kiselo tijesto Biga

Kvasac Biga i Kiselo tijesto Biga

Autorica Elena Zheleznyak, 🔗

Dugo sam želio ponoviti svoje staro iskustvo s hladnim tijestom od kiselog tijesta, kada možete umijesiti veliko tijesto u nekoliko pečenih proizvoda odjednom i držati ga u hladnjaku (poput proizvodnog tijesta na bazi bakterije Sekowa). Unatoč činjenici da takvo tijesto može živjeti najviše pet dana, tada se njegov gluten uništava, kruh na njemu ispada jednostavno fantastičan! Nevjerojatno parfimiran i potpuno nekiseo, s gustim okusom i aromom pšenice.

A onda sam upravo pročitala u Ludinom blogu (bila je Mariana-Aga u LJ) o hladnom talijanskom bigu - tijestu s kvascem ili kiselom tijestu, koje se fermentira u hladnjaku. Tamo se može čuvati do dva tjedna (!!) i može se koristiti u bilo kojem trenutku, a daje i jedinstvenu aromu kruhu.

Prije nego što vam kažem o ovom velikom, mojim eksperimentima s kiselim tijestom i nevjerojatno ukusnim kruhom, nekoliko pojašnjenja.

Biga... Oni koji su upoznali pojam "biga" navikli su na činjenicu da je to hladna hladna pića s vlagom od oko 50%. Ali, činjenica je da "biga" u Italiji znači tijesto kao takvo, koje može biti apsolutno bilo koja vlaga. Radi pravičnosti napominjem da talijanski pekari najčešće koriste gustu bigu koja se dugo fermentira i čuva na temperaturi od 3-5 stupnjeva. Može biti kvasac i dignuti, karakterizira ga mala količina kvasca i dugotrajno hladno vrenje i skladištenje. Niti jedno drugo tijesto, bilo to pulisch, koje također sadrži malu količinu kvasca, ili (još više) tradicionalno rusko tijesto, po konzistenciji slično bigi, o kojem danas govorimo, ne može se usporediti s bigom u smislu vrijeme skladištenja. Biga može biti na vrhuncu jako dugo, praktički ne akumulira kiseline, ali je istovremeno ispunjena najneusporedivijim aromama kruha. Ovo je vrlo učinkovit i zanimljiv trik za pečenje, ali ima i niz značajki. Ako samo zamijesite i fermentirate tijesto s malom količinom kvasca ili kiselog tijesta, dobit ćemo točno tijesto (ili kiselo tijesto), ali ne i bigu. Bigoy se može nazvati "tijestom" samo s oskudnom količinom kvasca (uključujući one unesene s kiselim tijestom), koji je fermentiran i dozrijevao na hladnom (3-5 stupnjeva). Štoviše, njegovo sazrijevanje obično traje 24-48 sati, a čuvanje još duže.

Biga skokovima i granicama
Možemo se ponašati kao pravi talijanski pekari i umijesiti bigu od jednakih količina brašna, vode i suhog kvasca (naravno, najbolje je uzeti organski kvasac, na primjer, Bioreal kvasac). Zamijesite - i odmah sakrijte u hladnjak da tijesto ne odstoji toplo minutu. Evo nekoliko značajki koje se mogu uzeti kao pravila za bigi općenito, a posebno za ovu.

Dosljednost... Biga sa 100% sadržaja vlage na suhom kvascu može se čuvati do dva tjedna u hladnjaku. Dijelom je to zbog činjenice da nakupljanje kiseline u tekućem tijestu nije tako brzo kao u gustom tijestu, a kiseline koje uništavaju proteine brašna praktički se ne akumuliraju.

Bez soli... Sol također otapa neke od bjelančevina, posebno tijekom dugotrajnog skladištenja, pa se ne dodaje u bigu.

Hladno... Biga uopće ne luta toplinom, odmah se skriva u hladnjaku, a tamo su enzimi koji razarajuće djeluju na gluten uglavnom inhibirani.

Općenito, zahvaljujući ovim osobitostima vođenja bigija, ona može živjeti u hladnjaku do dva tjedna, i to unatoč činjenici da za nju Italijani koriste prilično slabo bijelo pšenično brašno.

Kako raditi i kako koristiti?
Da biste napravili mekanu bigu, morate pomiješati jednake količine brašna i vode, dodati malo kvasca i odmah staviti ovo tijesto u hladnjak. Evo recepta koji je iznijela Luda:

420 g bijelo brašno;
420 g voda;
3 grama suhog (neaktivnog) kvasca.

U 100 ml. tople vode (oko 40 stupnjeva), otopite kvasac s prstohvatom šećera, ostavite 15 minuta, tako da kvasac "počne svirati" i na površini se pojavi fina pjena. A imao sam i 3 grama na preciznoj vagi. kvasac.

U prikladnu posudu pomiješajte hladnu vodu i brašno, dodajte vodu s kvascem, promiješajte i ohladite.

Kada se tijesto digne i počne ulegnuti u sredini, može se smatrati spremnim i držati ga u hladnjaku. Dok sam pisao ovaj materijal, moja biga još nije bila zrela, ali pitanje je vremena)) Uporaba ove bige ponešto se razlikuje od načina na koji se koristi tijesto. Ako se sjećate, s tijestom može u tijesto ući 20 do 75% brašna u receptu, a s ovim velikim, puno manje - od 3 do 10%. Također je uobičajeno da se tijestu dodaje kvasac na veliku vreću kako bi se ubrzalo vrenje.

