Admin
SOLJENJE MESA I LATA
Soljenje mesa, svinjske masti i slične hrane jedan je od najčešćih načina njihovog očuvanja na temperaturama smrzavanja. To je također jedan od tehnoloških zahvata u proizvodnji šunke, šunke, dimljenih proizvoda itd. Slani proizvodi dobivaju se od svinjetine, janjetine, konjskog mesa, rjeđe - od govedine i drugih vrsta mesa - i od trupova peradi.

Učinak konzervansa soli je taj što njegova prisutnost u proizvodu dovodi do dehidracije mikroorganizama koji su u njemu prisutni. Napominjemo da se razvoj soli može odgoditi, ali ne i uništiti. Stoga soljenje ne može poslužiti kao sredstvo za dezinfekciju mesa bolesnih životinja.

Optimalna temperatura za ovaj postupak je 2-4 ° C. Kad naraste, istovremeno s soljenjem mogu se dogoditi procesi koji uzrokuju kvarenje mesa. Na temperaturama ispod optimalnih, meso i mesni proizvodi slano se olajavaju neravnomjerno, polako i nedovoljno.

Prilikom soljenja topivi dijelovi mesa izvlače se u salamuru. Stoga će rezultirajuća usoljena junetina biti kvalitetnija i ukusnija ako se salamura više puta koristi za soljenje mesa. Napokon, u to će iz mesa ući manje topive komponente, koje slanom proizvodu daju specifičan okus.

Kod kuće se meso i mesni proizvodi soli u jednostavnim i složenim kiselim krastavcima. U jednostavnom soljenju koristi se samo sol. Ova se tehnologija koristi za konzerviranje samo masne hrane, poput slanine. U složenu salamuru, osim soli, dodajte i askorbinsku kiselinu ili njezinu sol, šećer i druge komponente - uglavnom začine.

Piment, lovorov list, kim, anis, kardamom, korijander, češnjak itd. Stavljaju se u salamuru od 10 litara vode, 1,6 kg soli i 100 g šećera

Bolje je prokuhati vodu za salamuru, filtrirati salamuru. Kvalitetna (čista, mekana, bez stranih mirisa i okusa) voda iz slavine ili arteška voda se ne kuha. Nikada ne škodi filtriranje salamure, jer netopivi inkluzi (kamenčići, pijesak, kamen) ponekad uđu u sol.

Meso i mesni proizvodi prerađuju se na tri načina: suhim (suha sol ili slana sol), mokrim (u salamuri) ili miješanim.

Soljenje suhom solju
Komadi slanine ili masnog mesa trljaju se suhom soli ili gustim (smjesa za stvrdnjavanje) i stavljaju u posude (drvene kutije, guste vrećice, kade), posipajući svaki sloj solju. Kvaliteta proizvoda bit će veća s čvršćim pakiranjem komada, pa je bolje staviti ugnjetavanje na meso. Postupak se izvodi u hladnoj i mračnoj sobi.

BRUSENJE U SOLU ILI MOKROM AMBASADORU
Mesni proizvodi stavljaju se u bačve, kade ili plastične kutije i pune hladnom (2-3 ° C) slanom vodom.
Utroš se stavlja na vrh mesa (drveni krug s tovarom), bačva se zatvara poklopcem ili veže gustom krpom (serpjanka, burlap).

Ispada da je proizvod umjerene slanosti (6-7% soli).
Salamura za meso može se napraviti malo soljena - 14-16% soli (težinski), normalna - 18% i soljena - 20% i više. Smanjenjem koncentracije soli u salamuri poboljšavaju se okus, aroma i konzistencija gotovog proizvoda. Međutim, postotak salamure ne smije biti manji od 12.

MJEŠOVITO BRUSENJE
Koristi se za dobivanje usoljene govedine za dugotrajno skladištenje. Ovdje se komadi prvo trljaju solju ili smjesom za stvrdnjavanje i stavljaju u bačve, posipajući svaki red solju. Pritisnite i ostavite 3-4 dana. Zatim se prelije hladnom otopinom rasola tako da meso potpuno pokrije, a u njoj se čuva usoljena govedina od nekoliko sati do nekoliko dana. Na kraju soljenja proizvod se suspendira za ispuštanje, prozračivanje i sušenje. S udjelom soli većim od 12%, usoljena govedina postaje nejestiva, čak i uz pažljivo namakanje.

PRIPREMA SOLONINE
Soljenje je nužna operacija u proizvodnji dimljenih i kuhano-dimljenih proizvoda. Također se koristi za konzerviranje mesa i dobivanje slanine. Prilikom pripreme svinjskog mesa koriste se sve vrste soljenja: suho (masno), mokro (šunke), miješano (šunke, prsa, koljenica, lungić). Meso se preporučuje soliti u ohlađenom ili blago smrznutom stanju.

