O rukama i kukama - značajke gnječenja tijesta za kruhAutorica Elena Zheleznyak
🔗Nedavno sam naišao na mišljenje da je ručno umiješeni kruh poseban kruh, koji se razlikuje od kruha s mehaničkim miješanjem, a da bi se pekao kruh od ručno umiješenog tijesta, potreban je poseban prikladan recept. Drugim riječima, recepti za kruh, gdje se miješenje tijesta ne smije izvoditi toplim rukama s ljubavlju i strpljenjem, već s bezdušnim proizvođačima kruha i miješalicama, kategorički nisu prikladni. Nije prikladno za one koji u kuhinji nemaju odgovarajuće uređaje ili ih iz ideoloških razloga ne žele koristiti, kažu, tijesto voli samo ruke, a ne kuke. Općenito, ima nešto istine u tome, naravno, ali u većini slučajeva to nije presudno. Kruh koji se mijesi u mikseru ili HP-u gotovo se uvijek može peći bez pribjegavanja upotrebi tehnologije i tijesto mijesiti ručno, trošeći na to određeno vrijeme i trud. Koji ovisi o metodi koju ste odabrali.
Također se vjeruje da recepti za kruh koji uključuju ručno gnječenje praktički ne uključuju gnječenje. U potrazi za ovim divnim receptima, pekari početnici zgroženi su priznanjima da sam "ovo tijesto mijesio rukama 40 minuta!" I misle da zasigurno nemaju vremena, energije i želje da se toliko dugo bave tijestom . Ne znam, neću reći za sve, ali i sama sam bila takva, bojala sam se i nisam htjela mijesiti tijesto rukama - točno dok jednog dana nisam pokušala i svojim očima vidjela kako je mijenjala i za što je bila sposobna. I uvjeravam vas: ovo je potpuno čaroban, meditativan, zanimljiv, kognitivan i konstruktivan proces, kad odjednom shvatite da se jednostavno nemoguće otrgnuti, da je to "samo malo više i vjerojatno će biti dovoljno", već dvadeset puta prošlo kroz moju glavu, a umor u rukama je tako lijep, a tijesto ispod njih je tako svilenkasto, čisto je zadovoljstvo!
I odmah želim dati izjavu)) Zapravo, ništa novo, kao i uvijek - očito:
svako tijesto za kruh mora biti dobro umiješeno, u njemu se mora razviti gluten, inače nećete dobiti dobar kruh, pa nije moguće varati... Ako samo pomiješate brašno i vodu dok ne postanu glatki, fermentirate nekoliko sati i pečete, dobit ćete nezadovoljavajući kruh. Plutat će tijekom korekcije i pečenja i mrviti se tijekom rezanja, uz to će se poroznost takvog kruha jako "razmazati" po rezu, a utjecati će na okus. I nije bitno tko to nije miješao: pekar rukama ili stroj s kukom, rezultat će biti isti. Nedovoljno tijesto zamjetno je uočljivo na mokrom tijestu. Primjerice, ako se tijesto za chabattu dobro ne umijesi, bit će nemoguće uopće raditi s njim. Osim što će biti nestvarno ljepljiv, u prooferu će se proširiti u kolač, a umjesto velike, lijepe poroznosti, ispod kore ćete pronaći kolekciju grubih, poderanih pora s debelim zidovima i chabatta sama će nalikovati na grubi potplat.
Kako utvrditi je li gnječenje dovoljno ili se još uvijek trebate znojiti? Zapravo se to može izravno shvatiti prema vrsti i svojstvu tijesta, doslovno ga osjećajući rukama i gledajući očima. Zamiješeno tijesto srednje konzistencije, ne jako gusto i ne previše vlažno (60-65% vlage), mekano i ugodno na dodir, neljepljivo, elastično, elastično i ako se smota u kuglu, ne puca. Sva ta svojstva tijesta osigurava razvijeni gluten koji se može rastezati. Napominjemo da isto tijesto na početku i na kraju gnječenja izgleda vrlo različito i ima različita svojstva.Na početku gnječenja vrlo je ljepljiv, svugdje se lijepi, sve mrlje i ostavlja tragove, istodobno se ne proteže dobro i, ako se sklopi u kuglu, odmah se lomi
Na početku gnječenja gluten u tijestu još je uvijek slabo razvijen, brašno i voda su se tek pomiješali, molekule su im se tek spojile, bjelančevine brašna još nisu imale vremena da nabubre dovoljno i tvore "okvir" od elastičnih niti i filmova. Ako se vratimo korak unatrag i pogledamo ovu masu prije gnječenja, tada ćemo to vidjeti: prije kombiniranja s vodom, brašno je bilo samo nakupina sitnih čestica, u kojima je, naravno, bilo glutena, ali njegove su molekule kaotično raspršeni u brašnom u prahu.