Moja "biga" s kvascem, eksperimenti.
Iskreno, prvo što sam učinio nije bio veliki kvasac, već kiselo tijesto. Baš kao eksperiment, bilo je zanimljivo pokušati vidjeti kako će se biga ponašati u hladnjaku i kakav će se kruh na njemu dobiti. Otopio sam ga u 210 gr. vode 15 gr. ražano predjelo, dodano 210 gr. pšenično brašno 1 s, pomiješano, pričekalo sat vremena i sakrilo se u hladnjak (ako se sjećate, za kiselo tijesto važno je početi fermentirati na toplom). Drugog dana moja je "biga" dosegla vrhunac i na površini su se pojavili mjehurići.

Uzeo sam iz staklenke s velikih 200 gr. i na njemu ispekao ukusan kruh! Čak sam ga objavila u grupama na društvenim mrežama i rekla da je kruh odletio poput sjemenki ili poput palačinki, jednom riječju, trenutno. Istina, vrlo ukusno!

Mislio sam ponoviti eksperiment i upotrijebiti ostatke bige, ali treći dan je postao jako kiseo, nisam se usudio peći ga na njemu, a gluten očito nije bio u najboljem stanju.

Općenito su tu završili moji eksperimenti s mekim "velikim" na kiselom tijestu.

Ali još uvijek je postojala opcija s debelom velikom vrećicom! Nekako sam eksperimentirao s proizvodnim "tijestom" na bazi kiselog tijesta, napravio gusto tijesto (oko 50% sadržaja vlage), fermentirao ga na toplom nekoliko sati, a zatim sakrio u hladnjak, u kojem je tijesto živjelo i do pet dana. Tijekom ovih pet dana postupno sam ga koristila, ali petog dana glutena više nije bilo. Općenito je jasno da se nakupljanje kiseline u početnom tijestu događa brže i više nego u tijestu s kvascem, između ostalog, ondje je prisutna octena kiselina koju bakterije proizvode na hladnom. Ipak, vjerujem da ova kisela verzija "bigija" ima pravo na život i sasvim je moguće koristiti je. Ne gubi prezentaciju tako brzo, gluten se ne razgrađuje tako brzo i ne postaje tako octena kiselina kao moja prethodna "biga".

Za svoj "bigi" s kiselim tijestom uzeo sam:
100 g voda;
200 gr. bijelo pšenično brašno;
5 gr. starter.

Pomiješala se, pričekala sat i pol i sakrila u hladnjak. Dan kasnije, tijesto je nabubrilo do vrhunca, otpuhao sam ga, savio u kiflu i vratio na policu hladnjaka (veliki periodično treba "puhati", radio sam to otprilike jednom u 12 sati) .

Sljedeći dan, odnosno zapravo drugi dan, odlučio sam ispeći kruh. Biga je opet dobro došla, ispuhnuo sam sav zrak iz nje i savio ga u kuglu. Činilo se kao da je gluten oslabio, pomalo je ljepljiv, ali je ostao prilično elastičan. Istodobno, kiselina se praktički nije osjećala ni u okusu ni u mirisu.

Uzimajući 150 gr. bigi sam pekla kruh

Prijatelji, kakav je to kruh ispao, šteta što ga ne mogu podijeliti ili nekako prenijeti kako je ukusan i aromatičan! Tijesto je bilo poslušno, općenito prekrasno i ponašalo se izvrsno tijekom vrenja i dokazivanja. Pa, najmanje što mogu je podijeliti recept.

150 gr. gusta kisela tijesta bigi s udjelom vlage 50% (vidi gore)
100 g bijelo pšenično brašno;
215 gr. cjelovita pšenica (prosijte mekinje);
215 grama vode;
6 gr. sol;
17 gr. Sahara;
10 grama maslaca.

Prosijao sam brašno (od 215 g brašna dobio sam oko 10 g mekinja), pomiješao sve sastojke, osim ulja i dao 20 minuta autolize.

Budući da sam koristio svježe mljeveno brašno, mijesio sam što pažljivije, prvih 10 minuta na minimalnoj brzini, zatim još 7 minuta malo brže, koristio sam udicu. Evo tijesta na kraju šarže.

Fermentacija nešto manje od 2 sata na 26 stupnjeva (fermentirao sam u ispitnom ormariću Brod & Taylor).

Ispravljanje 75 minuta na istoj temperaturi

Ploča je unaprijed rastrgana zajedno s kamenom 40-50 minuta (240 stupnjeva). Ali bio sam uvjeren da što duže to bolje. Izrezao sam je i poslao u pećnicu, prvih 15 minuta ispod nape, zatim uklonio paru i spustio temperaturu na 200 stupnjeva, pekao je dok ne porumeni.

Rezao sam ga još uvijek toplog, leti!

Ovaj sam kruh ispekla sljedeći dan i ispao je još bolji, ukusniji i aromatičniji, a s tijestom je bilo jednako lako raditi. Žao mi je samo što je ovaj velikan učinio malo, bilo je dovoljno za dvije pogače.

Sljedeći put pokazat ću vam pravu talijansku kiselu tijestu veliku, prema talijanskom receptu, prema pravilima, s brašnom od cjelovitih žitarica i voćem).

Ukusan kruh