Pažljivo izvadite slaninu i izrežite je na komade veličine oko 20x20 cm. Komadići slanine obično se soli na suho, stavljajući u čistu drvenu kutiju ili usku vrećicu. Postupak soljenja trebao bi se odvijati u hladnoj i mračnoj sobi.
Da bi se ubrzalo soljenje, debeli mekani komadi se režu ili probuše oštrim nožem.

Kod mokrog soljenja meso se stavlja u bačvu u redove, nakon čega se prelije ohlađenom otopinom soli, primjenjuje se tlačenje i drži 20-30 dana. Tijekom postupka potrebno je povremeno dolijevati salamuru, kontrolirati kvalitetu i slanost mesa.

Kod miješanog soljenja, komadi mesa prvo se natrljaju solju ili smjesom za stvrdnjavanje (potrošnja soli je 80-100 g na 1 kg mesa). Komadi složeni u bačvu, čiji je svaki red posut solju, prekriveni su drvenim krugom i na njega se stavlja teret.

Nakon 3-4 dana, kada se meso zgusne i pusti sok, u bačvu se doda svježa ohlađena salamura sa sadržajem soli od 20-22%. Nakon 10-15 dana meso se konačno posoli i čuva na hladnom, zatvarajući bačvu poklopcem.

Tijekom skladištenja, povremeno biste trebali provjeravati kvalitetu mesa i salamure. Ako je salamura dobila prljavo crvenu boju, pjenu i neugodan miris, a meso postalo ljepljivo, sivo ili potamnilo, tada se salamura mora hitno promijeniti. Možda će biti potrebno to učiniti više puta. Kad salamura iscuri iz bačve, meso se vrlo brzo pokvari. Kukuruzna govedina dobre kvalitete ima gustu, blago elastičnu konzistenciju, ima jednoličnu ružičastu boju na rezu, površina komada nema plijesni i glatkoće te svjež miris karakterističan za soljeno meso. Rasol bi trebao biti ružičasto-crvene boje, proziran, bez pjene i stranog mirisa.

U hladnoj (temperatura 3-7 ° C) prozračenoj sobi, usoljena govedina ostaje dobro 6-8 mjeseci.

Govedinu i janjetinu posolite na isti način kao i svinjetinu. Treba imati na umu da se od mršavih životinja, mužjaka i dojilja žitka govedina dobiva loše kvalitete. Ne preporučuje se sol jednom odmrznutog i smrznutog mesa.

SADA OSOLIMO HORIJA
Odsjekavši šunku, ako je moguće, okruglog ili blago ovalnog oblika, na njoj se napravi rez između tetive i kosti na zglobu koljena. Zatim ga pričvrste na kuku na izrezanom mjestu i oštrim nožem odrežu višak mesa, dajući proizvodu gotov izgled. Šunke se stavljaju kožom prema dolje u drvene kutije ili bačve s rupama na dnu tako da nastala salamura istječe iz kutije u zamjenski spremnik. Kutija se stavlja na hladno mjesto i svaka 3-4 dana šunke se mjestimice mijenjaju (gore - dolje, dolje - gore), posipajući solju ili smjesom za stvrdnjavanje. Nakon 2-3 tjedna nasoljene šunke objese se u hladnu suhu sobu za stenjanje salamure i prozračivanje (sušenje u propuhu).

NA SKRETU SPIK (MASTO)
Masnoća se obično uklanja sa stražnjih i bočnih strana trupa, gdje je njihova debljina najmanje 2,5 cm. U pravilu se sloj iz peritoneuma, kao i svinjska mast ili požutjela i mekana slanina, ne koriste za pripremu slanog proizvoda.

Sloj slanine izreže se na komade veličine oko 20xx20 cm. Komadići se suše na suho, pažljivo trljajući sa svih strana solju ili suhom soli. U potonjem slučaju, bolje je komade prethodno navlažiti u koncentriranoj salamuri.

Čista drvena kutija iznutra je obložena crnim papirom, na vrh se postavlja čisti pergament i na dno se sipa sloj soli debljine 0,5-1,5 centimetara. Na ovu sol svinjska mast stavlja se čvrsto i uredno (kožom dolje), a svaki sloj, uključujući gornji, kao i prostor između komada i zidova kutije, prekriven je solju. Položite na vrh čisti papir ili krpu, pokrijte poklopcem tereta i stavite na hladno i tamno mjesto.