Čim su dodirnuli vodu, započeo je proces razvoja glutena i mi u njemu možemo aktivno sudjelovati!
Kako to učiniti.1) Autoliza. Prvo što treba učiniti s brašnom i vodom za tijesto za kruh je samo pomiješati ih i zaboraviti na pola sata. Mnogi zanemaruju ovu fazu, ali zapravo je autoliza veliko čudo i njezinu važnost teško možemo precijeniti, pogotovo ako se tijesto mijesi ručno. To se može nazvati pasivnim gnječenjem: brašno i voda grubo se pomiješaju da bi se stvorila kvrgava masa i ostave neko vrijeme da se brašno navlaži i proteini nabubre.
Obično se koristi svo brašno i sva voda potrebna receptom, ako je tijesto kiselo, tada bi i kiselo tijesto trebalo sudjelovati u autolizi. Prvo se dizano tijesto (tijesto od kiselog tijesta) otopi u vodi, za što je vrlo prikladno koristiti miješalicu, mikser ili kombinaciju. Tada se voda pomiješa s brašnom. U tom će slučaju kiselina startera pomoći da proteini glutena još bolje i brže nabubre, a shodno tome, gluten će se brže razvijati tijekom gnječenja. Primjerice, tijesto BEZ KVADRATA bolje je "odmarati" barem sat vremena kako bi bjelančevine nabubrile, ali tijesto S KVADRATOM bit će dovoljno 20-30 minuta, nakon čega se u tijesto mogu dodati svi ostali sastojci, kao npr. sol, šećer, med, maslac itd.
Općenito se ova metoda temelji na legendarnom kruhu bez gnječenja, kada se tijesto za kruh, uključujući kvasac (kvasac) i sol, miješa i ostavlja preko noći. Preko noći se gluten tijesta razvija samo pod utjecajem unutarnjih procesa, bez ikakvog sudjelovanja pekara.
Postoji još jedan lijeni način da se umijesi tijesto za kruh, kad praktički ne trebate puhati i raditi rukama - preklopite ga više puta. Ovom metodom praktički nema potrebe za gnječenjem, dovoljno je povremeno prići tijestu i pažljivo od njega napraviti omotnicu. Ovu je metodu u ovom receptu savršeno opisao engleski pekar Dan Lepard. Tijesto se uopće ne mijesi, na samom početku se presavije u omotnicu, zatim tri slična pristupa s razmakom od 10 minuta, zatim dva s 30-minutnim i još nekoliko preklapanja s razmakom od 1-2 sata. Jedini nedostatak (iako vrlo relativan) je taj što se stvarno ne možete maknuti od tijesta, ali, s druge strane, to je sjajan način da naučite tako lijeno miješenje i jasno vidite kako se tijesto mijenja i kako na njega utječe "tim neshvatljivim naborima, za što su, zanimljivo, općenito su potrebni." Evo, na primjer, priče o jednom testu u slikama
Usput, o presavijanju. Poznato je da je kod nas oduvijek bio običaj tijesto drobiti, drobiti, ispuhati, tući mjehuriće, ponekad i bez da ga smotamo u kuglu. No, Europljane karakterizira upravo to "presavijanje", pažljivo, uredno, kako ne bi narušili strukturu tijesta i sačuvali mjehuriće. Ovo je vrlo jednostavna operacija: tijesto se položi na radnu površinu, posipa brašnom ili podmazuje i razvlači u pravokutni sloj. Tada se jedna strana, ona koja je bliža samoj sebi, malo ispruži prema sebi i prenese u sredinu. Isto je i sa suprotnom stranom, samo što je već rastegnuta od sebe i prenesena je, opet, u sredinu, s preklapanjem. Isto je i sa stranama: lijeva se proteže ulijevo i postavlja se prema središtu, desna udesno i preklapa prema središtu.
Ispada uska omotnica, koja se u ovaj oblik može staviti u posudu i fermentirati, ili je ipak možete smotati da dobijete elastičnu kuglu. Tijekom ovih manipulacija s tijestom događaju se dvije važne stvari: prvo, gluten se razvija i stvrdnjava, a drugo, hvata se zrak, što dobro utječe na fermentaciju i gluten.
Pored lijenih, postoji nekoliko aktivnih načina miješenja tijesta za kruh. A ako je prije toga prošlo fazu autolize kiselom tijestom, tada će daljnje gnječenje trajati samo 10-15 minuta ručnog rada. Pokazat ću vam tri.
1) Prvi način - najpoznatiji i najpopularniji, kada se tijesto neprestano uvija prema unutra, razvlači pod pritiskom dlanova, utiskuje u stol i opet se uvija prema unutra i tako u krug. Čini mi se da smo se već rodili s tim znanjem - kako umijesiti tijesto, točnije, kako umijesiti tijesto upravo ovako, jer i djeca i odrasli koji nikada u životu nisu radili ništa slično. Za mene je važan pokazatelj stupnja razvoja glutena trenutak kada postane prikladno raditi s tijestom na težini, a ne na stolu ili u zdjeli (ako nema puno tijesta)).