Trajanje slane slanine na hladnom (do 10 ° C) mjestu bez pristupa svjetlosti traje oko godinu dana.Ovaj proizvod posebno brzo požuti kada je izložen svjetlosti.
Admin

Ovdje sam opisao još jedan način kuhanja junećeg mesa
Soljenje mesa, slanine, šunke

dok se koristio preporukama iz knjige "Tehnike kuhanja" Sarah Labensky i Jamesa Fitzgeralda.
ira.z
Oh-oh-oh-oh ...
Feed ... Administrator ... Spremi ...
Gdje je vaš majstorski tečaj soljenja mesa, čini se da ih je bilo nekoliko, zabodenih ovdje na dno, a kao odgovor na mene ... Tema ili odjeljak koji tražite nedostaje ili nije dostupan za ulazak ...
Ovdje sam obećao jednoj djevojci referencu
Admin
Citat: ira.z

Oh-oh-oh-oh ...
Feed ... Administrator ... Spremi ...

Letim ...

Sve je ovdje, odaberite:

Suho sušena svinjska pečenica https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Pačja prsa, suho sušena https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Sirova suhomesnata junetina od puretine https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Meso svinjskog mesa slanine, sušeno https://mcooker-hrm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0
Iskatel-X
Ljubazno doba dana.
MLEVENJE U SOLI ILI MOKRI AMBASADOR
Mesni proizvodi stavljaju se u bačve, kade ili plastične kutije i ulivaju hladna (2-3 ° C) salamura.
Pronašao sam neke recepte na internetu.
Priprema:
- Briket izrežite na velike pravokutne komade. Pomiješajte suhe začine, sitno nasjeckani češnjak, ljutu papričicu i stavite u posudu do prsa.
- Pripremite salamuru. Sol otopite u vodi. Kuhajte 3-5 minuta i malo ohladite. Pokrijte komade začina slanom vodom i dobro zatvorite posudu, ohladite, a zatim stavite posuđe na hladno najmanje 48 sati.

Pitanje. Kakvu salamuru točiti - hladnu ili vruću? A zašto se u receptu toči vruće?
Admin
Citat: Iskatel-X
A zašto se u receptu toči vruće?

Moguće je da topla sol tekućine brže i ravnomjernije prodre u masnoću
Meso mariniram na ovaj način, prije pečenja.

Iskatel-X, ne upuštam se u soljenje svinjske masti, pa je uputno postaviti ovo pitanje na forumu onima koji vole soliti i jesti svinjsku mast
kavmini
od toplinske obrade svinjska mast postaje nježnija, ali ovdje ipak trebate probati soljenje na svaki način i odabrati prema svom ukusu ..., osobno ne volim svinjsku mast u salamuri, više volim suho soljenje))))
Iskatel-X
Tatjana
preporučljivo je ovo pitanje postaviti na forumu onima koji vole soliti i jesti svinjsku mast
Nije pronađeno s WET AMBASSADOR. Većina ih puši. Upitani ovdje, hvala na odgovoru.

Marina
trebate pokušati soliti na svaki način i odabrati prema svom ukusu ...
Pa pokušavam!

Veleposlanik slanine mokar način ima očitu prednost. Sol brže prodire u proizvod i ravnomjerno se raspoređuje. Uz to, na izlazu je blago slana, vrlo ukusna slanina.

Sirova, narezana slanina kupljena u trgovini - mogu li kiseliti? Ili je previše fino izrezan i neće raditi?
Soljenje mesa, slanine, šunke
Admin

Iskatel-X, pri vrhu morate upisati "soljenje slanine" - postoji mnogo mogućnosti, i vruće i mokro i hladno
notglass
Iskatel-X, ova slanina nije dobra za kiseljenje. Moramo uzeti komad.
U principu možete i ovu soliti, ali to će biti prijenos vremena i sirovina. Ovo se najbolje koristi za kuhanje.
U mesnom dijelu Globusa uzimam izvrsnu slaninu u sloju posebno za soljenje i sušenje.
Iskatel-X
Anya
ova slanina nije dobra za kiseljenje.
Šteta je što se takav "lijepi" komad ne može naći.
notglass
Iskatel-X, možeš, možeš. Ovo je briškula bez kostiju.
Horosha

POMOZITE !!!!
Odlučio sam se za avanturu, odlučio sam posoliti koljenicu ..... Držao sam je u koncentriranoj salamuri 2 tjedna. Sad sam ga izvadio iz salamure, objesio da se ocijedi. Zglob visi u podrumu, toplo je, ispod kuće ...... Ne volim baš miris zgloba (((((((što se može učiniti?

Svi recepti

© Mcooker: Najbolji recepti.

karta mjesta

Savjetujemo vam da pročitate:

Izbor i rad proizvođača kruha