Pod uvjetom da je tijesto na početku prošlo fazu autolize, gnječenje će trajati oko 15-20 minuta.
2) Drugi način je pobijediti. Dobar je jer vam omogućuje ne samo učinkovito miješenje tijesta u kratkom vremenu, već i "ispuštanje pare" bez ustajanja u kutu boksačkog prstena, ako je potreba za tim sazrela. Tijesto se uzima objema rukama, diže se i svom snagom lupa o stol. Čuje se glasan BDSCHSCHSCH !!! U ovom trenutku morate brzo razvaljati rub tijesta od sebe ili prema sebi, tako da ispadne gotovo punđa, i još jednom ga dobro smanjiti i tako dalje - sve dok ne dobijete savršeno glatku lijepu tijesto u rukama.
3) Treći način je pranje. Doista je slično onome kako ljudi peru odjeću rukama, tijesto se jednostavno trlja jedno o drugo, kao da se pere. Možete trljati o stol, možete koristiti obje ruke jednu o drugu, povremeno čisteći stol strugalicom. Ova metoda je energična i prilično brza, doslovno za 10 minuta tijesto će postići svoje stanje. Nažalost, nisam uspio snimiti ovaj postupak, potrebne su mu obje ruke, ali princip je, mislim, jasan.
Istodobno, želim napomenutida će se tijesto različite konzistencije ponašati drugačije. Primjerice, vlažno mekano tijesto s dobro razvijenim glutenom (za bagete i chabatta) razvući će se u tanke filmove, a kada se presavije, na mjestima nabora izdati će velike mjehuriće sa tankim stijenkama. Tijesto strme konzistencije neće moći učiniti nešto slično, ali na njegovoj će se površini vidjeti tanki prozirni, gotovo ravni mjehurići, bit će mekano, glatko, poput polirane kaldrme i lako se smotati u kuglu, bez suze. Pokušavajući nekako shvatiti kada će moje tijesto postići stanje, zamijesio sam i zamijesio žilavo tijesto, pokušao ga razvući u tanke filmove, ali nisam vidio ništa slično. Da, općenito, nisam mogao vidjeti, takvo tijesto nije sposobno za takve "suptilnosti". Isto tako sa tijestom srednje gustine. Dobro izmiješan, bit će vrlo elastičan i može se nekoliko puta presaviti u omotnicu bez oštećenja, bez kidanja od napetosti. Međutim, bez obzira na konzistenciju i sadržaj vlage u tijestu, prije nego što ga pokušate saviti u kuglu ili razvući u film, odnosno provjeriti kako se razvija gluten, pustiti ga da se odmori i opusti, lezite 15-20 minuta. Tijesto bez odmora, u napetosti, snažno će se oduprijeti i potrgati.
Želim posebno napomenuti da tijesto mijesite rukama, odnosno gotovo je nemoguće uništiti gluten. Ali gluten može nestati ne samo prekomjernim miješanjem, na njega loše utječu visoka temperatura (bliže 40 stupnjeva), previsoka kiselost i jako dugo mirovanje (trećeg dana odmora u hladnjaku već je očito slabljenje glutena) . Evo nekoliko slika kao ilustracija. Ovo je tijesto fermentiralo vrlo dugo i postalo je poput konzumne kreme.
Ako na njemu umijesite tijesto, ono će se pocepati, rezovi na kruhu ružno će se raspršiti, a sam kruh imat će grubu poroznost.
I ovdje
pregrijano tijesto... Već na prooferu možete vidjeti kako se puca. Gotova pogača je također indikativna.
Općenito, naravno, volio bih rastjerati stereotipe, ako postoje. Pomoćnici u kuhinji, pogotovo ako se radi o kvalitetnoj jakoj tehnici kojoj možete vjerovati - ovo je sjajno, štedi puno vremena i puno pomaže kad je svaka minuta bitna. Imam svog proizvođača kruha za miješenje tijesta koji je kupljen prije 5 ili 6 godina i sada izvrsno radi svoje zadatke. Postoji i planetarna miješalica, ali češće iz nekog razloga koristim aparat za kruh, što je vjerojatno stvar navike i ne stvara buku poput zrakoplova koji polijeće. Ali istodobno je neophodno znati raditi s tijestom, moći to učiniti, osjetiti tijesto. Kruh je od toga ukusniji i bolji, samo razumijevanje kruha i njegovih tajni je veće, a ovo je, priznajem, vrlo dragocjeno, ovo je naše vlastito iskustvo.
Općenito, prijatelji, uspješna serija))
